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"Adler", Gottenheim

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  • "Adler", Gottenheim

    Das Ehepaar Fischer macht seit einiger Zeit deutlich, dass es mit dem „Adler“ in Gottenheim nach höheren Weihen strebt. Christoph Fischer, der Mann am Herd und ein Schüler Alfred Klinks, gilt bereits als Anwärter für einen Michelin-Stern. Der Gault Millau hingegen kann diese Entwicklung offenbar noch nicht erkennen, weist mehrfach darauf hin, beim Besuch dieses Restaurants „nichts Aufregendes“ erlebt zu haben, und gibt aktuell magere 13 Punkte. Wie könnte sich die Divergenz dieser Urteile erklären lassen? Wir wollten es selbst wissen und begaben uns dorthin. Und um es gleich vorwegzunehmen: „Eine Schiefertafel macht noch keinen Stern“ könnte die Überschrift für diesen Bericht lauten. (Ich zitiere damit meine Frau und hätte es selbst kaum treffender formulieren können...)

    Man freut sich beim Eintritt in den altehrwürdigen Gastraum des „Adler“ über Stuckdecken, schön drapierte und doch schlichte weiße Vorhänge, ansonsten freundliche Brauntöne, weiß eingedeckte Tische und feines Besteck. Nachdem wir vier freundlich begrüßt worden waren und Platz genommen hatten – außer uns verloren sich nur noch drei (!) weitere Gäste in der Stube – begann jedoch schon das erste innere Fingertrommeln, denn bis uns die Karte gereicht wurde, dauerte es noch eine ganze Weile, was sogleich eine Richtung wies, denn die Wartezeit sollte eines der primären Probleme des Abends werden.

    Das Angebot: überschaubar auf zwei Seiten. Ein wenig ALC und ein siebengängiges Abendmenü. Die, wie sich später herausstellte, recht dünne Weinkarte blieb uns zunächst verborgen, da wir uns an die Empfehlungen hielten, die alle ortsnah ausgerichtet waren:

    2009er Sauvignon blanc Beerenauslese, Weingut Johner, Bischoffingen
    2010er Chardonnay Kabinett trocken, Weingut Hunn, Gottenheim
    2007er „Vitus“ Spätburgunder QbA trocken – Barrique, Weingut Heger, Ihringen


    Wir wählten vier bzw. fünf Gänge aus dem Menü, welches im Folgenden beschrieben werden soll:

    Bis Brot auf dem Tisch stand, verstrich erneut einige Zeit. Das nach einer weiteren halben Stunde servierte Amuse bouche war auf besagter Schiefertafel angerichtet (auch hier folgt man der Mode) und immerhin geschmacklich ein schöner Beginn:
    Fleischküchle auf Vesperspeck (und viel feiner, als der Name es vermuten lässt), ein süß-saures Karotten-Ingwer-Schaumsüppchen in einem Tässchen (schön abgeschmeckt) und ein Täschchen mit Meeresfisch (dessen genaue Identität uns die Chefin nicht verraten wollte – oder konnte?) und Salsa, das sogar großartig mundete.

    Wir hätten gerne so weitergemacht, doch es dauerte über eine weitere halbe Stunde, bis uns der erste Gang serviert wurde. (Meine Nachfrage bei Frau Fischer wurde übrigens eher keck denn apologetisierend beantwortet – auch von ihr als Gastgeberin wird noch die Rede sein.)

    Gebratene Perigord Entenmastleber mit Tuniberger Kirschen und PX Balsamico

    Was so viel versprechend klang, erwies sich aber als nur bedingt gelungen: die Entenmastleber war zwar perfekt gebraten, jedoch so gut wie geschmacksneutral (um damit auch den GM zu zitieren, der das Problem der Würzung in seiner aktuellen Rezension mehrfach bemängelt): die Kirschen und eine süßliche Soße mit ihrer Dominanz ließen ihr ohnehin keine Chance.

    Es folgte (nach immerhin nicht mehr ganz so langer Wartezeit)

    Rote Königskrabbe mit gebrannter Mango und leichtem Misoschaum

    Interessant als Kreation, allerdings mit falschem Akzent auf der erneut dominierenden Süße, diesmal der beträchtlich großen Mangoscheibe, die beinahe vergessen ließ, dass wir es mit einem Fischgericht zu tun hatten, und damit ebenfalls nur eingeschränkt erfreulich. Wir fragten uns: "Wer ist eigentlich der Hauptdarsteller auf dem Teller?", fühlten uns damit an Gang 1 erinnert und erkannten: Christoph Fischer dürfte noch deutlich an der Aromenbalance seiner Gerichte feilen.

    Filet und geschmortes Bäckle vom Kalb mit Fenchel aus dem Ofen und Arabicajus

    wurde als Hauptgang aufgetragen. Das Fleisch: ohne Fehl und Tadel, der Fenchel allerdings schon zu trocken. Sehr spärlich: die durchaus subtil abgeschmeckte Soße, weshalb ich um mehr davon bat, was mir auch anstandslos gereicht wurde. Der uns schon bekannte Spätburgunder „Vitus“ (s. o.) ging eine stimmige Liaison mit diesem Gang ein.

    Wir bogen auf die Zielgerade ein, genossen eine unspektakuläre

    Auswahl von Rohmilchkäsen

    (Reblochon und Taleggio etwa stellen nun wahrlich keine Besonderheiten dar)

    und die Desserts, ein

    Orangen-Estragon-Shot mit Anisetti

    (interessant, aber durch die zu starke Anisnote erneut ein Beleg für das immer wieder nicht stimmige Aromenkonzept) – und, dann doch noch das Highlight des Abends, als Abschluss ein

    Mandelfinancier mit flüssigem Valrhona-Kokoskern, marinierten Erdbeeren und Erdbeer-Joghurt-Eis

    Ausgerechnet diesen Gang hatte ich selbst ausgelassen, während die Gattin und die beiden Freunde endlich doch noch ins Schwärmen gerieten, besonders über Geschmack und Konsistenz des Mandelfinacier (zart und kross zugleich). Der „Vitus“ schmeckte auch dazu noch gut.

    Was soll man sagen? Im „Adler“ ist tatsächlich viel Ambition erkennbar – zugleich aber beschlich uns zusehends das Gefühl, dass das Team den Stern schon sicher zu haben glaubt, denn die Defizite bei der Würzung und Aromencharakterisierung der Gerichte, aber auch Schwächen im Service (vor allem im Umgang mit den mehrfach zu langen und unverständlichen Wartezeiten, die von der Patronne offenbar nicht als Problem empfunden wurden und nach deren Meinung offensichtlich auch nicht entschuldigt werden mussten) müssten eigentlich Anlass zur Verbesserung sein.

    Frau Fischers Motto lautet „Sehr gerne!“, das sie nicht müde wird zu wiederholen, wodurch es etwas aufgesetzt wirkt. An ihrer Freundlichkeit besteht zwar kein Zweifel, doch in ihre Rolle als Chefin darf sie noch hineinwachsen, indem sie ein wenig umsichtiger (Stichwort "leere Gläser"), vielleicht auch dezenter agiert und nicht zuletzt auf kritische Hinweise souveräner reagiert. Die Damen am Tisch hätten, so sie gefragt worden wären, Frau Fischer außerdem noch eine Stilberatung empfohlen, die sie noch deutlicher als Chefin des Hauses ausweisen würde, zumal ihre sie unterstützende Servicekraft eleganter war als sie selbst...

    Es gibt auf dem Weg zum Stern also noch etwas zu tun für die Fischers, so sie ihn für ihr Haus wirklich erlangen wollen.
    Zuletzt geändert von Tobler; 25.06.2011, 12:58.

  • #2
    Danke für diesen schönen und durchaus wohlwollend kritischen Bericht.
    Bleibt nur zu hoffen, dass er gelesen und verstanden wird.


    Gruß!

    Kommentar


    • #3
      vielen dank für ihren bericht,
      kann ihnen nach meiner erfahrung (1 besuch ) nur voll zustimmen was ihre kritik betrifft.
      ich weiß zwar nicht ob hier wirklich ein stern erstebt wird ,falls ja muß man und frau sich aber noch gewaltig anstrengen im vergleich zu den1 sternen in der region z.b.colombi oder die wieder deutlich verbesserte douce steiner in sulzburg.
      kg knurrhahn

      ps .falls es jemand interesiert eine sehr gute kritik zur wolfshöhle von dollase ind der fas im april oder mai (auch nach einem besuch nachvollziehbar )

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      • #4
        Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
        falls es jemand interesiert eine sehr gute kritik zur wolfshöhle von dollase ind der fas im april oder mai (auch nach einem besuch nachvollziehbar )
        Diese Kritik würde mich sehr interessieren, denn da geh ich demnächst hin!

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