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Das Restaurant Wolfshöhle* in Freiburg

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  • Das Restaurant Wolfshöhle* in Freiburg

    Nach gewissem Zögern ob so mancher nicht so begeisterter Urteile – nicht zuletzt das von Jürgen Dollase in der FAS vom 29. 05. 2011 – wagte ich es nun doch, der „Wolfshöhle“ in Freiburg einen Besuch abzustatten. An einem herrlich sonnigen Mittag waren alle Tische vor dem Haus besetzt, also nahm ich im hübsch renovierten Restaurant Platz. Die Farben changieren zwischen braun und schwarz, und doch fühlt man sich sogleich wohl in diesem klassisch modernen Ambiente. Dazu trug auch die herzliche Begrüßung durch die weibliche Servicekraft bei, der sich später die Patronne, Manuela Fliegauf, anschloss, welcher die Begeisterung für ihre Tätigkeit aus allen Knopflöchern springt. Ihr Lebensgefährte Sascha Weiss steht am Herd und hat sich der gehobenen, aber keineswegs überambitionierten Küche verschrieben. Der GM sieht ihn mit 16 Punkten immerhin knapp hinter Alfred Klink, der Koch-Legende aus der "Zirbelstube" im „Colombi“ (17 P.), und somit ist die „Wolfshöhle“ Nr. 2 in der Freiburger Rangliste, obgleich noch ohne Stern.

    Das Mittagsangebot ist angenehm überschaubar und umso freundlicher kalkuliert: neben einer Reihe von ALC-Gerichten kann man zwischen einem Drei-Gang-Menü für € 29,00 und vier Gängen für € 50,00 wählen. Ich entschied mich für Letzteres und kann sagen: es war ein stimmiger Gesamtauftritt, der sich mir bot.

    Unspektakulär, aber in seiner feinen Säuerlichkeit mouth-watering, wie der Engländer zu sagen pflegt, das Amuse bouche, ein

    Gebeizter Saibling auf Kartoffelsalat

    Die Titel der Gänge folgen dem Trend, nur das Wesentliche zu benennen, und so hieß der erste

    Thunfisch / Pfirsich / Avocado


    Der Thunfisch war nur ganz kurz angezogen und von einer Pfefferkruste ummantelt – beileibe keine Innovation, aber vor allem mit den beiden anderen Zutaten gelungen.

    Etwas rustikal mutete der zweite Gang an:

    Zander / Erbse / Pfifferling

    Der Zander: ein großer Ranken, aber perfekt gegart, begleitet von ganzen Erbsen und einer etwas groben Erbsencrème sowie Pfifferlingen, die sich nochmals in einem schmackhaften Kartoffelküchlein wiederfanden. Erneut nahm man nichts Spektakuläres, aber im aromatischen Gesamtkonzept Stimmiges zu sich.

    Die beiden ersten Gänge ließ ich von einem

    2010 Sauvignon Blanc von Martin Waßmer, Schlatt

    begleiten, und bereute nichts.

    So gut wie perfekt war der Hauptgang zu nennen:

    Maibock / Karotte / Spätzle

    Die Konsistenz des Rehrückens hätte nicht besser sein können, und auch die feinen, offenbar zuvor marinierten und dann gedünsteten Karottenscheiben –röllchen und -stücke stellten eine auch in ästhetischer Hinsicht schöne Begleitung dar. An der Qualität der Spätzle hatte ich als Schwabe ebensowenig zu bemängeln (und das will was heißen! ). Allein die frittierten Zwiebelringe, die darauf thronten, hätte es nicht gebraucht.

    Zu diesem Hauptgang ließ auch ich mir, wie schon Monsieur Dollase, den

    2005 Pinot Noir „Weißes Kreuz“ trocken vom Weingut Johann Heinrich im österreichischen Deutschkreutz

    bringen. Er passte wunderbar dazu, auch wenn ich den Pinot Noir kaum erkannte, da er in seiner schwarzbeerigen Fruchtigkeit eher wie ein Württemberger Lemberger anmutete. Ich trank ihn dennoch mit Vergnügen.

    Das Dessert hätte Valrhonacreme / Erdbeer / Sorbet geheißen, doch ich entsagte ihm und bestellte stattdessen eine kleine Käseauswahl, die in guter Qualität serviert wurde.

    Die für meinen Tisch zuständige Servicekraft schien sehr um mein Wohl bemüht zu sein und fragte fast ein bisschen zu oft, ob es mir denn schmecke, doch ihre Aufmerksamkeit und natürlich wirkende Herzlichkeit waren ein Zusatzvergnügen, das hier betont werden soll.

    Fazit: meine Skepsis, vor allem bezüglich zu stark gesalzener (Fisch-)Gänge, die nicht nur Herr Dollase moniert hatte, ist definitiv verflogen. In der „Wolfshöhle“ stimmt schon ganz schön viel: das Ambiente, die Serviceleistung, das PLV – und vor allem die durchgängig gute bis erfreuliche Küchenleistung! Sascha Weiss machte am Schluss noch seine Aufwartung und nahm das Lob entgegen sowie meine Ankündigung, beim nächsten Mal noch mehr Gäste mitzubringen. Dort ist sicher auch zu mehrt ganz einfach gut sein!
    Zuletzt geändert von Tobler; 02.07.2011, 20:45.

  • #2
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Der GM sieht ihn mit 16 Punkten immerhin knapp vor Alfred Klink
    Ein Versprecher mit Hintergedanken? Besten Dank jedenfalls für den schönen Bericht!

    Mohnkalb

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    • #3
      Ähem, da hat der Pinot Noir wohl noch nachgewirkt... Änderung ist erfolgt und danke für den Hinweis!

      KG,

      Tobler

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      • #4
        werter tobler,
        sehr schön daß sie sich doch gewagt haben und vielleicht hat s.weiss die kritik mit dem salz doch ernst genommen.
        veilen dank für ihren bericht ,ich kenne hr.weiss noch von der wunderschönen krone in bad krozingen.biengen wo ich eigentlich keine schlechten erfahrungen mit der küche gemacht habe.
        mein erster besuch in der wolfshöhle wr dann nicht so gut ,aber ein zweiter besuch wird folgen.
        schönen sonntag
        kg knurrhahn

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        • #5
          Werter knurrhahn,

          tatsächlich hatte ich den Eindruck, dass die Kritik an der Übersalzung bei Herrn Weiss angekommen ist, zumal sie nicht nur von Herrn Dollase geäußert worden war. Der netten Bedienung gegenüber hatte ich diese Annahme bereits formuliert – vor allem um deutlich zu machen, dass dergleichen von den Gästen, zumindest den kundigen, wahrgenommen wird, sprich die Kritik selbst, aber auch die löbliche Beherzigung derselben. Gehen Sie ruhig noch mal hin – jetzt dürfte es passen!

          Beste Grüße,

          Tobler

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          • #6
            Die enorm stilvoll renovierte „Wolfshöhle“ in Freiburg, geleitet von Manuela Fliegauf, deren Lebensgefährte Sascha Weiss am Herd steht, ist ein Musterbeispiel an Gastlichkeit. Schon mein erster Besuch im Sommer hinterließ diesen Eindruck. Diesmal war ich abends da und sah ihn nicht nur bestätigt, sondern sogar noch gesteigert. Mit welcher Herzlichkeit und gleichzeitiger Entspannung Frau Fliegauf und ihr junges Team die Gäste umsorgen, ist vorbildlich. Was Sascha Weiss, der sich zuvor als Küchenchef in der „Krone“ in Biengen einen Namen gemacht hat, auf den Teller zaubert, macht dem Gaumen ebenfalls Spaß. Ich genoss ein Menü in fünf Gängen (€ 70), fast ohne Ausreißer, und eine fast durchweg perfekte Weinbegleitung. Das Prinzip lautet: auf der Speisekarte werden im Menübereich nur die Bestandteile verraten (drei bis sieben Gänge sind möglich), der Rest ist, so man nicht ALC wählt, Entscheidungssache – und: Überraschung. Dies wurde mir im Einzelnen kredenzt:

            Großartiges hausgemachtes Brot mit Olivenöl stillte den schlimmsten Hunger.

            Alsbald folgten die Amuse Bouches:

            Fleischküchle / Kartoffelsalat sowie Gemüse-Quiche,

            jeweils in Miniaturform, waren eine badisch geprägte Einstimmung, unspektakulär, aber sympathisch und als Einstieg zweckerfüllend. Den Kracher in puncto PLV und Zusammenspiel mit dem dazugehörigen Gang hatte ich bereits im Glas:

            Die herrliche

            2009 Cuvée „Fidelius“ vom Weingut Dr. Heger, Ihringen,

            bestehend aus Weißburgunder, Silvaner, Sauvignon Blanc und Muskateller, macht ganz einfach großen Spaß und passte hervorragend zum ersten Überraschungsgang:

            Thunfisch-Sashimi / Thunfischtartar / Rote-Bete-Mayonnaise / Avocadocrème

            Handwerklich sehr gut gearbeitet, geschmacklich nicht besonders prägnant und als Idee auch nicht neu (habe ich privat schon auf ähnliche Weise für Gäste zubereitet *angeb*), aber im Zusammensiel mit dem „Fidelius“ doch vergnüglich. Man ahnt: nach den Sternen will Sascha Weiss nicht greifen, wie er mir im anschließenden längeren Gespräch auch bestätigte, aber ziemlich gut machen will er es doch.

            Das merkte man auch dem nächsten Gang an, serviert in einem neckischen kleinen schwarzen Töpfchen, der zwar ebenfalls keine Innovation darstellte, aber gut gearbeitet war:

            Jakobsmuscheln / Pestograupen / Paprikaschaum

            Dazu der

            2008 Grauburgunder „Aigi“ vom Denzlinger Weingut Frey:

            ein weiterer Treffer.

            Noch vor dem heimlichen Highlight des Menüs, dem

            Loup de mer / Balsamicolinsen / Krustentierfond,

            wurde mir der

            2010 Chardonnay „SW“ Barrique von Martin Waßmer aus Bad Krozinger-Schlatt

            ins Glas geschenkt. Ein geradezu sinnlich zu nennender Tropfen – so kann man sich wahrlich verführen lassen! Das Gericht selbst glänzte durch hervorragende Produktqualität, einer herrlich krossen Haut und festes und saftiges Fleisch, gebettet in die feine Krustentiersauce und die bissfesten Linsen.

            Ein wenig enttäuschend dann nur der Wein zum Hauptgang: der

            2008 „I Vigneti“ vom Weingut Peter Sölva aus Südtirol

            erwies sich als zu dünnbrüstig für das markante Hauptgericht, das da

            Rinderfilet / Herbsttrüffel / Gänseleber / Kartoffelpüree / Schwarzwurzel,

            hieß. Es wirkte als Gericht selbst schon überladen (vor allem die wenig Gaumengewinn bringenden Schwarzwurzelscheiben hätte es nicht gebraucht...), ließ den Wein aber auch kaum zur Geltung kommen. Ein kräftigerer, voluminöserer Tropfen hätte hier besser gepasst.

            Zum recht konventionellen, aber schmackhaften Dessert

            Rotweineis / Schokoladenbisquit mit flüssiem Kern / Schokoladeneis / Rumtopf

            gesellte sich der durchaus ordentliche

            Portwein „Ruby“ Passodouro Reserva

            und eine Gesamtrechnung (inklusive Cognac-Digestif) von € 104,00. In Ordnung so.

            Was steht am Ende des Besuchs in der „Wolfshöhle“?

            - eine überaus herzliche Bewirtung eines harmonischen Serviceteams, vor allem aber einer Gastgeberin, deren Engagement geradezu phänomenal ist – für eine Quereinsteigerin wie sie umso bemerkenswerter,

            - ein mit Sinn für Qualität und Handwerk ausgestatteter Küchenchef, dem man sogar noch mehr Kreativität zutrauen und wünschen würde, um sich in der Kreation der Gerichte noch mehr vom Mainstream abzusetzen

            - und in jedem Fall ein Restaurant, das der Freiburger Innenstadt lange Zeit gefehlt hat, wenn man sehr gut speisen möchte, ohne sich gleich zu Alfred Klink in die „Zirbelstube“ des Colombi-Hotels verirren zu müssen (dem der Gault Millau nur einen erstaunlichen Punkt mehr zugesteht...).

            Nicht zuletzt aktuelle 16 Gault-Millau-Punkte sprechen für sich. Mindestens ein „Bib“ könnte sich langfristig noch dazugesellen, auch wenn Sascha Weiss in seiner auffallenden Bescheidenheit behauptet, von dergleichen nicht zu träumen (wie ihm angeblich das Warten die alljährlichen Bewertungen allgemein nicht den Schlaf zu rauben scheinen). Gönnen und wünschen kann man ihm dennoch, dass auch der GM seine Kochkunst noch mehr zu würdigen wissen möge.
            Zuletzt geändert von Tobler; 08.12.2011, 10:23.

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            • #7
              Danke für den toll geschriebenen Gericht - das klingt sehr fein und auch preislich in anständigem Rahmen. Ein Zwischenstop in Freiburg würde sich anbieten - wo wohnt man denn gut in der Nähe, um nach köstlichem Essen und Wein nicht noch eine lange Weiterfahrt in Kauf nehmen zu müssen?

              Beste Grüsse, Küchenreise

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              • #8
                Da ich ortsansässig bin, habe ich praktisch keine Hotelerfahrung in Freiburg, wo die Auswahl an angenehmen Hotels allerdings ziemlich groß ist - besonders in der Nähe der "Wolfshöhle". Vielleicht wissen auswärtige Freiburg-Besuchende mehr? In jedem Fall sollte es möglich sein, sich nach dem Genuss eines Menüs dort gleich in die Horizontale begeben zu können.

                KG

                Tobler

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                • #9
                  Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                  wo wohnt man denn gut in der Nähe, um nach köstlichem Essen und Wein nicht noch eine lange Weiterfahrt in Kauf nehmen zu müssen?
                  Im Zweifel das bekannteste Hotel in Freiburg, welches ich auch sehr gerne mag, ist der Rote Bären. V.a. die Dachzimmer sind stimmungsvoll.

                  Und Ihnen, werter Tobler, danke ich für den stimmungsvollen Bericht über ein Restaurant, das ich gar nicht kannte. Die Weinbegleitung klingt bis auf den Hauptgang tatsächlich gut. Die Menufolge klingt allerdings auf dem Papier ein wenig nach Reißbrett und austauschbar: Tuna, Jakobschmuschel, Wolfsbarsch, Rinderfilet, Schokolade. Hatten Sie trotzdem den Eindruck, dass dort einigermaßen individuell gekocht wird?

                  Wie ist eigentlich die Zirbelstube heute? Als ich Mitte 2009 das letzte Mal da war, hat es mir ganz gut gefallen.
                  Zuletzt geändert von rocco; 08.12.2011, 12:22.

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                  • #10
                    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                    Im Zweifel das bekannteste Hotel in Freiburg, welches ich auch sehr gerne mag, ist der Rote Bären. V.a. die Dachzimmer sind stimmungsvoll.
                    Stimmt. Und eine Laufdistanz von drei Minuten von der "Wolfshöhle" aus ist ein weiterer Bonus!

                    Zu Ihrer Frage, werter rocco: Tatsächlich war Sascha Weiss' Menü kein Ausbund an Kreativität, wie im Bericht ja schon angedeutet. Vielleicht ist das auch nicht die Stärke seines Schaffens... Ein bisschen erstaunt ist man auch über den Mangel an Ambition in puncto Bewertung, der auch im Gespräch festzustellen war. In jedem Fall aber kriegt man qualitativ Überdurchschnittliches. Vielleicht kann man es so sagen: Sascha Weiss möchte das Einfache, vielleicht sogar Gängige (um dieses Wortspiel zu bemühen) bestmöglich zubereiten, und das gelingt ihm. So wird's vielleicht nix mit dem Stern, aber einen schönen und genussreichen Abend kann man in der "Wolfshöhle" allemal verbringen.

                    KG

                    Tobler

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                    • #11
                      Danke schön für die Hotelempfehlung!

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                      • #12
                        werter tobler ,
                        s.weiss kocht ja schon lange im raum südbaden ,10 jahre restaurant krone in bad krozingen ,er wollte sich bestimmt verbessern und hat die chance in der wolfshöhle genutzt um in freiburg präsent zu sein.ich glaube aber nicht ,daß er seine einstellung zu den gourmetführer geändert hat,will heißen er kocht nach seiner eigenen philosophie und genügt sich dabei selber und steht nach meinem eindruck über den ergebnisse der führer.er weiß was er kann und was nicht und verfolgt seine eigene philosophie nach dem motto ,koche nur das was du kannst und willst.
                        fazit für gute schnörkelose küche immer einen besuch wert.
                        kg knurrhahn

                        ps.die 16 GM punkte ehr großzügig vergeben
                        Zuletzt geändert von knurrhahn; 09.12.2011, 22:02.

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                        • #13
                          Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
                          ps.die 16 GM punkte ehr großzügig vergeben
                          Das würde ich unterschreiben – allein schon, weil der "Raben" in Horben einen Punkt weniger hat, was mir nicht ganz verhältnismäßig erscheint.

                          KG

                          Tobler
                          Zuletzt geändert von Tobler; 10.12.2011, 16:17.

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                          • #14
                            Hier mein schon im Thread über den „Schwarzen Adler“ angekündigter Kurzbericht über die „Wolfshöhle“ in Freiburg: Betritt man das Restaurant, wird schnell klar, dass der Name „Wolfshöhle“ ein wenig in die Irre leitet: Wer einen dunklen, miefig-feuchten Keller mit Tranfunzeln und Wolfsfellen an den Wänden erwartet, wird schnell eines Besseren belehrt: Man findet hier ein modern-geschmackvolles Bistroambiente vor, welches durchaus puristisch gehalten ist, aber dennoch Gemütlichkeit ausstrahlt und somit gut zum nett restaurierten alten Gemäuer, welches die „Höhle“ beheimatet, passt.

                            Nach unserem opulenten Mahl abends zuvor im Oberbergener Adler war meinem Kollegen und mir eher nach einem leichten, nicht zu überfrachteten Mittagstisch, und so entschieden wir uns nach Chiabatta und zweierlei Olivenöl für das annoncierte Drei-Gang-Menü für 29 Euro. Erst wurde als Amuse eine hausgemachte Frikadelle auf einem gut austarierten, mit feiner Säure spielendem Kartoffelsalat serviert, dann ging es zügig weiter mit folgender Vorspeise:

                            Salat von Rauke, Roter Bete und Ziegenfrischkäse mit kleinem Kräuterchip: Ein gelungener und animierender Auftakt, bei dem die Bitternote der Rauke gut mit der leichten Säure der Bete und dem mild-würzigen Aroma der Ziegenfrischkäse-Nocken harmonierte. Der beigegebene Chip war ein netter Texturkontrast vor allem zum Frischkäse. Trotz der Roten Bete, welche zur Zeit auf deutschen Speisekarten sehr en Vogue zu sein scheint und (meiner Meinung nach) ein wenig zu oft annonciert wird, eine gefällig komponierte und durchaus eigenständige Vorspeisenkreation, die dazu auch noch ansprechend angerichtet war (*)

                            Rinderhüfte mit Wachsbohnen und Kartoffelgratin: Dieser Gang kam recht konventionell daher und bot wenig Überraschendes, wobei qualitativ alle Komponenten überzeugend gerieten: Die Hüfte war auf den Punkt medium gebraten, das Gratin war eines der gelungenen Sorte (Kartoffeln hauchdünn, nicht zu intensiver Sahneeinsatz, schöne Gruyere-Kruste), die Wachsbohnen waren bissfest, die prononcierte Bratenjus verband alle Komponenten und hielt die Komposition gut zusammen. Insgesamt ein sehr solide daherkommendes Gericht, was einen nicht zu Begeisterungsstürmen provozierte, welches aber durch die Qualität der Zutaten durchaus gefällig geriet (*-)

                            Variation von Topfen und Himbeere: Das Dessert geriet sommerlich-leicht und ließ einen beschwingt wieder vom Tisch aufstehen: Die „Topfen-Zylinder“ und die Himbeeren, die kleinteilig-variantenreich dargeboten wurden, gaben eine altbekannte Kombination ab, welche hier aber sehr schmackhaft und vor allem nicht zu süß geriet. Ein typisches Sommerdessert, welches ich in den letzten Wochen in ähnlicher Form mehrfach serviert bekommen habe, nicht immer aber in der hier gebotenen Qualität und Geschmacksintensität (*)

                            Summiert man die Eindrücke aller drei Gänge, so komme ich zu dem Urteil, dass hier knapp unter Sterne-Niveau gearbeitet wird. Ich würde die Küchenleistung bei guten 15 Gault-Millau-Punkten einordnen, würde die „Wolfshöhle“ aber gerne noch einmal abends besuchen, da ich vermute, dass dann vor allem im Bereich der Hauptgänge noch etwas kreativer und ausgefeilter gearbeitet wird.

                            Trotzdem muss eines ganz klar gesagt werden: Ich bin zwar bei weitem kein Experte, was die Gastronomie in Freiburg und dem Breisgau angeht, aber wenn man die gebotene Leistung den 29 Euro gegenüberstellt, welche hier für das Mittagsmenü verlangt werden, dann wird man wohl auch in weiterer Umgebung nur schwerlich ein Lokal finden, welches für so wenig Geld ein so hochwertiges Mittagsmahl in solch gefälligem Ambiente bereithält!
                            Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 09.09.2013, 17:23.

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                            • #15
                              Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                              wenn man die gebotene Leistung den 29 Euro gegenüberstellt, welche hier für das Mittagsmenü verlangt werden, dann wird man wohl auch in weiterer Umgebung nur schwerlich ein Lokal finden, welches für so wenig Geld ein so hochwertiges Mittagsmahl in solch gefälligem Ambiente bereithält!
                              Vielen Dank für Ihren Bericht, werter El Grande Gourmet. Und Ihrem Urteil stimme ich absolut zu! Tatsächlich würde ich Ihnen noch einmal einen abendlichen Besuch in der "Wolfshöhle" empfehlen, da Herr Weiss auch und gerade in den größeren Menüs noch eindrücklicher zeigt, was er kann. Auch deren Konzept finde ich ansprechend.

                              KG

                              Tobler

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