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Tokyo und Dubai

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  • Tokyo und Dubai

    Hier unser vorgezogener (doch nicht erst Weihnachten - was weg ist, ist weg ;-) Tokyobericht mit Abstecher nach Dubai.

    Wir waren Ende August in Tokyo und Dubai unterwegs.

    Bevor wir zu den kulinarischen Eindrücken kommen, ein kleiner Reisebericht: Wir haben MUC-Dubai-Osaka-Tokyo-Osakla-Dubai-MUC gebucht. Dabei sind wir First Class geflogen, da Emirates ein beeindruckend günstiges Angebot hatte. Ein Zwischenstopp in Dubai war inkludiert. In Dubai sind wir im Raffles (ein Pyramidennachbau) abgestiegen: von a bis z beeindruckend. Zimmergröße, Service, Ambiente megaluxuriös. Dubai ist natürlich eine Kunststadt, trotzdem sehr lebendig und beeindruckend, wenn man auf Luxus steht. In Tokyo waren wir im Mandarin Oriental: ebenso beeindruckend, ist in einem Skyscraper auf den obersten Etagen untergebracht mit atemberauschender Aussicht über ganz Tokyo. Die Zimmer sind wohl die größten in ganz Tokyo. In Tokyo lohnt ein Besuch des Fischmarktes ganz früh morgens zur Thunfischversteigerung > unbeschreiblich must have seen. Alles auf dem Fischmarkt ist "gefühlt" noch aus den 20er Jahren, aber trotzdem top organisiert und von sonst nicht auf der Welt zu bekommender Produktqualität - und vielfalt. Eine Anmerkung noch zu Tokyo: nahezu niemand ausserhalb des Hotels spricht Englisch, dies stellt im Alltag gepaart mit den für uns nicht leserlichen Schriftzeichen eine recht große Herausforderung dar.

    Der Flug mit Emirates war das Nonplusultra. Die First Class (insbesondere von Dubai nach Osaka und zurück) ist wirklich perfekt. Vollständig renoviert und aussergewöhnliche gute Betten. Überraschend gutes Essen, sowie edelste Jahrgangschampager und teils große Weine (auch wenn in der Höhe diese schlicht anders schmecken, trotzdem ein Genuß). Und: aus der First Class Lounge in Dubai - die größte und exklusivste der Welt - würde man sich am liebsten gar nicht mehr wegbewegen - für Weinliebhaber sogar Verkauf von allerbesten Weine der renommiertesten Weingüter! Kurzum: sollte man sich einmal im Leben gegönnt haben (insbesondere in jetzt in der Wirtschaftskrise purzelnder Flugpreise!).

    So nun geht es kulinarisch weiter:

    Dubai

    Fairmont

    Friday Lunch (ist eine Insitution in Dubai; gemacht für die Ausländer, insbesondere Briten und Amerikaner; Küchenchef und Souschef sind Deutsche!). Ein megagigantisches Buffet mit bestem Meeresgetier und sehr guten Produkten. Wenn ein Buffet überhaupt gut sein kann, dann ist es dieses. Völlige Dekandenz tritt dann zudem ein, da free floating Moet & Chandon von 12:00 bis 15:00 im Buffetpreis inkludiert ist. Wer sich einmal das Gefühl von überschweglichem Luxus und Dekandenz können will, ist hier richtig. Kulinarisch natürlich kein *, aber trotzdem sehr gut.

    Reflets par Pierre Gagnaire im Intercontinental (Reflets par Pierre Gagnaire, the award-winning restaurant of 3 Michelin Star Chef Pierre Gagnaire in Dubai has been ranked in the San Pellegrino 100 Best Restaurants in the World after just eleven months of operation. The only restaurant in the Middle East to receive the honour, it is a true testament to the dedication and passion of the team headed by Restaurant Director Etienne Haro and Head Chef Olivier Biles):

    In aller Kürze (gibt es nicht viel zu sagen):

    Amuse Bouche *- unspektakulär: nicht französisch, nicht arabisch.

    Brot zum Teil angebrannt, auch auf Nachfrage wieder selbe Konsistenz bekommen.

    1. Gang: Jakobsmuschel gebraten: ganz ok: *-

    2. Gang: Polenta im Tee: gräßlich

    3. Gang: foie gras (gebraten mit Rotkohl) optisch und geschmacklich gut: *

    4. Gang: Ente > selbst unter größter Anstrengung mit Messer nicht schneidbar ...; zusätzlicher Löffel war für Schale zu schwer und fiel regelmäßig herunter ...

    5. Gang: Pralinen: durchschnittlich ...

    Fazit: rausgeworfenes Geld. Ambiente ist aber sehr sehenswert. Service sehr jung > war stets bemüht ...


    Tokyo

    Aus unserer Sicht bewertet der Michelin (auf den wir sonst sehr vertrauen) die japanische Küche viel, viel zu gut. Wenn wir vergleichen, was 2-3 Sterneköche hier in Deutschland und was in 3-Sterneküchen in Japan geboten wird, müsste man in Deutschland auf ***** aufstocken, um *** in Tokyo zu rechtfertigen. Wir waren aber natürlich in keinem Kettenrestaurant von Robouchon etc, da uns französische Küche in Japan zu genießen, nicht recht einleuchtete ...

    Andy Hayler schätzt seine Tokyoreise aus unserer Sicht kulinarisch komplett richtig ein. Es ist schlicht ein Rätsel, wie man für reine Produktqualität wie der Michelin bei Sushi Mizutani *** vergeben kann, damit wird jeder sonst so hochgelobte Aufwand, dem man hierzulande betreibt, nahezu ad absurdum geführt.

    Was nicht heissen soll, dass die Produktqualität insbesondere des Fisches und dort insbesondere des Thunfisches mit seinen hierzulande in der Regel unbekannten Qualitätsstufen nicht ganz HERAUSRAGEND wäre und so meines Erachtens nirgends auf der Welt zu finden ist. Also: wer Thunfisch liebt, sollte einmal nach Tokyo und das Spektakel auf dem Fischmarkt erleben sowie in unterschiedlichsten Sushirestaurants die unterschiedlichen Qualitäten kosten > phänomenal.

    Im Detail (Berichte zu den Restaurants finden sich sehr trefflich auch bei http://www.andyhayler.com/restaurant...n&show=ratings > mit Ausnahme von Ishikawa):

    Fukamachi (* Michelin)

    ein sehr gutes Tempurarestaurant (mit sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis), wiederum mit extrem guter Produktqualität. Die sehr einfach zubereiteten Gerichte werden handwerklich perfekt und in Windeseile dem Gast präsentiert. Tempura bedeutet eigentlich nur, dass man Fisch, Fleich, Gemüse im Teigmantel - allerdings sehr guten - bekommt. Verständigung mit Händen und Füßen > geht einigermassen. Ambiente und Service: auf engstem Raum (in Tokyo ist Platz und Raum das wertvollste Gut). Service freundlich soweit bewertbar, da keine Verständigung möglich. Also mit viel gutem Willen - obwohl ich mich frage, für welche Kochkunst: *

    Sushi Mizutani (*** Michelin)

    Wohl das beste Sushi der Welt. Man sitzt auch dort an einer Theke und wird als Ausländer vom Chef und allen anderen immer wieder ungläubig beäugt. Man findet es eigentlich nicht und kann niemanden fragen, da in einer untersten Ecke eines kleinen Hochhauses gelegen, wo man allerlei vermuten würde, aber kein *** Restaurant. Perfekteste Produktqualität mit wieder deutlich herausragendem Thunfisch.

    Zum Thunfisch muss ich etwas ausführlicher werden. Zunächst folgende Beschreibung, die die einzelnen - wie gesagt hierzulande zumeist völlig unbekannt - Qualitäten wiederspiegelt.

    "Tuna served in restaurants is generally one of two different species, the bluefin tuna (Thunnus thynnus), traditionally known as 'maguro,' which is usually fairly lean, and the yellowfin tuna (Thunnus albacares), known as 'ahi' (ah-hee), which is a fattier species. Yellowfin tuna may also be labeled 'maguro' but more often than not, if you see maguro it will be bluefin tuna. Tuna sushi is further broken up into subtypes, based on the fat content.

    Akami (ah-kah-me) is the leaner meat from the sides of the fish. If you ask for 'maguro' at a restaurant, or order any kind of tuna roll or sushi without requesting 'toro,' you will get this cut.

    Toro (toh-roh) is the term for the fatty part of the tuna, found in the belly portion of the fish. Toro is further broken up into two distinct subtypes, and they are more expensive due to their relative scarcity as a proportion of the entire fish. The two types of toro are:

    Chutoro (choo-toh-roh), which is sometimes labeled chu-toro, is the belly area of the tuna along the side of the fish between the akami and the otoro. It is often preferred because it is fatty but not as fatty as otoro.

    Otoro (oh-toh-roh), which is sometimes labeled o-toro, is the fattiest portion of the tuna, found on the very underside of the fish. This cut is fatty almost to the point of falling apart and can literally melt in your mouth."

    Ja, bei Mizutani bekommt man diesen unglaublich guten Otoro, der ein ganz aussergewöhnliches Mouthfeeling präsentiert, das jeglichen bislang verzerrten Thunfisch völlig in den Schatten stellt. Davon könnte man ein ganzes Kilo verspeisen und würde im 7. Himmel schweben (da kommt kein Kaviar, keine Jakobsmuschel, keine Auster, kein Trüffel, keine Gänsestopfleber ran). Okay für den Tuna: ***+

    Trotzdem das ist NUR Produktqualität und sicherlich ist die handwerkliche Zubereitung der verschiedenen Sushis und Sashimis phantastisch mit anzusehen und mit unglaublicher jahrelang geübter Präzision. Kann man dafür *** Michelin geben? Wir meinen: NEIN.


    Ishikawa (*** Michelin)

    Letztes Jahr in den *** Himmel gehoben. Mit englischer Speisekarte - Juhu!! Chef sehr freundlich und immer präsent, natürlich aber nicht des Englischen mächtig. Schönes Ambiente wenngleich auch wieder 1 lange Theke. Unbedingt Sake vom Chef auswählen lassen > erstaunlich gut. Er ist berühmt für seine selbst zusammengestellte Sakeauswahl. Dieses Mal haben wir so etwas wie die moderne japanische Hochküche erlebt.

    1. Appetizer: Melted White Sesame Tofu with Tomato, Corn and Lotus Stem: spannender Einstieg mit für Europäern neuen Geschmackserlebnissen: **

    2. Deep fried: Manganji Pepper and Japanese Whiting Coated with Rice Cracker with Home-blended Salt: wau - ein weiteres exotisches Highlight: ***

    3. Soup: Egg Yolk Dumpling with Horsehair Crab and Okura: handwerklich gut, schmeckte rein nach nichts: *-

    4. Sashimi: Young Sea Bass and Vinegard Mackerel with Seaweed Sauce and Oyster: * bis *** (Auster war etwas besonderes mit asiatischen Aromenexplosionen)

    5. Charcoal-grilled: Eel with Grated Radish, Myoga Ginger and Baby Leeks: perfekt gebratener Aal: ***, Rest faszinierend langweilig: *-

    6. Speciality: Fresh Sea Urchin, Akaza Prwan,, Will Water Shield, Fresh Peach and Green Soy Bean Mousee with Yuzu Citrus Jelly: sehr würzig und wuchtig, schwer zu beschreiben, aber sehr gut: **+

    7. Hot Pot: Kobe-Beef, Chinese Watermelon, Corn, Myoga Ginger Mixed with Half-Bolied Egg Topped with Minced Leeks: dafür gibt es keinen Stern. Kobe-Beef darf ja bekanntermassen nicht aus Japan exportiert werden und gibt es nur hier > ein Eigengeschmack war überhaupt nicht spürbar; normalerweise hat man hierbei ein ähnlich beeindruckendes Mouthfeeling wie beim Otoro Tuna, da auch mit Fett durchzogen und dadurch extrem geschmacksintensiv.

    8. Steamed Rice: Steamed Rice with Tender Simmerd Octopus and Miso Soup and Homemade Pickles: langweilig, Suppe aussagelos: *-

    9. Dessert: Papaya with Coconut Mousse and Almond Jelly: leckerer fruchtiger Abschluss: *+

    Insgesamt: **-

    KG
    Chess

  • #2
    Vielen Danke für Ihre Eindrücke, chess.

    Zitat von chess Beitrag anzeigen
    Ja, bei Mizutani bekommt man diesen unglaublich guten Otoro, ... Okay für den Tuna: ***+

    Trotzdem das ist NUR Produktqualität und sicherlich ist die handwerkliche Zubereitung der verschiedenen Sushis und Sashimis phantastisch mit anzusehen und mit unglaublicher jahrelang geübter Präzision. Kann man dafür *** Michelin geben? Wir meinen: NEIN.
    Könnten Sie evtl. näher begründen, wie Sie zu dieser dezidierten Einschätzung kommen? Aus der Beschreibung erschließt sich das nicht direkt.

    Grüße,
    Q.

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    • #3
      Vielen Dank für die Berichte, chess,

      ich bin besonders an Dubai interessiert, da demnächst für ein paar Tage dort unterwegs. Habe schon viels undleider nicht unbedingt positives gehört...Hat vielleicht jem. in Forum mehr Tipps?

      MfG
      wi

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      • #4
        Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
        Vielen Danke für Ihre Eindrücke, chess.



        Könnten Sie evtl. näher begründen, wie Sie zu dieser dezidierten Einschätzung kommen? Aus der Beschreibung erschließt sich das nicht direkt.

        Grüße,
        Q.
        Das wuerde mich auch interessieren. Was so einfach aussieht (oder vielleicht auch nicht), ist unglaublich komplex, zumindest wenn es richtig gemacht wird.

        Welcher europaeische Chef fragt sich denn z.B. wie man einen Fisch am besten umbringt, um daraus den bestmoeglichen Geschmack zu gewinnen (Ike jime, heisst diese Kunst)?

        Das ist nur ein Beispiel, aber die Perfektion die in Japan in der (koch-) Philosophie den Ton angibt, ist mindestens so beeindruckend, wie die die in den 3* Haeusern, die franzoesisch kochen, ausschlaggebend ist.

        Wem das zu simpel ist, der sollte sich umschauen. Hier gibt es auch einige, die nicht sehr komplexe Teller servieren (und oft damit viel mehr erreichen).

        Was Mizutani angeht, so habe ich auch nur positives von Familie und Freunden gehoert.

        Wenn jemand bei Bruno Menard war, so waere es interessant mehr davon zu hoeren. Was man von dem sieht/hoert klingt mehr als anziehend.

        Kommentar


        • #5
          Zitat von wi090365 Beitrag anzeigen
          ich bin besonders an Dubai interessiert, da demnächst für ein paar Tage dort unterwegs. Habe schon viels undleider nicht unbedingt positives gehört...Hat vielleicht jem. in Forum mehr Tipps?
          Dem schliesse ich mich aus gegebenem Anlass an, da ich bisher dort auch noch nicht das Richtige im Restaurantbereich gefunden habe (bei Hotels ist das schon einfacher )

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          • #6
            Mizutani

            Zitat von felixhirsch Beitrag anzeigen
            Das wuerde mich auch interessieren. Was so einfach aussieht (oder vielleicht auch nicht), ist unglaublich komplex, zumindest wenn es richtig gemacht wird.

            Welcher europaeische Chef fragt sich denn z.B. wie man einen Fisch am besten umbringt, um daraus den bestmoeglichen Geschmack zu gewinnen (Ike jime, heisst diese Kunst)?

            Das ist nur ein Beispiel, aber die Perfektion die in Japan in der (koch-) Philosophie den Ton angibt, ist mindestens so beeindruckend, wie die die in den 3* Haeusern, die franzoesisch kochen, ausschlaggebend ist.

            Wem das zu simpel ist, der sollte sich umschauen. Hier gibt es auch einige, die nicht sehr komplexe Teller servieren (und oft damit viel mehr erreichen).

            Was Mizutani angeht, so habe ich auch nur positives von Familie und Freunden gehoert.

            Wenn jemand bei Bruno Menard war, so waere es interessant mehr davon zu hoeren. Was man von dem sieht/hoert klingt mehr als anziehend.
            Hallo Quartalsesser, hallo Felix Hirsch,

            in der Tat wissen wir natürlich nicht, wie Mizutani tatsächlich seine Gerichte vorbereitet. Sehen kann man aber, wie er sie zubereitet. Man sitzt ja direkt an der Theke ca. 1 Meter vom Koch und der Zubereitung entfernt. Um das nochmals klarzustellen, bei Mizutani gibt es im wesentlichen nur Sashimi und Sushi. Für das Sushi verwendet er einen besonderen Reis mit unseres Wissens einem besonderen Essig. Auch der Reis, auf den dann der rohe Fisch gelegt wird, ist von sehr sehr gutem Geschmack und viel leichter und gleichzeitig fester als man "Sushireis" in Deutschland erlebt. Sashimi ist bekannterweise ja schlicht roher Fisch.

            Was wir damit sagen wollen, ist schlicht, dass dies für UNS (und man kann natürlich anderer Meinung sein) keine sternenwürdige Kochkunst (und überdies kein solches Ambiente/Service) ist. Man stelle sich vor, ein Wohlfahrt, ein Ducasse, ein Wissler, ein Ferran Adria würden über 40 Jahre (unseres Wissens ist Herr Mizutani um die 60) lang, zB Beluga Kaviar mal mit mal ohne Kartoffelschnee servieren und würden hierfür *** Michelin erhalten ???!!!

            Das ändert übrigens natürlich nichts daran, dass wir jederzeit wieder zu Mizutani gehen würden und diesen unglaublichen Thunfisch in rauhen Mengen ordern würden!!

            KG
            Chess

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            • #7
              Dubai

              Zitat von Kimble Beitrag anzeigen
              Dem schliesse ich mich aus gegebenem Anlass an, da ich bisher dort auch noch nicht das Richtige im Restaurantbereich gefunden habe (bei Hotels ist das schon einfacher )
              Hallo Dr. Kimble, hallo wi090365,

              in der Tat sind die kulinarischen Genüsse in Dubai überschaubar. Interessant ist die weit verbreitete indische Küche mit ihren für Europäer weitestgehend neuartigen Aromen.

              Wir waren auch im Fazaris im Adress Hotel (in der Regel sind alle Restaurants in Hotels - übrigens beeindruckendes Hotel mit genialem Pool und direkt gegenüber Burj al Arab) und im Anise im Intercontinental (geniale Architektur!!), beide eher in in Dubai sehr beliebter Buffetform und ganz okay.

              Eine sehr gute Website gibt es von Timeout Dubai, dort gibt es neben Restaurantawards auch kritische Forumbeiträge zu allen Restaurants:

              http://www.timeoutdubai.com/restaurants


              KG
              Chess

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              • #8
                *DANKE* für die Infos

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                • #9
                  Zitat von chess Beitrag anzeigen
                  Um das nochmals klarzustellen, bei Mizutani gibt es im wesentlichen nur Sashimi und Sushi. Für das Sushi verwendet er einen besonderen Reis mit unseres Wissens einem besonderen Essig. Auch der Reis, auf den dann der rohe Fisch gelegt wird, ist von sehr sehr gutem Geschmack und viel leichter und gleichzeitig fester als man "Sushireis" in Deutschland erlebt. Sashimi ist bekannterweise ja schlicht roher Fisch.

                  Was wir damit sagen wollen, ist schlicht, dass dies für UNS (und man kann natürlich anderer Meinung sein) keine sternenwürdige Kochkunst (und überdies kein solches Ambiente/Service) ist.
                  Vielen Dank für Ihre Erläuterungen. Ja, Ihre Schlussfolgerung ist nun für mich nachvollziehbar, auch wenn ich sie so - vorausgesetzt, meine Begeisterung bei Mizutani käme der Ihren gleich - nicht treffen würde. Der Michelin definiert ja bekanntlich drei Sterne als "Eine der besten Küchen - eine Reise wert." Wie so oft beim Michelin, ist dies natürlich eine Formulierung, die viele Interpretationen offen lässt. Mir würde die Kombination aus perfekten Zutaten und perfekter Zubereitung (ginge anders, aber nicht besser - vgl. im 'Bewertungs'-Thread meinen Definitionsvorschlag für 20 Pkte./'Himmlisch') für diese Definition genügen. Ich kann auf den leistungssportlich-zirzenischen Aspekt im Sinne ganz besonders ausgefeilter, hoch komplexer Zubereitungsmethoden durchaus verzichten, auch bei drei Sternen.

                  Grüße,
                  Q.

                  Kommentar


                  • #10
                    Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
                    Vielen Dank für Ihre Erläuterungen. Ja, Ihre Schlussfolgerung ist nun für mich nachvollziehbar, auch wenn ich sie so - vorausgesetzt, meine Begeisterung bei Mizutani käme der Ihren gleich - nicht treffen würde. Der Michelin definiert ja bekanntlich drei Sterne als "Eine der besten Küchen - eine Reise wert." Wie so oft beim Michelin, ist dies natürlich eine Formulierung, die viele Interpretationen offen lässt. Mir würde die Kombination aus perfekten Zutaten und perfekter Zubereitung (ginge anders, aber nicht besser - vgl. im 'Bewertungs'-Thread meinen Definitionsvorschlag für 20 Pkte./'Himmlisch') für diese Definition genügen. Ich kann auf den leistungssportlich-zirzenischen Aspekt im Sinne ganz besonders ausgefeilter, hoch komplexer Zubereitungsmethoden durchaus verzichten, auch bei drei Sternen.

                    Grüße,
                    Q.
                    Da kann ich Quartalesser nur recht geben. Wenn etwas so gut wie nur irgend moeglich ist, dann sind das drei Sterne (auch wenn es fuer den einen oder anderen diskutabel ist). So einfach wie einfach Kaviar auf den Teller zu loeffeln, ist japanische Kueche ja dann doch nicht, zumindest nicht auf diesem NIveau.
                    Eine solche Produktqualitaet zu finden ist doch sicherlich schon eine Auszeichnung wert, und diese dann so perfekt wie moeglich dem Gast darzubieten sollte dann genuegen um 3* zu geben. Es ist doch in gewisser Weise eine Reduktion auf das wesentliche, das Produkt, eine moeglichst natuerliche Zubereitung und ein Kondiment. Besser kann's doch fast nicht werden





                    Fuer den der interessiert ist, was "unsichtbar" fuer den Gast bei den richtigen Meistern gemacht wird, der wird diesen post sicher interessant finden:

                    http://cookingissues.wordpress.com/2...ckdown-part-1/

                    Kommentar


                    • #11
                      @Quartalsesser und Felix Hirsch: na, dann kann ich Ihnen nur empfehlen, direkt in Japan (insbesondere bei Mizutani) eigene Erfahrungen zu machen, dann bin ich mal gespannt, ob Sie Ihre Meinung noch aufrechterhalten
                      KG
                      Chess

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                      • #12
                        @Quartalsesser + Felixhirsch
                        Wir sind zwar meist einer Meinung, in diesem Falle würde ich mich aber tendenziell eher Chess anschliessen, wobei ich anmerken muss, dass ich noch nie bei Mizutani war.

                        Auch wenn nun vielleicht dieser Thread etwas OT wird: Ich finde keinesfalls, dass alleine ein perfektes Produkt perfekt zubereitet ein ***-Erlebnis ist. Um es mal etwas überspitzt auszudrücken:

                        Frau Morchel bekommt ja bekanntermassen die weltbesten Kartoffeln geliefert und ich habe auch keine Zweifel, dass sie diese perfekt kochen kann. Das Ergebnis (ohne weitere Zutaten) würde ich dann jedoch eher nicht als ein ***-Essen (sondern maximal **+ ) bezeichnen. Und wenn ich selbst Produkte von BOS, ISPC, Otto, Rungis, etc. beziehe, ist das zwar je nachdem die selbe Qualität wie in der ***-Küche, aber deshalb noch lange kein ***-Essen, nur weil ich es richtig garen kann. Für mich gehört zu einem ***-Essen auch "Grand Cuisine" und da ist (wie schon an anderer Stelle geschrieben) nicht das Produkt der Star sondern der Regisseur.

                        Letztendlich kann ich mir (wie gesagt) kein Urteil zu Mizutani erlauben, aber die pauschale These "Perfektes Produkt + perfekte Zubereitung = ***" halte ich für etwas gewagt.

                        So und nun muss ich mich endlich auf meinen Thunfisch konzentrieren, der gleich kommt :hungry:

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                        • #13
                          Zitat von Kimble Beitrag anzeigen
                          @Quartalsesser + Felixhirsch
                          Wir sind zwar meist einer Meinung, in diesem Falle würde ich mich aber tendenziell eher Chess anschliessen, wobei ich anmerken muss, dass ich noch nie bei Mizutani war.

                          Auch wenn nun vielleicht dieser Thread etwas OT wird: Ich finde keinesfalls, dass alleine ein perfektes Produkt perfekt zubereitet ein ***-Erlebnis ist. Um es mal etwas überspitzt auszudrücken:

                          Frau Morchel bekommt ja bekanntermassen die weltbesten Kartoffeln geliefert und ich habe auch keine Zweifel, dass sie diese perfekt kochen kann. Das Ergebnis (ohne weitere Zutaten) würde ich dann jedoch eher nicht als ein ***-Essen (sondern maximal **+ ) bezeichnen. Und wenn ich selbst Produkte von BOS, ISPC, Otto, Rungis, etc. beziehe, ist das zwar je nachdem die selbe Qualität wie in der ***-Küche, aber deshalb noch lange kein ***-Essen, nur weil ich es richtig garen kann. Für mich gehört zu einem ***-Essen auch "Grand Cuisine" und da ist (wie schon an anderer Stelle geschrieben) nicht das Produkt der Star sondern der Regisseur.

                          Letztendlich kann ich mir (wie gesagt) kein Urteil zu Mizutani erlauben, aber die pauschale These "Perfektes Produkt + perfekte Zubereitung = ***" halte ich für etwas gewagt.

                          So und nun muss ich mich endlich auf meinen Thunfisch konzentrieren, der gleich kommt :hungry:
                          Das ist ein guter Punkt, nur ist es dort ja (ein bisschen) mehr als "ein paar Kartoffel kochen"
                          jedoch bleibt es im Endeffekt vielleicht etwas was mit den 3* Restaurants hier schlecht vergleichbar ist, und daher einer voellig anderen Klassifikation bedarf. Wer weiss?

                          Und von dem was ich hoere, ist die Produkt qualitaet dort um so einiges beeindruckender als alles, was es in EUropa zu kaufen gibt. Bei uns wird ja seltenst noch beobachtet, wo ein Fisch gefangen wurde, oder in welchem Fluss z.B. Aale zu welcher Zeit am besten sind. Wenn wir hier, als einfache Europaer so weit sind, dann muss das Ergebnis von solch perfekten Produkten und grosser Kochkunst einfach gigantisch sein (weshalb mich so etwas wie L'Osier interessiert).

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                          • #14
                            Erst mal ein herzliches DANKE! für den spannenden Bericht, immer toll wenn sich neue Forumianer aktiv einbringen!

                            Hmm eine spannende Diskussion.
                            Ich bin davon überzeugt, dass es in der asiatischen Küche sehr viel mehr als bei uns um einen "Spirit" geht - um sehr tiefgründige Haltungs- und Glaubensfragen, die jenseits von den Maßstäben liegen, die sich mit einer europäischen Systemik messen lassen (wollen/sollen).

                            Hier wurde schon geschrieben, dass es mitunter um "back to the roots" - um die Reduktion auf das wesentliche geht.

                            Ich streue ein - um es greifbarer zu machen, dass auch manchem Spitzenkoch aus Italien angekreidet wird, dass ihre/seine (zu) puristische Kreation einfach keine 3M* sind (Calandre --> Tartare)

                            Also, hier geht es wohl um eine "Grundsatzfrage" - die sich stellt wenn ein franzöischer Restaurant-Guide anfängt in Fern-Ost Lokale zu bewerten.
                            Lässt sich eine "globale Bewertungs-Maske" überstülpen? NEIN!
                            Also müssen wir begreifen - oder zumindest akzeptieren - dass in China, Japan etc. schlichtweg mit anderen Maßstäben gemessen werden muss!

                            So, und jetzt haut mal wieder in die Tasten während ich hier Schnee schippen gehe
                            Zuletzt geändert von andrecis; 01.12.2009, 16:19.
                            bon appetit...
                            twitter.com/cisfotografie

                            Kommentar


                            • #15
                              ebenfalls ot
                              Michel Bras reiht sich auch bei den Minimalisten ein.

                              carmelo

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