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Caprice ***, Hongkong

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  • Caprice ***, Hongkong

    Als letztes Restaurant hatten wir in Hongkong das Caprice auf der Liste, das klassische französische Küche versprach. Unsere Gruppe ist an drei Tischen aufgeteilt. Zwei haben einen Blick auf die offene Küche. Unsere muss leider in einen Nebenraum, so dass die Restaurant-Atmosphäre etwas verloren ging. Zudem hatten einige unserer Gruppe einen Nachtflug gebucht, so dass wir nicht nur recht früh mit dem Essen begonnen haben, sondern auch eine gewisse Grundspannung in der Luft lag, bezüglich der Zeit. Auch wenn ich davon nicht betroffen war, fiel es mir etwas schwerer als gewöhnlich, mich fallen zu lassen.

    Der Service war übrigens sehr freundlich, ging gut auf Fragen ein – und die Weinauswahl hat mich sehr überzeugt. Diese erfolgte irgendwie freihändig nach der Zahl der weintrinkenden Teilnehmer der Runde und dem genannten Budget aus drei Magnumflaschen.

    Zum Auftakt gibt es ein Dreierlei an kleinen Snacks aus einer Schatulle. Eine Spähre aus Foie Gras mit Pilzen, Lachs mit Kaviar und ein Pita Brot mit Chicken Curry. Diese drei Einstimmungen sind fein und präzise gearbeitet.

    Dazu und zum Menü-Beginn trinken wir einen la Closerie les beguines Champagner.
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    Land and Sea Tartare: Australien Wagyu Beef and Gillardeau Oyster, Kristal Kaviar – das Tatar repräsentiert den Geschmack der Zutaten. Der Kaviar kommt gut zur Geltung, da er großzügig portioniert ist. Durch die Auster verbinden sich die fleischigen und iodigen Aromen sehr gut. Da muss man nicht viele Worte machen – geschmacklich ist das eine sichere Nummer, die immer wieder überzeugt. Hier ist es natürlich auf sehr hohem Niveau zubereitet, besonders originell ist das Gericht nicht.
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    Scampi, Fresh Mango and Hokkaido Sea Urchin Sauce ist einigermaßen puristisch. Da kommt es also auf die Qualität der Zutaten an. Mein Scampo ist gut gegart. Dieser wird mit den fruchtigen Aromen der Mango kombiniert, die mit ihrer Präsenz einiges an Aromatik einebnet. Der Kürbis und der Seeigel binden sich gut in den Mango-Geschmack, so dass ich eine Kombination aus Seafood und exotischer Frucht wahrnehme, die aufgrund der Bestandteile eine ordentliche Geschmackstiefe hat. Aber mit französischer Klassik hat das natürlich wenig zu tun. Hier verwischt das Profil des Restaurants, auch wenn qualitativ der Gang absolut auf der positiven Seite zu sehen ist.
    Dazu gibt es einen wunderbaren 2010er Vougeot 1er Cru Le Blanc de Vougeot Monopole auf der Magnum von der Domaine de la Vougeraie.
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    Hare and Chestnut Soup, Hare Leg Ravioli and Fourme d'Ambert Cheese Toast besteht aus einem Raviolo mit Hasenfleisch. Angegossen wird die Sauce aus Hase und Kastanie. Dieser hat einen ungewöhnlichen, vollmundigen Geschmack. Ein bisschen wirkt das wie eine feine Form von Hasenpfeffer. Die Sauce hat diesen leicht „schmutzigen“ Wild-Blut-Geschmack. Dies wird durch die feinen Bitterstoffe der Haselnuss ergänzt. Auf dem Brot ist Foie Gras, Trüffel und Fourme d‘ Ambert, was erdigen Aromen im Hauptteller noch unterstützt.
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    Kinki Fish from Toyosu Market „Bouillabaisse“ Style, Fennel Confit and Potato ist dann leider nicht ganz so interessant. Mag die Suppe noch eine gewisse Tiefe haben, wirken die Fische etwas zusammenhangslos. Auch vermag ich nicht unbedingt eine Verbindung zwischen dem feinen Fisch und der vollmundigen Boullabaise finden. Nicht falsch verstehen, das ist nicht schlecht, aber da habe ich schon spannendere Interpretationen dieses Klassikers gegessen.
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    The work of My Journey to Singapore: The Laksa with King Crab and Sudachi Lime – am Boden der Schale befindet sich das Fleisch der Königskrabbe, das sehr schön fein war. Darüber ist dann die exotische Sauce mit Kokosmilch, Sudachi Limette, Haselnüsse und Baby Koriander. (Danke Jürgend3D fürs protokollieren). Das Gericht hat eine typische asiatische Note. Auch wenn es vielleicht die Biographie des Küchenchefs widerspiegelt, finde ich, fällt es ein erneut aus dem französischen Rahmen – was aber nichts an der geschmacklich sehr ordentlichen Qualität ändert.
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    Racan Pigeon from Maison Bellorr, Cooked in Cocoa Pod, Salsify and Puffed Potatoes, Cocoa Jus. Die Taube wurde in einer Kakaofrucht mit Bohnen gegart. Einen geschmacklichen Effekt dieser Zubereitung habe ich leider nicht festgestellt. Gleiches gilt für den Jus, der ebenfalls Kakao enthalten soll. Dazu gab es dann eine etwas plumpe Kombination aus Feigen-Confit und Foie Gras – klar geschmacklich wird da nichts verkehrt gemacht, aber aufgrund der Zubereitungsarbeit und wie diese seitens des Service betont wurde, habe ich mir etwas ungewöhnlicheres versprochen.
    Dazu gab es einen richtig toll gereiften (ich meine 1998er, habe aber vergessen, das Label komplett zu fotografieren), Gevry-Chambertin 1er Cru Le Poissenot von Geantet-Pansiot – ein Musterbeispiel eines gut gereiften Pinot Noir.
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    Dann gibt es eine Käseauswahl und eine Limonencreme als Predessert.
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    Das Mille Feuille ist fein, aber Schokolade und Banane hat natürlich jetzt keine riesigen Geschmacksüberraschungen zu bieten.
    Dazu ein Klassiker in der Weinauswahl: einen Château d’Arche Sauternes
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    Die Pralinenauswahl schaffe ich dann nur noch zu kleinen Teilen.
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    Das Caprice bietet anders als erwartet keine rein französische Küche, sondern ich würde es eine Weltküche à la francaise bezeichnen. Asiatische Einsprengesel sind ein durchaus wichtiges Element, das aber nicht in allen Gängen gleich präsent ist. Einige Gänge würde ich durchaus auf drei Sterne-Niveau sehen, aber der Taube und der Boullabaisse-Interpretation fehlte dann doch der Feinschliff und das „Besondere“, sodass ich hier nach europäischem Maßstab ein gutes Zwei-Sterne-Niveau sehen würde. Besser als das Amber war die Küche an diesem Abend jedenfalls nicht.
    Überhaupt waren die Sterne in Hongkong für uns kein guter Ratgeber. Das Haku ist selbst im 2020er Guide unbesternt, war für vielen unserer Gruppe ein Highlight. Ich es so sehen, dass die Sterne dort deutlich den geschmacklichen Vorlieben der wichtigsten Kundengruppen vor Ort Rechnung tragen. Eine globale Währung sind sie sicher nicht. So überrascht es nicht, dass die am klarsten am europäischen Geschmack arbeitenden Restaurants, HAKU (unbesternt), Amber und Caprice bei mir relativ auf einem Niveau liegen.










    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.02.2020, 22:57.
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