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Momofuku Ko**, NYC

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  • Momofuku Ko**, NYC

    Besucht zum Dinner im Mai 2014.

    Ein Essen auf Sterneniveau ist häufig mit Umständen verbunden, die zwar angenehm, aber nicht unbedingt erforderlich sind: Die Restaurants befinden sich zumeist in repräsentativen Räumlichkeiten, man wirft sich in Schale, wird vom Service umsorgt, sitzt in bequemen Sesseln an einem aufwendig gedeckten Tisch, ißt mit Silber und manchmal hängt an der Decke ein Kronleuchter, für dessen Gegenwert es in manchen Gegenden Deutschlands ein veritables Reiheneckhaus gibt. Alles für die Einnahme einer warmen Mahlzeit.

    Aber es geht auch anders. Ganz anders. Wenn man einen der zwölf Plätze im Momofuku Ko ergattert hat, gilt es zunächst, das Restaurant zu finden. Die Gegend hat eine rauen Charme. In dem Gebäude, in dem es sich befindet, sind Fenster und Tür vergittert. Keine Hausnummer. Kein Schild. Nichts, was auf ein Restaurant, gar ein Spitzenrestaurant hinweist. Nur ein kleiner Pfirsich, der an der Tür prangt, zeigt, daß wir hier richtig sind. Als wir die Tür geöffnet haben, sind wir schon mittendrin. Die Garderobe sind ein paar Haken an der Tür. Zwei, drei Schritte weiter steht man mitten im Raum, einem engen Schlauch, der ganz von einer offenen Küche dominiert wird. L-förmig herum verläuft eine Theke, wo wir auf lehnenlosen Barhockern Platz nehmen. Hinter uns sind noch 30 Zentimeter Platz bis zur Wand. In der Küche, also auch im Restaurant (alles ist eins) läuft Rockmusik, nicht zu aufdringlich, aber unüberhörbar. Die Köche, denen wir auf die Finger schauen, werkeln konzentriert. Wir sitzen direkt am Arbeitsplatz von Sous Chef Josh Pinsky: Vollbart, schwer tätowiert, ernster Blick. Wir orientieren uns erst mal und erblicken in der Küche einen verlockend aussehenden Laib Brot und wundern uns, daß wir davon nichts bekommen. Das Menü ist eine carte blanche in 11 Gängen. Die Teller bekommen wir von den Köchen mit ein paar kurzen Erklärungen einfach rübergereicht.

    Los geht es mit drei kulinarischen Einstimmungen: Kroepoek (angenehm scharf mit Chili gewürzt), ein Karottenshot mit etwas Limonenöl (gut ausgewogene Süße und Säure) und hocharomatische Pilze, eingerollt in etwas, das Rote Beete sein könnte.

    Das erste Amuse, ein Hummersorbet mit Sellerie war herzerfrischend, das zweite Amuse, eine Auster mit darübergehobeltem Meerrettich dagegen ein wenig grob. Das hätte man feiner ausarbeiten können.

    1) Der erste Gang ist ein Tatar vom Snapper. In dem Schälchen befindet sich auch ein kühles Gelee. Alles mit Shiso und grünem Chili anregend, aber nicht übertrieben gewürzt. Perfekte Balance.

    2) Es folgen drei Stücke von der rohen Makrele in einer Rettichvinaigrette, die an den Oberseiten kurz in grob gemahlene Getreidekörner gedippt wurden. Dazu eine intensive Brokkolicreme.

    3) In einer Schale liegt eine Nocke gedämpftes Forellenmousse. Angegossen wird eine Consommé, die unglaubliche Raucharomen hat. Keine Ahnung wie das gemacht ist, aber Räucheraromen so mit der Forelle zusammenzubringen, ist eindrucksvoll.

    4) Der vierte Gang ist der erste echte Höhepunkt des Abends. Harmlos als sanft gekochtes Ei annonciert, erleben wir ein so einfaches wie perfektes Gericht. Das Eiweiß gerade so fest, der Dotter gerade so flüssig wie nötig, liegt das Ei auf dem Teller, an der Spitze angeritzt, so daß es leicht klafft. Darauf ist eine kleine Nocke Kaviar plaziert. Chips (mit exakt der richtigen Dicke) von der Süßkartoffel bringen Crunsh ins Spiel, ein wenig Sauerkraut sorgt für aromatische Unterstützung. Was soll man sagen? Unglaubliche Cremigkeit, luxuriöseste Salzigkeit und feinster Geschmack führen bei uns zu einem Zustand großer Zufriedenheit.

    5) Nun reicht uns Josh einen Teller (für uns beide zusammen), ein Messer, ein Töpfchen mit Rettichbutter und säbelt uns drei Scheiben von dem Sauerteigbrot ab, das wir schon lange im Auge haben. Sonst kommt – nichts. Die Botschaft ist klar: Wir sollen uns eine Stulle schmieren. Die Kruste ist kroß, der Teig fluffig und mild, die Butter angenehm würzig. Sicher kein sterneverdächtiger, aber ein sehr sympathischer Gang. Wie oft wird Brot am Anfang eines Menüs während der Lektüre von Speise- und Weinkarten achtlos zerkrümelt? Hier tritt es einmal mitten im Menü kurz ins Rampenlicht, man ißt achtsam, konzentriert. Ja, das Brot hat es verdient, diesen Augenblick des ungeteilten Respekts. Bravo!

    6) Über den Gang Farfalle mit gereiftem Cheddar, Beef, Rosenkohl und Szechuanpfeffer habe ich kurz nach dem Menü notiert: „Nothing to talk about“. Dabei will ich es belassen.

    Längst hängt mein Jackett am Haken neben der Tür. Es ist warm geworden. Keine Frage, wir sitzen in einer Küche. Aber einen Dresscode gibt es hier ohnehin nicht. Wozu auch?

    7) Den siebten Gang bilden drei ganz zart gegarte saftige Stücke vom Loup de mer, die von einigen Pilzen und chinesischem Rettich vortrefflich begleitet werden. Dazu angegossen ein mit einem süßen japanischen Pfeffer (Shishito) aromatisierter Dashi-Sud. Sehr schön!

    8) Jetzt kommt der Star des Abends: Uns erreicht ein Schälchen, in dem sich unten Stücke von Litschis und kühles Riesling-Gelee befinden. Darüber wurde mit einer Microplane großzügig tiefgefrorene Fois gras gehobelt. Der Teller sieht aus, als liege auf ihm ein Berg von Schokoladenflocken. Der Geschmack ist unvergesslich: die gefrorenen Fois gras-Spänen schmelzen kühl im Mund, sind von unendlicher Leichtigkeit und Luftigkeit. Die Fois gras scheint praktisch keine Masse mehr zu haben und nur noch aus purem Geschmack zu bestehen. Die Verbindung mit Litschis und dem kühlen Gelee ist einfach wunderbar. Ein Weltklasseteller.

    9) Die Entenbrust, die von einer mit Limone aromatisierten Soße und einer kräutrigen Creme fraiche begleitet wird, ist technisch ohne Fehl und Tadel, kann aber dieses Niveau nicht halten.

    10) Das erste Dessert ist ein runder, schön bitterer, mit Fernet Branca aromatisierter ganz flacher Schokoladenkuchen, der in einem frischen Minzeis seinen Mitspieler hat.

    11) Den Abschluß bildet ein Kokosnuß-Limonen-Sorbet, das von Banane und Shortbreadstückchen begleitet wird, was sehr genußvoll auszulöffen ist.

    Die gangweise Getränkebegleitung besteht vorwiegend aus Cava, Crémant und Champagnern, aber auch Sake, Bier und einige Cocktails sind enthalten. Das war dann doch ein wenig zu viel des Guten, auch, weil uns nicht jede Kombination wirklich schlüssig erschien. Ganz vortrefflich war jedoch etwa der „Rosé de Saignée“ von Larmandier-Bernier zur Ente. Heute würden wir uns lieber gleich eine Flasche Champagner oder Weißwein bestellen, um dem Abend ein Gerüst zu geben.

    Serviert wurde zügig. Das ganze Menü dauerte nur gut zwei Stunden. Rein kulinarisch ist uns aufgefallen, daß die Qualität der Teller doch beträchtlich schwankte. Es ist keine technische Küche, nicht komplex in der Konstruktion der Teller, aber einfallsreich. Insgesamt war es ein Abend auf solidem Zweisterne-Niveau. Trotzdem würden wir das Restaurant manchem Dreisterner vorziehen. Es macht einfach großen Spaß, in diesem Ambiente zu essen. Kronleuchter haben wir nicht vermißt. Ganz im Gegenteil fanden wir es erfrischend, daß es Spitzenrestaurants gibt, die sich ganz puristisch darauf konzentrieren, worauf es eigentlich ankommt: richtig gutes Essen. Ach ja: für ganz Abenteuerlustige gibt es auch einen Lunch in 16 Gängen.

    Spica

    PS: Da das Restaurant hier noch nie besprochen worden ist, fällt der Bericht recht ausführlich aus. Sonst werde ich mich kürzer halten.

  • #2
    Besten Dank, lieber Spica, für den interessanten Bericht.

    "Wie oft wird Brot am Anfang eines Menüs während der Lektüre von Speise- und Weinkarten achtlos zerkrümelt?" - Obwohl das "achtlose Zerkrümeln" vermutlich auf die wenigsten Forumianer zutrifft, wird das Brot hier doch in vielen Berichten - sogar in sehr gründlichen - schlicht unterschlagen. Insofern finde ich die Idee, es einfach mal in die Gangfolge aufzunehmen, pfiffig. Allerdings wird sich ein regulärer "Brotgang" wohl nicht etablieren, aus gutem Grund, denn als solcher ist er für die Hochküche einfach zu kohlenhydratlastig. (Klassische Pastagerichte sind ja ebenfalls selten.)

    Grüße, mk

    P.S. "Kronleuchter haben wir nicht vermißt."
    Zuletzt geändert von Mohnkalb; 22.05.2014, 20:56.

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    • #3
      Liebes Mohnkalb,

      vielleicht habe ich in all meiner Begeisterung nicht ganz klar ausgedrückt, was ich sagen wollte. Nein, ich will ganz und gar keinen Brotgang einführen. Ich verrate Ihnen sogar, daß ich bei Menüs üblicherweise völlig brotabstinent bin (außer im Steirereck, wo ich dem Blunzenbrot nicht widerstehen kann ), und zwar genau aus dem von Ihnen genannten Grund: zu viele Kohlenhydrate tun nicht gut.

      Wenn aber in einem Restaurant, das immerhin 2 Sterne verteidigen will, eine Scheibe Brot serviert wird, bin ich geneigt (Sie können mich für abgehoben halten), nicht nur eine Scheibe Brot zu sehen, sondern die dahinter stehende Idee, nämlich: wir achten alle Lebensmittel gleich, wir servieren Brot gleichberechtigt mit Kaviar und Fois gras, nichts steht über dem anderen. Ich finde diese Idee schön. Mich hat es ein wenig erinnert an einen Gang von Daniel Humm im Eleven Madison Park, der am Tisch eine Karotte durch den Wolf drehen läßt. Gleiches Prinzip: achtet das scheinbar Einfache.

      In der Küche des Momofuku stand übrigens ein kleines Tonschweinchen (vielleicht war`s auch aus Plastik), auf dessen Oberfläche die unterschiedlichen Fleischzuschnitte eingezeichnet waren. In jedem Feld stand nur ein Begriff: good.

      Gruß, Spica
      Zuletzt geändert von Spica; 26.05.2014, 14:25. Grund: Habe Herrn Humm einen falschen Vornamen verpasst.

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      • #4
        Das klingt ja ganz vorzüglich, danke für den Bericht! Und die Ausführlichkeit ist keinesfalls ein Nachteil!

        Gefrorene Gänseleber - eine kreative Idee, die sich übrigens auch ganz einfach zu Hause machen lässt. Z.b. Gänseleber in den Tiefkühler, eine Jacobsmuschel in der Pfanne glasig anbraten, servieren, am Tisch von der gefrorenen Gänseleber darüberreiben - trotz der Einfachheit spektakulär und die luftige, kühle Schmelzigkeit, welche Sie beschreiben, ohne die Schwere, die Gänseleber so mitbringt...

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