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Kulinarisches Shanghai

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  • Kulinarisches Shanghai

    Die hektischen Shanghai-Tage sind vorbei und ich möchte kurz über die neuesten kulinarischen Entwicklungen berichten.

    Wir haben diesmal mangels Zeit auf dem Besuch in unserem Stamm-Lokal Laris verzichtet. Das Restaurant wurde in der neuesten Ausgabe von Melitta Restaurantführer für Asien als einer der 10 besten in Asien genannt worden. Allerdings bei unserem letzten besuch im März war das Essen und zwar gut, aber nicht mehr aufregend.

    Etwas Ähnliches haben wir diesmal in Restaurant Stiller’s erlebt. Das Essen war sehr gut, aber nicht mehr so aufregend. Das Restaurant war sehr gut besucht, was uns für Herrn Stiller gefreut hat. Großes Lob auch an Service-Team. Service ist einer der größten Probleme in China, und Herr Stiller mit seiner Frau hat es geschafft, ein fast perfektes Team zusammen zu stellen. Wir haben uns auch über die Weinkarte gefreut, welche viele deutsche Weine hat. Nun zum Essen, wir aßen a la Carte, vorweg gab es als Amuse eine Miniausgabe von Zwiebelkuchen (Heimatgefühle!) und 3 Dipps mit Frischkäse zum selbstgebackenen Brot.

    Für mich:

    - Variation von Thunfisch: Tartar, Carpaccio, geräucherter Mousse mit Wassermelonen-Gurken-Salat und Wasabi-Eis.

    War sehr gut, besonders die Kombination mit kühlen und frischen Salat und die Schärfe von Wasabi-Eis.

    - geräucherte Taube auf Spinatflan und Pilzsalat

    Eigentlich etwas enttäuschend, obwohl ich die Taube liebe. Die Zusammensetzung war etwas irritierend, der Pilzsalat war säuerlich abgeschmeckt und passte nicht so gut zu Taube.

    - Wolfsabarsch mit Artischocken, Muscheln, Oliven und Tomaten. Der Hauptgang war ziemlich perfekt. Fisch wunderbar kross gebraten, das Gemüse und die Muscheln saftig.

    Für den Herren gab es:

    - Rindertartar mit Senfeis, dazu Wachtelei und Jakobsmuscheln in Trüffelöl. Bei diesem Gericht hat sich die irritierende Tendenz gezeigt (auf jeden Fall, wir empfanden es so), zu viele Komponenten auf ein Teller zu häufen. Ich kann die Gründe von Herrn Stiller sehr gut nachvollziehen, die Chinesen sind es nicht gewohnt, nur „eine“ Vorspeise und „ein“ Hauptgericht zu essen. Deswegen versucht Herr Stiller wahrscheinlich, so viele Komponenten wie möglich in einem Gericht zu vereinen. Wir haben allerdings die Klarheit und die Perfektion, die uns bei unserem vorherigen Besuch begeistert haben, vermisst.

    Zu diesem Gericht lässt sich sagen, Tartar mit dem Eis und Wachtelei wären perfekt. Die Jakobsmuscheln, und noch dazu sehr intensives Trüffelöl, wollten einfach mit den restlichen Zutaten harmonieren. Schade!

    - als Zwischengang gab es Jakobsmuscheln mit Pilzen in Kürbis-Trüffel-Vinaigrette ( mein Mann war nicht aufmerksam genug beim Speisekarte lesen, er hat es nicht gemerkt, dass zu Rindertartar auch Jakobsmuscheln gehören. So kam es, dass er praktisch zweimal das Gleiche bekam. Vielleicht konnte der Service ihm darauf aufmerksam machen können!?). Der Herr war sichtlich enttäuscht, was nicht unbedingt an die Qualität des Gerichtes lag, sondern sehe oben. Dazu kommt, dass er Trüffelöl nicht ausstehen kann…


    - Steinbutt, auf der Haut gebraten mit Morcheln und grünen Spargel. Dieser Hauptgang war ebenso fast perfekt.

    Unser Fazit: ein tolles Restaurant, wenn auch mit ein paar Schönheitsfehler. Unbedingt empfehlenswert.

    Eine große Überraschung, obwohl wir eigentlich nicht überrascht sein sollten, da wir die Küche von Dane Clousten bereits kannten, war das Restaurant Jing’an in der neueröffneten Puli Hotel. Das Restaurant ist erst seit 2 Monaten geöffnet, die Vorbereitungsarbeiten haben mehr als 1 Jahr gedauert. Es hat sich wirklich gelohnt. Das Ambiente ist sehr schön, dunkles Holz, viele chinesische Elementen, sehr bequeme Stühle. Die Tische stehen nicht zu dicht zu einander, so dass man ungestört dinieren kann. Allerdings gibt es in Shanghai genug wirklich „coolen“ Restaurants. Aber ich glaube, es gab noch nie ein Restaurant von einem solchen kulinarischen Niveau. Meine Einschätzung nach, konnte Jing’an locker 2 Michelin-Sterne bekommen. Aber der Reihe nach… Zum selbstgebackenen Brot konnten wir zwischen gesalzenen und nicht gesalzenen Butter auswählen, danach wurde uns die Karte, welche sehr übersichtlich ist (ich glaube 5 Vorspeisen, 1 Suppe und 5 Hauptgerichte, 1 Menu) sehr detailliert erklärt. Wir aßen a la Carte.

    Für mich:

    - Lachspastrami mit Rote-Bete-Carpaccio und Gewürzen

    Lachsfilet wurde nach Pastrami-Art gewürzt und geräuchert. Durch Gewürze und rote Bete bekam Lachs eine sehr schöne dunkelrote Farbe, der Konsistenz des Fisches war etwas fester als man es vom Lachs kennt. Von Geschmack her etwas kräftiger und eine leichte Süße, ich konnte Muskat, Nelken, Koriander rausschmecken. Ganz toll!

    - Lammrücken und Lamm in Filoteig mit Kichererbsen, Granatapfel und Gewürzen. Eindeutig arabisch angehautes Gericht, wobei die Gewürzmischung, welche als feine Pulver dazu gereicht wurde durchaus etwas asiatisch inspiriert wurde. Allgemein muss ich sagen, dass Dane Clousten versteht es, mit Gewürzen umzugehen, und verschiedene Gewürzrichtungen harmonisch mit einander zu vereinen. Alle Gerichte waren perfekt gewürzt.


    Für mein Mann:

    - Schwarze Ravioli mit Krebsfleisch und Karamellsoße

    Das war ein Gedicht, die zartestem Krebsfleisch seit langem, die Karamellsoße dazu schmeckte nicht wie befürchtet intensiv süß, sondern machte das Ganze erst richtig rund.

    - Knusprig gebratene Ente, Rote Bete, Petersilie und Shi-Taki-Ravioli. Eine moderne Interpretation von klassischen chinesischen Gerichts, fantastisch gelungen. Mein Mann hat nur gestöhnt, mehr bitte…

    Nachdem wir mit unseren zwei Gängen fertig waren (gut gesättigt, aber keinesfalls überfressen) haben wir uns entschieden, nicht wie geplant vom Nachtisch zu versuchen. Wir wollten uns eine Nachspeise anderer Art gönnen, und haben noch ein Hauptgericht bestellt, welches wir teilen wollten. Dies wurde von Service und Küche trotz später Stunde mit Begeisterung aufgenommen, da es absolut richtig als Kompliment an die Küche verstanden wurde.

    Da wir ein wenig warten müssten, gab es ein Pre-Dessert für uns:

    - Oktopus in schwarzem Öl mit Skordalia ( griechische Kartoffel-Knoblauch-Sauce) in 2 Mini-Portionen gereicht

    Dieses Gericht erinnerte mich an Le Calandre, Cappuccino von schwarzem Tintenfisch, obwohl geschmacklich fand ich diese Version überzeugender. Uns wurde erklärt, dass der Oktopus 8 Stunden gegart wurde, was in einer einzigartigen Konsistenz resultierte. Skordalia war flüssig wie ein Süppchen und erstaunlich leicht im Geschmack mit einem Hauch von Knoblauch, drin lag ein Oktopus-Spießchen mit Öl beträufelt.

    Dann kam unser „Nachtisch“: Langsam geröstete Wagyu-Rind mit Butternut-Kürbis, Pfifferlinge und Zwiebeln. Was soll ich sagen, das Warten hat sich gelohnt, Es war ein krönender Abschluss für einen fantastischen Abend. So gut haben wir in Shanghai noch nie gegessen (ich meine natürlich westliche Restaurants)

    Wir waren von Jing’An sehr angetan, so ein Restaurant hat in Shanghai noch nicht gegeben. Wir können nur hoffen, dass die Besucher die einzigartige Küche würdigen werden. Das ist durchaus nicht selbstverständlich. Wir haben gehört, dass das Restaurant durchaus ein schwieriger Start hatte, hoffentlich wird es sich bald ändern. Wir unsererseits freuen uns bereits auf unseren nächsten Besuch.

  • #2
    Danke für diese ausführlichen Berichte!

    Gab es denn keinen "Würzfleisch"-Gang (= Hundefleisch)?

    Es würde mich schon einmal interessieren, wie so etwas schmeckt.


    Gruß

    lagomaggiore
    Zuletzt geändert von lagomaggiore; 29.11.2009, 13:54.
    lagomaggiore

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    • #3
      Hallo lagomaggiore,

      eigntlich wird Hundefleisch eher in Korea gegessen, in China nur in einigen Provinzen. Ich habe noch nie das Vergnügen, und werde bewußt nie so ein Gericht bestellen.

      Außerdem bezog sich mein bericht auf 2 westliche Restaurants in China, so dass ich Ihre Frage eher als "Spaß"verstehe.

      Gruß
      wi

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      • #4
        Schade

        Ich haette mich gefreut, wenn Sie mir Ihre Kommentare persoenlich auch gesagt haetten. Schade eigentlich.

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        • #5
          Hallo Herr Stiller,

          hatten wir eigentlich vor. Leider waren Sie die ganze Zeit beschäftigt, was ja bei so viel Betrieb nur verständlich ist. Wir waren dann irgendwann zu müde...
          Nichts für ungut, wir fanden das Essen sehr gut, und das, was ich "bemängelt" habe, dass sind doch die Kleinigkeiten...

          LG wi

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          • #6
            Danke für den Bericht, werde bei Gelegenheit (und hoffentlich baldigem Bedarf) gerne darauf zurückgreifen!
            bon appetit...
            twitter.com/cisfotografie

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