Amber, Hong Kong

[felixhirsch]

Am Sonntag bin ich in Hong Kong angekommen, wo ich 2 Monate verbringen werde diesen Sommer. Nach einem sehr guten Dim Sum Lunch im Cuisine Cuisine (2*), ging's am Montag abend zum Restaurant Amber.

Im neueren Landmark Mandarin Oriental kocht seit einigen Jahre nun schon Richard Ekkebus. Wer klassische Kueche mag, die durchaus modern praesentiert wird und moderne Techniken benutzt wenn das Sinn macht wird sich hier sehr wohlfuehlen.

Ekkebus' Kueche ist naemlich sehr, sehr praezise und beruht auf Produkten, die es in der Qualitaet mit den Besten in Frankreich mithalten koennen. er benutzt z.B. amadai aus Japan, der nach der traditionellen Ike Jime Methode getoetet wird, Schwein von Hugo Desnoyer, David Blackmore's Wagyu Rind und Gemuese von Annie Bertin.

Was fasziniert hier, ist die Art und Weise in der Ekkebus Gerichte praesentiert die simpel aussehen, aber unglaublich komplex schmecken.

Sein "Signature Dish" ist ohne Zweifel eine Blumenkohl-Creme mit Seeigel, Hummer Gelee und Caviar. Ganz grosses Kino muss man da nur sagen. Alles passt hier und ist genauestens bemessen. Hier hat man ein wahrlich unglaubliches Gericht vor sich, wo alles stimmt.

Aenlich gut ist der Amadai, perfekt gegart, von einer Textur, die nur durch Ike Jime zu haben ist und perfekt begleitet von Fenchel, Bouillabaisse Schaum und Orange.

So ein Restaurant ist selten, und noch viel seltener hier. Daher kann man es nur allen die einmal in die Gegend hier kommen empfehlen. Hier der Link zu den Photos und dem englischen Text:

http://www.qliweb.com/food/Amber

[kuechenreise]

Schon bald 4 Jahre seit dem letzten Bericht über das Amber, und in der Zwischenzeit hat Ekkebus seine 'Dienstzeit' im Restaurant schon verdoppelt. Manches ist noch wie oben erwähnt (der Seeigel-Signature Dish), manches hat sich weiterentwickelt. Unsere Eindrücke von einem kürzlichen Besuch hier, und mit allen Bildern am Blog: http://kuechenreise.com/2015/03/17/b...ber-hong-kong/
P.S. auch QLI war kürzlich wieder dort und vergab gar eine Höchstnote.


Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

Ein cremiger Gänseleber-Lolipop mit Himbeergelee ist der wunderbare Einstieg zu unserem ‚10th Degustation Menu“ im Amber, welches die Kombination von 8 Signature Dishes aus den letzten Jahren verspricht.

Grandios ist schon der Erste, die Ebisu Winter Oyster. Die jodigen Aromen der gedämpften Auster werden kombiniert mit der feinen Säure des Tomatenschaumes sowie den intensiven Noten von kleinen Würfelchen der französischen Chipolata-Wurst. Kartoffel undGemüse verbinden das ganze.

Danach dann das wohl meist-fotografiertest Gericht aus der Küche von Richard Ekkebus: Die Hokkaido Sea Urchin, der Seeigel, welche mit einer Blumenkohl-Creme, Hummergelee und einem Löffel Kaviar nicht nur optisch brilliert. Präzise abgestimmt ergibt das ein vorzügliches Geschmackserlebnis!

Der Lauch aus der Loire mit Trüffel und Hollandaise wie auch die Jacobsmusches aus der Normandie mit Trüffel und Artischocke sind auf nicht ganz so hohem Niveau, doch sehr gefällig. Beim vorzüglichen Miyaaki Wagyu Beef mit Tomate bringt ein penetrant süsses Blatt Karamell die Proportionen ausser Fug.

Doch der Käse von Maitre Antony lässt uns wieder richtig strahlen; wirklich guter Käse ist in Hong Kong ist guter Käse eine Seltenheit. Die Amaou Strawberries, Erdbeeren mit Hibiskus-Gelee erfrischen danach unseren Gaumen und stimmen uns auf das grossartige Dulcey Chocolate - Schokloadendessert ein.


Unser Resümee:

Seit 2008 kocht der Niederländer Richard Ekkebus nun schon in Hong Kong. Er war einer der Vorreiter der grossen und klassisch, doch modernisierten französischen Küche in der Stadt, und er hat diese um asiatische Elemente bereichert. (8/10)

Die Küche gefällt auf sicherem 2-Sterne Niveau: Klassisch bis kreativ die Gerichte, allerbestens die Produktqualität, präzise die Umsetzung am Teller.

Die Weinkarte ist umfassend, fokussiert jedoch fast ausschliesslich auf hochpreisige Tropfen.

Das Ambiente ist sehr gediegen und der gehobenen Luxushotellerie angepasst. Der Service ist kompetent und freudlich, doch fehlt uns etwas die chamante Lässigkeit und Unkompliziertheit auf allerhöchstem Niveau.

Muss man das Amber ein einer Reise nach Hong Kong unbedingt besuchen? Ja, wenn man den Vorreiter der moderneren französischen Küche in der Stadt mit asiatischen Touch kennenlernen möchte. Auch ja, wenn man Geschäftspartner mit grossem Spesenbudget ausführen oder ein Date beeindrucken möchte. Doch ähnlich gute Küche gibt es in anderen Städten oft günstiger, und auch Hong Kong hat manch einzigartige Alternative zu bieten.


Unser Menü:

- Grüsse aus der Küche
- Ebisu Winter Oyster
- Hokkaido Sea Urchin
- Loire Valley Leek
- Normandy Diver Scallop
- Miyazaki Wagyu Beef
- French Unpasteurized Cheeses
- Amaou Strawberries
- Dulcey Chocolate
- Petit Fours

[QWERTZ]

Auf das Amber war ich gespannt, denn ich las durchaus unterschiedliche Kritiken. Zudem ist das Restaurant jüngst renoviert worden. Eine geschlängelte Sitzbank bestimmt nun den Raum, einige kleinere Tische stehen am Rand. Dies wirkt recht wohnlich.
Interessant ist das Weinkonzept, neben Flaschen wird eine Art Begleitung in Vierteln angeboten. Für jeden Teil des Menüs gibt es einen Abschnitt auf der Karte, zu dem mehrere Weine zur Auwahl stehen, so dass man nach eigenem Gusto entscheiden kann. Das hat den Vorteil, mehr als 0,1 eines Weins trinken zu können, aber ohne gleich in eine ganze Flasche investieren zu müssen. Flaschen und glasweiser Ausschank wird ebenfalls angeboten

Das Menü beginnt mit einem Gruß:
Enriched Soy Milk * Black Truffles * Tomatoes * Camelina Oil * Fine Herbs – am Boden befindet sich ein Trüffelgel, darüber dann ein süßlich wirkende Creme aus der Sojamilch und dann die kleinen geschnittenen Tomatenwürfel in einer leicht säuerlichen angemachten Vinaigrette. Durch die Soja-Milch-Creme wirkt das ganze etwas wie Caprese, wobei die Trüffel die Rolle des reifen Balscamico übernehmen.


Aji * Wheatgrass * Celtuce * Kyuri * Virgin Line Seed Oil ist eine erfrischende, von grünen Aromen geprägte Kombination. Die Aromen sind stimmig, sodass der Fisch noch gut zur Geltung kommt. Dazu gibt es in knuspriges in der Konsistenz an Kropek erinnerndes Brot, das angenehm salzig ist und durch Algenbestandteile vegetabil-iodige Akzente setzt und auch für die weiteren Gänge noch am Tisch bleibt.


Aka Uni *Cauliflower * Lobster * Daurenki Tsar Imperial Caviar besteht aus einer durchaus üppigen Portion Kaviar, der durch die Blumenkohlcreme Fülle bekommt. Der Hummer und der Seeigel passt hier aromatisch durchaus. Bei uns habe ich Seeigel immer als relativ geschmacksneutral wahrgenommen. In Hongkong können offenbar deutlich aromatischere Exemplare verarbeitet – ihr Geschmack erinnert an Muscheln. Der Hummer geht nicht zu sehr ins süßliche, so dass der Kaviar einen meerigen Rahmen bekommt, der gut zu dessen Eigengeschmack passt.


Teardrop Peas * Pomelo * Cuttlefish * Wakame – zeigt erneut frische und grünliche Aromen. Die Erbsen haben einen sehr guten, frischen Eigengeschmack und sie passen gut zu der grünlichen Säure der Pomelo. Der Tintenfish hat einenfesten Biss. Eine schöne, frische Kombination.


Der nächste Gang wird in der Küche serviert - Pointed Cabbage * Shiitake * Virgin Hazelnut Oil * Button Mushroom. Feinsäuerlicher Kohlgeschmack, erdige Pilzaromen und das Haselnussöl sind wahrnehmbar. Der gegrillte Pilz obenauf hat aromatisch eine fleischartige Wirkung. Die Kombination ist allerdings nicht so filigran wie die vorherigen.


Blue Lobster * Wild Girolles Mushrooms * Kabu * Hazelnuts * Vin Jaune geht weiter diese, etwas üppigere Richtung. Durch den Vin Jaune kommt aber wieder merkliche Säure und mehr Komplexität in das Gericht. Ein sehr guter Hummergang.


Aka Amadai * Violin Zucchini * Nocellara del Belice * Caviar Lime * Shis wird bestimmt durch die krossen Schuppen. Die Zucchini und die Zwiebeln geben der Kombination etwas Frische, aber im Verhältnis zum Fisch und vor allem zu den im Mund trocknenden Schuppen ist die Beilage etwas zu sparsam portioniert, insgesamt wirkt das Gericht aromatisch stimmig, aber nicht gut proportioniert.


Wagyu Beef A5 Sirloin * Baby Romaine Heart * Onions * Anchovy * Tamarind. Die Tamarindencreme durchbricht die Fett-Struktur des Fleischs mit – wie könnte es anders sein - Säure. Aber der Fleischgeschmack ist ausreichend deutlich präsent. Dessen Fettgeschmack wird auch gebraucht, da hier ja keine Sauce auf dem Teller ist. Die Salat- und Zwiebel-Aromen sind frisch und vegetabil.


Kyoho Grapes * Winter Melon * Lemon Verbena * Ginger * Tapioca – Die Beeren kann man in der Geschmacksintensität mit Trauben für Wein und in der Süße mit Tafeltrauben vergleichen. Dies wird dann zusammen mit der Wintermelone (Wachskürbis) feinfruchtig, gepaart und mit Frische und Schärfe durch die Zitronenverbene und den Ingwer abgerundet. Ein schönes, fruchtiges Dessert.


Bitter Chocolate * Smokey Bourbon Barrel * Michters * Buckwheat hat eine typisch rauchige Note und nur wenig Süße.


Das Menü im Amber hat einen roten Faden: immer wieder tauchen frische, grünliche Aromen auf. Aber diese sind immer genau so dosiert, sodass die Hauptprodukte nicht überlagert werden. (Fast) alles ist sehr gut proportioniert. Aber da hier kaum süffige Elemente zum Einsatz kommen, wirkt die Küche auf mich auch eine Spur steril und kalkuliert. Aus meiner Sicht war das Amber das beste Menü auf der Reise, aber es lag auch am nächsten an den (nord)europäischen Geschmacksgewohnheiten.