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Arbor **, Hongkong

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  • Arbor **, Hongkong

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    Für den ersten Lunch in Hongkong hatte ich mir das Arbor ausgesucht. Küchenchef dort ist der Finne Eric Räty. Ich kenne ihn als Patissier aus dem Aqua, der dort vor einigen Jahren die Zeit der süßereduzierten Desserts mit Gemüsen und Kräutern einläutete. Er war damals auch Patissier des Jahres im Gault&Millau. Wenn er nicht nach Finnland zurückgekehrt, so bin ich mir recht sicher, würde er in Deutschland heute sicher in einem Atemzug mit den bekannten Vertretern der modernen Patisserie in Deutschland zu nennen.
    Das Arbor soll, so die Beschreibung, französische Küche mit japanischen Zutaten verbinden. Mittags werden zwei Menüs angeboten, jeweils mit Optionen beim Hauptgang. Gleich zu Beginn begrüßt mich Eric Räty persönlich und fragt, ob er meine Wahl ein wenig ergänzen und abändern dürfe, so ergibt sich folgender, etwas ausgedehnterer Lunch.

    Als ersten Snack gibt es einen zu einer Rolle geformten Algenchip mit Kalbs- oder Rindertatar und etwas Austernkraut, das bekanntermaßen einen deutlichen Geschmack der Muschel hat. Das Tatar selbst ist recht kühl und dezent gewürzt, so dass ein purer und klarer Geschmack von Fleisch und Austern auf der Zunge ist.

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    Als Nächstes gibt es zwei Schalen. In einer ist Seeigel mit einer Sauce, die einen dezenten Käsegeschmack hat. Ergänzt wird diese Zubereitung mit ein paar kleinen Kartoffelchips. Das ist ein interessanter Kontrast aus der Iodigkeit des Seeigels und dem milchig-würzigen Käsegeschmack. Die Chips bändigen etwas den Käse. Eigentümliche, aber doch sehr gut balanciert.
    In der zweiten Schale ist eine kleine Tranche Makrele mit einer kleinen Kiwi und einer frischen grünen Sauce auf Kräuterbasis. Hier ist recht viel Säure im Spiel, die zwischen Frische und Kräutern changiert. Ein sehr belebender Gang. Gerade die Säurestrultur der Kiwi ist perfekt genutzt und in das Gericht eingebunden. Das Fett der Makrele gibt zudem eine gute Breite.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Arbor_10_19-6.jpg Ansichten: 0 Größe: 132,9 KB ID: 65047Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Arbor_10_19-5.jpg Ansichten: 0 Größe: 145,9 KB ID: 65048


    Foie Gras mit Dattel, Gelee von weißem Süßwein, gepufftem Reis und einer dunklen, gelierten Komponente, von der ich nicht ganz weiß, was es war eröffnet das Menü. Die Gänselebercreme wirkt recht leicht, auch weil sie ziemlich kühl serviert wird. Mit der Dattel ergibt sich ein schönes Frucht-Säurespiel. Das dunkle Gelee ist eher herzhaft, wirkt aber nicht als habe es eine alkoholische Basis. Texturell kommen die gepufften Reiskörner gut zur Geltung. Ein sehr gut balanciertes und fein abgestimmtes Gericht.
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    Abalone mit einer Kräutercreme und einem zweiten Teller mit reichlich Pilzen und Graupen: Man muss nicht zwangsweise abwechselnd von den Tellern essen, um das Genusserlebnis zu erhöhen, aber beide Teller harmonieren durchaus mit einander. Der Pilzteller ist für mich wegen der Graupen insgesamt etwas zu trocken zu trocken. Die Abalone mit der kräutrigen Sauce ist ausgezeichnet.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Arbor_10_19-10.jpg Ansichten: 0 Größe: 128,5 KB ID: 65049Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Arbor_10_19-13.jpg Ansichten: 0 Größe: 125,2 KB ID: 65050

    Sea bream mit einer grünen, aber auch etwas nach Bohnen schmeckender Creme und einer feinsäuerlichen Sauce, sowie dünn gehobelten Kohlrabi oder Rübe (turnip) ist ein besonders reizvolles Gericht. Dies liegt einerseits an der leichten Schärfe des Rettichs bzw. Kohlrabi und der Säure der Limettenscheibe. So ist das Gericht frisch. Auch die Sauce stützt den säuerlich-frischen Charakter. Die Creme hat einen herben Anklang, so dass das Gericht insgesamt leicht und sommerlich wirkt.
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    Wagyu mit einer japanischen Paprika bzw. Chili, Paprilacreme und einer kleinen Frikadelle mit einer dunklen, Soja oder Misogeprägten Sauce, sowie Reis ist dann der Hauptgang. Das Wagyu vom Fettgrad A4 hat hier schon kräftige Gegenspieler. Die kleine Jalapeno-artige Chili hat es in sich, ebenso die Creme. Aber dennoch kommt der Eigengeschmack des Fleisches gut zur Geltung. Der kleine Teller mit der Frikadelle wirkt auf mich allerdings weniger schlüssig. Hier fehlt die Markanz des Wagyu-Fleisches, weil das Fett keine Rolle spielen (kann), aber aromatisch geht auch die Kombination in Ordnung. Aber der Hauptteller ist überzeugend.
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    Citrus heißt das erste Dessert. Es besteht im Wesentlichen aus einem Zitroneneis mit sehr hohem Fruchtanteil (oder ist es gar Sorbet?). Es scheinen auch die Schalen eine wichtige Rolle zu spielen, jedenfalls hat es eine feine Bitternote schmeckbar. Die kleinen Chips wirken milchig und puffern die Frische-Wirkung für einen Augenblick ab. Insgesamt ein tolles säuerlich-frisches, kleines Dessert
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    Small potatoe heißt das zweite Dessert. Die Kartoffel ist in dem Eis und ein stichfesten Creme auf dem zweiten Teller präsent. Insgesamt machen die kleinen Salzflakes und die karamellige Wirkung das Dessert angenehm komplex.
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    Petit Fours – sehr komplexes Eis mit schwarzen, fermentieren japanischen Bohnen, einem Matscha Macaron lässt noch mal richtig aufmerken. Gerade das Milcheis mit den fermentieren Bohnen ist eine außerordentlich spannende, sehr gelungene Kombination, weil das Eis kaum süß, sondern dezent herb wirkt.
    Außerdem gibt es noch einen schönen Macaron und eine feine Madelaine

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    Eric Räty mag offenbar relativ kleine Portionen. Damit dann daraus richtige Gänge werden, bestehen die Gerichte häufig aus zwei Tellern. Das eröffnet verschiedene Möglichkeiten, diese zu Essen. Mal abwechselnd, mal hintereinander. Das muss man sich jeweils erschließen. Die Kombinationen sind fast immer stimmig, aber nicht unbedingt zwingend, dass der eine Teller ohne den anderen keinen Sinn ergäbe. Es ergibt sich so aber interessante Mischung aus Purismus und Komplexität. Die einzelnen Teller sind durchaus filigran-puristisch, die Kombination dann komplexer
    Jeder kleine Teller ist für ich präzise und stimmig gestaltet. Bei der Feinheit der Gestaltung macht sich aus meiner Sicht die Vergangenheit als Patissier bemerkbar. Dies zeigt sich natürlich auch auf die Qualität der Desserts aus, die ich ganz besonders mag.
    Immer wieder sind in die Gerichte einige wenige Salzflakes eingebaut, die punktuell den vom Eigengeschmack Grundgeschmack intensivieren. Ungewöhnlich in Hongkong, ich glaube es sind die einzigen klar salzigen Momente auf der Hongkong-Reise, wenn ich einen Bissen mit Salzflake auf der Zunge habe. Im Entwurf des Berichts hatte ich geschrieben: "Einen zweiten Stern halte ich für gut vorstellbar". Inzwischen ist der zweite Stern da - und er ist absolut verdient.

    Nach dem Lunch lief ich dann zur nicht allzu weit entfernten Bahn zum Victoria Peak - Wartezeit 0 Minuten, wie Frab schon schrieb, fehlen gegenwärtig wegen der Proteste die "Festland"-Chinesen als Touristen, so dass es an den touristischen Attraktionen praktisch keine Wartzeiten gibt.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hongkong_1910-2.jpg Ansichten: 0 Größe: 154,3 KB ID: 65060Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Hongkong_1910.jpg Ansichten: 0 Größe: 141,6 KB ID: 65061






    Zuletzt geändert von QWERTZ; vor einer Woche.
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