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Kyoto, Kichisen, ***

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  • Kyoto, Kichisen, ***

    Wir hatten schon Wochen vorher reserviert, auch hier war uns das Hotel Brighton behilflich gewesen. Das Kichisen befand sich auch auf der Liste, die mir Atsushi Tanaka in Paris gegeben hatte, mit seinen Lieblingslokalen. Relativ früh hatte man uns die Zeit, zu der wir erwartet würden, genannt; und ebensofrüh sollten wir uns auf ein Menü festlegen, das heißt auf einen Preis, den wir ausgeben wollten. Die Menüs an sich seien alle gleich aufgebaut, allein die Wertigkeit der Zutaten mache den Preisunterschied aus. Angeboten waren vier Menüs zwischen einhundert und zweihundert Euro.

    Die Ankunft: Der Taxifahrer hatte das Lokal leicht gefunden, ein Mitarbeiter des Hauses nahm uns noch auf der Straße in Empfang und führte uns über einen begrünten Weg über große Natursteinplatten, die in einem frisch gerechten Kiesbeet lagen, zum Eingang. Aber auch im Haus waren diese schönen Platten zunächst weiterverlegt, mit Wasser besprenkelt, so daß sich auf der unebenen Oberfläche kleine Pfützen gebildet hatten. Diese fließenden draußen/drinnen Übergänge, besonders natürlich im Bereich Wohnraum, Terrasse, Garten – finden sich in den älteren, traditionellen Häusern Kyotos häufig; und oft sind sie von überwältigender Schönheit. Erst dort, wo man die Schuhe auszieht, beginnt der hölzerne Fußboden.
    Inzwischen waren noch weitere Bedienstete dazugetreten, um uns mit vielen Verbeugungen und einladenden Gesten zu begrüßen. Eine Dame in besonders elegantem Gewand führte uns dann durch einen schlichten Gang zu unserem Zimmer; man hatte uns für die gewünschten Tage nur noch ein Séparée anbieten können. Das Betreten unseres Speiseraumes werden wir wohl so schnell nicht vergessen. Da es hier undenkbar wäre, sich mit Gästen einen Spaß zu erlauben, war es dann wirklich so, wie nun geschildert. Rechts unten, auf Bodenhöhe, befand sich ein Schiebetürchen von etwa 70 x 80 cm Größe. Es half nichts, hier mußten wir nun auf allen Vieren hindurchkrabbeln. Die Tiger betreten die Manege? Ich fühlte mich eher wie Gregor Samsa.
    Über die Bedeutung dieses Einstieges hatten wir etwas gerätselt. Hatte man sich dem Kommenden in einer gewissen Demut anzunähern? Aber wahrscheinlich ist die Lösung viel einfacher. Der Raum selbst hatte die Größe von vielleicht vier Tatami, bis auf einen Tokonoma mit einem wunderbaren Orchideengesteck ist er kaum geschmückt. Wie von uns dringend erbeten standen hier Tisch uns Stühle mit Beinen, so daß wir bequem Platz fanden. Das Türchen wird geschlossen, wir sind allein und freuen uns auf das Essen.

    Die Getränke: Das Servicepersonal erreicht uns über eine zweite, mannshohe Schiebetür. Dennoch kniet der Kellner zunächst auf dem Boden, als er das erstemal die Tür öffnet. Wir können diese Ehrerbietungen inzwischen gut ertragen, gelten sie doch nicht uns persönlich, vielmehr uns in unserer Rolle als Gäste. Heiße Tücher werden gereicht, kaltes Wasser und die Getränkekarte, in der wir immerhin die Zahlen erkennen. Wir entscheiden uns für Bier, Sake und Weißwein, Erklärungen zum Sake werden gegeben (aber nicht verstanden), es wird schließlich einer aus der Region Kyoto, der Weißwein sei aus Frankreich, näheres ist nicht zu erfahren, alles an ihm spricht für einen Chardonnay. Als, unbestellten, Apéritif bekommen wir ein Schälchen Sake mit Yuzu aufgefrischt, schmeckt sehr gut.

    Die Mahlzeit: Ich muß vorausschicken, daß ich mir keinerlei Notizen gemacht habe; was das Essen betrifft bestehen, im Unterschied zu den Präliminarien, deutliche Erinnerungslücken. Eine fischig-garnelige Creme mit dünnen, frittierten Auberginenscheiben macht den Anfang. Dann eine weiße Bohnencreme, überlappt von eine roten, ganz weiche und feine Konsistenz, dazu knackige eingelegte Rettichstifte, zitrusartige Späne, eine kleine, für mich nicht definierbare Sauce, die das Ganze jedoch angenehm abrundet.
    Die Schälchen, mit Deckel, für die nun folgende Suppe könnten nicht schöner sein (ähnliches hatten wir später in eleganten Geschäften gesehen, zu sagenhaften Preisen). Eine Fischbrühe, klar, ebenso fein wie intensiv, darin ein hellfleischiger Fisch, der mittels einer besonderen Schnitttechnik fast etwas zerzaust erscheint, sich in der heißen Brühe dann jedoch halbkugelig krümmt, daß der Hautanteil, der einem wie geschrumpft vorkommt, alles gerade noch zusammenhält. Ich glaube, es war ein Aal, allerdings kaum fett. Die Frische geben hauchfeine, dennoch etwas harte Yuzuzesten – wir hatten sie später woanders nochmals vorgesetzt bekommen, da allerdings hatte man uns bedeutet, daß man sie eigentlich nicht mitißt. Als letzte Komponente einige Algen, die uns, ihrer leichten Schleimigkeit wegen, etwas fordern.
    Jetzt kommt das Sashimi-Holzschiff, hübsch, keine Folklore. Unter reichlich von Wassertropfen glitzerndem Blattwerk liegen nun, von Blüten der unterschiedlichsten Farben umspielt, verschiedene großartig zugeschnittene weißfleischige und rohe Fischstücke. Der Wasabi ist frisch gerieben, die Sojasauce kraftvoll-elegant, es gibt noch eine zweite, leicht säuerliche Sauce. Und es schmeckt umwerfend gut. Am Heck des Schiffchens will noch ein Häufchen Kaviar geentert werden (immerhin hatten wir das zweitteuerste Menü gewählt; vielleicht waren aber auch die Schieferterrassen von Heymann Löwenstein, die wir als Gastgeschenk dabei hatten, mitbeteiligt). Kaum hatten wir das Boot abgeräumt, kam auf einer Schale voller Schnee der Thunfisch. Fatty, hatte der Ober gesagt, und tatsächlich waren die relativ groß geratenen Stücke, ein Teil davon mit frischem Yuba – wo, außer in Kyoto, wäre das möglich – umwickelt, unfaßbar fett, so fett, daß wir fast befürchteten, irgendein traniger Aspekt könnte uns den Appetit einschränken. Aber weit gefehlt, der Thun unseres Lebens, das war er.
    Unter einem hochkomplizierten Holzgestänge kam der nächste Teller, rohes Filet vom Ayu, der, da er zum Laichen ins Süsswasser schwimmt, in den Flüßen geangelt werden kann. Er ist deutlich kleiner als eine Forelle, das Fleisch allerdings ist dunkler. An dieser Stelle will ich erwähnen, daß der Chef des Kichisen ein Meister des Hochodo ist. Diese Art, einen Fisch zu filetieren, nur mit Messer und zwei Metallstäbchen, ohne den Fisch mit den Händen zu berühren, stammt, natürlich in jahrhunderteralter Tradition, aus der Region Kyoto. Die Bewegungen des Meisters haben dabei schon fast einen tänzerischen Charakter, in jedem Falle jedoch, ähnlich der Teezeremonie, einen deutlich meditativen Aspekt. In einem mer de glace wird nun mein Sake serviert. Dann werden in einem schmatzigen Sud weiße Bohnen gebracht, dazu etwas Frittiertes, aber was ist das? Die Mittelgräte des geradeeben vertilgten Ayu, die knusprig krachend zumindest mir ausgezeichnet mundet.
    Nun müssen noch die kleinen Geschwister des Ayu daran glauben. In einem aufgesägten Bambusstock serviert mit Kräutern, den ersten Pickles, begleitet von einem Gals/Goldschälchen, (unter
    www.kichisen-kyoto.com/en/
    kann man sich einen guten Eindruck von der Schönheit des Geschirrs machen) in dem sich etwas geliertes, darin etwas cremig-festes, etwas Feige und wiederum Kräuter befinden, werden sie, sprottenähnlich in toto gegessen, ein Gang, der kompliziert und grandios zugleich erscheint – und erste Überforderungserscheinungen zu Tage fördert. Dies sollte im nächsten Gang noch übertroffen werden. Da ist zunächst ein traumhaft schön-bemaltes Schälchen, aus dem wir essen werden. Das Gericht selbst wird in einem, im Vergleich zum bisherigen Geschirr, eher groben und feuerfesten Tontöpfchen gereicht, wobei der Deckel, zum Dampfentweichen, an einer Stelle durchlöchert, an eine Tajineform erinnert. Der Deckel wird abgehoben, es zeigt sich eine erstaunlich große Portion
    gestocktes Ei mit Ei; eine Eimasse, ob und wie die nun „verlängert“ wurde, vermag ich nicht zu erkennen, dampft heiß vor sich hin, darin ein weich gekochtes Ei, das Gelb verbindet sich mit der gestockten Eimasse … uns schmeckt das nicht besonders. Gleichzeitig wird einem natürlich klar, daß wir, mit unserem westlich sozialisierten Geschmacksempfindungen, vieles hier weder erkennen noch würdigen können. Wenn wir kaum die unterschiedlichen Algenarten voneinander unterscheiden können, wie sollten wir dann erst deren Qualitätsunterschiede erschmecken? Wahrscheinlich war es doch das Schiebetürchen, das mich gemahnt, ab und zu schön stille zu schweigen.
    Der vorletzte Gang ist nochmals eine Attraktion. In einer Holzkiste liegt ein großer Stein, der wiederum ausgehölt ist; darin glühende Holzkohle und darüber eine große, sehr große Meeresschnecke. Das Fleisch in Streifen geschnitten köchelt in der aufgebrochenen Schneckenschale in einem Sud vor sich hin, und während des Essens verändert sich natürlich ständig der Gargrad, toll. Der (fast)Abschluß: Pickles und Reis. Bei beidem können wir die Qualitätsstufen nur erahnen. Im Reis übrigens kleine Teile von zartem und aromatischem Entenfleisch.
    Das Dessert spielt in Japan eine nicht zu große Rolle. Ich bekomme eine halbe Melone, die allerdings ungeheuer intensiv schmeckt; auf fleißiges Zunicken gießt der Ober fleißig einen Likörwein, von dem ich, zu meiner Schande, noch nie etwas gehört habe, in die Mulde. Ein Ratafia de Champagne von Egly-Ouriet (Ambonnay). Sehr gut. Jetzt noch dickflüssiger, leicht bitterer Matcha, dazu ein Motchi und wir krabbeln zum Ausgang.
    Zum Verabschieden kommt auch der Meister aus der Küche, bedankt sich nochmals für den Wein, wir bekommen eine DVD über seine Hochodo-Künste geschenkt, Schuhe anlegen, nein danke, kein Taxi, die zwei Kilometer nach Hause wollen wir uns bewegen, wir werden bis auf die Straße begleitet, und unter Verbeugungen blickt man uns noch nach.
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