Chef's Table at Brooklyn Fare***, New York

[Frab]

Liebe Mitforisten,

ich habe vor kurzem (nach 60 Anrufen über 2 Telefone) zwei Plätze im Chef's Table at Brooklyn Fare ergattern können. Während hier die anderen Höhenflieger der New Yorker Küche zu finden sind, bin ich noch nicht über das Chef's Table hier gestolpert? Sicherlich gibt es hier doch schon den ein oder anderen Erfahrungsbericht.

Der Preis beläuft sich für zwei auf ~$330 p.P. incl. tax und service - die Weinkarte, die ich vorher erhalten habe ist vielversprechend aber leider auch sehr hochpreisig - einen Wein unter $50 gibt es nicht, unter $100 wird es auch schwieriger. Ich habe woanders gelesen, dass man im Chef's Table früher selbst seinen Wein mitbringen musste und das auch Wine Pairings üblich sein können. Freue mich über Erfahrungsberichte und berichte im Anschluss selbstredend selbst.

[QWERTZ]

Einige Teilnehmer unseres New York-Trips wollten dort auch gern speisen, uns ist es aber nicht gelungen, Plätze zu ergattern...

[firpo21]

Da freue ich mich schon drauf. Wann hast du deinen Tisch? Wir sind am 06.10. dort.
Bin extrem gespannt, da das Restaurant auf meiner Wunschliste ganz oben steht.

[QWERTZ]

firpo21 - ein Mal New York im Jahr reicht wohl nicht, oder?

[firpo21]

firpo21 - ein Mal New York im Jahr reicht wohl nicht, oder?

Doch, bin am 06.10 dort. Das muss reichen.....

[QWERTZ]

Dann viel Spaß!

[Frab]

So, nun komme ich endlich zum Bericht.

Wir hatten für 18h45 reserviert und fanden uns bereits um 18h30 ein - das Restaurant liegt neben der Supermarktkette und ist von außen sehr unscheinbar. Das Treiben war bereits im Gange, da die Hälfte der Sitze bereits um 18h00 besetzt wurden. Ich und meine Begleitung fanden dies besser, da man dann vorab schon sieht was einen hier und da erwartet. Wer Überraschungen liebt sollte daher besser um 18h oder um 21h servieren.

Wir wurden vom Service begrüßt, mit typisch amerikanischem Smalltalk. Wir saßen an den Hockern direkt neben der (offenen) Küche und konnten somit jeden Handgriff mitverfolgen. Der Koch (Cesar Ramirez) war ebenfalls anwesend - insgesamt waren es vielleicht 5-7 Staff in der Küche und wir wurden von den Kollegen dort ebenfalls begrüßt. Der Service war ab da leider recht mechanisch, es wurden immer den jeweiligen Parties die 2 Teller gleichzeitig serviert und aufgesagt, Rückfragen waren nicht sofort möglich, da der Service darauf fokussiert war zuerst allen Gästen zu servieren. Der Smalltalk auch mit der Sommeliere war recht unverbindlich, ich hatte insgesamt daher eher das Gefühl, dass Fragen gestellt werden es aber die Leute schlicht nicht interessiert hat. Hier gab es also zumindest Unterschiede zum Service in den Spitzenrestaurants in Paris. Spätere Ereignisse glichen dies für uns aber wieder aus, aber mehr dazu unten.

Als Getränkebegleitung entschied ich mich für den Poiré von Eric Bordelet, der mir schon aus dem Moissonnier in Köln bekannt war, gefolgt vom André Clouet 1911 - ein klasse Champagner mit Tiefgang, stellenweise schon näher an einem Rotwein.

Ab hier wurde dann das Menü serviert, stellenweise recht zügig, aber insgesamt immer noch angenehm. Ich orientiere mich in meiner Beschreibung an den letzten Bericht von Trois Etoiles, die Interessierten können dort zu manchen Gängen Fotos finden: http://www.troisetoiles.de/2016/03/0...ch-der-tische/

1) Als Auftakt wurde uns ebenfalls das Törtchen mit Forellenrogen serviert ("eat this in one bite"). Knackiger habe ich Rogen noch nie erlebt. Der Auftakt ist joghurt-ähnlich erfrischend und süßlich, der Törtchenboden darunter knackig und über Zeit übernimmt dann dieser Mund voll knackiger, großer Rogenkügelchen. Ein toller, dekadenter Auftakt. Und für mich auch eine Umstellung, da ich bislang auf höchstem Niveau eher die umami-lastigen Amuses gewohnt war. (Foto im Link oben)

2) Als nächstes kommt sehr schnell ein Stück frittierte Sardine nach japanischer Tempura-Art, darin befindet sich ein salziger Kern, den ich aber nicht näher identifizieren konnte. Der Fisch ist erstaunlich saftig geblieben. Meiner Begleitung gefällt es nicht so (aufgrund des frittierten), mir gefällt es als Einstieg aber hervorragend. Später spreche ich Cesar Ramirez darauf an, warum er sich dazu entschieden hat den Fisch zu frittieren - er nimmt es wohl fälschlicherweise als Kritik auf und antwortet lapidar "because I like to start off the menu with something fried". Von der Dramatik passt es aber. (kein Foto im Link oben)

Auch wenn es hier offiziell keine Amuses und das alles gibt, fühlen sich die ersten beiden Gänge so an.

3) Als nächstes wird uns ein großzügiges Stück Seeigel auf einer buttrigen Brioche-Scheibe serviert. Darunter befindet sich eine hauchdünne Trüffelscheibe, obenauf liegt ein dünner Ring gelierte Sojasauce. Wir können währenddessen beobachten, wie Cesar Ramirez den Seeigel Stück für Stück aus einer japanischen kleinen Box hebt - nicht auszudenken was diese kosten mag. Und dieser "Snack" ist einfach genial. Der Auftaktgeschmack ist nahezu identisch zu Foie Gras bis nach ein paar Sekunden plötzlich ein Meeresgeschmack auftritt während nach hinten raus der Trüffel eine dezente Erdigkeit hinzufügt. Großer Genuss, den ich so noch nicht erlebt habe. Laut Ramirez wird dies das ganze Jahr über serviert. (Foto im Link oben)

4) bis 6) Es folgt in drei Servierschritten die "Kaisergranat-Trilogie" serviert. Einmal roh mit Yuzu (mein einziger kleiner Kritikpunkt in diesem Menü, ich empfand den Yuzu / Zitronengeschmack als etwas zu dominant), einmal gegart (?) mit einer Scheibe Daikon und dann ein Raviolo. Vor allem der zweite Gang ist eine Wucht aan gefälliger Dekadenz: Der Kaisergranat ist sehr groß und das Mundgefühl ähnelt einem herzhaften Biss in ein großes Stück Fleisch - der ganze Mund ist ausgefüllt mit Kaisergranat. Wann erlebt man sowas? An den Raviolo habe ich keine spezifische Erinnerung mehr, war aber auch sehr gut. In seiner Simplizität hervorragend. (Foto nicht im Link)

7) Nun wird uns ein Schälchen mit einem Lachstatar serviert. Unter dem Lachstatar ist etwas "crunchy"-mäßiges obenauf eine helle Creme mit einem sehr großzügigen Löffel Störkaviar. Der Tipp des Service "make sure to get your spoon from top to the bottom". Ebenfalls einfach hervorragend und eine befriedigendere Portionsgröße. Für meine Begleitung der beste Gang. (ein vergleichbares Foto ist im Link oben)

8) Uns wird nun in einem tiefen Teller auf einer Basilikumcreme ein Stück King Crab serviert, daneben eine kleine Portion Reis. Das schmeckt wie ein Risotto und was für eins! Das ist eine Umami-Bombe, heiß und schlotzig. Ich bin so begeistert von diesem Teller, dass mir die Kontrolle entgleitet und ich aus Versehen gegen den Tresen trete und mir für einen Moment Tränen in die Augen kommen. Das Essen sowas auslösen kann, habe ich von mir selber auch noch nie erlebt. Ich löffel begierig den Teller bis nach ganz unten aus. Danach spricht mich der Service an, dass mir der Gang ja augenscheinlich besonders gut gefallen haben muss. (Foto nicht im Link)

9) Es folgt ein Stück Schnapper, gegrillt auf Bichotan-Kohle (die kleine Küche hat tatsächlich auch einen Holzkohle-Grill!), daneben ein Stück Abalone und eine Scheibe Palmenherz. Mir gefällt der Gang sehr gut, insbesondere der distinkte, würzige Geschmack der Abalone. Meine Begleitung verzieht das Gesicht nachdem wir googlen was eine Abalone eigentlich ist, aber wenn man das essen möchte, ist man hier richtig. Fotos werden übrigens nirgends gemacht, Notizen auch nicht (es gilt eine Policy dagegen, die aber nicht mehr so aggressiv kommuniziert wird sondern einfach befolgt wird). Hier sind augenscheinlich keine weitgereisten Foodies unterwegs, sondern Locals die einfach gerne genießen. Wenn man etwas auf seinem Handy nachschauen möchte ist das aber in Ordnung. Der Gang ist nach den ganzen Highlights zuvor etwas die "graue Maus", gefällt mir aber sehr gut. (kein Foto im Link)

Jetzt kommen die Übergänge zu den Fleischgängen - die Sommeliere spricht mich darauf an und serviert ein passendes Glas nicht zu schweren Rotwein (Erzeuger nicht mehr im Kopf).

10) Nun wird ein Stück der Brust kalifornischer Taube aus Kalifornien mit Bratenjus serviert, obenauf die sehr knusprige Haut. Ohne Zweifel hervorragende Qualität, aber hier zum ersten Mal einen Gang, den man so auch in Europa bekommen könnte. Im Vendome z.B. hatte ich zuletzt ein sehr vergleichbares Stück vom Freilandhuhn samt Keule. Zudem ist Taube nicht unbedingt mein Lieblingsessen. (Foto nicht im Link)

11) Wir erhalten nun ein kleines (ca. 5-6 "Bites") Stück Miyazaki-Rind, Qualitätsstufe A5, mit Bratenjus. Das Rind liegt auf geraspelten Ingwer. Das ist so hervorragend wie ein Fleischgenuss nur sein kann. Es ist allerdings kein Fleischgenuss, der mich rückwärts vom Hocker haut, ich persönlich kann diese Qualitätsunterschiede also nicht auf Anhieb so überdeutlich erkennen. (Foto im Link) Was mich aber noch viel mehr begeistert: Als Beilage wird uns ein Salat aus den saisonalen und eingelegten Gemüsen serviert (siehe Foto im Link). Ich bereite zuhause viele Salate zu und frage mich immer was ich verbessern könnte und liebe daher diese Beilage - jedes Stück schmeckt anders, das herbe erdige Dressing passt hervorragend und ich frage mich tatsächlich, warum nicht jedes Restaurant so eine Beilage zu Fleisch servieren müsste. Die wahrscheinlich beste Fleischbeilage meines Lebens.

Es kommt nun der Übergang zu den Dessertgängen.

12) Als eine Art "Pre-Dessert" wird uns ein Huckleberry-Sorbet (amerikanische Heidelbeeren) serviert. Das ist cremig, süß und sauer von den Beeren, und genau passend (Link nicht im Foto).

13) Nun kommt ein gigantisch großes Vanillesoufflé (siehe Foto im Link) mit einem grünen Matchaeis. "Wer soll diese Bombe essen?", hatte ich mich gefragt, bis wir den ersten Löffel zu uns nehmen. Das Soufflé fühlt sich an als würde man einen Haufen Schneeeis mit leichtem Geschmack in den Mund nehmen, der dann sofort schmilzt und sich mit der Zunge zusammendrücken lässt. Was noch viel interessanter ist: Wenn wir gleichzeitig einen Löffel des Eis zu uns nehmen fühlt es sich an als würde das Soufflé das Eis binden und plötzlich schmeckt das Eis in einer anderen, noch kühleren, perfekten Konsistenz. Obwohl ich ein begeisterter Schokoladendessert-Fan bin, ist das für mich fast noch besser, vielleicht das beste Dessert meines Lebens. Uns wird auf Wunsch ein 2006er Tokaji-Dessertwein serviert - vergleichbar zu einem Dessertwein, den ich zuletzt im Vendome erlebt hatte. Kühl, luftig, süßlicher Honig-Geschmack, perfekt.

14) Zum Abschluss gibt es Petit Fours (siehe Foto im Link). Zuletzt hatten in meinen Restaurant-Erfahrungen die Petit Fours nachgelassen, insofern hatte ich keine besonders großen Erwartungen. Aber diese Petit Fours schmecken absolut frisch, das Zitronentörtchen knackig und sauer-frisch. Auch das kann man eben sehr gut machen.

Währenddessen dreht Ramirez eine Runde und mit Dankessagungen an die Gäste. Ich nutze die Gelegenheit für ein kurzes Gespräch. Er wirkt recht exzentrisch, Kritik ist nicht seins, umso besser gefällt ihm meine Frage wie der Menüpreis eigentlich diese hochwertigen Zutaten abdecken könnte. "It does not! Absolutely it does not!" und wie er diese Zutaten frisch erhält: "Look, all you gotta do is pay for that! If you pay, you'll get everything! You just need to pay!". Also eine recht amüsante, kurzweilige Unterhaltung. Danach spricht uns einer der Assistants von Ramirez an, der uns hat Deutsch sprechen hören und aus dem Steirereck nach NYC und danach zu Ramirez gekommen ist. Unser positives Feedback und der Quervergleich zu 3-Sterne-Restaurants in Europa bewegt ihn sichtlich positiv, eine schöne Abwechslung nach dem mechanischen Service zuvor. Interessant finde ich hierbei, dass auch er (nach dem Service und Sommeliere) uns die Frage stellt wo wir denn noch so in New York essen gehen würden.

Bei einem Espresso klingen wir langsam aus und gehen dann kurz vor 9 auf die Straße und fahren in eine Bar.
Was bleibt unter dem Strich: Schon mittendrin bemerken wir, dass die handwerkliche Qualität absolut auf dem selben Niveau wie in den besten Häusern in Europa ist. Wir haben viel erlebt, was man so in nur ganz wenigen Häusern dieser Welt erleben wird (Forellenrogen, Seeigel auf Brioche, King Crab Risotto, Steak mit saisonalen Salaten) und das rechtfertigt die 3 Sterne voll und ganz. Es fühlt sich fast so an als würde Ramirez die teuersten Zutaten der Welt einkaufen und dann überlegen welche maximal 2,3 Zutaten er damit servieren könnte, um es schmackhaft zu machen. Alles ist dominiert von einer Simplizität, hier gibt es kaum Tellerarrangements, keine Schäumchen, keine Tupfer. Wenn ich jetzt die Teller hier im Forum von so manchem deutschen Haus sehe, denke ich stellenweise an eine Verkomplizierung von Essen.

Ob es das perfekte Restaurant ist: Hier hängt es unserer Meinung nach von persönlichen Präferenzen ab. Hier werden 10-15 Gänge serviert, jeder Gang ist hervorragend aber eben nach 2,3 Bissen schon wieder vorbei. Der Service ist wie gesagt etwas mechanisch. Das Gegensatz dazu sind für mich die Pariser 3-Sterner, in denen 3-4 größere Gänge serviert werden und der Service immer wieder persönlichen Zugang findet. Wir beide tendieren wohl unter dem Strich eher zu letzterem.

Aber eine Reise ist es auf jeden Fall wert. Und so manchem deutschen Gourmet, der von Tellerarrangements und Landschaften und Straßen schwärmt, und das man den Koch auch erst einmal in seiner Kunst verstehen muss, würde ich gerne einmal zu einer Reise hierhin verpflichten.