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Das Restaurant Wolfshöhle* in Freiburg

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  • #16
    Kurzbesuch in Freiburg. Diesmal wieder mit der Bahn, Abfahrt um 8:40 Uhr, Aufenthalt in Freiburg, Rückkehr um 22:45 Uhr. Zum Mittagessen bin ich diesmal in die Wolfshöhle eingekehrt. Bei sonnigem Wetter wurde im Außenbereich Platz genommen. Die junge Servicekraft war relativ schnell am Tisch fragte nach unseren Aperitifwünschen und überreichte uns die Speisekarte. Unter dem Motto von 12-2 wird ein dreigängiges Mittagsmenü für 29 € sowie Menu Surprise drei Gänge für 50 € bzw. vier Gänge für 65 € angeboten. Daneben als à la carte noch sieben Vorspeisen und fünf Hauptgerichte, dazu der Jahreszeit angemessen natürlich Spargel in verschiedenen Variationen.
    Ich wählte das drei gängige Menü Surprise und bat den Service mir passende Weine auszusuchen.

    Als Aperitif einem Winzersekt, dazu wohlschmeckendes Brot mit Salzbutter. Als Amuse Bouche dann eine Bärlauchmousse mit einer Radieschenvinaigrette, ein angenehmer frischer Auftakt.

    Nach einer angemessenen Wartezeit kam dann der erste Gang.
    Rinder Tatar mit Meerrettich Sorbet und eingelegten Gurken. Das Tatar war sehr gut gewürzt und harmonierte hervorragend mit dem schmelzigen Sorbet. Die Gurken brachten eine gewisse Säure mit ins Spiel, dazu noch ein knuspriger Brotwürfel.
    Dazu ein Chardonnay von M. Schneider (Pfalz) der sehr gut gekühlt an den Tisch kam.

    Der Jahreszeit angepasst dann der nächste Gang. Weißer und grüner Spargel, Bärlauch Nudeln, Kalbsfilet. Der Spargel mit sehr angenehm Biss und das Filet auf den Punkt gebraten. Dazu zweierlei Saucen, eine dunkle Braten- und eine helle Spargelsauce. Dazu einen Rotwein aus dem Bordeaux. Warum Bordeaux? Wir sind in Baden und Baden hat sehr gute Rotweine.

    Als dritter Gang dann Variationen von der Erdbeere und Joghurteis. Auch hier wieder ein wohl schmeckender und der Jahreszeit angepasster Gang.

    Zum Abschluss dann noch einen Espresso und ein Marillenbrand.
    Fazit: Ein angenehmer Aufenthalt in der Wolfshöhle. Im Vergleich zu anderen Häusern sind allerdings die 16 Punkte im GM mir um einen Punkt zu hoch ausgefallen Auch sehe ich die Aufnahme der Wolfshöhle im neuen Genussführer von Slow Food als problematisch an. Die Kriterien der Genussführerkommission, die ich sehr gut kenne, werden hier nicht immer eingehalten.

    Bilder unter: http://29alwi.wordpress.com/2014/05/...ohle-freiburg/

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    • #17
      Schade, lieber calvados*, dass es doch noch so zu sein scheint, dass ein Mittag gegenüber einem Abend in der "Wolfshöhle" tendenziell schwächer ausfällt.
      Ich hatte es ein wenig befürchtet und dennoch gehofft, dieses eigenartige Manko sei überwunden... Zustimmung auch zur seltsamen Weinwahl, zumal man in diesem Haus auf badische Erzeugnisse wirklich großen Wert legt.

      Nach einem abendlichen Menü könnten Sie vermutlich auch die GM-Bewertung vermutlich eher nachvollziehen. Vielleicht wird ja noch mal was draus, wenn Sie wieder mal in FR sind? Nun, ich hoffe, Sie haben Ihren Besuch zumindest nicht bereut.

      KG

      Tobler

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      • #18
        Bereut habe den Besuch natürlich nicht, lieber Tobler. Ein Abendbesuch ist auf alle Fälle eingeplant sobald ich wieder in Freiburg bin.
        calvados*

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        • #19
          Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
          Die Kriterien der Genussführerkommission, die ich sehr gut kenne, werden hier nicht immer eingehalten. [/url]
          Pöse, pöse

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          • #20
            Diese tumme Anwort ist eines glauer eigentlich nicht würdig.

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            • #21
              So richtig, werter calva, verstehe ich diesen Satz auch nicht. Zunächst bleibt etwas unklar, was Sie sehr gut kennen; die Kriterien oder (nach den Regeln des Satzbaus) die Genussführerkommission.
              Aber wer oder was ist eigentlich die "Genussführerkommission"?

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              • #22
                Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
                Diese tumme Anwort ist eines glauer eigentlich nicht würdig.
                Mag sein. Aber eine Kriterienkommission in einem Satz, bzw sogar einem Wort, mit Genuss? Und im speziellen Falle, welche Kriterienverstöße waren es denn die nach der roten Karte verlangen?

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                • #23
                  Genussführerkommission: Slow Food Deutschland ist in verschiedene Conviviums aufgeteilt. In einem dieser Conviviums arbeite ich seit einiger Zeit mit. Diese testen und bewerten Restaurants und Gaststätten nach nachfolgenden Kriterien.

                  Kriterien für die Aufnahme in den Genussführer Slow Food.
                  Auf der Speisekarte finden sich traditionelle Gerichte aus der Region oder kreative Modernisierungen davon - In der Küche werden frische, saisonale Rohstoffe aus der Region verwandt, die Herkunft ist nachvollziehbar - Hier ist das Essen ein Genuss, alles wird frisch zubereitet, auf Fertigprodukte wird verzichtet - Die Küche garantiert, dass auf künstliche Aromen, Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe verzichtet wird - Die Prinzipien von gut, sauber und fair werden hier offensichtlich umgesetzt. Dies zeigt sich nicht nur an der Qualität der Speisen, sondern auch am Umgang mit Personal und an der Preisgestaltung.

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                  • #24
                    Noch einmal zur Klarstellung:
                    Was passt nach meiner Meinung nicht. Da ist
                    1. die Preisgestaltung
                    2. Die Weinauswahl, man ist in der Weinregion Baden und bekommt Weine aus der Pfalz und Frankreich.
                    3.Eigentlich das wichtigste Argument, ich zitiere aus den Kriterien

                    Es ist hierbei auch stets zu bedenken, dass es nicht unsere Aufgabe sein kann, mit unserer ehrenamtlichen Testtätigkeit die Hoch- und Sternegastronomie, die in der Regel ohnehin boomt, auch noch kostenlos zu unterstützen.

                    Die Wolfshöhle hat 16 Punkte im GM und dürfte danach nicht aufgenommen werden. Ich mochte aber betonen, dass ich persönlich diese Meinung nicht vertrete.
                    calvados*

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                    • #25
                      Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
                      Es ist hierbei auch stets zu bedenken, dass es nicht unsere Aufgabe sein kann, mit unserer ehrenamtlichen Testtätigkeit die Hoch- und Sternegastronomie, die in der Regel ohnehin boomt, auch noch kostenlos zu unterstützen.
                      Dieses Kriterium leuchtet mir nicht ein. Erstens wird doch gerade in der Sternegastronomie nicht die große Kohle gescheffelt, zweitens unterstützt man ja, wenn nicht die "Hochgastronomie", dann eben kostenlos irgendeine Niedriggastronomie. Aber warum soll das besser sein?? Auch eine regionale Weinauswahl finde ich kein "Muss", auch wenn sie natürlich im Einzelfall gut sein kann. Solche Kriterien signalisieren mir tendenziell zuviel Dogmatismus und Genussfeindlichkeit, oder übersehe ich da was?

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                      • #26
                        Um es gleich vorwegzunehmen: In diesem Jahr muss er einfach kommen, der Michelin-Stern für die „Wolfshöhle“. Was wir jüngst bei Sascha Weiß und seiner Frau Manuela, der geborenen Gastgeberin, erlebt haben, macht diese Prognose schlichtweg zwingend. Viele sagen schon jetzt, man esse in Freiburg nirgendwo besser als in diesem Restaurant, womit sogar die altehrwürdige „Zirbelstube“ im Colombi mit ihrem gediegenen französisch-klassischen Stil überholt worden wäre. Da ist vielleicht etwas dran...

                        Begeistert hat uns ein sechsgängiges Überraschungsmenü, das wie folgt aussah:

                        Das

                        Kürbis-Aprikosenkompott mit Haselnusscracker

                        (hieß es so?) war als Amuse und für sich genommen zwar noch etwas belanglos, doch bereits mit dem "Thema des Abends", nämlich einer gewissen Säurenote, versehen.

                        Gänseleber mit Cassis und Brioche

                        Ausgesprochen klassisch, in dieser Form aber gelungen: die Foie gras als kapitales Stück in natürlich erstklassiger Qualität, darin Cassiscreme in einer runden Vertiefung eingelassen, serviert auf einem „Nobelvesperbrett“, das Brioche gereicht in einer Vespertüte – ein augenzwinkerndes, vor allem aber geschmackliches Vergnügen, das den roten Faden des Menüs, nämlich die Säurenote (die noch diskutiert werden sollte), bereits erkennbar aufwies.

                        Wir baten um Weinbegleitung und um eine reduzierte Schlagzahl, um auch das Ende des Menüs noch bei wachen Sinnen erleben zu können. Man macht ja so seine Erfahrungen...

                        Der

                        2010 Gewürztraminer Grand Cru Steinrubler, Albert Mann, Wettolsheim/Elsass

                        erwies sich als eine genau richtige, weil endlich einmal nicht zu süße Begleitung.

                        Adlerfisch, Vongole Veraci und Fenchelbrandade

                        war schon gleich ein Highlight: dieser uns noch gar nicht gut bekannte Fisch könnte zu einem neuen Favoriten werden, idealerweise so, wie ihn Sascha Weiß zubereitet, nämlich mit einer unwiderstehlich krossen Haut und dem darunter glasig-zarten Fleisch – die reine Wonne. Herrlich dazu die ebenfalls butterzarten Muscheln und die Fenchelbrandade als geschmacklicher Säure-Kick.

                        Der

                        2011 Weißburgunder „GC“, Barrique, Martin Wassmer, Bad Krozingen / Markgräflerland

                        ist ein Wein, den wir uns merken werden. Auch diese Wahl zu diesem Gericht erwies sich als perfekt, denn er setzte dem säuerlichen Gericht etwas Holz entgegen – und schaffte so eine überraschende Verbindung, die uns sehr gefiel.

                        Steinpilzstrudel mit Nussbutterschaum und Balsamicofeigen

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                        war ein herrliches Zwischengericht, besonders erfreulich anzusehen und aromatisch intensiv – just nach Durchdringung des herrlichen Nussbutterschaums und der Öffnung des Mäntelchens strömte uns herrlicher Steinpilzduft bzw. purzelten uns Steinpilzstückchen entgegen. Die Balsamicofeigen bildeten dazu einen überlegt gesetzten Kontrapunkt. Wunderbar. Und ohne Zweifel erotisch anmutend!

                        Und noch ein Highlight:

                        Heilbuttscheiben im Escabechesud mit weißen Bohnen

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                        Die Scheiben hatten fast carpaccioartigen Charakter und machten ein tolles Mundgefühl. Weiße Bohnen freuen mich in der Regel eher nicht – zu diesem Gericht passten sie aber absolut, denn Zartes und gelungen Rustikales paarte sich hier. Erneut – für mich – überzeugend: die Säure des Escabechesuds. Doch spätestens jetzt werden Sie sagen: Nun muss ja mal gut sein mit der Säure. Das fand meine Frau ebenfalls und meldete dies Herrn Weiß am Ende des Menüs auch zurück. Er nahm diesen Hinweis sehr souverän und nachdenklich an, was uns beeindruckt hat.
                        Ich selbst interpretierte diese Note in den meisten Gängen als durchgängiges Thema – könnte aber verstehen, dass es einem auch zu viel werden konnte, wenn man es generell mit der Säure nicht so hat, obschon im Einzelnen kompositorisch stets nachvollziehbar. So ungefähr ging es meiner Frau.

                        Zu beiden Gerichten gab es einen

                        2011 Blanc de Noir von Spätburgundertrauben, Freiherr von Gleichenstein, Oberrotweil/Kaiserstuhl,

                        einem Weingut, das wir immer mehr zu schätzen wissen.

                        Als Wachmacher war vermutlich das

                        Mirabellensorbet & Brand von Fridolin Baumgartner

                        gedacht. Letzterer konnte nach Gutdünken aus der Pipette auf das Sorbet geträufelt werden. Dieses kam geschmacklich eher zurückhaltend daher, machte also vielleicht nicht so sehr wach, sondern den Gaumen eher freundlich und sensibel für den Fleischgang:

                        Rinderhüfte und gebratenes Tartar, braisierter Romanasalat, geräuchertes Püree und Eigelb
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                        Eine erneut ausgesprochen gelungene Komposition. Manche Teile davon sind Bistro-Klassiker, die jedoch abgewandelt wurden, etwa das Tartar, das gebraten serviert wurde – eine eigentlich logische Idee, die neue Geschmacksnoten gegenüber der rohen Version lieferte. Das Fleisch war wunderbar, das geräucherte Püree ein guter Einfall, der braisierte Romanasalat lieferte leichte Bitternoten. Meine Frau lobte den Gang als das „erste säurefreie Gericht“ des Menüs... So konnte man es auch sehen.

                        Der

                        2008 Lemberger, Zalwander, Köndringen/Breisgau

                        gehört auch im trauten Heim zu unseren Lieblingen und war zu diesem Gericht eine entsprechend erfreuliche Wahl. Man hätte sich auch einen etwas leichteren Tropfen dazu vorstellen können, doch die fruchtige Note des Lemberger, einer meiner Lieblingsrebsorten, erwies sich als überraschende Ergänzung. Also auch für diese Weinwahl: Chapeau!

                        Mit der

                        Käsevariation

                        waren wir sehr zufrieden, doch das

                        PralinenParfait mit Aprikose (siehe Abbildung)
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                        gefiel mir – wohl gemerkt einem den Desserts eher abholden Menschen – noch einmal besonders gut. Ein zartes, handwerklich schön gearbeitetes Gebilde wartete mit einer feinen Süße auf – ein richtiggehend charmanter Abschluss.

                        Fazit: Sascha Weiß hat seine Gerichte nicht nur merklich und mit erkennbarer Ambition weiterentwickelt, sondern sein Stil wirkt beinahe, als hätte er sich noch einmal neu erfunden. Er mag sich sonst noch so bescheiden geben - was ihn freilich ehrt -, doch der Ehrgeiz ist seinen Kreationen dennoch anzumerken. Gut so! Der Michelin-Stern wäre folglich der längst verdiente Lohn für eine enorme Steigerung über die Jahre. Wir haben ein rundum beglückendes Menü und überhaupt einen schönen Abend genossen (Säurenoten hin oder her), umsorgt von den ausgesprochen charmanten Servicedamen – und nicht zuletzt von Manuela Weiß, der Patronne par excellence, flink, temperamentvoll, gerne augenzwinkernd-frech, durchaus auch einfühlsam und in jedweder Hinsicht souverän. Thumbs up!
                        Zuletzt geändert von Tobler; 17.09.2014, 21:42.

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                        • #27
                          Wenn ich es denn irgendwann in den nächsten Jahren einmal schaffen werde, endlich den "Raben" in Horben zu besuchen, muss ich wohl oder übel auch der "Wolfshöhle" wieder einen Besuch abstatten, denn dort scheint sich ja seit meinem letzten Besuch (bei dem ich die Küchenleistung knapp unter der Sternegrenze gesehen hatte) einiges getan zu haben...

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                          • #28
                            Ich bin nächste Woche wieder einmal in Freiburg. Nach diesem Bericht von Tobler müsste ich eigentlich der Wolfshöhle einen Besuch abstatten. Vielleicht müss ich dann meinen Bericht vom Mai dann ergänzen oder korrigieren.

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                            • #29
                              Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                              muss ich wohl oder übel auch der "Wolfshöhle" wieder einen Besuch abstatten, denn dort scheint sich ja seit meinem letzten Besuch (bei dem ich die Küchenleistung knapp unter der Sternegrenze gesehen hatte) einiges getan zu haben...
                              Wo die Sternegrenze auch immer liegen mag - ich hab es bislang auch so gesehen, beim letzten Besuch aber eben einen deutlichen Qualitätssprung bemerkt, der sich hoffentlich nicht nur abends, sondern auch mittags feststellen lässt. Ein wenig fürchte ich hier noch Schwankungen, wie Sie, werter calvados*, sie neulich wohl erlebt haben. Wenn dem so wäre, spräche das natürlich eher gegen den Stern... Ich habe wahrgenommen, dass Sie zufrieden, aber nicht ausgesprochen angetan waren.

                              "Raben" und "Wolfshöhle" scheinen mir aber generell - bei aller sonstigen Individualität - durchaus ebenbürtig zu sein. Aber vergleichen Sie selbst!

                              @El Grande Gourmet: Wenn Sie es auch in die "Wolfshöhle" schaffen, wird Ihnen sicher überaus "wohl" und mitnichten "übel" werden!

                              KG

                              Tobler
                              Zuletzt geändert von Tobler; 18.09.2014, 18:50.

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                              • #30
                                ... und jetzt der Überschrift des Postings bitte einen * hinzufügen! Congrats! Ein Bericht wäre auch mal wieder fällig... Die letzten paar Male in der "Wolfshöhle" haben wir einfach nur genossen – ohne herumzuhirnen, was sich darüber schreiben ließe.

                                KG

                                Tobler

                                Kommentar

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