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Mammertsberg, Freidorf

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    Die Nachricht klang spannend: Silvio Germann, der bislang im IGNIV in Bad Ragaz zwei Sterne erreicht hatte, startet sein eigenes Projekt, bei dem Andreas Caminada als Miteigentümer weiter im Hintergrund mitwirkt. Schon bei der ersten Nachricht hatte ich den Eindruck, als solle ein zweites Schauenstein entstehen. Dass das Restaurant schon Anfang Oktober eröffnet wurde, habe ich zunächst gar nicht mitbekommen. Kein Wunder, war es doch eher ein Soft Opening. Die Pressemitteilung kam erst nach dem Start und die Website bot zunächst nur drei eMail-Adressen für Presse, Jobs und Reservation. Letztere habe ich dann kurzfristig angewählt und konnte für mich und meinen Gourmetfreund Bookholder Plätze für einen Lunch bekommen.
    Das Gebäude besteht aus einem Haus mit zwei Geschossen, die durch eine große Wendeltreppe verbunden sind. Deren Farbe wurde von Silber in Schwarz geändert. In beiden Räumen herrscht viel Holz vor – so ein bisschen Schauenstein-Feeling kann man nicht verleugnen. Die Küche ist in einem modernen Anbau untergebracht, in dem dann weitere Räume sind, die dann als Lounge und für die Gäste, die in dem Haus übernachten können, genutzt werden sollen.
    Wir werden zu Beginn des Menüs in die oberen Räume gebracht. Dort werden ein Aperitif, erste Snacks und später auch Kaffee und Petit Fours serviert. Durch die Fenster hat man einen hervorragenden Blick auf den Bodensee. Ich würde sagen, allein dadurch hat ein Lunch dort besondere Attraktivität.
    Es wird ein Menü mit fünf Gängen angeboten, das auch verkürzt um je einen salzigen und einen süßen Überraschungsgang, sowie um Käse ergänzt werden kann. Der Menüaufbau ist also sehr vergleichbar mit dem Schauenstein – und auch bei den graphischen Elementen der Speise- und Weinkarte erkenne ich eine ähnliche Handschrift.

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    Während es um Speisen- und Weinauswahl geht, werden die ersten Snacks an einer offenen Küchenstation vorbereitet und sodann serviert. Zur Eröffnung wähle ich den Schlossgut Bachtobel MX Mousseux mit zwei Dritteln Chardonnay und einem Drittel Pinot Noir überzeugt der Schaumwein aus dem Thurgau mit einer guten Mischung aus Frische und Ausdruckskraft.

    Rosenkohl – Senf – leichte Bitterstoffe und feine Säure bestimmen den Geschmack
    Gourgères – Sbrinz – Trüffel – Käse und Trüffel, das passt immer und ist ein schöner Kontrast zu den sonst eher säurefrischen Snacks.
    Kohlrabi – Kimchi – eine junge Köchin rollt am Tisch mit einer Pinzette die extrem dünn geschnittene Bahn aus Kohlrabi auf. Darauf wird dann eine Kimchi-Creme gegeben. Säure und Schärfe verdrängen hier den Eigengeschmack des Kohlrabi. Auch ist die Säure recht essiglastig – aber in der Kombination mit der Schärfe ist das sehr animierend.
    Forelle – Gurke – Hier schmecke ich in erster Linie die Gurke, auch weil der Snack recht kühl serviert wird.
    Rande – Fenchel – ist eine filigrane Konstruktion, die mit einer erdigen Anisnote „ruhiger“ wirkt, als der Kohlrabi vorher
    Der Start ist sehr vielversprechend. Die Präsentation genügt höchsten Ansprüchen. Die Snacks machen Spaß, weil beherzt mit Säure, Schärfe und Bitterstoffen umgegangen wird, gleichzeitig aber der schlotzige Faktor nicht vernachlässigt wird – eine Mischung, die dann noch häufiger im Menü sehr effektvoll eingesetzt wird.

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    Dann werden wir über die Wendeltreppe nach unten an den Tisch geleitet. Dort liegt ein in Schauensteinmanier gestaltetes Büchlein, in das die Gerichte des Mittags bereits vermerkt sind und etwas über die Geschichte des Hauses und die Philosophie zu lesen ist.
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    Es folgen vier weitere Snacks:
    Zwiebel – Brombeere – zu den säuerlich eingelegten Zwiebelblättern kommt ein cremig-süßliches Eis, sowie die Brombeere mit einer kräftigen Säure. Da ist viel Intensität drin und der Eigengeschmack der Zwiebel ist intensiv, aber nicht unangenehm „zwiebelig“.

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    Rind – Kürbis – in der Tasse ist eine klassische, äußerst intensive Ochsenschwanzessenz mit viel Tiefe und Dichte, die für Umami und Beruhigung sorgt. Die braucht es nämlich bei dem prononcierten Hauptteller: dort ist unter den marinierten und eingelegten Kübrisstücken. Da ist viel Säure in dem klaren Sud, die durch den süßlichen Geschmack des Kürbisses und des Fetts des Tatars nur in teilweise begrenzt wird. Besser und prononcierter kann man klassische Wohligkeit und moderne Ausdruckskraft kaum in einem Gang kombinieren.

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    Karotte – Topinambur – die Intensität wird jetzt nochmal gesteigert. Der dichte Sud hat eine markante Schärfe, die den Mundraum ausfüllt, aber nicht alles übertönt. Etwas Süße von der Karotte und die erdigen Noten der Topinambur kommen noch durch, aber in erster Linie geht es hier wohl um saftige Schärfe.

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    Kastanie -Nussbutter – Kann man die Spannung jetzt noch weiter steigern? Wohl kaum, also muss es nach der Logik, der Silvio Germann noch weitere Male im Menü folgen wird, genau in die andere Richtung: Entspannung, Cremigkeit, die Opulenz des klassischen Wohlgeschmacks wird hier nun gezeigt: Gnocchi aus Kastanie mit Nussbutter. So einfach, so lecker und durch das intensive Spiel mit Säure und Schärfe zuvor besonders effektvoll in Szene gesetzt. Durch den Kontrast zu den vorherigen Gerichten strahlt dieser Beruhigungspunkt nochmal doppelt so stark.

    Ganz hervorragend passt hier der leicht moussierende Cidre von Broger Weinbau.


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    Nach neun (!) Kleinigkeiten steigt nun das eigentliche Menü:

    Felchen – Regenbogenrettich – Rogen – eine Ceviche mit regionalen Zutaten könnte man sagen. Die Säure ist prägnant. Die Schärfe kommt von dem Rettich und die Tranchen des Felchens sind recht dünn geschnitten. Dadurch ist der Eigengeschmack eher dezent, die Textur aber optimal. Ein richtig attraktives Gericht.
    Der junge, aber schon schön offene 2021er Gelbe Muskateller von Tement passt auch wieder ganz hervorragend zur Säure, bringt aber auch mit seiner Frucht noch etwas mehr Speil in die Kombination.

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    Pilze BBQ – die Kombination wirkt fleischig-rauchig, so dass sich mit der Erdigkeit der Pilze wieder ein ausdrucksstarkes Geschmacksbild ergibt. Hier ist es wieder die intensive, würzige Sauce, die das Aromenspiel spannend macht.
    Dazu gibt es einen schönen Cour-Cheverny Les Demi-Muids von Cyrille Sevin

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    Deswegen ist jetzt auch wieder Zeit für ein entspannter wirkendes Gericht. Dabei handelt es sich der Überraschungsgang. Silvio Germann stellt es als seine ‚Mac’n’Cheese‘-Version vor. Die Nudeln haben einen festen Biss. Die Trüffelmenge ist nicht überbordend, sondern eher dezent, aber effektvoll eingesetzt, so dass seine Noten zwar präsent sind, aber das Gericht nicht dominiert. Das ist vielmehr der Käse und das gehobelte Eigelb, dass eine wichtige Rolle hat. Da heißt es nur: Zurücklehnen und Genießen.
    Und da stört es überhaupt nicht, wenn jetzt der Wein etwas mehr Spannung in das Gericht bringt: der Chateau d’Arlay aus dem Jura aus Savagnin und Chardonnay mit viel juratypischer Aromatik.

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    Lachs – Buttermilch – Lauch – dieser Gang ist für mich ein gewisser Spannungsabriss. Eigentlich sollte hier doch alles passen: Der klare Lachs mit seinem Fett und die feine Säure der Buttermilchsauce gehen doch normalerweise perfekt zusammen. Hier wird der Kontrast aber durch den Lauch übertüncht. Dieser wirkt eher zwiebelig-grünlich und wirkt doch wenig elegent und schleift zudem den Eigengeschmack des Fischs und die Säue der Buttermilch ab. Nachdem alle Gänge bisher entweder mit Kontrasten spielten oder auf volle Harmonie setzten und sich dadurch eine spannende Menüdramaturgie ergab, bleibt dieser Gang doch in einer undefinierten Unauffälligkeit. Der Geschmack an ist nicht schlecht, aber in der bisherigen Dramaturgie wirkt er deplatziert.
    Dazu gibt es den Vignamato Versiano, Verdicchio dei Castelli di Jesi.

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    Gams, Bitteralsalate – Sellerie. Ich esse zum ersten Mal Gams, somit fehlt mir der Vergleich. Das Fleisch ist erinnet mich an Hirsch, wirkt auf mich etwas weniger „süßlich“. So passt der Kontrast, zu den markanten, eher rustikalen Bittersalaten und vor allem den sehr sauren roten Beeren gut. Dieser Gang ist nicht so geschliffen, wie die die ersten, aber hat für einen Hauptgang doch erfreulich viel Spannung.
    Der 2009er Montevetrano vom Siliva Imparatos ist zwar schon 13 Jahre alt, aber die Tannine sind erst leicht abgerundet. Auch hat der Wein noch mächtig Kraft. Das ist nicht mein präferierter Stil, aber zu dem Gericht passt er wirklich gut.

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    Quitte – Honig – Schokolade – Das Dessert spielt gekonnt mit der kräftigen Süße und den leicht erdigen Aromen der Quitte. Der Honig wird aus einer Wabe direkt am Tisch mit kleinen Klecksen auf dem Teller ergänzt. Dank der milchigen Creme wirkt das alles rund und stimmig, angenehm süß und gleichzeitig mit einem herben Touch.

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    Salzkaramell, Bienenstich, Aprikose und Tarte Tatin bilden dann den Abschluss, der wieder im Obergeschoss mit einem Kaffee serviert wird.

    Das war ein sehr starkes Menü. Silvio Germann versteht es gleich gut, Gerichte mit Kontrasten und hohen Intensitäten und andere Speisen mit klassischen Harmonien und Schlotzigkeit zu gestalten. Darauf baut er eine perfekte Menüdramaturgie mit viel Abwechslung und Spannung. Darin liegt meines Erachtens das größte Plus dieses Menüs: Spannung aufbauen, den Gaumen fordern, dann wieder beruhigen, zurücklehnen, um wieder neue Spannung aufzunehmen – die Führung durch die verschiedenen Intensitäten gelingt bestens und macht das Menü sehr reizvoll. Potenzial sehe noch bei den größeren Gerichten, die nicht ganz so entschieden in die eine oder andere Richtung gehen. Für mein Empfinden sind die etwas schwächer als die Snacks und kleinen Gänge am Anfang und das Dessert.
    Mit dem wirklich schönen Setting, dem schon sehr gut eingespielten und angenehm freundlich-lockeren Serviceteam kommt die Caminada-Philosophie des modernen Genießens auf, die Silvio Germann sicher mit seiner Handschrift noch weiter ausprägen und gestalten wird. Dann sollten hohe Bewertungen in den Führern reine Formsache sein.
    Mich persönlich holt jedenfalls diese Art der Gastlichkeit, des modernen Luxus, in Kombination mit einer ebenso spannenden, wie wohlschmeckenden Küche sehr ab und ich habe den Lunch wirklich genossen.

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