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Bo Innovation ***, Hong Kong

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  • Bo Innovation ***, Hong Kong

    Alvin Leung, der „tätowierte kanadische Toningenieur" (aka ‚Demon Chef‘) ist ein Geschichtenerzähler. Seine moderne chinesische Küche (aka ‚X-treme Chinese Cuisine‘) ist sein Medium. Unser Kurz-Bericht einer märchenhaften kulinarischen Reise; der volle Bericht mit allen Bildern am Blog: http://kuechenreise.com/2015/03/29/m...ion-hong-kong/


    Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

    Am ‚Chef’s Table‘ mit Blick in die Küche starten wir unsere kulinarische Reise. Eine Vielzahl von Gängen erwartet uns im ‚Chef’s Table Menu‘, die meisten davon erzählen kleine Geschichten.

    So bekommen wir Eierwaffeln statt dem Brot gereicht, in Hong Kong ein schneller ’Street Food’ Snack mit oft süsser Fülle (hier mit Fühlingszwiebeln). Auf einem Stück Holz eines Pfostens aus dem Hafen von Hong Kong präsentiert steigt uns unerwartet der Duft von Rose in die Nase, die Air auf den dort platzierten Löffeln kombiniert diesem mit tausendjährigem Ei.

    Die knusprigen Nester aus dünn geraspelter Taro-Wurzel - auch eine lokale Spezialität - sind mit Wachtelei und Kaviar gefüllt. Die Gänseleber wurde in chinesischem Bambusblatt-Schnaps mariniert (ein paar Tropfen kommen noch am Tisch mit einer Pipette auf das Gericht), was ihr einen sehr schönen Geschmack gibt. Und immer wieder werden uns die Zutaten der Speisen (oder die verwendeten Alkoholika) gezeigt und die Geschichten dahinter erklärt.

    Getrocknete Seefrüchte sind eine wichtige und Umami-reiche Zutat in vielerlei chinesischen Gerichten. Im Bo Innovaton werden diese 48 stunden in Öl gekocht, um dieses so den puren Geschmack und konzentriertes Umami aufnehmen zu lassen. Das Öl wird dann über einen wunderbar fettigen Torro und über gelierten und krossen Nudeln getropft und es ergibt sich ein vorzügliches Gschmacksbild.

    Bei „Baby Food“ wird mit den Erinnerungen an die Kindheit gespielt, der Inhalt - Chilli Crab - ist eine moderne Version des gleichnamigen Singapurer Nationalgerichtes. Ein ‚Cha siu bao‘ Dim Sum findet sich dann in Form einer flüssigen Sphäre auf einem Löffel - anders in der Konsistenz, doch fast noch intensiver im Geschmack. Und Tomate mit Oliven, Essig und Zwiebeln wird auf perfekte Art sehr chinesisch und ganz anders als gewohnt dekliniert.

    So mit verschiedenen Geschichten geht es weiter: Etwa jene von den Tea Restaurants, welche in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts günstige westliche Küche nach Hong Kong gebracht haben. Wie etwa das (klischeehaft) typische westliche Frühstück - Speck, Ei und Toast., das Bo Innovaton zelebriert die Luxusversion eines solchen Frühstücks en minature unter grosszügiger Beigabe von schwarzer Trüffel.

    Ein zarter Lobster wird dann ‚Sichuan-style‘ zu einem ungewohnten, doch vorzüglichem Geschmackserlebnis. Ein Risotto, welches keines ist, gibt Hühneraroma pur und lässt selbst die für den westlichen Geschmack oft langweilige Abalone zum Star werden.

    Fleisch mit Reisrollen, eine weitere typische Street Food Speise: Mit A3 Wagyu Beef und schwarzen Trüffeln schmeckt dies nochmals besser. Und nach den Desserts bekommen wir noch ‚8 Schätze‘-Tee, ein Glas mit den Zutaten zum anschauen und acht Petit Fours, welche genau diese Zutaten verarbeiten.

    Eine märchenhafte Reise!



    Unser Resümee:

    Im Internet wird das Bo Innovation oft geliebt, aber auch immer wieder kritisiert. 3 Michelin Sterne - sind das nicht viel zu viel für jemanden, der z.B. nicht einmal ein richtig schlotziges Risotto hinbekommt! Und all diese molekularen Gimmicks!

    Der Guide Michelin definiert 3 Sterne als „eine der besten Küchen, eine Reise wert“: Die Küche des Bo Innovation ist kreativ, sie ist aufwändig, sie ist technisch akkurat umgesetzt und sie schmeckt. Sie verbindet traditionelle chinesische Elemente mit westlichen Einflüssen und modernen Zubereitungstechniken, sie ist in ihrer Art einzigartig.

    Und Alvin Leung ist ein Geschichtenerzähler: Faszinierende kulinarische Märchen, Assoziationen und Erinnerungen. Wer sich zu einer märchenhaften Reise verführen lässt, wer sich darauf einlässt, wird in den vollen Genuss seiner Küche kommen!

    5 – Unbedingt wieder


    Unser Menü:

    - Egg Waffle
    - Air: Century egg, pickled young ginger
    - Caviar: Smoked quail egg, crispy taro nest
    - Oyster: Tongue, Sichuan green sauce
    - Bamboo: Foie gras „chu yeh ching“ miso, pickled indian lettuce stem
    - Umami: Toro, har mi oil, mixed noodles
    - Baby Food: Chili crab
    - Molecular: Cha siu bao
    - Tomato „pat chun“ chinese vinegar, fermented chines olives „lam kok“, marshmallow with green onion oil
    - Black Truffle: „chan dan chee“
    - Red Mullet: Black garlic, black bean, yuzu, mullet roe
    - Blue Lobster: Sichuan hollandaise, chili shaohsing consomme, Chinese leek dumpling, charred corn
    - Mao Tai: Hawthorn, lemongrass, passion fruit
    - Abalone: „Bo“ chicken rice, razor clams
    - Saga-Gyu: Black truffle, „cheung fun“
    - Almond: Genmai, okinawa black sugar, cinnamon
    - Coconut: Palm sugar, coconut water, chocolate, pina conlada, cherry, pandan
    - Eight Treasures Petit Fours with Eight Treasures Tea
    - Sweets

  • #2
    Vielen Dank für dieser Bericht, geehrter küchenreise. Wie ich sehe, manche Sachen bleiben faszinierend, auch immer wieder. Die Gänge mit "molecular Dim Sum" und Tomate hatten wir vor einigen Jahren auch gegessen. Chili Crab gab es in einer anderen Umsetzung.

    Ich finde es fast schade, dass wir uns dieses Mal gegen Bo Innovation entschieden haben.

    wi

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