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Hier unser vorgezogener (doch nicht erst Weihnachten - was weg ist, ist weg ;-) Tokyobericht mit Abstecher nach Dubai.
Wir waren Ende August in Tokyo und Dubai unterwegs.
Bevor wir zu den kulinarischen Eindrücken kommen, ein kleiner Reisebericht: Wir haben MUC-Dubai-Osaka-Tokyo-Osakla-Dubai-MUC gebucht. Dabei sind wir First Class geflogen, da Emirates ein beeindruckend günstiges Angebot hatte. Ein Zwischenstopp in Dubai war inkludiert. In Dubai sind wir im Raffles (ein Pyramidennachbau) abgestiegen: von a bis z beeindruckend. Zimmergröße, Service, Ambiente megaluxuriös. Dubai ist natürlich eine Kunststadt, trotzdem sehr lebendig und beeindruckend, wenn man auf Luxus steht. In Tokyo waren wir im Mandarin Oriental: ebenso beeindruckend, ist in einem Skyscraper auf den obersten Etagen untergebracht mit atemberauschender Aussicht über ganz Tokyo. Die Zimmer sind wohl die größten in ganz Tokyo. In Tokyo lohnt ein Besuch des Fischmarktes ganz früh morgens zur Thunfischversteigerung > unbeschreiblich must have seen. Alles auf dem Fischmarkt ist "gefühlt" noch aus den 20er Jahren, aber trotzdem top organisiert und von sonst nicht auf der Welt zu bekommender Produktqualität - und vielfalt. Eine Anmerkung noch zu Tokyo: nahezu niemand ausserhalb des Hotels spricht Englisch, dies stellt im Alltag gepaart mit den für uns nicht leserlichen Schriftzeichen eine recht große Herausforderung dar.
Der Flug mit Emirates war das Nonplusultra. Die First Class (insbesondere von Dubai nach Osaka und zurück) ist wirklich perfekt. Vollständig renoviert und aussergewöhnliche gute Betten. Überraschend gutes Essen, sowie edelste Jahrgangschampager und teils große Weine (auch wenn in der Höhe diese schlicht anders schmecken, trotzdem ein Genuß). Und: aus der First Class Lounge in Dubai - die größte und exklusivste der Welt - würde man sich am liebsten gar nicht mehr wegbewegen - für Weinliebhaber sogar Verkauf von allerbesten Weine der renommiertesten Weingüter! Kurzum: sollte man sich einmal im Leben gegönnt haben (insbesondere in jetzt in der Wirtschaftskrise purzelnder Flugpreise!).
So nun geht es kulinarisch weiter:
Dubai
Fairmont
Friday Lunch (ist eine Insitution in Dubai; gemacht für die Ausländer, insbesondere Briten und Amerikaner; Küchenchef und Souschef sind Deutsche!). Ein megagigantisches Buffet mit bestem Meeresgetier und sehr guten Produkten. Wenn ein Buffet überhaupt gut sein kann, dann ist es dieses. Völlige Dekandenz tritt dann zudem ein, da free floating Moet & Chandon von 12:00 bis 15:00 im Buffetpreis inkludiert ist. Wer sich einmal das Gefühl von überschweglichem Luxus und Dekandenz können will, ist hier richtig. Kulinarisch natürlich kein *, aber trotzdem sehr gut.
Reflets par Pierre Gagnaire im Intercontinental (Reflets par Pierre Gagnaire, the award-winning restaurant of 3 Michelin Star Chef Pierre Gagnaire in Dubai has been ranked in the San Pellegrino 100 Best Restaurants in the World after just eleven months of operation. The only restaurant in the Middle East to receive the honour, it is a true testament to the dedication and passion of the team headed by Restaurant Director Etienne Haro and Head Chef Olivier Biles):
In aller Kürze (gibt es nicht viel zu sagen):
Amuse Bouche *- unspektakulär: nicht französisch, nicht arabisch.
Brot zum Teil angebrannt, auch auf Nachfrage wieder selbe Konsistenz bekommen.
1. Gang: Jakobsmuschel gebraten: ganz ok: *-
2. Gang: Polenta im Tee: gräßlich
3. Gang: foie gras (gebraten mit Rotkohl) optisch und geschmacklich gut: *
4. Gang: Ente > selbst unter größter Anstrengung mit Messer nicht schneidbar ...; zusätzlicher Löffel war für Schale zu schwer und fiel regelmäßig herunter ...
5. Gang: Pralinen: durchschnittlich ...
Fazit: rausgeworfenes Geld. Ambiente ist aber sehr sehenswert. Service sehr jung > war stets bemüht ...
Tokyo
Aus unserer Sicht bewertet der Michelin (auf den wir sonst sehr vertrauen) die japanische Küche viel, viel zu gut. Wenn wir vergleichen, was 2-3 Sterneköche hier in Deutschland und was in 3-Sterneküchen in Japan geboten wird, müsste man in Deutschland auf ***** aufstocken, um *** in Tokyo zu rechtfertigen. Wir waren aber natürlich in keinem Kettenrestaurant von Robouchon etc, da uns französische Küche in Japan zu genießen, nicht recht einleuchtete ...
Andy Hayler schätzt seine Tokyoreise aus unserer Sicht kulinarisch komplett richtig ein. Es ist schlicht ein Rätsel, wie man für reine Produktqualität wie der Michelin bei Sushi Mizutani *** vergeben kann, damit wird jeder sonst so hochgelobte Aufwand, dem man hierzulande betreibt, nahezu ad absurdum geführt.
Was nicht heissen soll, dass die Produktqualität insbesondere des Fisches und dort insbesondere des Thunfisches mit seinen hierzulande in der Regel unbekannten Qualitätsstufen nicht ganz HERAUSRAGEND wäre und so meines Erachtens nirgends auf der Welt zu finden ist. Also: wer Thunfisch liebt, sollte einmal nach Tokyo und das Spektakel auf dem Fischmarkt erleben sowie in unterschiedlichsten Sushirestaurants die unterschiedlichen Qualitäten kosten > phänomenal.
Im Detail (Berichte zu den Restaurants finden sich sehr trefflich auch bei http://www.andyhayler.com/restaurant...n&show=ratings > mit Ausnahme von Ishikawa):
Fukamachi (* Michelin)
ein sehr gutes Tempurarestaurant (mit sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis), wiederum mit extrem guter Produktqualität. Die sehr einfach zubereiteten Gerichte werden handwerklich perfekt und in Windeseile dem Gast präsentiert. Tempura bedeutet eigentlich nur, dass man Fisch, Fleich, Gemüse im Teigmantel - allerdings sehr guten - bekommt. Verständigung mit Händen und Füßen > geht einigermassen. Ambiente und Service: auf engstem Raum (in Tokyo ist Platz und Raum das wertvollste Gut). Service freundlich soweit bewertbar, da keine Verständigung möglich. Also mit viel gutem Willen - obwohl ich mich frage, für welche Kochkunst: *
Sushi Mizutani (*** Michelin)
Wohl das beste Sushi der Welt. Man sitzt auch dort an einer Theke und wird als Ausländer vom Chef und allen anderen immer wieder ungläubig beäugt. Man findet es eigentlich nicht und kann niemanden fragen, da in einer untersten Ecke eines kleinen Hochhauses gelegen, wo man allerlei vermuten würde, aber kein *** Restaurant. Perfekteste Produktqualität mit wieder deutlich herausragendem Thunfisch.
Zum Thunfisch muss ich etwas ausführlicher werden. Zunächst folgende Beschreibung, die die einzelnen - wie gesagt hierzulande zumeist völlig unbekannt - Qualitäten wiederspiegelt.
"Tuna served in restaurants is generally one of two different species, the bluefin tuna (Thunnus thynnus), traditionally known as 'maguro,' which is usually fairly lean, and the yellowfin tuna (Thunnus albacares), known as 'ahi' (ah-hee), which is a fattier species. Yellowfin tuna may also be labeled 'maguro' but more often than not, if you see maguro it will be bluefin tuna. Tuna sushi is further broken up into subtypes, based on the fat content.
Akami (ah-kah-me) is the leaner meat from the sides of the fish. If you ask for 'maguro' at a restaurant, or order any kind of tuna roll or sushi without requesting 'toro,' you will get this cut.
Toro (toh-roh) is the term for the fatty part of the tuna, found in the belly portion of the fish. Toro is further broken up into two distinct subtypes, and they are more expensive due to their relative scarcity as a proportion of the entire fish. The two types of toro are:
Chutoro (choo-toh-roh), which is sometimes labeled chu-toro, is the belly area of the tuna along the side of the fish between the akami and the otoro. It is often preferred because it is fatty but not as fatty as otoro.
Otoro (oh-toh-roh), which is sometimes labeled o-toro, is the fattiest portion of the tuna, found on the very underside of the fish. This cut is fatty almost to the point of falling apart and can literally melt in your mouth."
Ja, bei Mizutani bekommt man diesen unglaublich guten Otoro, der ein ganz aussergewöhnliches Mouthfeeling präsentiert, das jeglichen bislang verzerrten Thunfisch völlig in den Schatten stellt. Davon könnte man ein ganzes Kilo verspeisen und würde im 7. Himmel schweben (da kommt kein Kaviar, keine Jakobsmuschel, keine Auster, kein Trüffel, keine Gänsestopfleber ran). Okay für den Tuna: ***+
Trotzdem das ist NUR Produktqualität und sicherlich ist die handwerkliche Zubereitung der verschiedenen Sushis und Sashimis phantastisch mit anzusehen und mit unglaublicher jahrelang geübter Präzision. Kann man dafür *** Michelin geben? Wir meinen: NEIN.
Ishikawa (*** Michelin)
Letztes Jahr in den *** Himmel gehoben. Mit englischer Speisekarte - Juhu!! Chef sehr freundlich und immer präsent, natürlich aber nicht des Englischen mächtig. Schönes Ambiente wenngleich auch wieder 1 lange Theke. Unbedingt Sake vom Chef auswählen lassen > erstaunlich gut. Er ist berühmt für seine selbst zusammengestellte Sakeauswahl. Dieses Mal haben wir so etwas wie die moderne japanische Hochküche erlebt.
1. Appetizer: Melted White Sesame Tofu with Tomato, Corn and Lotus Stem: spannender Einstieg mit für Europäern neuen Geschmackserlebnissen: **
2. Deep fried: Manganji Pepper and Japanese Whiting Coated with Rice Cracker with Home-blended Salt: wau - ein weiteres exotisches Highlight: ***
3. Soup: Egg Yolk Dumpling with Horsehair Crab and Okura: handwerklich gut, schmeckte rein nach nichts: *-
4. Sashimi: Young Sea Bass and Vinegard Mackerel with Seaweed Sauce and Oyster: * bis *** (Auster war etwas besonderes mit asiatischen Aromenexplosionen)
5. Charcoal-grilled: Eel with Grated Radish, Myoga Ginger and Baby Leeks: perfekt gebratener Aal: ***, Rest faszinierend langweilig: *-
6. Speciality: Fresh Sea Urchin, Akaza Prwan,, Will Water Shield, Fresh Peach and Green Soy Bean Mousee with Yuzu Citrus Jelly: sehr würzig und wuchtig, schwer zu beschreiben, aber sehr gut: **+
7. Hot Pot: Kobe-Beef, Chinese Watermelon, Corn, Myoga Ginger Mixed with Half-Bolied Egg Topped with Minced Leeks: dafür gibt es keinen Stern. Kobe-Beef darf ja bekanntermassen nicht aus Japan exportiert werden und gibt es nur hier > ein Eigengeschmack war überhaupt nicht spürbar; normalerweise hat man hierbei ein ähnlich beeindruckendes Mouthfeeling wie beim Otoro Tuna, da auch mit Fett durchzogen und dadurch extrem geschmacksintensiv.
8. Steamed Rice: Steamed Rice with Tender Simmerd Octopus and Miso Soup and Homemade Pickles: langweilig, Suppe aussagelos: *-
9. Dessert: Papaya with Coconut Mousse and Almond Jelly: leckerer fruchtiger Abschluss: *+
Insgesamt: **-
KG
Chess
Wir waren Ende August in Tokyo und Dubai unterwegs.
Bevor wir zu den kulinarischen Eindrücken kommen, ein kleiner Reisebericht: Wir haben MUC-Dubai-Osaka-Tokyo-Osakla-Dubai-MUC gebucht. Dabei sind wir First Class geflogen, da Emirates ein beeindruckend günstiges Angebot hatte. Ein Zwischenstopp in Dubai war inkludiert. In Dubai sind wir im Raffles (ein Pyramidennachbau) abgestiegen: von a bis z beeindruckend. Zimmergröße, Service, Ambiente megaluxuriös. Dubai ist natürlich eine Kunststadt, trotzdem sehr lebendig und beeindruckend, wenn man auf Luxus steht. In Tokyo waren wir im Mandarin Oriental: ebenso beeindruckend, ist in einem Skyscraper auf den obersten Etagen untergebracht mit atemberauschender Aussicht über ganz Tokyo. Die Zimmer sind wohl die größten in ganz Tokyo. In Tokyo lohnt ein Besuch des Fischmarktes ganz früh morgens zur Thunfischversteigerung > unbeschreiblich must have seen. Alles auf dem Fischmarkt ist "gefühlt" noch aus den 20er Jahren, aber trotzdem top organisiert und von sonst nicht auf der Welt zu bekommender Produktqualität - und vielfalt. Eine Anmerkung noch zu Tokyo: nahezu niemand ausserhalb des Hotels spricht Englisch, dies stellt im Alltag gepaart mit den für uns nicht leserlichen Schriftzeichen eine recht große Herausforderung dar.
Der Flug mit Emirates war das Nonplusultra. Die First Class (insbesondere von Dubai nach Osaka und zurück) ist wirklich perfekt. Vollständig renoviert und aussergewöhnliche gute Betten. Überraschend gutes Essen, sowie edelste Jahrgangschampager und teils große Weine (auch wenn in der Höhe diese schlicht anders schmecken, trotzdem ein Genuß). Und: aus der First Class Lounge in Dubai - die größte und exklusivste der Welt - würde man sich am liebsten gar nicht mehr wegbewegen - für Weinliebhaber sogar Verkauf von allerbesten Weine der renommiertesten Weingüter! Kurzum: sollte man sich einmal im Leben gegönnt haben (insbesondere in jetzt in der Wirtschaftskrise purzelnder Flugpreise!).
So nun geht es kulinarisch weiter:
Dubai
Fairmont
Friday Lunch (ist eine Insitution in Dubai; gemacht für die Ausländer, insbesondere Briten und Amerikaner; Küchenchef und Souschef sind Deutsche!). Ein megagigantisches Buffet mit bestem Meeresgetier und sehr guten Produkten. Wenn ein Buffet überhaupt gut sein kann, dann ist es dieses. Völlige Dekandenz tritt dann zudem ein, da free floating Moet & Chandon von 12:00 bis 15:00 im Buffetpreis inkludiert ist. Wer sich einmal das Gefühl von überschweglichem Luxus und Dekandenz können will, ist hier richtig. Kulinarisch natürlich kein *, aber trotzdem sehr gut.
Reflets par Pierre Gagnaire im Intercontinental (Reflets par Pierre Gagnaire, the award-winning restaurant of 3 Michelin Star Chef Pierre Gagnaire in Dubai has been ranked in the San Pellegrino 100 Best Restaurants in the World after just eleven months of operation. The only restaurant in the Middle East to receive the honour, it is a true testament to the dedication and passion of the team headed by Restaurant Director Etienne Haro and Head Chef Olivier Biles):
In aller Kürze (gibt es nicht viel zu sagen):
Amuse Bouche *- unspektakulär: nicht französisch, nicht arabisch.
Brot zum Teil angebrannt, auch auf Nachfrage wieder selbe Konsistenz bekommen.
1. Gang: Jakobsmuschel gebraten: ganz ok: *-
2. Gang: Polenta im Tee: gräßlich
3. Gang: foie gras (gebraten mit Rotkohl) optisch und geschmacklich gut: *
4. Gang: Ente > selbst unter größter Anstrengung mit Messer nicht schneidbar ...; zusätzlicher Löffel war für Schale zu schwer und fiel regelmäßig herunter ...
5. Gang: Pralinen: durchschnittlich ...
Fazit: rausgeworfenes Geld. Ambiente ist aber sehr sehenswert. Service sehr jung > war stets bemüht ...
Tokyo
Aus unserer Sicht bewertet der Michelin (auf den wir sonst sehr vertrauen) die japanische Küche viel, viel zu gut. Wenn wir vergleichen, was 2-3 Sterneköche hier in Deutschland und was in 3-Sterneküchen in Japan geboten wird, müsste man in Deutschland auf ***** aufstocken, um *** in Tokyo zu rechtfertigen. Wir waren aber natürlich in keinem Kettenrestaurant von Robouchon etc, da uns französische Küche in Japan zu genießen, nicht recht einleuchtete ...
Andy Hayler schätzt seine Tokyoreise aus unserer Sicht kulinarisch komplett richtig ein. Es ist schlicht ein Rätsel, wie man für reine Produktqualität wie der Michelin bei Sushi Mizutani *** vergeben kann, damit wird jeder sonst so hochgelobte Aufwand, dem man hierzulande betreibt, nahezu ad absurdum geführt.
Was nicht heissen soll, dass die Produktqualität insbesondere des Fisches und dort insbesondere des Thunfisches mit seinen hierzulande in der Regel unbekannten Qualitätsstufen nicht ganz HERAUSRAGEND wäre und so meines Erachtens nirgends auf der Welt zu finden ist. Also: wer Thunfisch liebt, sollte einmal nach Tokyo und das Spektakel auf dem Fischmarkt erleben sowie in unterschiedlichsten Sushirestaurants die unterschiedlichen Qualitäten kosten > phänomenal.
Im Detail (Berichte zu den Restaurants finden sich sehr trefflich auch bei http://www.andyhayler.com/restaurant...n&show=ratings > mit Ausnahme von Ishikawa):
Fukamachi (* Michelin)
ein sehr gutes Tempurarestaurant (mit sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis), wiederum mit extrem guter Produktqualität. Die sehr einfach zubereiteten Gerichte werden handwerklich perfekt und in Windeseile dem Gast präsentiert. Tempura bedeutet eigentlich nur, dass man Fisch, Fleich, Gemüse im Teigmantel - allerdings sehr guten - bekommt. Verständigung mit Händen und Füßen > geht einigermassen. Ambiente und Service: auf engstem Raum (in Tokyo ist Platz und Raum das wertvollste Gut). Service freundlich soweit bewertbar, da keine Verständigung möglich. Also mit viel gutem Willen - obwohl ich mich frage, für welche Kochkunst: *
Sushi Mizutani (*** Michelin)
Wohl das beste Sushi der Welt. Man sitzt auch dort an einer Theke und wird als Ausländer vom Chef und allen anderen immer wieder ungläubig beäugt. Man findet es eigentlich nicht und kann niemanden fragen, da in einer untersten Ecke eines kleinen Hochhauses gelegen, wo man allerlei vermuten würde, aber kein *** Restaurant. Perfekteste Produktqualität mit wieder deutlich herausragendem Thunfisch.
Zum Thunfisch muss ich etwas ausführlicher werden. Zunächst folgende Beschreibung, die die einzelnen - wie gesagt hierzulande zumeist völlig unbekannt - Qualitäten wiederspiegelt.
"Tuna served in restaurants is generally one of two different species, the bluefin tuna (Thunnus thynnus), traditionally known as 'maguro,' which is usually fairly lean, and the yellowfin tuna (Thunnus albacares), known as 'ahi' (ah-hee), which is a fattier species. Yellowfin tuna may also be labeled 'maguro' but more often than not, if you see maguro it will be bluefin tuna. Tuna sushi is further broken up into subtypes, based on the fat content.
Akami (ah-kah-me) is the leaner meat from the sides of the fish. If you ask for 'maguro' at a restaurant, or order any kind of tuna roll or sushi without requesting 'toro,' you will get this cut.
Toro (toh-roh) is the term for the fatty part of the tuna, found in the belly portion of the fish. Toro is further broken up into two distinct subtypes, and they are more expensive due to their relative scarcity as a proportion of the entire fish. The two types of toro are:
Chutoro (choo-toh-roh), which is sometimes labeled chu-toro, is the belly area of the tuna along the side of the fish between the akami and the otoro. It is often preferred because it is fatty but not as fatty as otoro.
Otoro (oh-toh-roh), which is sometimes labeled o-toro, is the fattiest portion of the tuna, found on the very underside of the fish. This cut is fatty almost to the point of falling apart and can literally melt in your mouth."
Ja, bei Mizutani bekommt man diesen unglaublich guten Otoro, der ein ganz aussergewöhnliches Mouthfeeling präsentiert, das jeglichen bislang verzerrten Thunfisch völlig in den Schatten stellt. Davon könnte man ein ganzes Kilo verspeisen und würde im 7. Himmel schweben (da kommt kein Kaviar, keine Jakobsmuschel, keine Auster, kein Trüffel, keine Gänsestopfleber ran). Okay für den Tuna: ***+
Trotzdem das ist NUR Produktqualität und sicherlich ist die handwerkliche Zubereitung der verschiedenen Sushis und Sashimis phantastisch mit anzusehen und mit unglaublicher jahrelang geübter Präzision. Kann man dafür *** Michelin geben? Wir meinen: NEIN.
Ishikawa (*** Michelin)
Letztes Jahr in den *** Himmel gehoben. Mit englischer Speisekarte - Juhu!! Chef sehr freundlich und immer präsent, natürlich aber nicht des Englischen mächtig. Schönes Ambiente wenngleich auch wieder 1 lange Theke. Unbedingt Sake vom Chef auswählen lassen > erstaunlich gut. Er ist berühmt für seine selbst zusammengestellte Sakeauswahl. Dieses Mal haben wir so etwas wie die moderne japanische Hochküche erlebt.
1. Appetizer: Melted White Sesame Tofu with Tomato, Corn and Lotus Stem: spannender Einstieg mit für Europäern neuen Geschmackserlebnissen: **
2. Deep fried: Manganji Pepper and Japanese Whiting Coated with Rice Cracker with Home-blended Salt: wau - ein weiteres exotisches Highlight: ***
3. Soup: Egg Yolk Dumpling with Horsehair Crab and Okura: handwerklich gut, schmeckte rein nach nichts: *-
4. Sashimi: Young Sea Bass and Vinegard Mackerel with Seaweed Sauce and Oyster: * bis *** (Auster war etwas besonderes mit asiatischen Aromenexplosionen)
5. Charcoal-grilled: Eel with Grated Radish, Myoga Ginger and Baby Leeks: perfekt gebratener Aal: ***, Rest faszinierend langweilig: *-
6. Speciality: Fresh Sea Urchin, Akaza Prwan,, Will Water Shield, Fresh Peach and Green Soy Bean Mousee with Yuzu Citrus Jelly: sehr würzig und wuchtig, schwer zu beschreiben, aber sehr gut: **+
7. Hot Pot: Kobe-Beef, Chinese Watermelon, Corn, Myoga Ginger Mixed with Half-Bolied Egg Topped with Minced Leeks: dafür gibt es keinen Stern. Kobe-Beef darf ja bekanntermassen nicht aus Japan exportiert werden und gibt es nur hier > ein Eigengeschmack war überhaupt nicht spürbar; normalerweise hat man hierbei ein ähnlich beeindruckendes Mouthfeeling wie beim Otoro Tuna, da auch mit Fett durchzogen und dadurch extrem geschmacksintensiv.
8. Steamed Rice: Steamed Rice with Tender Simmerd Octopus and Miso Soup and Homemade Pickles: langweilig, Suppe aussagelos: *-
9. Dessert: Papaya with Coconut Mousse and Almond Jelly: leckerer fruchtiger Abschluss: *+
Insgesamt: **-
KG
Chess
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