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Ta Vie **, Hongkong

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  • Ta Vie **, Hongkong

    Nun folgt der erste Bericht über unsere Gourmet-Club-Reise nach Hongkong. Der Besuch des Ta Vie gehörte noch nicht zu unserem regulären Publikum. Wir hatten es am Anreiseabend ausgewählt.

    Das Restaurant Ta Vie ist seit 2016 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Es erweckt aber mit seiner dunkeln Holzvertäfelung und dem Interieur den Eindruck eines alteingesessenen Restaurants eher klassischer Natur. Die Küche von Sato Hoideaki soll asiatische Produkte „featuren“, steht auf der Speisekarte .

    Das Menü beginnt ohne Einstimmungen oder Amsues mit
    Kegani crab / cucbumer / shiso – das Gericht schmeckt in erster Linie nach purer Gurke. Erfreulicherweise zwar nicht nach langweiliger deutscher Schlangengurke, sondern schon nach einem kleineren, geschmacksintensive Exemplar. Die Mini-Portion der Krabbe, die winzige Schärfe von der Kresse und eine harmonisch abgestimmte Sauce, die eine Gazpacho darstellen soll, begleiten den Gurkengeschmack. Der europäisch geprägte Gaumen erwartet natürlich auch salzige Elemente. Diese fehlen hier komplett. Wenn man so will, wird der reine Gurkengeschmack inszeniert. Wenn man den nicht kennt, kann man das spannend findet.

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Name: Ta Vie_10_19.jpg
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ID: 65009

    Marinated sardine, smoked Osietra caviar, potato confit besteht aus seiner confierten Kartoffel mit keinem allzu intensiven Eigengeschmack, was hier von Vorteil ist. Sie ist sehr schön weich und ein guter Textur-Unterleger. Obenauf befindet sich ein gutes, schön fettiges Stück einer geschmackvollen Sardine. Diese Textur verbindet sich auf angenehme Weise mit dem salzigen Kaviar. Ein kleine Dillspitze setzt einen erstaunlich präsenten, kleinen Geschmacksblitz. Das Gericht finde ich schon recht gut gelungen, texturell und aromatisch - aber spannend ist was anderes.
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Name: Ta Viel_10_19-4.jpg
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ID: 65010

    House made pasta with „Aonori“ seaweed sauce topped with Hokkaido “Barfun” uni: die Nudeln sind texturell gut. Die Algen wirken ein wenig wie ein leicht herbal-bitter abgeschmecktes Pesto. Sehr schön präsent ist der Seeigel. Bislang habe ich in Deutschland Seeigel immer als recht neutral empfunden. Dieser hat einen an Miesmuschel erinnernden Meeres-Geschmack und das passt auch gut zur Alge. Dieses Gericht wird uns als „Signatur Dish“ vorgestellt und in der Tat ist es überzeugend, wenn auch wieder nicht sonderlich komplex.
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ID: 65011

    Simmered „Aka“ Abalone cooked with 20 years aged Shaoxing wine and Kombu besteht aus zwei mächtigen Abalone Stücken mit sehr softer Textur. Sie sind sehr geschmacksintensiv. Die Sauce unterstützt mit Umami-Geschmack. Hier wird tatsächlich mal ein Produkt sehr prominent inszeniert. Ich finde es sehr gut- für Abalone-Fans wahrscheinlich sogar ein echtes Highlight.
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ID: 65012

    „Head to fin, scales to bone” Pan secared “Kinme-dai” with crispy scales, “Acqua Pazza” sauce zeigt ein Stückchen des glänzenden Schleimkopfes, wie der Fisch auf Deutsch heißt. Es ist gut im Biss. Die crosse Haus bzw. die Schuppen setzen ein gutes, texturelles Element. Auch die tomatige Sauce passt sehr gut – mit kleinen Kapern wird noch ein schönes Würzelement gesetzt. Von der Aormenwelt sehe ich mich hier allerdings weniger in Asien, sondern eher am Mittelmeer.

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ID: 65013

    Grilled French milk-fed veal with fresh wild cantrerelle mushroom, egg yolk confit verlässt dann doch weitgehend Asien. Das Kalb ist äußerst sanft gegart (um nicht zu sagen, fast untergart), aber doch zart. Einige kleinere Stücke, vermutlich Filet, sind dafür eher übergart. Die Pilze und das Eis haben jetzt keinen besondere Wirkung, als die ihres Eigengeschmacks Ein für europäische Gaumen sehr schwacher Hauptgang. Es fehlt mir Würze und Biss im Fleisch.
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ID: 65014

    Golden peach with osmanthus blossom sabayon sauce rutscht dann endgültig in die Belanglosigkeit ab. Vielleicht ist der Pfirsich noch von besonderer Qualität, aber so genau ist das gar nicht schmeckbar, weil die Sabayon den Eigengeschmack des Pfirsich mit ihrem Fett umrahmt. Mir scheint es wie ein schlechtes Zitat franzöischer Patisserie-Kunst.

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ID: 65015

    „Les Feuilles Mortes“ fresh chestnuts Mont-Blanc with Put’er tea Ice Cream lässt dann doch noch mal aufhorchen. Die Kastanie ist offenbar weitgehend frisch verarbeitet. Das Tee-Eis ist komplex. Zusammen entsteht der Eindruck von gerösteten Kastanien. Auch texturell überzeugt das Gericht.
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ID: 65016

    Das Menü im Ta Vie soll – so steht es oben auf der Speisekarte – asiatische Zutaten „featuren“. Das ist leider nur an einzelnen Stellen der Fall. Wenn die Produkte wirklich mal im Mittelpunkt stehen, ist der Geschmack schon überzeugend, aber auch nicht so glänzend, dass man hier von hervorstechenden Produktinszenierungen sprechen könnte. Das ginge bei dem Bewertungs- und Preisniveau alles noch gerade in Ordnung, wenn nicht die misslungenen Ausflüge in europäische Aromenwelt gewesen wären, wie im Haupthgang und im ersten Dessert ist das Menü.
    Nach deutschem Maßstab würde ich hier einen mittelmäßigen Stern sehen – bei einem Preislevel auf dem man nicht nur in Deutschland, sondern in Europa insgesamt gut und gerne ein großes Menü in einem Drei-Sterne-Restaurant genießen könnte. Preis und Leistung stehen im Ta Vie also in keinem Verhältnis.

    Positiv erwähnen möchte ich noch das Tea Pairing, das ich wähle. Für weniger als 300 HKD bekomme ich drei kalte Tees während des Menüs. Diese sind fein und reinigen die Zunge perfekt. Da kann man sich tatsächlich mal was abschauen, was „alkoholfreie Begleitungen“ angeht. Als Ergänzung trinke ich noch eines trockenen Sake und einen japanischen Carbernet Sauvignon.

    Für die Hongkong-Reise ein Startpunkt, der den anderen Restaurants noch viel Raum lässt zu überzeugen.

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