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L'Envol *, Hongkong

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  • L'Envol *, Hongkong

    Eigentlich hatte ich für Weihnachten abends ein Festtagesmenü im zweifach besternten Ecriture in Hong Kong gebucht aber am Weihnachtsmorgen erreicht mich die Nachricht, dass es am Vorabend im Restaurant einen Brand gegeben hat und insofern alle Reservierungen für die Woche storniert werden müssen. Da ich mir eigentlich vorgenommen hatte in Hong Kong mindestens einmal festlich essen zu gehen musste eine Alternative her. Kurz darauf wurde ich darauf aufmerksam, dass in unserem Hotel – dem St. Regis in Wan Chai – gerade beide Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden, darunter das französische L’Envol. Der französische Koch hat zuvor in den Hong Kong-Dependancen von Joel Robuchon und von Pierre Gagnaire eng mit den jeweiligen Meistern zusammen gearbeitet, hatte sich dann in Hong Kong selbstständig gemacht und einen Michelin-Stern erkocht bevor ihn eine Delegation des St. Regis in seinem Restaurant ansprach ob er sich einen Wechsel vorstellen könnte. Das Restaurant bietet nach seinen Angaben genau seine Vision wie modernes Fine Dining heutzutage auszusehen hat. Eine Reservierung für einen Freitagabend war über das Hotel entsprechend auch kurzfristig noch möglich, obwohl das Restaurant dann am Abend bis auf den letzten Platz besetzt ist.

    Die Küche ist in der Tat modern französisch angehaucht aber ohne typische Luxusprodukte wie Kaviar, Hummer oder Kaisergranat oder Trüffel geht hier – wie in vielen anderen gehobenen Restaurants in Hong Kong – anscheinend natürlich nichts. Es werden ausschließlich Menüs angeboten, Mittags durchaus günstig ab 3 Gängen für 688 Hong Kong Dollar (Anfang 2020 sind das ca. €79), ansonsten ein „Signature“-Menü mit 8 Gängen für 1,888 HKD (€217) und im Dezember auch das „Festive-Menü“ mit 5 Gängen zu 1,588 HKD (€183) und 8 Gängen zu 2,088 HKD (€240). Zu allen genannten Preisen kommt eine 10%-Service Charge. Es gibt auch ein sog. „Prestige“-Menü für 2,688 HKD (ca. €309) bei dem sich der Koch explizit der Zutat Kaviar über 8 Gängen hindurch widmet. Für Kaviar-Fans könnte das durchaus spannend sein, da der Koch je Gang jeweils einen anderen Kaviar verwendet (z.B. Kristal, Imperial de Sologne, Oscietra, Beluga, etc.) und mit dem Produkt auch nicht geizt. Die Preisgestaltung würde ich durchaus selbstbewusst im 2-Sterne-Bereich sehen aber die eingesetzten Produkte und Qualität dieser, bei uns z.B. Kaisergranat aus der Bretagne, Seeigel aus Hokkaido oder verschiedene Varianten chinesischen Kaviars können es rechtfertigen. Wir entscheiden uns für das 5-Gang Festive Menü.




    Der Service ist größtenteils Französisch mit 2-3 lokalen Kräften um die vermutlich größtenteils lokale Klientel zu bedienen, alles läuft hier abgesprochen und einstudiert auf hohem Niveau ab und es ist sehr gemütlich, unser Tisch ist fast schon unanständig groß.

    Den Auftakt machen kurz darauf ein Teller mit Amuses-Bouches, besonders begeistert mich (hinten) ein Lebkuchen mit Makrele und einer Wasabi-Creme, die Süße des Lebkuchens und Schärfe der Wasabi elegant mit der Frische der Makrele verbindet und den starken Eigengeschmack zügelt. Der Auftakt lässt Großes hoffen, jedes Amuse verbindet mehrere Geschmacksrichtungen und offenbart mit jedem Bissen andere Wahrnehmungen, für mich das Attribut „großer französischer Küche“ (**).




    Dazu serviert wird recht einfach etwas Knabbergebäck mit einem Kräuterquark mit Schnittlauch. Simpel aber zum Champagner beim Aperitif passt das hervorragend.




    Sehr gutes, frisches, Brot und zwei Sorten Butter, eine sogenannte Champagner-Butter (vorne) und eine Kaviar-Butter (hinten) werden auch serviert. Vom Champagner merke ich persönlich nicht so viel und die hintere Butter schmeckt mehr nach Seetang als nach Kaviar aber das ist trotzdem alles sehr gut.





    Als erster Gang wird „LE SHADI DE LA MAISON NORDIQUE“ serviert, marinierte Schwertmuscheln auf einer zitronig-buttrigen Creme aus gepresstem Maison Nordique-Kaviar. Zwischen den Schwertmuscheln befinden sich Kugeln aus Kaviar. Die Frische und Qualität der Schwertmuschel ist tadellos, fast noch mehr begeistert mich dazu aber die darunter liegende graue Kaviarcreme. Eine tadellose Produktdemonstration (**). Dazu wird aus der Weinbegleitung ein Chenin Blanc serviert – Domaine de la Taille aux Loups, Montlouis-sur-Loire „Clos du Mosny“ 2015.







    Der Gang animiert mich nachzufragen woher der Kaviar eigentlich kommt, kurz darauf erscheint der Koch Herr Elzer an unserem Tisch und zeigt mir 5 große Kilodosen verschiedenen Kaviars und beantwortet begeistert meine Fragen, Kaviar ist natürlich sein Lieblingsprodukt (das hatte ich schon aus dem angebotenen Prestige-Menü mitgenommen). Er ist auch ansonsten im Restaurant präsent, steht aber nicht in der (offenen) Küche sondern begutachtet nur von der anderen Seite des Passes, ob alles richtig abläuft, macht Fotos und Videos für seine Social Media-Präsenz und spricht mit Gästen. Im Gespräch verrät er auch, dass beim Stern nicht Schluss sein soll sondern mehr angestrebt wird, so eine offensive Aussage nach dem gerade erhaltenen ersten Stern kannte ich aus Deutschland noch nicht, wo es ja meist doch etwas zurückhaltender zugeht.

    Ob es unser Gespräch war oder die Tatsache, dass ich mich zuvor sehr lobend über unseren Hotelaufenthalt gegenüber dem Service geäußert habe oder einfach nur Glück oder Laune des Chefs weiß ich nicht, aber es wird in unser Menü der Seeigel-Gang „L’OURSIN D’HOKKAIDO“ eingeschoben, eine schöne Dose frischer Seeigel die gebettet auf einem Tartar von Gamberoni liegt und mit Schnittlauch und Piment d’Espelette versehen ist. Hokkaido-Seeigel habe ich letztes Mal vor Jahren in New York probieren dürfen und auch hier begeistert mich die Frische und der Schmelz außerordentlich, das ist zum Augenschließen gut. Das etwas schleimige, mit Zitronen angemachte, Garnelentartar hierunter passt kurioserweise durch die ähnliche Textur recht gut dazu und steuert etwas Süße bei (**). Dazu serviert wird ein Sancerre von Vincent Delaporte „Silex“ aus 2017.








    Die Produktparade geht weiter – als nächstes serviert wird uns „LA LANGOUSTINE DE LOCTUDY“ ein prächtiger marinierter und gegrillter Kaisergranat auf einer Emulsion aus Butternut-Kürbis und Mimolette-Käse und etwas Sesam, obenauf gehobelter Trüffel. Die Cremigkeit der Emulsion unterstützt den Kaisergranat genau richtig und das Raucharoma an der gegrillten Marinade an der Kaisergranat-Schale hinterlässt Eindruck bei mir, das wische ich mit dem Brot bis auf den letzten Tropfen leer und nehme auch das letzte bisschen Fleisch an der Schale ab. Fabelhaft (**). Dazu im Glas gibt es einen Chardonnay von Kooyong von der Mornington Peninsula „Clonale“ von 2016.





    Bis hierhin ist das zweifelsohne auf klarem 2-Sterne-Gewässer aber hiernach fällt das Niveau ein kleines bisschen ab. Es folgt der Hauptgang „LE CHÂPON DE BRESSE“, pochierter Hahn auf Lauch und mit schwarzen Périgord-Trüffeln. Der Hahn ist zusammengesetzt und erinnert optisch an einen Tournedo, darunter und darin verbirgt sich Lauch und kleingehackter Trüffel. Das schmeckt alles cremig und erdig aber durch den Lauch nicht besonders spannend und der Trüffel ist nicht so präsent. Vermutlich war hier die Intention einen Gang zu bringen der an französische Landküche erinnern soll (*). Dazu gibt es einen Crozes-Hermitage von Alain Graillot aus 2017.





    Es gibt einen Käsewagen aber ich bin kein besonders großer Käsefan und dazu von Brot und Butter (die mehrfach nachgeliefert wurden, wir konnten nicht die Finger davon lassen) und den 4 Gängen schon recht gesättigt aber ein Austausch gegen eine „süße Überraschung“ ist für die Küche gar kein Problem. Bei mir folgt daher „LA DOUCEUR SURPRISE“, eine hübsch anzusehende Creme aus Passionsfrucht umringt von Vanille-Schlagsahne und einem Vanilleeis, laut der Menükarte „Our pastry chef’s surprise delicacy“. Das Eis ist erfrischend aber die Schlagsahne macht es dann doch wieder etwas mächtiger und die Passionsfrucht-Creme ist nicht so klar zu erschmecken. Trotzdem ist das gut gemacht (*), wenn auch eher etwas für die süßen Dessertfans. Dazu gibt es einen Kracher aus dem Burgenland, Cuvee Auslese 2017.





    Zum Dessert gibt es „LE MARRON“ eine Kastanien-Creme mit pochierter Quitte, Cognac-Espuma und Kastanien-Eiscreme, schaumig in einem Zylinder. Das ist weniger süß und erinnert an Haselnusscreme, begeistert mich aber nicht so sehr wie ein ähnlicher französischer Klassiker, Torche au Marron, da dann doch etwas eindimensional (*). Dazu gibt es aus Jurancon von der Domaine de Souch „Marie-Kattalin“ 2016.




    Es wird ein Wagen mit Petit Fours vorgefahren aber mehr als eine Handvoll Pralinen passen nicht mehr und selbst diese eigentlich nicht mehr.



    Danach wird noch ein Foto von uns gemacht (vom Service angeboten) und uns in einem Umschlag mit dem Menü ausgehändigt. Da wir in Asien sind ist man hier sehr proaktiv uns Fotos von Gerichten und den Weinen anzubieten, die 10- bis 15-minütigen Verrenkungen an so manchem chinesischen Nebentisch für das perfekte Social Media-Foto sind amüsant anzuschauen aber hier muss man sich gewiss für das Fotografieren nicht schämen, was zur Abwechslung auch mal ganz angenehm ist.

    In Summe sehe ich das Restaurant auf einem guten Weg zu 2 Sternen und würde gerne wiederkommen, mein einziger Kritikpunkt wäre der Preis – für 2 Personen, 2 Gläsern Egly-Ouriet zum Aperitif, der Weinbegleitung und großzügigerem Trinkgeld kommen wir bei 6,800 HKD (ca. €780) raus was verhältnismäßig natürlich nicht wenig ist. Wer aber auf der Suche nach guten Produkten oder einen höchst entspannten Abend in moderner französischer Küche ist, für den ist die Adresse hier genau richtig.
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