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STUCKI Tanja Grandits **, Basel

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  • #16
    Zitat von wi090365 Beitrag anzeigen

    Am Nachbartisch saß eine kleine Familiengesellschaft um einen sehr alten Herrn, insgesamt 5 Personen. Wir haben im Laufe des Mittags mitbekommen, dass der Herr in einem engen Kreis seinen Geburtstag feiert, da er noch im alten Stucki ein Gast war und hatte damit angenehme Erinnerungen verbunden. Irgendwann hat auch der Service mitgekriegt, dass es eine Feier ist, es wurde sogar nachgefragt. Daraufhin verkündete der alte Herr stolz, er ist heute 100 Jahre alt geworden!

    Können Sie sich ein Restaurant vorstellen, der so einem Geburtstagskind nicht eine kleine Überraschung vorbereitet? Nicht so in Stucki. Es wurde lapidar „Herzliche Glückwunsche“ gesagt, das war es dann auch.
    Unfassbar.
    Das hinterlässt einen ja vollkommen ratlos.
    So etwas kann und darf ja nicht nicht passieren.

    Vielen Dank auch für diesen offenen Bericht.


    Gruß!

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    • #17
      Tanja Grandits, Stucki.

      Zunächst die Menükarte:

      Röst Tomaten Cocktail, Nelken Tapioka, Shiso Quark
      Lachs Sashimi Zimt Salz, Melonen Ceviche, Reis Fritter
      Carabinero Rosen Tee, Ofen Zwiebel, Sumac Honig
      Avocado Erdnuss Kushi, Verveine Öl, Miso Gurken
      Gelbe Karotten Kamillen Lassi, Salz Zitronen, Gersten Granola
      Rindsfilet Ingwer Lack, Brombeer Taboulé, Blaukraut Hummus
      Brillat Savarin Kardamom Sirup, Sauerampfer, Pesto Cantucci
      Rucola Granité, grüne Mango, Olivenöl Mousse
      Pfirsich Karamell Panna Cotta, Fenchel Salat, Brioche Krokant

      Hans Stucki, der Namensgeber, war einer der größten Köche der Schweiz.
      Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck, selbst eine lebende Legende, hat in einem vielzitierten Nachruf in der „Zeit“ den 1998 verstorbenen Hans Stucki als den „großen alten Mann der Schweizer Gastronomie“ bezeichnet. Stucki kochte „persönlich“ und „nicht imitierbar“. Auf diese Aussage komme ich später noch einmal zurück.

      Das Restaurant der, soviel darf jetzt schon gesagt werden, ausgezeichneten Küchenchefin, ist dem Guide Michelin zwei Sterne wert. Dabei war die Küche nicht sofort das Spielfeld von Tanja Grandits. In Albstadt geboren und dort aufgewachsen, studierte sie zunächst einige Semester Chemie, bevor sie im Baiersbronner Hotel Traube Tonbach eine Kochlehre begann. Mit Leidenschaft und Disziplin verfolgte sie ihren Weg. Dieser führte sie zunächst in das Londoner Claridge´s. Als besonders wichtige Station darf das südfranzösische Château de Montcaud in Bagnol-sur-Cèze bezeichnet werden, lernte sie doch dort ihren späteren Ehemann René Graf kennen. Gemeinsam eröffneten sie im Jahr 2001 das Lokal Thurtal in Eschikofen im Kanton Thurgau. Seit 2008 begeistert Tanja Grandits auf dem Bruderholz eine internationale Gästeschar.

      Dem Gault&Millau, der ihr den Titel „Koch des Jahres 2014“ verliehen hatte ist die Küche 18 Punkte wert. Die Bezeichnung „Koch“ lässt die Vermutung aufkommen, dass die Grundthese der feministischen Sprachkritik, dass nämlich die Vormachtstellung des Mannes in der Gesellschaft auch in Struktur und Sprache zum Ausdruck kommt, in der Redaktion des GM wohl noch fest verankert ist. Schließlich spricht doch wirklich nichts gegen eine „Köchin des Jahres“.

      Aromaküche.
      Im Stucki ist dies ein unverkennbares Markenzeichen. Durchdachte Kreationen, die Hinführung auf bestimmte Effekte, auf ein besonderes Zusammenspiel, auf einen typischen Eigengeschmack, all das ist uns sattsam bekannt.

      Tanja Grandits fügt noch einen weiteren Baustein hinzu. Farben.
      Nicht bunt. Wo kämen wir da hin.
      Die Farbgestaltung ist nicht zufällig. Ausschlaggebend ist die Hauptkomponente und die Hauptgeschmackrichtung. Hinzu kommen aufregende Kombinationen von Würze, Süße, Säure, Gegensätze, reizvolle Kontraste. Eine Zutatenliste, die schon mal fast an 30 verschiedene Komponenten heranreicht. Dennoch wird unaufgeregt arrangiert.
      Grandits ist jedoch keinesfalls eine „Food Designerin“. Sie ist Köchin, mit Herz und Seele.

      Alles dreht sich um Gewürze, Kräuter und Farben. Und natürlich Gemüse. Gemüse ist das neue Fleisch. Was die Frage aufwirft, ob Lebensmittel, die die gleiche Farbe haben, besser harmonieren.

      Natürlich werden auch regionale Zutaten verarbeitet. Dennoch ist sowohl die asiatische Kochkunst ein großes Thema als auch die arabische Gewürzküche. Alles geht, nur Eines nicht:
      Ein Mix von roten, grünen und gelben Bestandteilen auf einem Teller.
      Einzig die Pâtisserie wagt dezente Abweichungen.

      Hans Stucki kochte persönlich und nicht imitierbar, so habe ich am Anfang des Berichtes Wolfram Siebeck zitiert,
      Dies gilt mit kleinen Einschränkungen auch für Tanja Grandits, die Hans Stucki im Übrigen nie getroffen hat. Persönlich, das kann ich auf jeden Fall attestieren. Imitierbar ist jedoch heute so ziemlich alles. Mal schauen, wo wir demnächst diesbezüglich fündig werden.

      Tanja Grandits experimentiert mit Geschmacksrichtungen und Farben und versucht beständig Neues zu kreieren. Sie steht hier nicht für eine Modeerscheinung. Sie steht für eine tiefgreifende und nachhaltige Entwicklung. Sie steht für gutes Essen.
      Sie hat uns an diesem Abend begeistert. Meiner Meinung nach öffnet sie der Hochküche eine neue Tür.

      Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es auf meinem Blog.

      bst

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      • #18
        Wie klein die Welt doch ist. Ausgerechnet in diesen Tagen tauchte bei der CSU auch Er, mit den dreizehn Vornamen - Unrechtsbewußtsein = 0, Zeichen der Reue = hä? - frisch gegelt wieder auf. Kinder, laßt doch die ollen Kamellen!

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        • #19
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          Für die Rückreise vom Gourmet-Club-Treffen im Dolder Grand habe ich mir gedacht, wäre es doch noch schön eine Lunch-Pause einzulegen. Und so bin ich erst mit dem Zug von Zürich nach Basel, um dann kurz mit der Straßenbahn weiter ins STUCKI zu fahren. Das geht alles flott und schnell ist man oben auf dem Berg in dem Restaurant von Tanja Grandits.
          An dem recht warmen Juli-Mittag wird auf der Terrasse serviert.

          Tanja Grandits serviert persönlich das Amuse, das aus einem kleinen Brötchen mit cremiger Füllung, Salat mit Apel und einem Ceviche mit Liebstöckel besteht– außer dem Brötchen natürlich, wirkt alles schön grünlich-erfrischend im Geschmack.
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          Dann beginnt das Menü:
          ZANDER Fenchel Ponzu, Salz Zitrone – der Fenchel ist relativ grob geschnitten. Im Mund entfaltet sich dessen typischer Geschmack sehr schön. Mit der Säure der Ponzu-Sauce und dem Zander ergibt das ein harmonisches Bild. Die dünnen Streifen von der Salzzitrone kleben etwas ungünstig am Teller fest, so dass es nicht ganz einfach ist, sie zu dosieren. Mit etwas Salzzitrone bekommt das Gericht eine noch schönere frische Note.
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          MILKEN Sesam Spinat, Wildkräuter – ist ein überraschend frischer Gang, da vor allem die Wildkräuter mit ihren grünlichen, leicht bitteren Noten den Grundton setzen. Akzente kommen dann durch die gerösteten und rohen Sesamkörner, eine schöne nussige Note abgeben. Da ist das Bries dann gar nicht so üppig, wie man vermuten würde, sondern relativ straff und leicht.

          Da ich noch vom Vorabend noch etwas müde war und ja auch noch das Interview mit Tanja Grandits für den Podcast führen wollte, hatte ich mit der alkoholfreien Begleitung begonnen. Diese erwies sich für meinen Geschmack als zu saftig-süß und ich merkte einen einsetzenden Sättigungseffekt. Mir fehlte schlicht die Säure und Struktur eines Weins, die den Mund frisch hält. Daher wählte ich nun einzelne Gläser aus der Weinbegleitung


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          SAIBLNG Chili Lack, Passionsfrucht Rüebli – Möhren und Passionsfrucht verbinden sich zu einem leicht fruchtigen Grundton, mit Süße und Säure. Das Gericht hat zudem eine feine hintergründige Schärfe. Auch der Saibling passt gut dazu, allerdings hat dieses Exemplar den leichten erdigen Beigeschmack, den man manchmal bei Forellen und Saiblingen hat. Das passt hier für mich nicht ganz optimal ins Geschmacksbild.

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          LANGUSTINEN Sternanis Tomaten, Krustentier Tortellini – auch dieses Gericht überzeugt in erster Linie aromatisch. Tomaten und Sternanis geben eine schöne fruchtige Gewürzmischung. Der Sternanis bleibt angenehm dezent. Der Tortellino hat – trotz der Teighülle – mehr Langustinen-Geschmack als die eher mittelmäßigen Schwänze. Ich wünschte mir da eine etwas aromatischere Qualität.
          Für diese beiden Gänge hab es den 2018er Odinstal 350 N.N. – der sich sehr stimmig zeigte .Der Wein hatte eine gewisse Maischestandzeit, was ihm einen Touch von Orange-Anmutung gibt und dafür mehr Struktur und Grip verleiht, als ich es von früheren Jahrgängen dieses Weins in Erinnerung habe. Gerade zum Saibling mit Säure und Mundfülle der Aromen, sowie bei beiden Gerichten zu der Würze passte dies sehr gut.

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          MORCHELN Malz Gnocchi, Sellerie Rellish – hat einen schönen Pilzgeschmeck. Die Sauce zeichnet eine feine Säure aus, die das Gegengewicht zu den vollen, schweren leicht röstigen Geschmack der Gnocchi entgegensteht. Etwas mehr Leichtigkeit stünde bei den Außentemperaturen dem Gang ganz gut an, aber aromatisch ist er stimmig.

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          KALB Senfkorn Spargel, Bergkartoffeln setzt auf die Schärfe und Säure des Senfs, die diesen ganz deutlich leichter erscheinen lässt als den vorherigen. So scheint Senf auch in das Kartoffelpüree eingearbeitet zu sein. Zudem bekommt das Gericht von den Bitterstoffen des Spargels mehr Spannung. Neben dem feinen rosafarbenen Stück (vermutlich Rücken) ist ein präzise gegartes, weicheres Stück auf dem Teller, das offensichtlich geschmort war. Ein überzeugender Hauptgang
          Der 2017er Csobácz Villa Tonay als ein frischer Cabernet Franc ist ein angenehmer, eher straffer als kräftiger Rotwein, was hier schön passt.

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          TAMIÉ SAVOIE Ananas, Kardamom Toast – der recht intensive halbfeste Käse-Geschmack wird von der Säure und Frucht der Ananas, die in kleinen Stückchen und als getrocknete und süßlichere Scheiben im Gericht vertreten ist, sowie der warmen Würze des Kardamom gut ausgeglichen.
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          ERDBEER Kamillen Glacé Buttermilch Mousse – ist ein schönes Erdbeer-Dessert, das den intensiven Eigengeschmack der Beeren gut zeigt. Die Kamille nehme ich eher dezent durch eine gewisse Duftigkeit wahr, die das Gericht bietet. Dank der Buttermilch ist auch eine gewisse säuerliche Frische dabei. Unter den Früchten ist noch ein Crumble, der recht röstig wirkt. Der gibt dem Dessert auf jeden Fall mehr Spannung und Tiefe.
          Der 2015er Mandelberg Grand Cru Bott Geyl aus dem Elsaß ist komplex und hat die Struktur das Gericht gut zu begleiten.
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          Zum Schluss gibt es noch drei, durchaus nicht unmächtige Kleinigkeiten auf Kräuterbasis.
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          Die Küche von Tanja Grandits überzeugt durch ihre Aromatik, die immer eingängig und stimmig ist. Die Gerichte strahlen eine angenehme Harmonie aus. Durch den Einsatz von Schärfe bzw. Würze, in diesem Menü an wenigen Stellen auch von Vegetabilität oder Säure, bekommen die Gerichte genau so viel Komplexität wie es zu der Portionsgröße passt. Das heißt, man hat ein, zwei Gabeln, um sich zu orientieren und dann noch drei oder vier, um die Kombination zu genießen. Insgesamt wirkt das Menü sehr schlüssig und in sich stimmig – und ich meine auch die angenehme in sich ruhende Art schmecken zu können, die Tanja Grandits im anschließenden Interview für unseren Podcast vermittelt.

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          • #20
            Mich würde mal folgendes interessieren:

            Nachdem ihr (teilweise) alle 19 Punkte Köche aus der Deutschschweiz (incl. Graubünden) aufgesucht habt, davon immerhin 3 Deutsche von insgesamt 8, kann man die aktuelle Rangliste so bestätigen oder gäbe es eher Verschiebungen?

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            • #21
              Ich würde die Rangliste komplett so bestätigen. Zwei und drei Sterne sind richtig verteilt. Die gleiche Bewertung im Gault&Millau ist mit zu großzügig für das The Restaurant und das STUCKI auch im deutschen Vergleich, da wären 18 Punkte auch gut vertretbar. Schauenstein und Cheval Blanc würde ich in Gault&Millau-Noten sogar auf 19,5 Punkten sehen und auch mit jedem deutschem Drei-Sterner auf absoluter Augenhöhe in der jeweiligen Stilrichtung.
              Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 4 Wochen.

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              • #22
                Das "Schauenstein" sowie das "Cheval Blanc" würden mit Sicherheit mit 19,5 Punkten gelistet werden, wenn der schweizer Gault Millau diese Note vergeben würde, aber da die Höchstnote in der eidgenössischen Ausgabe anscheinend glatte 19 Punkte beträgt (von den 20 Punkten einmal abgesehen, welche weltweit aber bisher ja nur zweimal vergeben wurden, wenn ich mich nicht irre...), wird es wohl auch in Zukunft für diese beiden Restaurants nicht noch höher in der Bewertungsskala hinaufgehen!

                "The Restaurant" im Dolder fand ich vor Jahren (Bericht siehe im dortigen Thread) übrigens küchentechnisch über weite Strecken herausragend und von der Performance her durchaus mit deutschen "19-Punkte-Pinten" vergleichbar (aber darüber kann man natürlich wie immer trefflich streiten...)! Was den schweizer Direktvergleich mit Caminada und Knogl betrifft, so kann ich hier kein Urteil abgeben, weil ich bei beiden noch nicht zu Gast war, aber auch ein Heiko Nieder kann auf absolutem Topniveau kochen, und das hat er bei meinem damaligen Besuch nachhaltig unter Beweis gestellt!

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                • #23
                  Absolut, ist auch das The Restaurant auf einem sehr, sehr hohen Niveau anzusiedeln. Aber für mich persönlich hat die Küche im Schauenstein und im Cheval Blanc emotional stärker erreicht und das ist es dann eben auch, was oft den ganz feinen Unterschied ausmacht und man kann es nicht so mit einem Satz sagen, aber wer die vier Berichte vergleicht, wird schon herauslesen können, wo ich dann da die Nuancen gesehen habe. Das kann sich natürlich auch bei anderen Menüs schon wieder ganz anders zeigen.

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                  • #24
                    Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                    Das "Schauenstein" sowie das "Cheval Blanc" würden mit Sicherheit mit 19,5 Punkten gelistet werden, wenn der schweizer Gault Millau diese Note vergeben würde,

                    Was den schweizer Direktvergleich mit Caminada und Knogl betrifft, so kann ich hier kein Urteil abgeben, weil ich bei beiden noch nicht zu Gast war,
                    Worauf beruht denn Ihr forsches Urteil, wenn Sie beide Restaurants gar nicht persönlich kennen?

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                    • #25
                      Mein Urteil, werter glauer, beruht auf den Bewertungen anderer Guides und verschiedener Bloggermeinungen, welche in den letzten Jahren zu diesen beiden Restaurants abgegeben wurden. Das heißt natürlich nicht automatisch (und da haben sie recht), dass auch der Gault für beide Lokale 19,5 Punkte zücken würde, wenn diese Bewertungsstufe in der Schweiz vorgesehen wäre, aber die Wahrscheinlichkeit wäre meiner Meinung nach relativ hoch (zumal auch der werte QWERTZ beide Etablissements auf diesem Bewertungsniveau sieht, dem ich ein objektives Urteil in dieser Frage eindeutig zutraue )!

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                      • #26
                        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                        Absolut, ist auch das The Restaurant auf einem sehr, sehr hohen Niveau anzusiedeln. Aber für mich persönlich hat die Küche im Schauenstein und im Cheval Blanc emotional stärker erreicht und das ist es dann eben auch, was oft den ganz feinen Unterschied ausmacht und man kann es nicht so mit einem Satz sagen, aber wer die vier Berichte vergleicht, wird schon herauslesen können, wo ich dann da die Nuancen gesehen habe. Das kann sich natürlich auch bei anderen Menüs schon wieder ganz anders zeigen.
                        das kann ich für das Cheval Blanc nur unterstreichen. Mir persönlich gefallen die Frühjahrs/Sommerkreationen bisher meistens besser als die, in den beiden anderen Jahreszeiten.

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                        • #27
                          Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                          Mein Urteil, werter glauer, beruht auf den Bewertungen anderer Guides und verschiedener Bloggermeinungen, welche in den letzten Jahren zu diesen beiden Restaurants abgegeben wurden.
                          Das hatte ich mir gedacht. Ich hoffe mal, dass Sie zumindest Ihren Schülern deutlich machen warum "mit Sicherheit" und "Wahrscheinlichkeit relativ hoch" zwei ganz verschiedene Paar Stiefel sind.

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                          • #28
                            Werter glauer, vielen Dank noch einmal für Ihren dezenten Hinweis hinsichtlich meiner vielleicht doch nicht ganz sauberen Formulierung . Im Gegensatz zu meinen Schüler/innen (das haben Sie leider in Ihrem obigen Posting nicht ganz gendergerecht ausgedrückt ) wissen Sie die Feinheiten der deutschen Sprache wenigstens noch zu schätzen (diese hätten den Unterschied bezüglich der von mir getätigten Aussage wahrscheinlich gar nicht bemerkt...)!

                            Mit kulinarischem Gruß,

                            El Grande

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