Als erstes möchte ich alle vorwarnen: es ist ein sehr langer Bericht geworden. Sie werden viel Geduld brauchen, um alles zu lesen. Die 20 Gänge zu beschreiben, braucht Zeit, außerdem wollte ich mindestens versuchen, die Idee des Restaurants nah zu bringen.
Deswegen sind auch die Fotos wichtig. Es sind diesmal auch etwas mehr Fotos geworden, wir haben diese als Web-Link zur Verfügung gestellt. Ich bitte um Nachsicht: wir dürften nur mit dem Mobiltelefon und ohne Blitz fotografieren.

https://picasaweb.google.com/1028721...eat=directlink

ULTRAVIOLET by Paul Pairet, 25. September 2012

Die Anweisungen lauten: wir sollen uns um 18:30 in dem Restaurant Mr. & Mrs Bund vorfinden, wir sollen nicht zu spät kommen, pünktlich um 19:00 geht es weiter. Und wer sich verspätet wird nicht mehr mitgenommen. Wir wissen nicht, wohin es geht, und nicht, was uns erwartet. Nur, dass wir den heutigen Abend zusammen verbringen werden, und der Abend wird lang, wurde uns gesagt. Wir, das sind zwei junge Franzosen samt Freundinnen, 3 chinesische Geschäftsleute, eine Chinesin mit unbekannte Beschäftigung und undefinierbarem Alter, und mein Mann und ich. Wir beäugen uns gegenseitig schweigend, irgendwie ist es ein komisches Gefühl, eigentlich sind wir zum Dinner da, aber das hier soll etwas ganz anderes sein. Unser Ziel ist ULTRAVIOLET Shanghai, das erste multisensorische Gourmetrestaurant der Welt.

Der Franzose Paul Pairet hat sich in Paris im Cafe Mosaic einen Name gemacht, wurde von Ducasse hoch gelobt, hat danach in einer von Ducasse Restaurants in Istanbul gearbeitet, Stationen in Hong Kong, Sydney und Jakarta gemacht, bevor er 2005 nach Shanghai kam. Dort war er sehr schnell in aller Munde mit dem Restaurant Jade 36 im Hotel Shangri-La, wo er als einziger in Shanghai Molekularküche servierte.
2009 verließ er Shangri-La, um sein erstes kulinarisches Traum zu verwirklichen, Bistro-Style Restaurant Mr. & Mrs Bund, der zur diese Zeit für Shanghai einmalige Sachen anbot: man konnte dort bis zum 4 Uhr morgens speisen, aus über 30 verschiedene Weine(Wein bei Glas) auswählen, auch Design und Reservierung online mit direktem Tischauswahl waren einmalig. Das Restaurant wurde sehr schnell Publikumsliebling und wurde mehrmals von diversen gastronomischen Führern als „Best of“ gekürt.

2010 hat Paul Pairet seinen zweiten kulinarischen Traum der Welt vorgestellt, das Konzept für ULTRAVIOLET Shanghai. Uns erzählt er später, er habe 15 Jahre gebraucht, um das Konzept auszuarbeiten. Das, was wir an dem Abend gesehen haben, auch die Küche, ist einzig und allein für ULTRAVIOLET designt worden.

Aber das wissen wir alles noch nicht. Wir fahren mittlerweile in einem Bus durch das abendliche Shanghai, die moderne, gut beleuchteten zentrale Straßen haben wir längst verlassen, links und rechts sind die armen chinesische Viertel zu sehen, mit viel Lärm, Straßenhändler, kreischenden Leuten, schreienden Kindern. Wir fahren und fahren, um dann endlich anzukommen. Unser Gastgeber für heute Abend, Fabiene, erklärt uns, dass wenn wir drin sind, geht es sofort los und fragt uns ob wir Hunger haben. Den sollten wir haben, weil wir heute Abend ein 20-Gänge Menu mit Getränken bekommen werden.

Wir stehen vor einer Stahltür, die geht auf, wir befinden uns jetzt in einer Art Vorraum, die Tür geht zu, es ist dunkel, ich fühle mich etwas verärgert. Es ist zu viel Inszenierung für meinen Geschmack. Die nächste Tür geht auf, wir treten in einen Raum ein, es ist nur ein Tisch mit 10 Stühlen da, es ist dunkel. Wir sollen uns hinsetzen. Statt Platzkarten werden unsere Namen auf den Tisch projiziert. Wir setzen uns, der Licht geht an, die Musik, die Wände bewegen sich, man fühlt sich wie in einem Fahrstuhl, auf einmal sitzen wir im Wald, nein, das sind schon die Berge, die Türe gehen auf, der erste Gang kommt…

An diesem Abend waren wir oft überrascht, geschockt, verärgert, gut unterhalten, oder auch peinlich berührt. Es war lustig, traurig, kitschig, dunkel, hell, laut. Aber vor allem war es…ein hervorragendes Essen.

Wir waren Tisch 84 und hatten ein „UV“ Menu:

Und los geht’s

Ostie Apple-Wasabi Gothic Church Hell’s Bells

(Die Namen sind wie folgt zu verstehen: Name des Ganges, was genau das ist, Raum Dekoration und die begleitende Musik, in kursiv Schrift die entsprechende Getränke dazu)

Apfel-Wasabi war eine gefrorene Scheibe Apfel-Wasabi-Püree, sehr kalt, sehr wasabi-scharf, erfrischend, lustig.

Foie Gras-Can’t Quit Red Fruit Cabbage Ash West & Smoke Ennio Morricone

Light Sherry
Die Zigarre aus Foie Gras war im Himbeer-Karamell-Mantel. Die Asche bestand aus pulverisiertem Rotkohl mit Gewürzen. War optisch und auch geschmacklich ein Hingucker. Mir hat die Asche sehr angetan, die schmeckte süß-würzig-prickelnd.

Pop Rock Oyster Green Tee-Citric Pop-Rock Pop-Pop Comic Strip

Für mich war das die schwächste Gang des Abends. Die Zusammensetzung aus Auster, grünem Tee und Brausepulver fand ich irgendwie banal und nur Show wegen zusammengetan.

Micro Fish no Chips Capers-Anchovy Rain UK Obladioblada

Baby Beer 5 Am Saint

Ein wunderschöner Gang auch sehr schön serviert. Die Riesenkaper war mit Anchovis Paste gefüllt und frittiert. Dunkles Beer aus Schottland passte hervorragend dazu. Der Fisch-und-Chips-Effekt war absolut da.

Cuttlefish Guimauve Aglio E Olio, XO Sichuan Hypnotic SFX Invaders

Caramel Coco

Der Gang an sich war nicht sehr überraschend, wenn auch perfekt abgestimmt. Tintenfisch war butterzart, Knoblauchöl und hauseigener XO-Soße passte sehr gut zusammen. Für mich überraschende hier war das Getränk. Kokosnusswasser mit Karamellgeschmack war allein probiert extrem süß. Mit dem Gericht zusammen blieb nur dieser exotische Hauch Kokos.

Lobster Essential Cocotte Iodine Sea-Steam Waves Trenet

Riesling Grand Cru, “Hengst” 2008, Josmeyer, Alsace

Sehr schöner Hummergang, welcher sehr gut die Meeresstimmung spiegelte. Das Algenwasser schmeckte intensiv, stellte den Hummer trotzdem nicht in Hintergrund. Der Riesling war eine ausgezeichnete Wahl für dieses Gericht, und dass sage ich als Nicht-Riesling-Trinker.

Bread Truffle Burnt Soup Bread Autumn-Soil Cigar & Carnivalse

Chardonnay 2009, Francis Coppola, Monterey County, California

Für mich ein Highlight des Abends, ein absolut perfekter Gang, obwohl so einfach und (fast) alltäglich in Zusammensetzung. Das war ein Signature-Dish von Paul Pairet, eine Brotscheibe auf einer Seite stark getoastet, die andere Seite in Armagnac-Soße getunkt und sehr weich, obendrauf Trüffel und Butterschaum. Der buttrige Chardonnay war auch eine gute Wahl dazu. Paul Pairet erzählte uns später, er hat als Kind dieses Gericht geliebt, seine Oma hat es oft für ihn gemacht, deswegen wollte er eine Gourmet-Variante davon machen. Es ist ihm gelungen, ich habe es jedenfalls geliebt.

Charred Eggplant Tendon-Tahine Diaporama Zorba Crunch

Mauresque

Dieser Gang war für mich zu intensiv. Die Aubergine schmeckte sehr stark nach Grillholz, die Tahinpaste wurde ein Tick zu sauer abgeschmeckt. Das Konsistenzspiel war durchaus interessant, die Chips aus Rindersehnen wurden sehr kross und knusprig gebraten. Trotzdem hatte ich mir diesen Gang etwas zurückhaltender gewünscht. Mauresque kannte ich vorher nicht, es ist eine Art Cocktail aus Anisschnaps, Mandellikör und Wasser. Ich konnte mich nie mit anishaltigen Getränken anfreunden, muss aber zugeben, dass Mauresque sehr gut hierzu passte.

Encapsulated Bouillabaisse Basilic-Aioli-Orange Marseille Pagnol Raimu-Fernandel

What is left of the Mauresque

Obwohl der bekannten Spielerei von Molekular-Technik, dieser Gang war einfach perfekt. Die Bouillabaisse-Kugel war so eine Geschmackexplosion, dass ich mich wahrlich in unseren letzten Urlaub an Cotes Azur, der schon einige Jahre zurück liegt, versetzt fühlte.

Cucumber Lollipop Frozen Gado-Gado Bali Garuda & Cepot

Mein zweiter Lieblingsgang an dem Abend: zwei dünne Gurkenscheiben mit Erdnusspaste in der Mitte, gefroren wie Eis am Stiel, auf einer Seite die Gado-Gado-Paste. Unglaublich erfrischendes, würziges und überraschendes Geschmackserlebnis.

Seabass Monte Carlo Vierge Baguette You are not in the Louis Xv Aquarium & Debussy

Chateau La Coste Rose 2010, Coteaux D’aix En Provence Bellugue

Ein Baguette wurde mit Seebarsch, Tomaten und Oliven gefüllt und am Tisch in Scheiben geschnitten. Jeder bekam eine Scheibe. Obwohl am Geschmack absolut nichts auszusetzen war, fand ich dieser Gang irgendwie zu profan und zu einfach.

Engloved Truffle Lamb Jus-Sorrel Restaurant Shanghai

Pago Florentino 2008, Arzuaga, Castalla la Mancha

Ein sehr schöner Fleischgang, das Lamm wurde etwas ungewöhnlich mit frischen und gedünsteten Sauerampfer serviert, dazu gab es eine köstliche Trüffeljus.

Wagyu Simple Nineyard Grilled-Jus-Mash Restaurant Paris

Chateau du Domaine De L’eglise 2003, Pomerol, Bordeaux

Wieder ein absolutes Highlight, obwohl so einfach, aber auch einfach köstlich. Das Fleisch wurde über Holz aus alten Weinreben gegrillt und mit einem einfachen Kartoffelpüree serviert. Der Wein dazu – ein Gedicht. Mehr braucht der Mensch nicht, um glücklich zu sein.

Tomato Pomodamore Magnified Glass Spanish Gallery Ole

Strawberry Gaspacho

Cherry Tomate wurde mit einer leichten Karamellkruste überzogen und mit einer Mischung von Tomaten- Balsamico-Reduktion, Basilikum Öl und Kafir Lime Leaf abgeschmeckt.
Serviert wurde das Ganze in einem Vergrößerungsglas, so dass der gegenübersitzende Partner die küssenden Lippen als Eindruck bekommt.
Dazu in einem unterem Behälter ein köstliches Erdbeer-Gaspacho

Cheese MW Camembert Normandy Wheat & Harpsichord

Cidre du Pays D’auge, Dupont “Reserve”

&

Salad Chrunchy Fierce salad Thunder Crunch

Diesen Gang mochte ich wieder absolut nicht, da es so viel Theater drum herum veranstaltet wurde.
Camembert wurde in Mikrowelle warm gemacht, so dass der Käse flüssig wurde, dazu wurde selbstgebackenes Früchte-Nuss-Brot serviert. Salat wurde am Tisch schockgefroren und zu Salatschnee verarbeitet.

No Shark Fin Soup Tomato-Peach China 1933 Tian Mi Mi

Als Erfrischung und Vorbereitung auf die folgenden Dessert-Gänge wurde dieser Süppchen serviert, der von Optik tatsächlich Haiflossensuppe ähnelte. Die Flossen wurden aus geliertem Pfirsichsaft gemacht, die in einer klaren süßen Tomatensuppe schwammen.

Suzette Carrot-Cake Coriander-Orange-Creamcheese Kitchen Ground Parody

Orange Ginger Carrot

Ich muss sagen, dass ich, obwohl nicht unbedingt Nachtisch-Junkie, alle Dessertgänge, mit nur einer Ausnahme sehr gut fand und die auch alle gegessen habe.
Vor dem ersten Dessertgang wurde bei uns im Zimmer eine Kamera angeschaltet, welche die Küche zeigte, und wie Paul Pairet dieses Gericht zubereitete. Danach wurden die Türe geöffnet, wir durften in die Küche, um dort unser erster Dessert zu probieren, und uns mit Paul, der ein bisschen wie ein junger Fidel Castro aussieht, und seinem Küchenteam zu unterhalten.
Zum Dessert: die „falsche“ Karotten wurden in Koriander-Orangen-Suppe gekocht, und auf einem süßem Käse mit knuspriger Schokoerde angerichtet.

Mandarine-Mandarine Mandarine-Mandarine Mandarin Mandarine

Mint Tea

Die Mandarine wurde semi-kandiert und mit Mandarinensorbet, Mandarinencreme und Chantilly Creme gefüllt. Die Mandarine dafür wurde 3 Tage langsam gekocht.
Es ist so zu sagen, ein drittes Element in Paul Pairets „Citrus“ Reihe: Lemon Lemon Tart, Orange Orange Tart, und schließlich, die Mandarine.
Ein absoluter Highlight, ich liebe solche Desserts, wo der Spiel mit verschiedenen Konsistenten und Temperaturen so gut auf dem Punkt gebracht wird.

Avocado Avocado Brulee Nutella French Mansion Jazz-Funk

Auch ein unglaublicher Dessert: eine Schokopraline wurde mit etwas salzig abgeschmeckten Avocado Paste und süßem Nutella Cream gefüllt. Wunderbar!

Hibernatus Gummies Cola Rocks The Race Mario Bros & Rossini

Evian-Gummies

Ich war von diesem Gang so enttäuscht, dass ich vergessen habe ein Foto zu machen. Das Ganze war irgendwie… kitschig. Vielleicht lag es aber auch daran, dass ich weder Gummibärchen, noch Cola mag. Jedenfalls, mochte ich es ganz und gar nicht, Es war ein Teller mit ein paar Gummibärchen darauf und dazu wurde Cola-Eis in Form der Steine serviert. Hübsch anzusehen, aber nicht mehr.
Die Evianwasser wurde wohl mit Gummibärchen eingereicht und schmeckte… wie Gummibärchen. Ich fühlte mich irgendwie an der Gottschalk-Werbung bei Haribo erinnert.

Mignardises Egg Tartalette & Co Sundays Cake D’amour

Champagne Brut Jacques Lassaigne, Les Vignes De Montgueux

Ein kleines Tartelette mit einem vollmundigen flüssigen Inhalt. Sehr gut!

Ispahan Dishwash Litchi-Rose-Raspberry Foamy Josette Edith Piaf
(Hommage A Pierre Herme)

Optisch eine große Überraschung, hat dieser letzte Dessertgang auch wunderbar geschmeckt. Im Glas war ein Rosenwasser, der Schaum mit zarten Rosenaromen, Stückchen von Litschi und Himbeereis, einfach genial!

The End Love Boat

Halbe Stunde später. Die Hälfte der Gäste ist schon weg, nur die 3 Chinesen sind noch da und rauchen an der Bar die dicken Zigarren. Mein Mann lässt sich von Sous Chef, Frederic Robert, die Küche erklären. Ich sitze mit Paul Pairet oben in seinem Zimmer über der Küche. Der Krieger ist müde. Wir rauchen und schweigen. Plötzlich sagt er mir, er hasse Dienstage. Dienstags hat er, nach 2 Tagen Pause, die Wochenbesprechungen in beiden Restaurants. Und es gibt immer irgendeines Problem… Und manchmal hasst er Shanghai. Sicher, diese Stadt hat ihm die Möglichkeit gegeben, zwei Restaurants genau nach seinen Vorstellungen aufzubauen und zu führen. Es läuft aber doch vieles anderes, als in Europa. Wird er zurück, nach Europa kommen? Wer weiß es schon? Vielleicht, vielleicht auch nicht. Vielleicht wird er noch ein Traum bekommen, von einem besonderen Restaurant, diesmal irgendwo anders… Ich soll wieder kommen, sagt er mir. Er mag die Leute, die wegen Essen kommen, und nicht wegen der Show. Schließlich, geht es hier NUR um Essen. Sicher, ich komme gerne, sage ich, es ist ja nur 10-Stunden-Flug bis Shanghai…

Fazit: wir haben noch nie ein Restaurant erlebt, wo so viel Akribie und Liebe zum Detail in jedem Gang steckte. Alles, Tischdekoration, Geschirr, Licht, Musikbegleitung, Präsentation der Gerichte war auf einander abgestimmt. Das ganze Küchenteam ist voll in Geschehnisse involviert, manche Gänge wurden gleichzeitig allen 10 Personen serviert, da müssten die Köche auch als Servierkräfte arbeiten. Man hat gesehen, dass das ganze Team voll hinter dem Konzept steht.
Das Konzept an sich ist für mich nicht unumstritten. Es ist nichts für Leute, die in Ruhe Ihr Essen genießen möchten. Die Ruhe hatten wir zu keinem Zeitpunkt, wir waren teilweise überfordert, aber auch fasziniert. Das Konzept wurde wahrscheinlich auch nicht aufgehen, wenn der Qualität der Speisen nicht auf einem solchen hohen Niveau wäre. Es war für uns ein Abend, den wir so schnell nicht vergessen werden. Chapeau, Mr. Pairet!

PS: Der Sous Chef, Mr. Frederic Robert hat einige Jahre in La Vie beim Herr Bühner gewesen, nennt die Zeit dort seine besten Lehrjahre. Herr Bühner, wenn Sie zufälligerweise das hier lesen, wir sollen Ihnen schöne Grüße ausrichten, und er hat sich sehr gefreut, dass Sie den 3.Stern bekommen haben.

PPS: Wem der Weg nach Shanghai zu weit ist: die Gebrüder Roca arbeiten bereits an einem ähnlichen Konzept, sie haben sogar das gleiche Team engagiert, die für Paul Pairet bereits tätig war. Es wird wohl bald vorgestellt. Man darf gespannt sein.