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Caminada/Schauenstein

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  • QWERTZ
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    Das Imerpim von Andreas Caminada vergrößert sich weiter. Nun kommt in Fürstenaus selbst eine Gaststätte dazu:

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  • TaxAs
    antwortet
    Schloss Schauenstein im Dezember 2017

    Wer hat´s erfunden? Also den reibungslosen Zugverkehr eher die Schweizer. War die Abreise in Deutschland doch von ausgefallenen Zügen und Ausweichverbindungen geprägt wurden wir in der Schweiz schon von bereitstehenden Zügen erwartet welche dann auch pünktlich losfuhren und auch pünktlich das Ziel in Thusis erreichten.

    Am Abend wurden wir mit einer feinen Limousine von Hotel „Weißes Kreuz“ abgeholt und konnten diesen Service auch für Heimweg kostenlos nutzen. Das Schloss ist ein Ort zum wohlfühlen. Die Räume sich sehr geschmackvoll eingerichtet Es brannten Kamine, die Damen im Service waren sehr herzlich, kurzum, man fühlte sich willkommen.

    Das Essen bestach optisch und geschmacklich durch große Präzision, was aber für den interessierten Gourmet nichts Neues ist. Auch die Portionsgrößen sind hinlänglich besprochen worden. Wir entschieden und für das große Menü zzgl. der beiden Überraschungsgänge. Die Weinbegleitung wurde freundlicherweise durch kleine Portionen halbiert. Um es kurz zu machen: mit Ausnahme des Rote-Bete-Eis´, welches mir zu salzig war, gab es Nichts, was nicht auf 3-Sterne-Niveau war.

    Apérohäppchen

    Rote-Bete Sorbet im Hörnchen
    Rosenkohl - Senf
    Lebermandeln
    Schwein – Macaron
    Scharlotten – Quiche
    Trüffel – Topinambur – Trüffeltoast


    Zur Einstimmung

    Felchen
    Kohlrabi
    Rote Zwiebel

    Der Zwiebelsud war von einem ausgezeichneten Geschmack. Das Zwiebelaroma wurde sehr harmonisch von einer ganz feinen Süße und Säure umspielt.

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    Rotkohl – Eis
    Schinken, Schaum – Pulver
    Schnittlauch - Öl

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    frisches Brot
    Butter, gesalzen - aufgeschlagen

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    Amuse Geule

    Rind –Tatar
    Dill, geräuchert – Meerrettich
    Rote Bete

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    Kürbis, Ravioli – Püree – Bouillon
    Dörrbirne – Crème
    Cicorino Rosso

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    Klassiker 2011

    Makrele, roh – gebeizt – gebraten,
    Rettich – Radieschen
    Advocado – Limette

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    Menü-Gänge

    Forelle, leicht gegart
    Karotte, Püree – eingelegt
    Rauchfisch – Mousse
    Blüten

    Bei diesem Gang hatte ich zu ersten Mal überhaupt den Eindruck, dass das Gemüse der Hauptdarsteller war und der Fisch nur die Beilage. Die kleinen Scheibchen schmeckten „robust & pur“ die violette Möhre war hauchzart und etwas säuerlich, das Püree weich, butterig und süß.

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    Kalbsmilke (Bries), gebraten
    Zwetschge – sauer eingelegt
    Dörrbohne – Crème

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    Zander – leicht gegart
    Zwiebel – Lardo – Kapern
    Rotweinreduktion
    Beurre Blanc

    Den Lardo habe ich nicht sonderlich wahrgenommen aber die feinen Kapern gaben dem Fisch anders als Zitronen etc. eine sehr aromatische Säure. Diese Kombination war mir neu und wird ins Repertoire aufgenommen.

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    Reh – Speck
    Sellerie – gegrillt – Crème
    Haselnuss – Crumble
    Quitte – Crème

    Das Püree von geräucherten Sellerie war ebenfalls eine kleine Offenbarung. Es waren gar nicht mal Röstaromen, die das Püree so besonders machten. Es lässt sich vielleicht am besten damit beschreiben, dass der Selleriegeschmack sehr vollmundig war ohne dabei unangenehm zu werden.

    Zu dem Reh wurde ein Chateauneuf du Pape aus dem Jahre 2007 serviert. Flüssiger Samt…

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    Schweizer Käse
    Kartoffeln aus dem Albulatal
    Trockenfleisch von versch. Bauern

    Zu der Käseauswahl und den Beilagen wurde eine Auswahl von graubündner Bieren angeboten was eine willkommen Abwechselung zu der ansonsten sehr stimmigen Weinbegleitung war.

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    Schokolade
    Bündner Trüffel – Eis – eingelegt
    karamelisierte Schweinebauch

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    Klassiker 2012

    Zitrone – Joghurt
    Amalfi – Zitrone geeist – confiert – eingelegt
    Joghurt – Eis – Crème
    Quarksoufflée

    Wenn ich mich recht erinnere – der Abend war lang und viele Gläser leer – wurde zu dem Dessert-Klassiker als Begleitung Whisky gereicht. Meinem Kumpan hat es geschmeckt, ich habe ein Glas Champagner vorgezogen….

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    Petit Four
    (ohne Bilder)

    Alles in allem hat es uns so gut gefallen dass die Fortsetzung dieses Abends nach ein wenig Tam-Tam auf der Werbetrommel in etwas größerer Runde im Januar 2019 stattfinden wird.

    Viele Grüße,

    TaxAs
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  • hatho
    antwortet
    Andreas Caminada schliesst sein Restaurant Anfang 2018 für 5 Monate und begibt sich mit seiner Familie auf eine Weltreise.

    https://www.hotellerie-gastronomie.c...etriebsferien/

    Wer Schloss Schauenstein vorher noch besuchen möchte findet hier Termine:

    http://www.andreascaminada.com/sites...s_details&id=6

    Eine nachahmenswerte Idee für andere oft ausgebuchte Restaurants.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Wir hatten kürzlich auch das Vergnügen, das Gourmet Club Menü auf Schloss Schauenstein zu einem späteren Zeitpunkt geniessen zu dürfen (wenn wir es schon nicht direkt zum Event geschafft haben). An Hannes Buchner danke für die Organisation!

    Ich möchte vermeiden, hier einfach das meiste zu Wiederholen, was an anderer Stelle bereits sehr treffend beschrieben wurde. Und unsere Eindrücke sind sehr deckungsgleich mit den anderen Kommentaren hier. Ganz kurz zusammengefasst:

    - Tolle Küche auf sehr hohem Niveau
    - Camidana liebt es, ein Produkt in verschiedenen Variationen / Zubereitungsarten zu präsentieren und zeigt quasi das volle Spektrum dessen auf, was man daraus machen kann
    - Keine plakativen, vordergründigen Aromen am Teller, sondern fein ausgewogene Kompositionen
    - Der Gang mit Langoustine / Tomate war ein Highlight, insbes. auch durch die Tomate
    - Die Atmosphäre und der Service auf Schloss Schauenstein ist toll
    - Die Portionen sind arg überschaubar und machen wirklich hungrige Esser vermutlich nicht übermässig satt

    Das ganze ausführlicher auf http://kuechenreise.com/2013/07/14/r...-furstenau-ch/ (mit der Warnung, die Bilder und manchmal auch Kommentare ähneln ein wenig schon hier geschriebenem)

    Gruss,
    Küchenreise

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich habe keine 150 EUR bezahlt, sondern 135 EUR, der Duschvorhang war bei mir eine Kabine und die Mitarbeiter waren freundlich und haben auch eine kleine gruppentechnische Organisationssache für uns gut hinbekommen. Ich will ja nicht sagen, dass das eine Top-Unterkunft ist, mit unschlagbarem Preis-Leistubgsverhältnis wäre, aber zu meckern gab es für mich nix.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Ich weiß nicht, wann Sie das letzte mal in einer Jugendherberge waren, aber die sind heute oftmals nicht mehr trostlos. Bei 150 € für ÜN/F darf man m. E. aber mehr erwarten als festgeschraubte Bretter als Lattenrost mit Billigmatratze, eine Dusche mit klebenden Vorhängen und einen überforderten Service. Und das kann man nicht dem Preisniveau der Schweiz anlasten, denn für wenige € mehr habe ich letztlich noch ein 5*-Hotel am Genfer See mit Top-Service und ebensolchen Zimmern buchen können.
    Zuletzt geändert von Max.Vanderveer; 23.06.2013, 10:40.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Übrigens kann man von Thusis auch hervorragend mit dem Bus zum Schauenstein fahren (Fahrzeit 6 Minuten). Aber für den Rückweg würde ich mir in jedem Fall den shuttle sichern. Ich finde das Weiße Kreuz -wie ich schrieb - nicht so trostlos, wie ich es mit Jugendherbergen verbinde. Es ist schlicht und klar im Design. Kein Luxus zwar, aber mit hübscher Sauna und vernünftigem Frühstück,da hab ich zum gleichen Preis schon vieles ärgerlicheres erlebt, wiewohl es schon preislich schweizerisch kalkuliert ist, das stimmt.

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  • schnecke
    antwortet
    Zitat von wi090365 Beitrag anzeigen
    Vielen Dank an Gesamtteam von Schauenstein, wir haben uns selten so willkommen gefüllt. Von dem Zeitpunkt der Abholung in Thusis und bis zum Moment als Herr Friedrich uns wieder an unserer Hoteltür abgesetzt hat, hatten wir das Gefühl dass alle Mitarbeiter ohne Ausnahme sich ehrlich und ungekünstelt gefreut haben uns als Gäste zu haben.

    Unsere Lieblingsgänge bei dem Menü waren Spargel und Langustine. Diese beiden Gänge hatten ein schönes Zusammenspiel von knackiger Frische, Säure und Intensität geboten. Bemerkenswert fanden wir Architektur der Speisen.
    Ich fand die Portionsgröße durchaus in Ordnung, eigentlich hatte ich zum Fleischgang bereits genug. Die Süßigkeiten zum Schluss musste ich sogar stehen lassen, was mir am nächsten Tag bereits leid getan hat.
    Ich freue mich immer mehr auf unseren Besuch im September. Danke an alle für die Berichte die mir das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Theoretisch ja, man muss es aber vorher explizit mitteilen. Das Thusis hat aber wie gesagt eher Jugendherbergs-Charme, was man angesichts des Preises und der Empfehlung nicht unbedingt erwarten würde.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Danke für die vielfältigen Impressionen zu Schauenstein!

    Eine Frage am Rande - bietet das Restaurant bei Bedarf einen Abholservice von Thusis? Danke!

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  • wi090365
    antwortet
    Nun sind wir aus der Schweiz zurück, und können den positiven Eindruck nur bestätigen.

    Vielen Dank an Gesamtteam von Schauenstein, wir haben uns selten so willkommen gefüllt. Von dem Zeitpunkt der Abholung in Thusis und bis zum Moment als Herr Friedrich uns wieder an unserer Hoteltür abgesetzt hat, hatten wir das Gefühl dass alle Mitarbeiter ohne Ausnahme sich ehrlich und ungekünstelt gefreut haben uns als Gäste zu haben.

    Unsere Lieblingsgänge bei dem Menü waren Spargel und Langustine. Diese beiden Gänge hatten ein schönes Zusammenspiel von knackiger Frische, Säure und Intensität geboten. Bemerkenswert fanden wir Architektur der Speisen.
    Ich fand die Portionsgröße durchaus in Ordnung, eigentlich hatte ich zum Fleischgang bereits genug. Die Süßigkeiten zum Schluss musste ich sogar stehen lassen, was mir am nächsten Tag bereits leid getan hat.

    Ein besonderen Dank an Herrn Friedrich, der uns viel interessantes über Schweizer Weine erzählt , und ein wertvoller Tipp für eine Grappa- und Schnapsbrennerei gegeben hat, welche wir prompt am nächsten Tag besucht , eine nette Familie kennengelernt und schöne Sachen probiert haben.

    Da ich ein gewisses Faible für „lokal und saisonal“ habe, war für mich die Menüzusammenstellung wie ein Balsam für die Seele. Uns wurde erklärt woher sämtliche Zutaten kommen, die Produzenten teilweise namentlich erwähnt, sogar die Entfernung zwischen Schloss und einer oder anderer Betrieb wurde uns mitgeteilt. Schöne Weine aus der Region passten hervorragend zum Menu. Obwohl ich beim Sauvignon Blanc und Pinot Noir solo probiert skeptisch war, waren die Weine doch als Ergänzung zu den entsprechenden Gängen eine sehr gute Wahl.

    Ein rundum gelungener Abend und eines der besten Restaurant Erlebnisse, welche wir machen dürften.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Besten Dank für die Berichte - wir werden demnächst auch noch das Gourmetclub-Menü geniessen dürfen, und die Vorfreude ist beim Lesen dieser Zeilen nochmals gestiegen!

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  • Jürgen3D
    antwortet
    Werter QWERTZ,

    vielen Dank für den schönen Bericht und die tollen Bilder.

    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Ich verzichte diesmal darauf, diese zu den Gängen zu beschreiben, da diese Weine eigentlich fast ausschließlich zwischen den Gängen getrunken habe. Das hat damit zu tun, dass die Größe der Portionen - auch die der „richtigen“ Gänge - recht überschaubar war und mich daher auf die Aromenkombinationen auf dem Teller konzentriert habe.
    Das Problem kenne ich, ich konzentriere mich so auf das Essen das ich vergesse dazu einen Schluck Wein zu trinken. Dann ist der Teller leer und der Wein noch da oder er war so lecker das ich ihn schon fast ausgetrunken habe bevor der Gang serviert wird. So verzichte ich in der Regel auf eine Weinbegleitung und wähle gelegentlich einen offenen Wein der mich interessiert um ihn das zwischen den Gängen zu trinken.

    Viele Grüße
    Jürgen

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  • lagomaggiore
    antwortet
    Caminadas Koch-Philosophie

    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Gegessen hatten wir übrigens in einem komplett mit Holz ausgekleideten Zimmer, der zweite Speiseraum ist eher modern gehalten. Das ganze Schloss ist was die Raumgestaltung betrifft detailverliebt schön gestaltet. Es ist ganz offensichtlich schön – was einen Kontrast zur Küche darstellt. Ihr muss man mit einer guten Portion Achtsamkeit begegnen, um die feinen Aromenstrukturen voll wahrzunehmen. Es haben sich aus dem Club ja noch einige Mitglieder im Schloss Schauenstein für die nächsten Tage und Wochen angemeldet. Ihnen möchte ich empfehlen, keine offensichtlichen Power-Gänge zu erwarten, sondern aufs feinste gearbeitete und durchdachte Miniaturen, die ihre volle Aufmerksamkeit erfordern.
    [ATTACH=CONFIG]1057[/ATTACH]
    Gut, dass Sie darauf hinweisen, werter Qwertz, dass Caminadas Koch-Philosophie nicht unbedingt darauf hinausläuft, WOW-Effekte zu erzeugen.
    Ich bin nämlich bei meinem Besuch vor knapp 2 Jahren dieser Erwartungshaltung aufgesessen. Meine Frau und ich waren eigentlich schon arg enttäuscht und konnten es erst gar nicht verarbeiten. Sicher hatte Vieles sehr gut geschmeckt, aber etwas mehr Kreativität hätten wir uns schon gewünscht.

    Die Erklärung seiner Arbeitsweise und Koch-Philosophie kann vielleicht dieses ausgezeichnete Interview mit H. Caminada liefern, in dem er u.a. sagt
    (<http://bar-storys.ch/erster-drink-an-der-bar-mit-andreas-caminada/>):

    "Ich war vor wenigen Jahren an so einem Punkt. Ich fragte mich, was ich denn überhaupt noch machen könnte, damit das Angebot noch einmal anders ist. Ich kam für mich zum Schluss, dass ich nichts tuen möchte, das zwar toll und wow ist, aber nicht so schmeckt, wie es sollte. Für mich wurde da klar, dass ich nie so kochen möchte. Lieber koche ich einfach Dinge, die fein sind und die den Gästen richtig gut schmecken. Das ist mein Ansatz: Was auf den Teller kommt, muss harmonisch und super gut sein! Ich muss keine Ameisen über den Teller krabbeln lassen, nur damit man davon spricht. Bei mir gibts kein Hokuspokus, wenn es den Geschmack nicht verbessert."

    MkG

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  • QWERTZ
    antwortet
    Liebes Mohnkalb, ich war durchaus gesättigt und hatte nach all den Kleinigkeiten zum Schluss keinerlei weitere Esslust verspürt (zumindest bis zum nächsten Morgen). Aber die Esslusthielt eben bis zum Schluss an. Eine Punktlandung, nur weniger dürfte es nicht sein.

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