HAKU, Hongkong

[QWERTZ]

Das Menü beginnt mit CAVIAR / SOMEN – Krisal Caviar, cold somen, plankton. Die grün gefärbten japanischen Nudeln sollen man mit der großzügigen Kaviar-Nocke vermischen. So platzen die Kaviar-Kügelchen im Mund. Das Gericht hat eine leichte, kräutrige Meeresanmutung und gleichzeitig eine runde, Aromatik


KING CRAB / KABOSU – Steamed king crab, smoked olive oil, wasabi tapioca verbindet gezupfte Stückchen von der Königskrabbe mit der Zitrusfrucht Kabosu, die der Yuzu ähnlich ist, aber eine etwas grünlichere Säure hat.So ergibt sich ein feines Spiel aus süßlichem Geschmack von der Krabbe und etwas Säure. Dazu gibt es grünliches Kropek.


Dashi / Carabinero – Tofu, eringi, yuzu, Spanish prawn – besteht aus einem Carabinero von sehr guter Qualität, der auf einem Tofu-Sockel liegt. Die Kombination gibt dem Gericht etwas mehr Volumen. Grundsätzlich ist die Kombination aber klar und auf den Eigengeschmack der Produkte fokussiert.


SASIMI – 3 different preparations of sashimi in our style – Die drei Fische überzeugen mit bester Qualität, hinzu kommen Saucen mit markanten aber nicht zu kräftigen Saucen, so dass der Eigengeschmack der Fische und ihre Textur präsent ist.


VEGETABLEY / YUBA – Organic leaves and flowers, tofu skin, miso wird als nächstes serviert. Für das Gericht sind Tomaten verwendet worden, die in Hongkong angebaut wurden. Lokale Produkte sind dort eine Seltenheit, denn besonders viel landwirschaftliche Nutzfläche gibt es dort logischerweise nicht. Die Sauce ist recht floral und leicht. So entsteht ein feiner, filigraner Salateindruck im Mund.


LOBSTER / FERMENTED OLIVES. Cauliflower puree, lobster Tail and sauce, fermentes olives with Shia kombu bringt den milden Geschmack mit cremiger Textur, die den Hummer gut umhüllt zusammen mit einem intensiven, „dunklen“ Geschmack von der Olive.



BACALAU / CLAM – Razor clam, sund dried tomato, pearl onion, oyster leaves ist ein harmonisches Fischgericht.



KUMAMOTO WAGYU / CARROT-MIMOLETTE – Charcoal grilled, carrot-mimolette, chanterelle, Japanese herbs ist ein ordentlicher Fleischgang. Die Qualität des Wagyu kommt gut zur Geltung, aber weitere Details habe ich mir in Hongkong nicht notiert, sodass ich hier keine Details mehr ergänzen kann.



RICE CADLDOSO / ABALAONE – Caldoso style, chorizo de la vera, abalone ist ein schlotizges, richtig mediterran wirkendes Gericht, in dass sich die Abalone wunderbar integriert. Es wirkt deutlich fülliger als der Fleischgang und ist aus meiner Sicht das eigntliche Hauptgericht des Menüs.



PERSIMMON / MILK ICE CREAM, Persimmon jam, cream cheese base, milk ice cream, grand marnier

KYCHO GRAPE / RED WINE SORBET Elderflower jam, carao nibs, crumble, red wine sorbet – die japanischen Trauben haben tollen, traubigen Eigengeschmack, sie schmecken schön fruchtig und drücken dem Dessert denStempel auf.


Wie man schon beim Lesen merkt, hat mich hier mein Gedächtnis etwas im Stich gelassen. Ich habe einige der Gerichte einfach nicht mehr so auf der Zunge. Das ist eigentlich kein gutes Zeichen. Aber hier würde ich es nicht so sehen. Es hat richtig Spaß gemacht im HAKU zu speisen. Durch den Platz an der Theke und die teilweise offene Küche gibt es immer was zu sehen. Außerdem werden die Gerichte zügig, aber nicht zu schnell serviert. Dadurch ergibt sich ein Geschmacks-Flow. Alles ist sehr stimmig und entspricht der angestrebten Mischung aus japanischen und mediterranen bzw. spanischen Elementen. Zudem sind die begleitenden Weine durchweg interessant. Das alles hat bei mir zu einer positiven Überforderung geführt, die stark das Gesamterlebnis und weniger einzelne Gerichte in meinem Gedächtnis verankert hat. All das gibt es zu einem für Hongkong äußerst fairen Preis – ein richtig positives Erlebnis. Wenn ich sehe, welche Restaurants in Hongkong einen oder gar zwei Sterne (Ta Vie) erhalten, ist es nicht nachvollziehbar, warum der Guide Michelin hier nicht mindestens einen vergibt.