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Im Michelin Kyoto von 2010 heißt es, Owner-chef Nishikawa ... wants his customers to enjoy not only the taste but also the appearance of the dishes und daß er nicht nur saisonale Produkte verwende, sondern den einzelnen Gängen auch einen saisonal look gebe, außerdem würde einen die Atmosphäre dort relax maken. Dafür gibt es einen Stern. Im Michelin 2015 finde ich das Lokal kaum, das ABC ist jetzt japanisch, ka ki ku ke ko, der Text ist unleserlich; dafür gibt es jetzt aber zwei Sterne.
Auch hier hatten wir Wochen vorher gebucht, und tatsächlich bekommen wir noch zwei Plätze am Tresen. Wir werden um 19 Uhr erwartet, es gibt ein Menü für 100€, wir wählen das für 140. So sehr wir zwei Tage vorher die nahezu kontemplative Ruhe in unserem Séparée im Kichisen genossen haben, so wohl fühlen wir uns hier an dem langen Tisch, die emsigen Bewegungen der Köche ständig im Blickfeld. Unsere direkten Nachbarn verstehen leider leine europäischen Sprachen, so daß die Kommunikation mit freundlichen und höflichen Begrüßungsgesten leider schon beendet ist.
Der Koch ist noch ein relativ junger Mann, sein Verhältnis zu seinen Mitarbeitern ist geprägt von einer gewissen Strenge, gleichwohl schwebt da eine fast unbeschwerte Fröhlichkeit über der Küche. Wir bekommen einen überaus freundlichen Jungkoch zugeteilt - die Köche übernehmen ja auch die Service-Funktion - der wohl über gewisse Kenntnisse der englischen Sprache verfüge, was wir so jedoch kaum bestätigen können.
Ein zu hübsches golden schimmerndes und ganz flaches Schälchen wird mit Sake befüllt, es geht los. ein kleines Fischgelee mit Tatar und Blüten, dann geeiste Bohnensuppe und darauf eine erste warme Fischbrühe mit Rettich und ultrazarter Krakeneinlage, das waren wohl die Stimmungsmacher, die uns in beste Laune versetzten. Es folgten in recht kurzen Abständen die unterschiedlichsten rohen Fische, exakt präpariert, unvergleichlicher Geschmack, in einem Falle war noch die Fischleber als Creme über den Streifen gestrichen.
Von einem Koch aus Kyoto wird nicht nur erwartet, daß er weit über einhundert Fischsorten differenzieren kann, natürlich muß er auch wissen, in welchen Monaten die besten Geschmacksergebnisse erzielt werden können. Im Vergleich zu diesen ozeanischen Erkenntnissen ist unser Wissen nur ein Tropfen.
Jetzt gilt es, einem furchterregenden Meeresschneck den Garaus zu machen, kurz danach löffeln wir aus einem kegeligen Martiniglas unterschiedliche Cremes, die in Fisch/Meergelee eingebettet sind. Die Cremes bestehen wohl aus allerlei Fischinnereien - längst haben wir aufgegeben, erforschen zu wollen, was wir gerade vor uns haben; auch die einzelnen Fischsorten haben wir nicht weiter erfragt, nachdem der erste, als AMATE CAREI bezeichnet, zu keiner genaueren Identifizierung führte - schmecken aber erstaunlich gut. Nun gibt es noch diesen kunstvoll gehackten Fisch, den wir als Aal zu erkennen glaubten, diesmal als dreiblättriges Kleeblatt und mit rosaroter Sauce, die ihre Färbung womöglich durch den Rogen erhalten haben mag, aber vielleicht auch nicht.
Es ist ein schieres Vergnügen, den Köchen bei ihrer Arbeit zuzusehen. Der Chef plaudert, in seinen kurzen Pausen, souverän mit seinen Gästen, erklärt hier was, amüsiert sich dort, nimmt auch zu uns immer wieder Blickkontakt auf, um sich an unserem wohlwollenden Kopfnicken zu erfreuen. Gelegentlich weist er seine jungen Kollegen auch mit aufscheuchenden Bewegungen und unter scheinbarer Androhung von Schlägen zurecht ... die Stimmung ist tatsächlich überaus entspannt.
Nun beginnt der warme oder auch lauwarme, jedoch gegarte Teil des Menüs. Auf einem gnadenlos heißen Stein liegen Abalonestreifen und kleinere Seeigelhügel. Auch hier besteht nun beim Essen wieder das Spiel, wielange man etwas garen läßt. Esse ich von der Seeigelhügelspitze, ist er noch roh, warte ich ein Weilchen, muß ich unten am Stein schon mit einem Schaber erheblich werkeln, um schließlich das Seeigelfleisch mit ungeahnten Röstaromen loszukratzen. Auch die Abalone verändern kurzfristig ihren Geschmack und der Sake ist auch dabei.
Auch hier gibt es diese kleinen Ayus nun unter Blattwerk verborgen, eine giftgrüne Sauce begleitet die Filets, die Mittelgräte haben wir mit Unschuldsmiene entfernt. Nach einem weiteren Fisch, der wiederum in einem leicht gallertigen Etwas liegt, den wir aber ebenfalls als ungemein schmackig in Erinnerung haben, das Finale.
Zunächst aber noch einige Worte zu unserem Service-Koch. Auf der küchennahen Seite des Tresens ist in etwa 8o cm Höhe nochmals ein quasi Subtresen, auf dem alles angerichtet wird und auf dem auch kleinere Vorbereitungen getroffen werden können. Will nun unser Koch etwas servieren, muß er sich, unter Aufbietung einer gewissen Leibeskraft, sowohl über den Vor - als auch über den Haupttresen beugen, wobei er sich, so ist das nun mal, auch noch zu verbeugen hat. Mit großen Augen und einer kleinen Verbeugung unsererseits nehmen wir das Gelieferte also in Empfang. Beim Abräumen allerdings geht es etwas anders zu. Wahrscheinlich gegen alle Regeln dieses Garnelchen-förmigen Inselstaates reichen wir ihm das Leergut zu; natürlich ist das für seinen Bewegungsablauf angenehm, dennoch kann er es nicht richtig fassen, was da geschieht, und, als wolle er dieser Unexaktheit der Situation etwas die Kraft nehmen, beginnt er zu lachen; jetzt, breit und fröhlich lachend, nimmt er das Geschirr entgegen. Das wiederholt sich ja nun ständig, aber ein Wiederholungseffekt will bei ihm nicht eintreten, das Gegenteil ist der Fall; von mal zu mal muß er noch mehr lachen, bis er schließlich schon zu lachen anfängt, bevor er sich unserem Platz nähert.
Reis, Pickles, Miso, im Reis kleinere Teile der unterschiedlichsten Meeresgetiere. Die Pickles von sagenhafter Konzentration, die Misosuppe schmeckt mir sehr gut, die eigentliche Qualität erkenne ich weiterhin nicht. Nun noch fabelhafte Mango auf Eis, dann ein hochkonzentriertes Reisbällchen zu noch hochkonzentrierterem Matcha, dann begleitet uns unser lachender Koch auf die Straße, doch, wir hatten viel Vergnügen miteinander.
Als uns der Koch im Isshin gefragt hatte, wo es uns schließlich besser geschmeckt habe, im Kichisen oder bei Nishikawa, kam unsere Antwort sehr schnell - und wie es schien, für ihn nicht ganz unvermutet: Nishikawa. Natürlich war das Gesamterlebnis im Kichisen grandios, allein, sie erinnern sich, das Hineinkrabbeln in unseren Eßraum. Das Kyoto - Geschmacks-Highlight, das erlebten wir jedoch hier bei Nishikawa. Ein guter Grund also, mit der Beschreibung dieses Lokals die Berichte unserer kulinarischen Erlebnisse zu beenden
Auch hier hatten wir Wochen vorher gebucht, und tatsächlich bekommen wir noch zwei Plätze am Tresen. Wir werden um 19 Uhr erwartet, es gibt ein Menü für 100€, wir wählen das für 140. So sehr wir zwei Tage vorher die nahezu kontemplative Ruhe in unserem Séparée im Kichisen genossen haben, so wohl fühlen wir uns hier an dem langen Tisch, die emsigen Bewegungen der Köche ständig im Blickfeld. Unsere direkten Nachbarn verstehen leider leine europäischen Sprachen, so daß die Kommunikation mit freundlichen und höflichen Begrüßungsgesten leider schon beendet ist.
Der Koch ist noch ein relativ junger Mann, sein Verhältnis zu seinen Mitarbeitern ist geprägt von einer gewissen Strenge, gleichwohl schwebt da eine fast unbeschwerte Fröhlichkeit über der Küche. Wir bekommen einen überaus freundlichen Jungkoch zugeteilt - die Köche übernehmen ja auch die Service-Funktion - der wohl über gewisse Kenntnisse der englischen Sprache verfüge, was wir so jedoch kaum bestätigen können.
Ein zu hübsches golden schimmerndes und ganz flaches Schälchen wird mit Sake befüllt, es geht los. ein kleines Fischgelee mit Tatar und Blüten, dann geeiste Bohnensuppe und darauf eine erste warme Fischbrühe mit Rettich und ultrazarter Krakeneinlage, das waren wohl die Stimmungsmacher, die uns in beste Laune versetzten. Es folgten in recht kurzen Abständen die unterschiedlichsten rohen Fische, exakt präpariert, unvergleichlicher Geschmack, in einem Falle war noch die Fischleber als Creme über den Streifen gestrichen.
Von einem Koch aus Kyoto wird nicht nur erwartet, daß er weit über einhundert Fischsorten differenzieren kann, natürlich muß er auch wissen, in welchen Monaten die besten Geschmacksergebnisse erzielt werden können. Im Vergleich zu diesen ozeanischen Erkenntnissen ist unser Wissen nur ein Tropfen.
Jetzt gilt es, einem furchterregenden Meeresschneck den Garaus zu machen, kurz danach löffeln wir aus einem kegeligen Martiniglas unterschiedliche Cremes, die in Fisch/Meergelee eingebettet sind. Die Cremes bestehen wohl aus allerlei Fischinnereien - längst haben wir aufgegeben, erforschen zu wollen, was wir gerade vor uns haben; auch die einzelnen Fischsorten haben wir nicht weiter erfragt, nachdem der erste, als AMATE CAREI bezeichnet, zu keiner genaueren Identifizierung führte - schmecken aber erstaunlich gut. Nun gibt es noch diesen kunstvoll gehackten Fisch, den wir als Aal zu erkennen glaubten, diesmal als dreiblättriges Kleeblatt und mit rosaroter Sauce, die ihre Färbung womöglich durch den Rogen erhalten haben mag, aber vielleicht auch nicht.
Es ist ein schieres Vergnügen, den Köchen bei ihrer Arbeit zuzusehen. Der Chef plaudert, in seinen kurzen Pausen, souverän mit seinen Gästen, erklärt hier was, amüsiert sich dort, nimmt auch zu uns immer wieder Blickkontakt auf, um sich an unserem wohlwollenden Kopfnicken zu erfreuen. Gelegentlich weist er seine jungen Kollegen auch mit aufscheuchenden Bewegungen und unter scheinbarer Androhung von Schlägen zurecht ... die Stimmung ist tatsächlich überaus entspannt.
Nun beginnt der warme oder auch lauwarme, jedoch gegarte Teil des Menüs. Auf einem gnadenlos heißen Stein liegen Abalonestreifen und kleinere Seeigelhügel. Auch hier besteht nun beim Essen wieder das Spiel, wielange man etwas garen läßt. Esse ich von der Seeigelhügelspitze, ist er noch roh, warte ich ein Weilchen, muß ich unten am Stein schon mit einem Schaber erheblich werkeln, um schließlich das Seeigelfleisch mit ungeahnten Röstaromen loszukratzen. Auch die Abalone verändern kurzfristig ihren Geschmack und der Sake ist auch dabei.
Auch hier gibt es diese kleinen Ayus nun unter Blattwerk verborgen, eine giftgrüne Sauce begleitet die Filets, die Mittelgräte haben wir mit Unschuldsmiene entfernt. Nach einem weiteren Fisch, der wiederum in einem leicht gallertigen Etwas liegt, den wir aber ebenfalls als ungemein schmackig in Erinnerung haben, das Finale.
Zunächst aber noch einige Worte zu unserem Service-Koch. Auf der küchennahen Seite des Tresens ist in etwa 8o cm Höhe nochmals ein quasi Subtresen, auf dem alles angerichtet wird und auf dem auch kleinere Vorbereitungen getroffen werden können. Will nun unser Koch etwas servieren, muß er sich, unter Aufbietung einer gewissen Leibeskraft, sowohl über den Vor - als auch über den Haupttresen beugen, wobei er sich, so ist das nun mal, auch noch zu verbeugen hat. Mit großen Augen und einer kleinen Verbeugung unsererseits nehmen wir das Gelieferte also in Empfang. Beim Abräumen allerdings geht es etwas anders zu. Wahrscheinlich gegen alle Regeln dieses Garnelchen-förmigen Inselstaates reichen wir ihm das Leergut zu; natürlich ist das für seinen Bewegungsablauf angenehm, dennoch kann er es nicht richtig fassen, was da geschieht, und, als wolle er dieser Unexaktheit der Situation etwas die Kraft nehmen, beginnt er zu lachen; jetzt, breit und fröhlich lachend, nimmt er das Geschirr entgegen. Das wiederholt sich ja nun ständig, aber ein Wiederholungseffekt will bei ihm nicht eintreten, das Gegenteil ist der Fall; von mal zu mal muß er noch mehr lachen, bis er schließlich schon zu lachen anfängt, bevor er sich unserem Platz nähert.
Reis, Pickles, Miso, im Reis kleinere Teile der unterschiedlichsten Meeresgetiere. Die Pickles von sagenhafter Konzentration, die Misosuppe schmeckt mir sehr gut, die eigentliche Qualität erkenne ich weiterhin nicht. Nun noch fabelhafte Mango auf Eis, dann ein hochkonzentriertes Reisbällchen zu noch hochkonzentrierterem Matcha, dann begleitet uns unser lachender Koch auf die Straße, doch, wir hatten viel Vergnügen miteinander.
Als uns der Koch im Isshin gefragt hatte, wo es uns schließlich besser geschmeckt habe, im Kichisen oder bei Nishikawa, kam unsere Antwort sehr schnell - und wie es schien, für ihn nicht ganz unvermutet: Nishikawa. Natürlich war das Gesamterlebnis im Kichisen grandios, allein, sie erinnern sich, das Hineinkrabbeln in unseren Eßraum. Das Kyoto - Geschmacks-Highlight, das erlebten wir jedoch hier bei Nishikawa. Ein guter Grund also, mit der Beschreibung dieses Lokals die Berichte unserer kulinarischen Erlebnisse zu beenden
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