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China und Hongkong2

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    - Iberico 36 ( Morel, Vermicelli). Dieses Gericht ist zu meinen absoluten Favoriten avanciert. Es handelt sich dabei um ein Röllchen aus Iberico-Schinken, welche 36 Monate gereift war. Ihnen drin sind dünne chinesische Vermicelli-Nudeln. Die Nudeln waren braun in Farbe und haben so ein intensives Morchelgeschmack, das ich eigentlich danach nichts mehr essen wollte, nur um dieses Geschmacks so lange wie möglich behalten zu können.

    - Foie Gras „Choy“. In China wird viel Gänseleber gegessen, wenn auch anders zubereitet. Das ist eine Variation a la Chinoise: Unten ein Salatblatt, dann ein Stück Foie Gras, dann eine in Stickstoff gefrorene Pak Choy, und dann ein Schaum aus anderen chinesischen Choy Sorte. Wir sollten alles in Salatblatt einwickeln und zusammen essen. Ich habe noch nie Foie Gras mit Kohl als Beilage gegessen, und ich muss sagen, dass passte ausgezeichnet dazu. Auch die Konstellation aus Frische des Salatblatts, cremigen Substanz bei Gänseleber, dann trocken und geschmackintensiv, Pak Choy und geschmeidig, der Schaum war verblüffend.

    - Har Mi ( lo mein, chilli, sage, carabinero wonton) Es ist auch eine Neuinterpretation des chinesischen Gerichts, chinesische dünne Nudeln mit getrockneten Krabben und Chilli. Hier wurden die Krabben in eine Pulver zermalen, und Chlli-Öl extra dazu gereicht, so dass man für sich individuell die Würze und Schärfe bestimmen konnte. Alles zusammen war absolut köstlich und hat mich an Spagetti mit Batarga auf Sizilien erinnert, wenn auch dieses Gericht eindeutig chinesisch war.

    - Tomato (pat chun, „lam kok“) Pat Chun ist eine sehr bekannte etwas süßliche Essigsorte, die in Hongkong hergestellt wird, Lam Kok sind die chinesische Oliven. Die Tomate wurde in Essig gekocht, so dass die leichte Essigsüße hatte, aus den getrockneten Oliven wurde eine Paste gemacht, alles wurde mit einer Weintraube garniert, und einer Geleekugel, welche innen drin flüssig war und auch intensiv nach Tomate schmeckte.

    - Molecular „xiao long bao“. Ein anderes Highlight! Xiao Long Bao sind die berühmten Teigtaschen aus Shanghai. Die Besonderheit bei Xiao Long Bao liegt darin, dass der Teighülle besonders dünn sein muss, die Teigtaschen sind etwas größer, als die normale Dim Sums, innen drin ist eine Fleischfüllung in Brühe, so dass man beim essen zuerst die Brühe vorsichtig trinkt, und danach der Rest verspeist. Dazu wird Ingwer und Essig serviert. Die molekulare Teigtasche schmeckte verblüffend „echt“. Alles an Geschmack war da: der Teig, Fleisch, die Brühe, Ingwer und Essig.
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