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Tokyo und Shanghai

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  • Zeitblom
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    Herzlichen Dank für diesen schönen Bericht, durch den ich zum ersten Mal von diesem Restaurant gehört habe, das anscheinend schon zu den 10 einflussreichsten Restaurant der Welt gezählt wurde.

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    Ein Gast antwortete
    Ein großartiger Bericht, verehrte wi.
    Mit den besten Grüßen
    schlaraffenland

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  • wi090365
    hat ein Thema erstellt Tokyo und Shanghai.

    Tokyo und Shanghai

    Nach einer Woche Shanghai und einer Woche Tokyo sind wir wieder im Lande und sprechen immer noch über unsere kulinarischen Impressionen. Diesmal war der Schwerpunkt ganz klar Tokyo. Wir hatten außer Geschäftsessen nur 2 freie Abende zur Verfügung, so dass ich mir schon lange im voraus Gedanken gemacht habe, was wir mit diesen 2 Abende anfangen sollen. Wir wollten einmal Sushi essen gehen, und einmal etwas Besonderes aus reichhaltigem Angebot in Tokyo erleben. Beides haben wir gemacht.

    Ich muss gestehen, ich hatte noch nie solche Schwierigkeiten, einen kulinarischen Bericht zu verfassen. Ich grüble schon seit einigen Tagen, aber weiß immer noch nicht recht, wie ich anfangen soll. Wie beschreibt man das aufregendste, teuerste und (bis jetzt!) das beste Essen seines Lebens?! Ich versuche der Reihe nach…


    Meine Wahl fiel auf Aronia de Takazawa. Nach 3-monatigem Emailverkehr mit sehr netter und freundlicher Akiko, die Ehefrau des Chefs, hatten wir unseren Tisch. Das Restaurant ist nur abends geöffnet, geregelte Arbeitszeiten, ich meine die Wochentage, gibt es nicht. Es wird mehr oder weniger nach Lust der Herrn Takazawa geöffnet. Ich wusste, dass es insgesamt maximal 8 Gäste bewirtet werden. Wir würden gebeten, sich vorher festzulegen, wie viele Gänge wir dann haben möchten (7, 9 oder 11 Gänge), weil dann die übrigen Gäste auch das gleiche Menu haben werden sollen, wie Akiko uns mitgeteilt hat.

    Ich muss gestehen, dass ich sehr aufgeregt war, und mir war etwas mulmig zumute. Ich wusste, dass wir sehr viel Geld für dieses Essen ausgeben werden. War es nicht doch etwas zu gewagt, sich auf ein Restaurant festzulegen, der nicht mal einen einzigen Michelin Stern hat?

    Aronia zu finden stellte die erste Herausforderung dar. Tokyo besitzt ein sehr eigenartiges Adressensystem, genau gesagt, es gibt dort gar keine richtigen Adressen. Nachdem wir uns die Wegbeschreibung im Hotel geben lassen und in besagte Gegend angekommen sind, sind wir etwa 30 Minuten rumgeirrt, mehr als 15 Japaner befragt, alles erfolglos. Wir waren schon ziemlich verzweifelt, aber dann konnte uns ein freundlicher Polizist mindestens das richtige Haus zeigen. Gut, voller Hoffnung suchten wir nun den Eingang. Es vergingen weitere 10 Minuten. Nachdem mein Mann richtig verzweifelt in der Hausgarage ging und den Parkwächter gefragt hat, wurden wir zu einer unscheinbaren Tür auf der Rückseite des Hauses geführt, auf die Türklinke war die Name des Restaurants zu lesen, sonst gab es keine Erkennungszeichen. Wir hatten ohne fremde Hilfe den Eingang wahrscheinlich nie gefunden. Wir haben später gescherzt, dass das der Grund sein muß, warum Aronia keine Michelin Sterne hat. Die Michelin Tester haben das Restaurant wahrscheinlich einfach nicht gefunden.

    Man öffnet die Tür und sieht nur eine enge Treppe, welche nach oben führt. Oben angekommen, stellten wir überrascht fest, dass wir uns in einem relativ kleinem Raum befinden, rundum mit Holz getäfelt, in der Mitte 2 gedeckte Tische für jeweils 2 Personen, vorne eine Art Pult oder Theke aus Edelstahl, der Reich von Herrn Takazawa. Wir waren die ersten Gäste, etwas später kam ein junges chinesisches Ehepaar aus Singapur dazu.

    Ich habe gefragt, warum an dem Abend nur 4 Gäste bewirtet werden, die Reservierung in Aronia ist nicht einfach zu haben, es gab mit Sicherheit genug essenswillige. Akiko klärte auf, dass sie nicht mehr als 2 Tische (es gab ja nur 2) am Abend bewirten, maximal 10 Leuten. Philosophie des Restaurants sei, die Gäste so gut wie möglich und individuell zu bedienen, so wie bei einer japanischen Teezeremonie. Außerdem, bemühen sie möglichst saisonal und regional zu kochen. Und sämtliche Produkte aus Japan sind nur in begrenzten Mengen zu haben, so dass es mit Sicherheit nicht möglich ist, diese für, sagen wir, 30 Gäste zu kochen. Nun ja, wir waren sehr gespannt.

    Zum Apero ( Champagner) gab es 2 Amuse Bouche.

    - Kirschblüten-Garnelen mit Zitrusschaum und Beluga-Kaviar. Diese Garnelen kennen die Asia-Reisende meist als getrocknet, sie werden als Snack oder zum würzen von Speisen verwendet. In diesem Fall waren sie roh, sehr delikat in Geschmack und harmonierten hervorragend mit feinem Schaum und Kaviar.

    - Gemüse aus dem Garten von Herrn Takazawa. In einer kleinen Glasvase wurden uns 4 verschiedene Mini Rettich-Rädischen-Sorten gereicht. Die hatten alle noch Grün drauf, welches man mitessen konnte. Um einen frisch-aus-der-Erde-gezogen-Effekt zu erzeugen, waren die Gemüse unten in einer Gewürzmischung getunkt, die tatsächlich wie frische Erde aussah und köstlich schmeckte.

    Zum Menu wählten wir die angebotenen Wein-by-Glas, meistens Japanischen Weine, die uns sehr überrascht hatten. Der angebotene Chardonnay war in seiner hervorragenden Qualität absolut mit Burgunderwein zu vergleichen, auch Weiß- sowie Rotweine aus heimischen japanischen Trauben waren ausgesprochen gut.

    Nun zum Essen, es gab 11 Gänge, manche alt und bekannt als Kreationen Takazawas, 5 Gänge waren neu. Ich bitte um Nachsehen, wenn meine Beschreibung der einzelne Gänge etwas dürftig sein wird, es ist tatsächlich nicht so einfach, diese Optik und Geschmackvielfeit in Wörter zu fassen, erstes mal hatte ich bereut, keine Kamera und kein Fotohandy dabei zu haben. Herr Takazawa ist unglaublich kreativ, alle Gerichte wurden mit unglaublichen Fantasie und Präzision zubereitet. Es ist ein enormer Vorteil, dass Akiko sehr gut Englisch spricht, Sie hat uns vieles sehr interessant erklären können. Trotzdem, ist es schwierig bei vielen Dingen die genauen Bestandteile rauszupicken, besonders bei Dressings oder Soßen. Takazawa verwendet sehr viele japanischer Kräuter und Gewürze, welche uns vollkommen unbekannt sind.

    - Ratatouille. Eine ca. 1,5 cm dicke Scheibe ähnlich wie von Kastenkuchen. Farblich sehr bunt durch viele diverse Gemüsesorten. Serviert wurde das Ganze mit einem Salzkristall und einer Sojabohne. Wir sollten alles auf einmal in Mund nehmen und kauen. Es war verblüffend, dass wir aus den ganzen vielen Mosaikgemüsesteinchen einzelne Gemüse rausschmecken könnten. Akiko erklärte, dass 32 Gemüsesorten einzeln zu individuelle Garstufe gegart werden, bevor diese zu einem ganzem zusammengesetzt werden.


    - „Sansai“ Wilde Gebirgsgemüse. Das wurde unser Lieblingsgericht an dem Abend. Es wurde einem tiefen Teller gereicht, in der Mitte Seeigelmousse, am Rand 10 verschiedene grüne Gemüse und Kräuter aus Hokkaido. Da alle diese Gemüsesorten nirgendwo außerhalb Japan zu haben sind, gab es auch keine Englische Namen dazu. Wir haben also keine Ahnung, was wir gegessen haben, aber es war absolut köstlich.

    - Wasabi Blatt. In einem Glas geschichtet weißer Bambus in einer köstlichen Dressing, Wagyu-Beef-Scheiben und oben drauf gefriergetrocknete Wasabi-Blatt. Wir wurden aufgefordert, dieser Blatt zu brechen, alles zu vermischen, und dann zu genießen.


    - Asparagus 4 x 4. Spargel auf vier verschiedene Arten zubereitet: wir hatten Grünen-Spargel als Eis (unbeschreiblich gut), wilder Spargel einfach gedämpft, weißer Spargel säuerlich eingelegt und grüner Spargel in Gewürzmantel gebraten.

    - Smoked Tar Tar. Bonito Tartar auf dem Blumenbett. Es wird unter Glaskupel mit Rauch serviert, so ähnlich wie bei Herrn Amador.

    - Teelicht. Ein Allu Teelichtförmchen gefüllt mit Mango-Papaya-Salat, Rosmarinnadel als Docht, obendrauf ein Glasdeckelchen, die mit feinsten Gänseleber-Creme Brulee gefüllt ist.

    - Wild Awabi, Thema Bitterkeit ( Spezialgericht) Eine Abalone-Scheibe auf dem Bett aus Bittergemüse mit dem fast schwarzen Soße, welche bittersüß schmeckte

    - Suzuki – Image of the Sea Shore, eine Art Krabbenkoktail mit einer Jakobsmuschel obendrauf, dazu noch weiße Trüffelscheiben

    - Kalb aus Hokkaido. Zwei wunderbare Kalbsscheibchen am Kürbis-Pilz-Ragu

    - Nachtisch 1 Martini: Eine Martini-Gelee in Glas serviert, statt Olive eine besondere Sorte von Mini-Pfirsich

    - Nachtisch 2 Erdbeeren und Milch, hoch und niedrig (bei hoch und niedrig ist es wohl gemeint, dass es teilweise bei 90° und teilweise bei -190° zubereitet wurde). Erdbeeren in einer Art Kompott gekocht, so dass die Fruchte noch bissfest geblieben sind. Eine Milchhaube, die von außen gefroren war, war Ihnen noch flüssig und warm. Mann bricht die Milchhaube, dieses kalt-warm-süß-fest-flüssig-Gefühl ist nicht in Wörter zu fassen.

    Wir hatten auch Brot, genau gesagt zwei frischgebackene Brötchen: Reisbrötchen und Ahornsirup-Brötchen, dazu Schweineschmalz vom Okinawaschwein. Ich habe noch nie besseren Schmalz gegessen!

    Zum Schluss bekommt man eine Tasse Kräutertee serviert, jeder Gast seine individuelle Sorte, und dann ist der Zauber schon vorbei. Man findet sich auf die Strasse wieder, Tausend Verbeugungen vor Akiko und Yoshiaki, Tausend Vorbeugungen zurück, dabei möchte man diese beiden nur fest umarmen und an sich drucken für diesen bezaubernden, leckeren, außergewöhnlichen und besonderen Abend.

    Es folgt noch ein Kurzbericht zum Sushi Restaurant.
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