Le Bernardin***, New York

[Rene]

Lieber rocco,
wir fanden das essen sehr schmackhaft. Es war hervorragend abgeschmeckt, handwerklich gut zubereitet und sehr modern auf den Teller gebracht.
Wir waren zu viert und haben auf Grund unserer Begleitung nicht das tasting Menü bestellt, sondern à la carte. Alle Gerichte, welche ihnen nicht gefielen, hatten wir (zum Glück) nicht bestellt gehabt. Die Gänge wie z.B. die "quail" oder das "beef" hingegen schon. Außerdem war ich auch sehr von der Ente als Hauptgang angetan. Da wir jeder nur eine Vorspeise & einen Hauptgang bestellten, war auch noch genug Platz für die Interpretation des peanutbutter & jelly Sandwich. Aber ich gebe ihnen voll & ganz Recht, dass dieses sicherlich nicht das optimale Dessert zum Abschluss eines tasting Menüs ist.
Wir würden jederzeit dieses Restaurant wieder besuchen und auch weiterempfehlen. Allerdings ist es fraglich, ob wir nach ihren Erfahrungen dann das tasting Menü bestellen würden oder doch lieber nur eine Auswahl bestellen. ;-)

Beste Grüße
René

[Spica]

Le Bernardin ***, NYC

Besucht zum Lunch im Mai 2014.

“The Fish is the Star of the Plate”, so steht es auf der Speisekarte des Le Bernardin. Ein treffenderes Motto für dieses Restaurant können wir uns nicht vorstellen:

Zu Beginn bekommen wir ein Schälchen, nein, eine Schale, nein, eigentlich eine kleine Schüssel mit Lachsrilette und dünnen getoasteten Brotscheiben. Das ist zweifellos in seiner Rustikalität äußerst wohlschmeckend, aber auch so üppig, daß es mit einer Flasche Wein manchem durchaus als vollständige kleine Mahlzeit dienen könnte.

1) Das Menü selbst beginnt mit einem Klassiker von Eric Ripert, nämlich mit dünngeklopftem Thunfisch, der auf einer sehr dünnen Scheibe getoasteten Baguettes liegt, das mit ganz wenig Fois Gras bestrichen wurde, darüber nur Olivenöl und ein wenig fein gehackter Schnittlauch. Das ist ein Gericht von größter Feinheit und Cremigkeit. Das Baguette nämlich liefert nicht lediglich einen Crunsh-Effekt, sondern es verlängert den Geschmack des Fischs, indem es gewissermaßen den Fisch an sich bindet und ihm so zu größerem Volumen im Mundraum und auf diese Weise zu einer intensivierten Wahrnehmung verhilft. Das kann man leicht ausprobieren, wenn man lediglich etwas Fisch ohne das Brot versucht, und man wird feststellen, daß sich nicht nur texturell, sondern auch geschmacklich große Unterschiede auftun. Ein nur scheinbar einfacher, hochintelligent konstruierter Teller!

2) Es folgt eine nicht gebratene, sondern nur sanft gegarte, ganz leicht gewürzte glasige Jakobsmuschel, die ohne alle Begleiter serviert und am Tisch nur mit einer betörend duftenden Mischung aus brauner Butter und Dashi-Brühe angegossen wird. Was folgt, ist eine geschmackliche Offenbarung: der nussige Charakter der Muschel wird durch den Sud auf das vortrefflichste unterstützt. Die Textur ist von allergrößter Zartheit. Ein pures, reines Vergnügen. Mit Superlativen soll man vorsichtig sein, aber wir sind beide der Meinung, dies ist die beste Jakobsmuschel unseres Lebens.

3) Ein „Medley von der Königskrabbe“ wird von einer warmen Matsutake-Creme wunderbar umschmeichelt und mit einer Brühe aus Algen und Shitake-Pilzen angegossen. Ein cremig-süßlicher Traum, in dem sich auch ein wenig Schärfe findet.

4) Ein weiterer Höhepunkt kommt mit einer Tranche vom wilden Alaska-Lachs, der, wie uns der Service erklärt, nur auf einer Seite ganz leicht angebraten wurde. Auch hier ist der Fisch nahezu unverfälscht, pur und unglaublich zart im Geschmack. Kleine Gemüsestückchen und eine Kerbelemulsion bilden die Begleiter und sorgen für süßliche bis herbe, mildere oder intensivere Kombinationsmöglichkeiten.

5) Den aromatisch intensivsten Gang bildet der wilde Streifenbarsch, der auf einem Bett aus sehr kernigem bhutanesischen roten Reis liegt, von feinen Streifen aus Karotte, Ingwer und Papaya begleitet, und am Tisch mit einer überaus würzigen Ingwer-Rotwein-Sauce angegossen wird. Ein hinreißender Gang, der trotz aller Exotik überaus fein bleibt.

6) Exotisch geht es weiter mit der Dekonstruktion einer „exotischen Pawlova“: Kleine angeröstete Ananasstückchen bilden mit einer Guaven-Marmelade und einem Yuzu-Kokoßnuß-Sorbet, das sich in einer kleinen schaumigen Kugel befindet, und kleinen Baiserstückchen ein unwiderstehliches, süchtig machendes Dessert. Hier würden wir eine ganze Schüssel ausschlecken!

7) Viel klassischer, aber nicht minder verführerisch, ist eine Kugel von dunklem Schokoladenparfait, dessen Oberfläche mit kandierten Mandelstückchen überzogen ist und von einem Minzsorbet begleitet wird. Eine wunderbarer, nussig-herber Abschluß.

Wir haben dazu eine reduzierte Weinbegleitung gewählt, die von der überaus engagierten Sommelière wunderbar ausgesucht war.

Das Le Berardin ist eines jener Restaurants, das einen durch seine Perfektion in einen schwelgerischen Zustand versetzt. Die Teller sind klar, puristisch, sehr produktzentriert und aus unserer Sicht schlicht und einfach perfekt. Man das alles zwar anders, aber nicht besser machen. Wer Fisch mag, wird das Le Berardin lieben. Wer glaubt, keinen Fisch zu mögen, sollte seine Meinung zumindest einmal im Leben hier überprüfen.

Als wir am nächsten Tag nach Deutschland zurückgeflogen sind, gab es an Bord als Vorspeise Jakobsmuscheln: die Oberfläche leicht angebrannt und mit der Konsistenz eines alten Radiergummis. Wir wußten nicht, ob wir lachen oder weinen sollten.

Spica

[Rene]

Lieber Spica,

ihr Bericht über das Le Bernardin macht mich traurig... sogar sehr traurig. Denn ich wurde wieder schmerzlich daran erinnert, dass das Le Bernardin einfach viel zu viele Kilometer von Deutschland entfernt ist. ;-)
Vielen Dank für die tolle Beschreibung der Gänge. Es versetzt mich im Geiste wieder an meinen Besuch dorthin zurück. Das Le Bernardin ist wohl ziemlich einmalig mit der (vermeintlichen) Einfachheit der Gerichte, gepaart mit kompromisslosen Qualitätsprodukten und Ergebnissen auf dem Teller (und im Munde), die einen sprachlos machen. Es vergeht seit Oktober 2013 keine Woche, in der meine Frau und ich nicht mindestens einmal von unserem Lunch im Le Bernardin schwärmen. Nach Ihrem Bericht wird das Verlangen wieder nach NYC zu fliegen nicht gerade geringer... ;-)

Beste Grüße
René

[QWERTZ]

Das Le Bernardin - das Restaurants, wo sich offenbar die Forums-Neulinge tummeln ;-) Vielen Dank für diesen Bericht! Und lieber rene, ich hoffe Sie kommen auch in der Heimat dazu, mal essen zu gehen und lassen es uns dann wissen....

[Rene]

Lieber Qwertz,

der Tisch bei Herrn Thieltges im Sonnora ist für Mitte diesen Monats bereits reserviert... ;-)

[QWERTZ]

Als zweites Restaurant stand für uns das Le Bernardin auf dem Club-Programm. Während das Per Se zwar in einem Einkaufszentrum beheimatet ist, einen wunderbaren Blick auf den Central Park bietet und das Elven Madison Park in einem beeindruckenden Gebäude residiert, ist das Le Bernardin wenig spektakulär im Erdgeschoss eines Hochhauses untergebracht. Auch der Eingang ist eher unauffällig. Die Fenster sind, zum Schutz vor neugierigen Blicken der Touristenmassen, die auf dem Weg vom oder zum Times Square unterwegs sein können, mit schimmernden Stoffrollos verhängt. Dennoch entsteht durch spärliche Beleuchtung und einige wenige Akzente eine – zumindest optisch – angenehme, wohlige Atmosphäre. Diese wird gebrochen durch eine unglaubliche Geschäftigkeit. Die Service-Mitarbeiter wirbeln geradezu von Tisch zu Tisch. Klar, in den USA wird flott gegessen und sicher auch nicht immer das große Menü, so dass die Tische auch mehrfach am Abend vergeben werden können, aber teilweise war eine Lautstärke und eine Geschäftigkeit, die mit einer Pizzeria vergleichbar ist. Auch bei uns werden die Gänge zügig serviert, aber Hektik beim Essen kommt nicht auf.



Zur Einstimmung gibt es ein Dreierlei, das allerdings geschmacklich kaum über die Neutralität hinaus kam. Zum Glück war dies der einzige Schwachpunkt des Menüs.


Der erste Gang ist dann aber schon mal eine Qualitätsansage: Tuna, Yellowfin Tuna Carpaccio; Iberico Ham “Chutney,” Sea Beans Lemon-Extra Virgin Olive Oil – ein Klassiker des Hauses, das den Gaumen schmeichelt. Ich erinnere mich an eine weiche, seidige Textur und sehr gut ausbalancierte Aromen - hat mir sehr gut geschmeckt. Der Zierfandler, Stadlmann, Thermenregion, Austria 2014 machte dazu eine gute Figur. Der Körper des Weins passte optimal zur Intensität des Gerichts. Trotz des jungen Jahrgangs waren leichte Reifenoten zur schmecken, so dass die cremige Textur des Thunfischs nicht beeinträchtigt wurde.



Danach ging es weiter mit King Fish-Caviar, Warm King Fish “Sashimi;” Osetra Caviar Light Marinière Broth. Der Fisch hatte aufgrund seines Fetts und der leichten Temperatur ein wahrnehmbares, typisch fischiges Eigenaroma. Dieses war voll auf der Höhe mit der Salzigkeit des Kaviars. Durch die Sauce erhielt das Gericht die notwendige Frische. Ein sehr harmonischer und sehr feiner Gang. Der Yuki No Bosha, Yamahai Junmai Sake rundete dies zusätzlich ab.



Die Langoustine, Seared Langoustine-Foie Gras; Pickled Hon Shimeji Sauce Perigord überzeugte mich vor allem durch das texturelle Zusammenspiel aus der Langoustine und dem der Foie Gras. Diese schmiegt sich mit ihrer Cremigkeit um das Fleisch des Meerestiers und war gleichzeitig, was die Süße betrifft, auf gleicher Höhe. In Verbindung mit der Sauce war das so lecker, dass ich die weiteren Beilagen ein wenig vergessen habe, aber sie waren auf jeden Fall leicht säuerlich. Der Riesling, Domaine Ostertag, Alsace, France 2012 war gebietsuntypisch schlank, passte mit seiner mineralischen Struktur gut zu dem Gericht.



Der Lobster, Lacquered Lobster Tail; Herb Spring Roll, Lemongrass Consommé war recht fest, man könnte fast zäh sagen, wobei dies auch an einer etwas komischen Art lag, den Hummer nicht in Stücke oder Scheiden zu schneiden, sondern ihn einerseits zu schneiden, aber alles an einem Stück zu belassen. Aber aromatisch ging die Kombination mit der Sauce gut auf. Ein Kontrast setzte die sehr frisch-scharfe Spring Roll. Dazu gab es Krug, Brut, Grande Cuvée, France NV – was soll man sagen, vor allem zum Hummer passte der Champagner vorzüglich.



Halibut, Poached Halibut; Manila Clams Wild Mushroom Casserole fiel zunächst durch einen relativ fest gegarten Fisch auf. Meines Erachtens war dies gut, da so das Fleisch eine an Hühchen erinnernde Konsistenz hatte und damit länger im Mund präsent war, somit also intensiver wirkte. Das war angesichts der vollaromatischen Pilzsauce gut für die Balance.
Der Pinot Noir, Pence Ranch, Santa Barbara County, California 2014 war für meine europäisch geprägte Zunge eine Spur zu fruchtig für dieses Gericht, aber als Wein sehr gut. Ein vom amerikanischen Pinot geprägter Gast wird das möglicherweise so nicht empfinden.



Der Hauptgang: White Tuna-Japanese Wagyu, Grilled Escolar and Seared Wagyu Beef; Fresh Kimchi Asian Pear, Soy-Citrus Emulsion war aus meiner Sicht zweit Gänge auf einem Teller, denn ein besonderes Zusammenspiel zwischen Thunfisch und Rindfleisch habe ich nicht erkannt. Das Wagyu war von sehr guter Qualität. Dazu gab es ein paar Spritzer einer hochintensiven, scharfen Paprikasauce, die das Fett des Fleischs gut ausbalancierte. Ich hätte es aber bevorzugt, wenn die Sauce neben dem Fleisch und nicht darüber platziert worden wäre, so dass man die Schärfe selbst justieren kann. Der Thunfisch und vor allem die Sauce dazu haben schlicht großartig geschmeckt. Das Fleisch war wunderbar gegart, die Sauce eher frisch. Der Château Cantemerle, Haut-Médoc, Bordeaux, France 2008 war recht fruchtig und passte zu beiden Teilen des Gerichts recht gut.



Matcha, Green Tea Custard, Preserved Lychee Jasmine Ice Cream hatte eine recht cremige Textur, wirkte etwas milchig und dezent frisch. An den Bugey-Cerdon, “La Cueille,” Patrick Bottex, Savoie, France NV habe ich keine spezielle Erinnerung mehr.



Apple Ginger-Scented Apple “Bomb,” Warm Ricotta Financier war das Dessert. Es schmeckte sehr intensiv nach Apfel und zwar in dessen verschiedenen Facetten – frisch und gebacken. Angenehm dazu der Château Doisy-Védrine, Sauternes, Bordeaux, France 2008 mit genau der richtigen Süße.


Zum Abschied gab es noch einige Pralinen, die aber nicht der besonderen Erwähnung bedürfen.



Das Menü im Le Bernardin war für mich das Beste der drei Dreisterner, die wir gemeinsam besucht haben. Die Qualität war durchgängig sehr hoch, die Gänge hatten klare klassische Wurzeln, hatten aber dezente moderne Einflüsse. Für Fischfreunde ist das Restaurant erste Wahl. Die Weinbegleitung war sehr gelungen. Mir fehlte aber ein bisschen der emotionale Faktor, denn das Gesamterlebnis wurde für mich durch die Lautstärke und die Betriebsamkeit sowie den eher geschäftsmäßigen Service etwas getrübt. Aufgrund der klar besseren kulinarischen Leistung war für mich der Abend gleichauf mit dem Per Se.

[Jürgen3D]

Vielen Dank für den Bericht, das Fazit kann ich voll und ganz unterscheiben. Bei mir war der Hummer allerdings zart, das hatte ich mir extra notiert da ich das von Hummer nicht gewohnt bin.

Der gegrillte Escolar mit der Sauce war auch für mich ein Highligt.

Die Langoustine, Seared Langoustine-Foie Gras; Pickled Hon Shimeji Sauce Perigord In Verbindung mit der Sauce war das so lecker, dass ich die weiteren Beilagen ein wenig vergessen habe, aber sie waren auf jeden Fall leicht säuerlich.

Dazu gab es einen "Staub" aus Pilzen und Pistazien, Schalotten und eingelegte Shimeji Pilze. Angegossen wurde eine leicht säuerliche Sauce Perigord mit Tomaten und Madeira.

Gruß
Jürgen

[QWERTZ]

Ja, da habe ich mich nicht präzise genug ausgedrückt. Das Fleisch für sich war zart, aber es war schwierig, es in essbare Stücke zu zerteilen.

[Gast]

Auf dieses Menü hätt' ich auch große Lust gehabt. Die Langustine sieht doch großartig aus. Und dieser surf 'n turf Teller ... her damit.
q: "Die Service-Mitarbeiter wirbeln geradezu von Tisch zu Tisch."
s: "Der Service sehr professionell und flott, großartige Performance, als der Nebentisch neu eingedeckt wurde. Auftritt zu viert. Altwäsche weg, neue Tischdecke drauf, glattstreichen, an den Tischkanten nachfalten, Servietten auflegen, Platzteller, Besteck, Gläser, fertig, 8,3 Sekunden."
Hatten Sie keine Stoppuhr dabei?
Gruß
s.

[QWERTZ]

So einen "Boxenstopp" habe ich nicht beobachtet, aber mir scheint, die Zeit ist für das Team kein Problem...

[Pearly_Spencer]

Wir haben den großen Vorteil, dass wir in Manhattan wohnen, und es von daher auch in dieses Restaurant nicht weit ist. Verbunden ist dies allerdings mit dem gravierenden Nachteil von wirklichen Drei-Sterne-Restaurants sehr weit entfernt zu sein, denn dazu muß man halt über den Atlantik fliegen. Die größten Probleme liegen hier eindeutig beim Service. So erwarte ich beispielsweise schon, dass Basiskenntnisse der Landessprache vorhanden sind. Und der Daumen hat auch nichts im Teller zu suchen. Aber wir sind halt hier im Land der begrenzten Unmöglichkeiten.

Meine Kritik in Kürze: Das ’le bernardin’ bietet wohl weltweit die günstigste Methode abends in einem 3-Sterne-Restaurant zu essen (und dies meine ich mit vollem Ernst !). Es gibt nur das kleine Problem, dass man in praktisch Allem nicht dem 3-Sterne-Niveau gerecht wird. Eine Kantine mit desinteressiertem überforderten Personal und uninspiriertem Essen (abgesehen von einem Hauptgang und einem Desert). Niemals *** !

Zur Krönung bekommt man dann als Abschiedsgeschenk den aktuellen ’Zagat’ geschenkt. Vielleicht ein Hinweis auf gleich zwei veraltete Konzepte.

Eindeutig besser, wenn auch fast 100 Prozent teurer: 'per se' und 'Eleven Madison Park' (ab 9. Juni wg. Renovierung für längere Zeit geschlossen), wobei sich Ersteres eher an europäischen Tradition versucht zu orientieren, und ich das Zweite unter 'NYC as it's best' einordnen würde. Generell würde ich allerdings nicht nach New York reisen, um ***Restaurants zu besuchen. Die gibt's hier wirklich nicht ! Dies ist zumindest meine subjektive Einschätzung.

p.s. Das ’le bernardin’ bietet wohl weltweit die günstigste Methode abends in einem 3-Sterne-Restaurant zu essen -- 'Le Bernardin Three Course Prix Fixe' für USD 87.00 plus sparkling water plus coffee plus taxes plus tip = USD 125.00

[QWERTZ]

Bei unserem Vergleich vor einem Jahr - würde ich sagen - war das EMP meilenweit von drei Sternen entfernt. Ich würde allenfalls einen sehen, zumindest für das Menü, das unserer Gruppe zuteil wurde. Die Hintergründe stehen im Bericht. DAS ist für mich, was ich unter einem schlechten Service (und damit sind nicht die Kellner gemeint verstehe), wenn öffentlich behauptet wird, die Gäste würden gegoogelt, um ihre Bedürfnisse zu vorwegzuahnen und man dann mit einem 08/15-Spar-Dinner zum regulären Preis abgefrühtstückt wird.

Der Service im Le Bernardin war aus meiner Sicht sehr geschäftsmäßig, das Essen aber - von dem war wir in New York gegessen haben - am ehesten mit er europäischen Top-Liga vergleichbar.

[Gast]

"Bei unserem Vergleich vor einem Jahr - würde ich sagen - war das EMP meilenweit von drei Sternen entfernt"

Kann es nicht sein, daß der Gourmet-Club, in Deutschland hofiert bis hin zu kleinen Zusatzgängchen, im Ausland anders, womöglich sogar kaum wahrgenommen wird? Das war auch so bißchen der Hintergrund meiner Ducasse - was hat das gekostet - Frage. Sollten Sie nämlich nur ein Menü, das auf irgendeinen Fixpreis ausgehandelt wurde, bekommen haben, wäre das ja dann nur schwer mit den "Großen" Menüs der deutschen Drei-Sternern zu vergleichen.
Hatten Sie denn den Voll-Ducasse?
MkG
s.
PS: im Internet ist das billigste Abendmenü im Bernardin mit 150 $ angegeben. Die oben genannten 87 werden nur fürs Mittagessen genannt. Dann wär's ja weltweit, obwohl ich nicht richtig verstehe, was damit eigentlich ausgedrückt sein will, doch nicht das Günstigste

[QWERTZ]

Bei Ducasse hatten wir das reguläre Menü.

Die Problematik, dass wir im EMP in einen Dining-Room abgeschoben wurden, haben wir ja damals ausführlich erörtert. Dadurch sind uns sämtliche Tisch-Aktionen dort vorenthalten worden. Alle weiteren Details dazu finden Sie in den alten Berichten von Jürgen3D und mir.
Die Konsequenz die Hannes Buchner für den Club daraus gezogen hat, ist, dass wir lieber auf mehrere Tische verteilt sitzen, als zusammen in einem extra-Raum. Dies hätte uns z.B. In Paris im Ledoyen "gedroht"....

Btw. Extra-Gänge, die wir nur von Zeit zu Zeit in Deutschland bekommen, verbessern zwar das Preis-Leistungsverhältnis, aber die Bewertung der anderen Gänge meinerseits fältt dadurch ja nicht anders aus.

[Sphérico]

Danke, lieber Schlaraffe !