Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Kyoto, Isshin, **

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Kyoto, Isshin, **

    TDas Isshin nimmt in Kyoto eine Sonderstellung ein; Beef Kaiseki, also ein Menü mit Variationen vom japanischen Rind, das findet man auf diesem Niveau sonst nirgends.

    Unsere Consièrge erledigt die Telefonate; der Preis liegt bei etwa 100 €, keine Karten, 19 Uhr. Das Lokal in einem der wunderbaren Holzhäuser in Gion, der Taxifahrer hat einige Schwierigkeiten, das Gäßchen zu finden. Schließlich gelingt es ihm, jemanden vom Restaurant, doch, hier muß es richtig sein, auf die Straße zu bitten, aber, wie selbst in englischer Sprache an der Tür zu lesen steht, hier ist man an nichtangemeldeter Kundschaft nicht interessiert ... Nur das Stichwort Hotel Brai - tonn (Brighton) gewährt uns dann doch Einlaß.

    Vor uns nun die Küche, davor ein Tresen mit etwa acht Plätzen, weiter hinten gibt es wohl noch ein oder zwei Séparées, vier Gäste werden da bewirtet. Obwohl am Tresen einige Plätze frei bleiben, werden keine weiteren Plätze vergeben. Vorbereitung ist alles.
    Der Koch, natürlich traditionell gewandet, ist Alleinkoch, gelegentlich geht ihm seine Frau etwas zur Hand. Da sind noch zwei junge Damen im Kimono, die den freundlich- zurückhaltenden Service übernehmen. Wir trinken Bier und Sake. Vom ersten Moment an ist klar, daß wir auf den nun folgenden Ablauf keinerlei Einfluß nehmen können.

    Es beginnt mit einer Art Carpaccio, eine dünne Scheibe durch und durch marmoriertes Fleisch mit etwas Grünem und ein wenig Sud wird serviert, und erst beim ersten Zugriff mit den Stäbchen erkennt man, daß das Fleisch auch noch hauchfein längs durchtrennt wurde, wir essen also Fleischspaghetti. Die Chefin hatte vor uns noch etwas Wasabi ultrafein auf einem aufgerauten Brettchen gehobelt.
    Nun kommt ein Teller mit kalten Kleinigkeiten, etwas gepreßter Kopf, wunderbare Kutteln, dünne Streifen von der Zunge, die Stimmung steigt.
    Suppe, in einem bezauberndem Schälchen eine Brühe, erheblich japanischer Sound, etwas Gemüse- cremiges im Untergrund, darüber eine dünne Scheibe Gepökeltes, überlagert von knackigem Gemüse, in der Brühe einige Algen mit nicht unerheblichem Schleimcharakter.
    Der nächste Teller ist sehr schön getöpfert, im beigen Grundton gibt es einige dunkle Einsprengsel. Darauf nun einige Scheibchen marinierten Fleisches, durch eine besondere Zerteilung der Muskulatur wurde hier ein Teil präpariert, das, unterhalb des Schulterblatts gelegen, kaum stabilisierende Aufgaben hatte, daher also eine unglaubliche Zartheit aufweist.
    Das nächste Fleischstückchen, mit Spinat serviert, konnte ich nicht richtig zuordnen, der Fettanteil hatte jedoch deutlich zugenommen.
    Nun die nächste Suppe. Kräftige Brühe, Zwiebel, Petersilie und ultraschmatziger Ochsenschwanz.

    Inzwischen ist es zu ersten verbalen Kontaktaufnahmen mit dem Wirt gekommen. Mit dem Ausdruck Kobe-Rind kann er wenig anfangen. Sein Rinderzüchter arbeitet seit zig Jahren mit ihm vertrauensvoll zusammen; und, so ein Gast zu unsere rechten, in Kyoto sei man sich einig, daß es kein besseres Fleisch gäbe.
    Und nun gibt es tatsächlich, wahrscheinlich zur Entspannung, ein Tellerchen mit diversen Sashimi, aus echtem Fisch!
    Dann geht es aber sofort fleischig weiter, und jetzt beginnt erst der gegarte Teil, alles bisherige, einschließlich der Zunge, war roh gewesen, eingemachtes Rindfleisch in einer Sauce aus, attention, horse raddish.
    Der Höhepunkt, das Steak. Was für ein Marmor. Das schaffen wir nicht mehr, aber dieser Fettschlappen ist Gottlob für die Mitesser des ganzen Lokales gedacht, jeder bekommt nur einen Steifen ... Und ist damit glücklich.
    Natürlich nun noch etwas Miso mit Pickles, sehr gut, etwas Dessert, wir platzen.
    Fleisch in ähnlicher Qualität haben wir wohl noch kaum bekommen.

    Der Chef ist gerade 65 geworden; und in diesem Jahr bekam er den zweiten Stern verliehen. Das war ihm schon eine große Freude.
    Das Wirtsehepaar begleitet uns auf die Straße; mit vielen Verbeugungen verabschieden wir uns. Es war ein entspannter und fröhlicher Abend gewesen, wiewohl distanziert hatten wir uns aufeinander eingelassen.
    Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 13.07.2015, 22:54. Grund: Z

  • #2
    Auch hier Danke für den interessanten Bericht.
    Nicht nur überaus infomativ, ja fast lehrreich, sondern manchmal auch zum schmunzeln.
    Ganz toll.


    Gruß!
    JF

    Kommentar


    • #3
      Lieber Herr Schlaraffe,

      Ich liebe Ihre Berichte und wundere mich schon längst, warum Sie noch nicht mit einem Verlag abgeschlossen haben.

      Kommentar


      • #4
        Nochmals mein Dank, die Berichte Ihrer ganzen Japan-Reise sind wirklich lesenswert - im wahren Sinne des Wortes.

        Kommentar

        Lädt...
        X