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Anatol Komm für Raff House, Moskau, Rußland

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  • Anatol Komm für Raff House, Moskau, Rußland

    Anatol Komm ist eine Ausnahmeerscheinung. Der ist der einziger russische Koch, der je in Guide Michelin erwähnt wurde, sein Restaurant Varvari ( Barbaren) war der erste russische Restaurant, der es in St. Pellegrinos Liste geschafft hat. Und der Mann hat eine Mission. Er sieht es als seine Aufgabe, nicht nur die russische Küche in der ganzen Welt bekannt zu machen, sondern, was vielleicht noch wichtiger ist, er möchte seine Landsleute erziehen, und den Russen die Gourmet Küche nah bringen.

    So unorthodox wie der Mann selbst ist auch sein Werdegang. Ein studierter Geophysiker, musste er in den wilden 90 Jahren, um seine Familie zu ernähren, etwas anderes machen. Er hat in Moskau einige Shops für westliche Mode eröffnet, wurde sehr erfolgreich bis er, 10 Jahre später, alles verkaufte, um dieses Geld in sein erstes Restaurant Green zu investieren. Alle seine Freunde haben ihm für verrückt erklärt, Restaurantbusiness damals in Russland brachte nicht unbedingt Geld. Schon ganz verrückt war seine Idee, in seinem Restaurant auch als Koch am Herd zu stehen. Anatol, der nach seinen eigenen Worten kocht, seit dem er 3 Jahre alt war, reist um die Welt um bei verschiedenen berühmten Köchen zu arbeiten, teilweise bezahlt er sogar dafür. Er lernt Kike Da Costa, Heston Blumenthal, Ferran Adria und andere große Köche kennen, er sammelt verschiedene Einflüsse und denkt darüber nach, wie sich diese für russische Küche übersetzen lassen können.

    Zurück in Moskau wird sein Restaurant binnen kurzer Zeit ein Muss und ein Ort, wo sich die Schönen und die Reichen verkehren. Nach einigen Jahren wird Green zugemacht und das Restaurant Varvari eröffnet. Die Name des Restaurants ist eine Einspielung darauf, dass die Russen sehr oft in der Welt, besonders kulinarisch, als Barbaren angesehen werden. Dort präsentiert er als erster in Russland so genanntes gastronomisches Theater. Der Gast kann nur zwischen zwei Menüs wählen, dazu eine Weinbegleitung. Viele Gerichte sind molekular übersetzt. Ein Restaurant, der viel Lob im Ausland findet, und sehr wenig Verständnis in Russland.

    Komm macht unbeirrt weiter. Er ist der erste Chef in Rußland, der gleichzeitig kocht und sein Restaurant führt. Heute gibt er relativ selten Interviews, da die Medien ihn permanent nur als Restaurantbesitzer betiteln, und nie als Chef. Als ob der Koch etwas zu schämen wäre, regt er sich auf…

    Heute sind Varvari auch Geschichte. Komm ist gastronomischer Leiter in Restaurant Russische Saisons, reist um die Welt mit seinem gastronomischen Spektakel, kocht in Ikarus,Singapur, in Paris, Genf und Hong Kong. Seit einigen Monaten ist er zurück in Moskau und kocht in Raff House, ein Edel Shop für Luxus Uhren, der zudem über ein Restaurant verfügt. Seine Vorgängerin in Raff House war übrigens Hélène Darroze.

    Wir sind zum Abendessen da. Der Maestro persönlich begrüßt die Gäste. Wir sind für Moskauer Publikum viel zu früh, außer uns sind nur noch 2 Gäste da. Das ändert sich zwar im Laufe des Abends, viele Tische bleiben allerdings frei.
    Das Ambiente ist sehr schön und stilvoll. Service, das ist ja die größte Überraschung für uns, für russische Verhältnisse unglaublich gut. Sehr effizient, wissend, was zu tun ist und unaufdringlich. Die Karte ist klein gehalten. Es finden sich darauf einige von Komms Klassiker. Preise sind für Moskauer Verhältnisse für so ein Restaurant mehr als in Ordnung.

    Wir wählen: Für den Herrn

    Beef Tartar
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    Blinis mit Stör und Kaviarcreme



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    Schwarze Ravioli mit Kamchatka Krabbe gefüllt und Lachskaviar


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    Für mich:

    Russischer Heringssalat




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    Gnocchi mit Pfifferlinge, Spinat und Trüffel


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    Kalbszunge, Pastinake und Karotte

    Zuerst kommen die Amuses:

    Rote-Bete-Gazpacho
    Daikonrolle mit Gemüse Julienne
    Foie Gras auf Gemüsechip
    Hähnchenleberparline mit Portwein

    Sehr fein uns ausgewogen sind Gazpacho und Leberpraline mit Portweingelee innendrin.

    Beef Tartar ist klassisch zubereitet und gut gewürzt, Kalbszunge als Hauptgericht sehr lecker, aber auch sehr klassisch.
    Interessanter dagegen sind die Gänge, die auf traditionellen russischen Gerichten basieren und hier anders umgesetzt sind. Der russische Heringssalat, der bei keiner russischen Feier fehlen darf, ist normalerweise eine Art Schichtsalat mit Hering und rote Bete und viel Mayonnaise. Hier kommt es als Sushi Roll, rote Bete getrocknet und in Algenpapierform gebracht, die Gemüse eine Art Soufflé, statt Mayonnaise ein leichtes Schaum.

    Blinis mit Kaviar kommen als Kaviareis mit Störstückchen.

    Sehr schön waren auch die Gnocchi und Ravioli, die durchaus mit typisch russischen Zutaten (außer Trüffel) gut zum Konzept passten. Die Küche ist auf soliden 1* Niveau, mal etwas mehr. Bei Pasta hat mir eine gewisse Fluffigkeit und Leichtigkeit gefehlt, die man von italienischer Pasta kennt.

    Zum Trinken gab es ein Chardonnay von Planeta, der sehr gut zu allen Gängen passt.

    Danach plaudern wir noch ein wenig mit dem Chef. Das, was er sagt, kann man ohne weiteres auch auf Deutschland übertragen. Er sagt, dass er es als seine Aufgabe sieht, seinen Landsleuten, die Essen als reine Nahrungsaufnahme sehen, beizubringen, das Essen als Kulturgut zu sehen. Etwas, worauf man als Land durchaus stolz sein kann. Und das man ein gutes Essen zelebrieren soll, es geniessen. All das haben die Russen in Laufe Ihrer Geschichte verlernt. Er beklagt sich, dass es unglaublich schwierig ist, Nachwuchs für die Küche, und noch schwieriger, für Service zu finden. Diese Berufe galten lange als Billighandwerk und waren / sind verpönt. Kaum kommt ein talentierter junger Koch, da wird er schon mit großem Geld gelockt, für irgendwelche Kette zu kochen, so dass keine Mühe und Zeit dafür genommen wird, richtig zu lernen und eigene Ideen zu entwickeln.

    Er hatte einige junge Köche, die heute als Nachwuchstalente in Russland gelten in seiner Küche. Alles Nachahmer, sagt er, nur Zwillinge Beresutski (wir waren letztes Jahr in St. Petersburg bei einen der Brüder essen, sehr kreativ) hält er für sehr talentiert.

    Er möchte den ausländischen Gästen, die meistens unter russische Küche nur Bortsch, Vodka und Kaviar vorstellen, zeigen, dass auch in Russland modern, leicht und kreativ gekocht wird. Das macht Anatol Komm so sympathisch.

    Ich denke das, was er für sein Land macht, mit seinen Ideen und unter anderem mit seinem Gastrotheater im Ausland, ist weit mehr, als russische Politiker je erreichen können.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 09.08.2015, 14:18.

  • #2
    Liebe schmeckt wie Kaviar ... wirf die Gläser an die Wand
    Wie Sie sehen, liebe Frau wi, war ich bisher schon tief in die russisch-kulinarische Gefühlswelt eingedrungen. Daher vielen Dank für diesen einfühlsamen Bericht. Hat sich denn Herr Komm auch zu Putins Agrar-Einfuhrbeschränkungen geäußert; oder kocht er so "russisch", daß er da keinerlei Einschränkungen vornehmen muß? Mit Trüffeln hat er ja Glück, Pilze stehen nicht auf der Einfuhrverbotsliste; interessanterweise auch nicht Wein, also darf der Sizilianer mit gutem Gewissen getrunken werden
    Mit freundlichen Grüßen, schlaraffenland.
    PS: Lassen Sie mich raten: Von der Kamchatka-Krabbe für den Herrn ist doch gewiß ein Teil auch auf Ihren Teller gewandert. Sind die denn so ähnlich wie die "chionoecetes japonicus" (bei google kann man sich Photos ansehen), die wir in Kyoto probieren durften (und die aus dem nordjapanischen Pazifik stammen)?

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    • #3
      Ehrlich gesagt, haben wir in 3 Tagen Moskau keinerlei Einschränkungen feststellen können, auch in Lebensmittelläden gab es alles. Unsere Moskauer Bekannte meinten zu dem Thema, dass sie keine Unterschiede, was das Angebot betrifft merken, die Preise für einige Lebensmittel sind allerdings ziemlich gestiegen. Ich denke, da wird sehr viel über Drittländer gearbeitet. Da der Rubel sich gerade im freien Fall befindet, war für uns alles sogar deutlich preiswerter, als sonst.

      Über Vernichtung der Lebensmittel habe ich erst Tag darauf erfahren, sonst hatte ich Komm gefragt, was er davon hält.

      Ich bin mir nicht bewußt, japanische Krabbe je gegessen zu haben, meine aber, dass die Kamchatka Krabbe viel größer ist. Der Fleisch schmeckt leicht süßlich und ist viel feiner als, zum Beispiel Hummer.

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      • #4
        Vielen Dank für den informativen Bericht. Mich würde auch noch interessieren, was Sie für das Menue mit Wein bezahlt haben. Danke im voraus

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        • #5
          Vielen Dank, lieber wombard,

          insgesamt haben wir ca. 165 € bezahlt.
          VG

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