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Sushi Saito, Tokyo

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  • Sushi Saito, Tokyo

    Wie versprochen, noch ein Bericht zum Sushi Restaurant in Tokyo.

    Mein Favorit Sushi Mizutani war leider für unseren einzigen freien Tag bereits 3 Monate im Voraus ausgebucht. Nach hin und her ist es uns gelungen, 2 Plätze für Sushi Saito zu bekommen.
    Sushi Saito wurde letztes Jahr von Michelin auch mit 3 Sternen ausgezeichnet worden. Herr Saito ist jung, und spricht etwas Englisch, so dass wir letztendlich froh waren, dort gelandet zu sein. Ich habe gehört, dass es bei Mizutani eine bedächtige Stille in klosterähnlicher Atmosphäre herrscht. Nichts desgleichen war bei Saito zu finden. Wir waren die einzigen Ausländer in seinem 7-Sitz-Restaurant. Die anderen Gäste waren sehr verwundert, dass wir Sushi Saito kannten und den Weg dorthin gefunden hatten, anscheinend ist es trotz Sterne immer noch ein Geheimtipp.

    Der Weg zum Restaurant war tatsächlich wieder bemerkenswert, trotz dass wir von den möglichen Schwierigkeiten bereits wussten (s.Aronia de Takazawa) und von einem Insider genau instruiert worden, wie wir dahin kommen. Das Problem war: Sushi Saito liegt direkt gegenüber amerikanische Botschaft in Tokyo. Wie überall auf der Welt, wird die ganze Gegend strengst bewacht. Stellen Sie sich vor: Abend, dunkel, leere Straßen, keine Passanten oder Autos zu sehen, ab bestimmten Häuserblock jede 20 m ein Polizist, der uns fragt wohin wir denn möchten. Auf die Antwort „Sushi Saito“ die Gegenfrage „Haben Sie eine Reservierung?“, „Ja“. Dann werden wir weiter gelassen, bis zum nächsten Wachposten, dann das ganze Spiel vom vorne. Wir kamen uns vor wie in einem schlechten Spionagethriller. Das Geschäftshaus, wo das Lokal liegt ist so spät am Abend leer, nur ein Parkwächter sitzt auf seinem Platz. Wir wissen, dass wir durch die Garage ins Restaurant kommen. Eine Stahltür, dahinten ein normaler Bürogang und in der Ecke abgetrennt ein winziges Sushi-Lokal. So etwas ist unmöglich irgendwo in Europa vorzustellen.

    Herr Saito hat 2 Gehilfen, alles läuft sehr gut organisiert und reibungslos. Es ist höchst interessant zu beobachten, wie präzise hier gearbeitet wird, der Fisch wird begutachtet, verkostet, auch mal aussortiert und weggeschmissen (mein Mann hat fast Herzinfarkt bekommen, des guten Fisches wegen). Wir bekommen, wie alle Gäste Omakase Menu
    (Chefs choice), welches so reichlich ausfällt, dass ich meine letzte Sushi Portion meinem Mann opfern muss. So satt bin ich.

    Wir diskutieren bis heute, was es mit den 3 Michelin Sterne an sich hat. Tatsache ist, bessere Sushi und Sashimi haben wir noch nie gegessen. Aber irgendwie erwartet man dass, wenn man in Japan ist, oder?
    Die andere Tatsache ist, Herr Saito ist ohne Zweifel ein großer Meister, für ihn ist Sashimi und Sushi fast eine Religion. Seine Art und Weise, Sashimi und Sushi vorzubereiten und Präsentieren ist nicht mit irgendwelchen Sushiladen zu vergleichen. Es ist auch ohne Zweifel, dass nur herrvoragende Produkte hier verarbeitet werden. In solcher Qualität, glaube ich, ist es in Europa nicht zu bekommen.
    Und letztens, ist er ein junger lustiger Mann, der seine Arbeit liebt. Wir hatten einen höchst vergnügten Abend, es wurde viel gelacht und es herrschte eine tolle Stimmung, fast wie eine Hausparty.
    So blieb die Frage mit der Berechtigkeit von 3 Michelin-Sternen letztendlich irgendwie unwichtig. Es war himmlisch lecker, es war toll, wir werden jeder Zeit es wieder wiederholen wollen.

    Nun ein paar Wörter dazu, was wir gegessen haben. Wie bereits erwähnt, es war reichlich.

    Wir starteten mit Sashimi:

    - Seebarsch und Oktopus
    - 2 verschiedene Arten von Seeigelroggen
    - Abalone und Krake ( beides gedämpft )
    - Ein Spiesschen mit irgendwelchen Muscheln
    - Bonito, als eine Art Carpaccio serviert
    - Langustine
    - Fisch, gegrillt ( weiß nicht mehr, was es war)
    - Kleine Calamaries, gegrillt

    Sushi:

    - Makrele
    - Sardine
    - 3 Sorten Thunfisch ( Bauch, Rippenteil und Rückenflossen)
    - Aal
    - Riesengarnele
    - Tintenfischtube
    - Jakobsmuschel
    - Eine Rolle mit Thunfisch
    - Eine Rolle mit Jellyfisch

    Miso-Suppe

    Zum Sashimi servierte man uns ein Schälchen Soja-Soße und ein Schälchen Salz. Zum Sushi gab es dann Wasabi-Senf und eingelegter Meeretich.

  • #2
    Verehrte, liebe wi,
    vielen Dank auch für diesen für mich bezaubernden Bericht. Darf ich fragen, wie teuer dieser Exzess ungefähr war? Im 2008 Michelin, in dem das Sushi Saito übrigens erst einen Stern hatte, werden die Dinner-Preise
    mit 18 - 26 000 Y angegeben.
    In der Beschreibung heißt es noch, Herr Saito lege besonderen Wert auf die Herkunft des Wasabi (Izu) bzw des Nori. Ist es Ihnen gelungen, diesbezüglich Unterschiede herauszuschmecken?
    Mit freundlichen Grüßen
    schlaraffenland

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    • #3
      Dank auch von mir für diesen formidablen bericht! So bald werde ich nicht nach Tokyo reisen, umso schöner eine so tolle beschreibung geliefert zu bekommen.

      Das einzige, was mir die (ohnehin sehr theoretische) lust an diesem so toll klingenden lokal etwas nimmt, ist die erwähnung des wunderbaren fischs, der als nicht gut genug weggeworfen wird.
      Darin kommt eine in japan offenbar besonders ausgeprägte haltung zu raren und gerne auch bedrohten tieren zum ausdruck, die ich abstoßend finde.

      Trotzdem gespannt auf weiter tokyo-impressionen...
      b.

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      • #4
        Das Wegwerfen von Nahrungsmitteln, werter brigante, ist gewiß eine der unangenehmsten Begleiterscheinungen unserer Überflußgesellschaften.
        Wie Sie jedoch allein durch die Tatsache, dass ein Meisterkoch einen Fisch, aus welchen Gründen auch immer, Konsistenz? , Geruch?, nicht seinen Gästen anbieten mag und ihn entsorgt zu der Erkenntnis gelangen, in Japan herrsche
        eine offenbar besonders ausgeprägte Haltung zu - und jetzt wird's ja fast hellseherisch (und was, wenn's 'ne Makrele war?) - "raren und gerne auch bedrohten tieren" , ist schon eindrucksvoll; ein Klischee jagt nun mal gerne dasselbe.
        Wohlwissend, dass sich ein Unrecht nicht durch ein anders abschwächen läßt, empfehle ich dennoch die Lektüre des neuen STERN; abstoßend, ja, das ist genau das richtige Wort für die dort beschriebenen Produktionsmethoden unserer Fleisch- und Wurstwaren.
        Gruß s.

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        • #5
          Ich denke nicht, liebes Schlaraffenland, dass a) in einem solchen Restaurant ein Fisch ins Blickfeld der Gäste gelangt, der übel riecht oder überhaupt nicht mehr verzehrfähig ist, und b) wi090365 diese Beobachtung wohl kaum erwähnt hätte (und ihr Mann wohl kaum einen fast-herzinfarkt bekommen), wenn es sich nicht um fisch gehandelt hätte, der immer noch top aussah.

          Spekulation? Vielleicht. Damit kann ich leben.

          Ach ja, das mit rar und bedroht bezog sich eher allgemein auf wale, delphine, bluefin, you name it...

          Ein Klischee, das? Auch damit kann ich leben.

          Und dass mich das in Japan abstößt, heisst nicht, dass es mich hierzulande nicht stört.

          Dieses ausgestellte kultivieren eines frische-wahns auf kosten der ökologie gibt dem ganzen aber nochmal eine besondere note (die leider allzu oft ins positive verklärt wird).

          Aber wir geraten hier OT, sorry dafür.
          Zuletzt geändert von brigante; 27.05.2010, 21:37.

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          • #6
            Leider bin ich mal wieder 'rausgekegelt worden, wie ich das liebe, wenn ich aufgefordert werde, mich anzumelden, obwohl rechts oben "Willkommen,Schlaraffenland" steht - war es nicht besseresser, der mit mir diesbezüglich ein Duo singen könnte?
            Ich will, und dieses OT wird Herr Saito nochmals ertragen, daher nur nochmals mein PS. wiederholen:
            Aber, werter brigante, haben Sie es jemals erlebt, dass uns eine Annäherung in einer Diskussion gelungen wäre und - entr nous - wollen wir das denn überhaupt?
            Gruß s.

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            • #7
              Schlaraffenland,

              Unser Menu kostete 20.000 Yen pro Person, dazu kommen die Getränke und die 10% Service-Steuer. Ich habe gehört, dass Mizutani die sehr ähnliche Preise hat.

              Wasabi-Senf schmeckt in Japan grundsätzlich ganz anders, Saito ist keine Ausnahme. Wir haben mitgekriegt, dass der Senf immer frisch angerührt wird. Es war sehr hell grün in Farbe, sehr schnell löslich und sehr scharf.

              Der eingelegte Ingwer, welcher ich normalerweise sehr gern esse, schmeckte mir bei Saito nicht. Der war für meinen Geschmack zu sauer.

              Wir hatten nur die letzten zwei Rollen mit Nori, da waren wahrscheinlich meine Geschmacksnerven bereits überreizt, jedenfalls kann ich zu Nori nichts sagen.

              @brigante

              Zum Thema Wegwerffisch. Erstens, wir haben nur gesehen, dass der Fisch aussortiert und in ein Eimer geworfen wurde. Es spricht nichts dagegen zu vermuten, dass man die Reste doch weiterverarbeiten wurde, zum Beispiel für Shoyu-Brühe.

              Zweitens, und hier bin ich der gleichen Meinung wie Schlaraffenland, lässt es sich wohl in unserem Gesellschaft nicht vermeiden, besonders wenn ein Restaurant ein Wert darauf legt, seinen Gästen die frischeste Produkte zu servieren. Für ein Sushi-Lokal ist es wohl Allerwichtigste, da ein solcher von der Fischqualität lebt.

              Und solange Massentierhaltung und sonstiges hier im Lande uns nicht davon abhält, dieses Fleisch zu essen, brauchen wir uns nicht darüber aufzuregen, dass ein japanischer, chinesischer, französischer (und sehr wahrscheinlich deutscher) Koch etwas wegwirft. Und was ist eigentlich mit den Lebensmittelresten in Sternegastronomie, welche übrig bleiben, weil schlicht und einfach nicht genügend Gäste da waren, um diese zu verzehren?!

              Hierzu möchte ich noch hinzufügen, dass uns keine besonders bedrohten Fischarten serviert wurden. Na ja, Thunfisch natürlich, ganz klar.Und Abalone, glaube ich, ist auch recht selten...

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