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Cutler & Co. in Melbourne (Australien)

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  • Cutler & Co. in Melbourne (Australien)

    Wie immer alle Bilder auf gourmoer.ch

    Für den kulinarischen Auftakt unserer Australienreise, haben wir uns einen Tisch im ‘Cutler & Co.’ in Melbourne reserviert. Das Restaurant liegt in Fitzroy, einem ehemaligen Arbeiterviertel, welches vom Stadtzentrum in wenigen Minuten per Taxi erreichbar ist. Hier steht, seit der Eröffnung im Jahr 2009, Andrew McConnel als Küchenchef am Herd.

    Von aussen ist das Lokal recht unscheinbar. So fährt der Taxifahrer genau so daran vorbei, wie wir später zu Fuss. Dank dem blauen Neonlicht, welches wir von der Internetseite wiedererkennen, finden wir das Restaurant dann doch noch. Beim betreten des Lokals fällt gleich die grosse Bar beim Eingang auf. Entlang der Steinmauer sind die Tische platziert. Etwas weiter hinten steht nochmals eine etwas grössere Tischgruppe beieinander.

    Die Einrichtung ist chic und minimalistisch. Auf den Holztischen liegen keine Tischtücher und die Speisekarte ist auf einem schlichten A3 Papier gedruckt. Die Geräuschkulisse ist recht hoch, die Atmosphäre ungezwungen – nur wenig lässt darauf schliessen, dass wir uns hier in einem der besten Restaurants von Melbourne befinden. Zum Glück erhalten wir einen Tisch direkt beim Eingang, denn hier stehen nur einzelne Tische und die Lautstärke ist angenehmer. Das Lokal ist sehr dunkel, für ein Speiserestaurant viel zu dunkel! So sollten wir die später servierten Gerichte, in dieser spährlichen Beleuchtung, nur schwer erkennen.

    Das Serviceteam ist sehr jung und, für Australien typisch, aufgeschlossen und unkompliziert. Auf dem gereichten Speiseblatt finden wir sowohl die à la carte Auswahl als auch ein Tasting Menü in 8 Gängen – dieses muss von der ganzen Tischgesellschaft bestellt werden – einzelne Gänge streichen oder ersetzen ist nicht möglich.

    Wir ordern das Menü und sind sehr gespannt was uns in den nächsten 2 ½ – 3 Stunden, so wird es uns angekündigt, erwarten wird.

    Seegras Cracker mit geräucherten Auberginen & Sesam

    Der Cracker ist wie erwartet knusprig und frisch. Das angenehm meerige Aroma gefällt uns – ein schöner Auftakt.

    Brot

    Das gereichte Brot ist in Ordnung, vermag uns Schweizer aber nicht zu begeistern, denn diese Qualität sind wir uns gewohnt. Zum Nachteil der Küche, sind wir erst seit zwei Tagen in Down Under; ein paar Wochen (und viele Toastbrotscheiben) später, hätten wir uns darüber weitaus mehr gefreut.

    Appetisers

    Die Appetiser-Selektion gilt als 1. Gang und beinhaltet feine Oliven aus Spanien, kleine Australische Austern sowie dünn aufgeschnittener Oktopus mit Aïoli und Paprika. Als viertes Element stellt man uns eine Zigarrenkiste auf den Tisch. Darin liegen knusprige Gänseleber “Zigarren”. Diese bilden dann auch den Höhepunkt dieser Vorspeiseauswahl. Die Rollen sind sehr frisch und das Fois Gras Mousse sehr überzeugen im Aroma.

    Schwertfisch-Sashimi, Wasabi, Avocado, Rettich, Gurken

    Der rohe Fisch und das Wasabimousse harmonieren gut zusammen. Dazu hat man die rassige Wurzel mit etwas Rahm gekonnt entschärft. Der frische Schwertfisch kann dadurch seinen Eigengeschmack zur Geltung bringen. Die Gurken, Avocadotupfer und die dünnen Rettichscheiben sind zwar nette Dreingaben, da sie das Gericht aber nicht bereichern, hätte man sie auch getrost weglassen können. Alles in allem ein netter aber noch zurückhaltender Start.

    Handgefangene Krabben, Mandeln, King Brown Pilz, Buion

    Der zweite Gang gleicht zwar farblich dem Vorhergehenden, gefällt uns geschmacklich aber besser. Die Krabben sind zwar nicht ganz so tonangebend wie erwartet, haben aber einen schönen runden Geschmack. Dazu gesellt sich ein wunderbares Mandelpürée. Eine klare Steigerung im Menü, obwohl auch hier die uneingeschränkte Begeisterung ausbleibt – dazu ist das Gericht etwas eindimensional.

    Im Heu gebackene Möhren, Ziegen-Quark, geröstete Körner und Asche

    Ein vegetarischer Gang der sich in der Optik von den vorhergehenden Gerichten differenziert. Die Karottenstücke verfügen über einen intensiven Eigengeschmack (wenn auch nicht unbedingt nach Heu) und die Tupfer vom Ziegenkäse sind eine grosse Bereicherung – vor allem mit den darüber gestreuten Nüssen, die dem Gericht dank Röstaroma, die nötige Tiefe verleihen. Ein sehr spannender und harmonischer Gang.

    Gebratene & geräucherte Ente, Blutwurst, Randen

    Für das Entengericht gibt es, zum ersten Mal am heutigen Abend, gedanklichen Applaus. Das Fleisch ist nicht nur wunderbar zart, sondern umgeben von einem leicht knusprigen Mantel – absolut toll. Auch der geräucherte Entenschinken und die Blutwurst gefallen uns ausgesprochen. Für den Kontrast sorgen getrocknete Randen-Chips und gedämpfte Randen. Die Chicore-Blätter verleihen dem Gericht eine leicht bittere Note. Ein sehr überzeugender Teller, der richtig Spass macht.

    Geschmorte Rindsbacke , geräuchterte Rindszunge, gebratener Kohlrabi, Zwiebel Soubise

    An diese Qualität kann der Hauptgang natlos anknüpfen. Die Rindsbacke stellt die vorhergehende Ente, in punkto Zartheit, sogar noch in den Schatten. Das Fleisch lässt sich wie Butter schneiden. Der Geschmack ist sehr delikat und vollmundig. Auch die Rindszunge gefällt uns sehr gut. Dazu gesellt sich durch die Zweibeln ein schönes Röstaroma sowie ein erstklassiger Kartoffelstampf. Ein toller Hauptgang!

    Apfel & Sauerampfel Sorbet, Fenchel und Dill

    Das Sorbet gefällt uns. Daneben finden wir kleine Fenchel Meringues und Dill-Gelées. Dieses Dessert ist aromatisch und sehr erfrischend.

    Veilchen Eis, Schokoladen-Ganache, Sauerkirsch & Gewürznelken Baiser

    Als zweite Nachspeise wird uns ein Veilchen-Eis sowie zwei Kugeln feinste Ganache serviert. Dieses Dessert überzeugt dank den spannenden Aromen sowie dem Nelken Baiser. Die getrockneten Sauerkirschflocken sorgen für eine flankierende Säure. Der Sponge ist eine nette, aber etwas gar geschmacksarme Dreingabe.

    Petit fours


    Zum charakterstarken Espresso wird uns ein Praliné aufgetischt. Dieses ist sehr hochwertig. Die Schokoladenhülle knackig, die gesalzene Caramel ein Traum! Über eine etwas grössere Auswahl hätten wir uns sehr gefreut – dann hätte auch das plurale “Petit fours” auf der Menükarte gepasst.

    Fazit: Selten haben wir ein solch gut portioniertes Tasting-Menü serviert bekommen. Als wir das ‘Cutler & Co’ verliessen fühlten wir uns wohl gesättigt und trotzdem federleicht. Auf der Rückfahrt durch die tolle Metropole konnten wir über das Menü resümieren. Wir haben im ‘Cutler & Co.’ sehr gut gegessen. Einige der Gerichte waren für unseren Geschmack zwar etwas zurückhaltend im Aroma, respektive zu wenig ausbalanciert, doch im Gegenzug haben wir auch richtig tolle Speisen serviert bekommen. Vor allem das Entengericht und der Hauptgang konnten uns nachhaltig begeistern.

    Das Tasting-Menü wurde in einem angenehmen Tempo serviert und dauerte dann (zum Glück) doch gemütliche 4 Stunden. Da die Tische nur ein Mal pro Abend vergeben werden, hatte man auch zur keiner Zeit das Gefühl, dass man gestresst wird. Der Service ist, wie auch das ganze Restaurant, sehr unkompliziert. Um uns richtig wohl zu fühlen bräuchte es lediglich eine etwas gedämpftere Geräuschkulisse und vor allem mehr Licht – viel mehr Licht!
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