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Das Restaurant Wolfshöhle* in Freiburg

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von calvados* Beitrag anzeigen
    Die Kriterien der Genussführerkommission, die ich sehr gut kenne, werden hier nicht immer eingehalten. [/url]
    Pöse, pöse

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  • calvados*
    antwortet
    Bereut habe den Besuch natürlich nicht, lieber Tobler. Ein Abendbesuch ist auf alle Fälle eingeplant sobald ich wieder in Freiburg bin.
    calvados*

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  • Tobler
    antwortet
    Schade, lieber calvados*, dass es doch noch so zu sein scheint, dass ein Mittag gegenüber einem Abend in der "Wolfshöhle" tendenziell schwächer ausfällt.
    Ich hatte es ein wenig befürchtet und dennoch gehofft, dieses eigenartige Manko sei überwunden... Zustimmung auch zur seltsamen Weinwahl, zumal man in diesem Haus auf badische Erzeugnisse wirklich großen Wert legt.

    Nach einem abendlichen Menü könnten Sie vermutlich auch die GM-Bewertung vermutlich eher nachvollziehen. Vielleicht wird ja noch mal was draus, wenn Sie wieder mal in FR sind? Nun, ich hoffe, Sie haben Ihren Besuch zumindest nicht bereut.

    KG

    Tobler

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  • calvados*
    antwortet
    Kurzbesuch in Freiburg. Diesmal wieder mit der Bahn, Abfahrt um 8:40 Uhr, Aufenthalt in Freiburg, Rückkehr um 22:45 Uhr. Zum Mittagessen bin ich diesmal in die Wolfshöhle eingekehrt. Bei sonnigem Wetter wurde im Außenbereich Platz genommen. Die junge Servicekraft war relativ schnell am Tisch fragte nach unseren Aperitifwünschen und überreichte uns die Speisekarte. Unter dem Motto von 12-2 wird ein dreigängiges Mittagsmenü für 29 € sowie Menu Surprise drei Gänge für 50 € bzw. vier Gänge für 65 € angeboten. Daneben als à la carte noch sieben Vorspeisen und fünf Hauptgerichte, dazu der Jahreszeit angemessen natürlich Spargel in verschiedenen Variationen.
    Ich wählte das drei gängige Menü Surprise und bat den Service mir passende Weine auszusuchen.

    Als Aperitif einem Winzersekt, dazu wohlschmeckendes Brot mit Salzbutter. Als Amuse Bouche dann eine Bärlauchmousse mit einer Radieschenvinaigrette, ein angenehmer frischer Auftakt.

    Nach einer angemessenen Wartezeit kam dann der erste Gang.
    Rinder Tatar mit Meerrettich Sorbet und eingelegten Gurken. Das Tatar war sehr gut gewürzt und harmonierte hervorragend mit dem schmelzigen Sorbet. Die Gurken brachten eine gewisse Säure mit ins Spiel, dazu noch ein knuspriger Brotwürfel.
    Dazu ein Chardonnay von M. Schneider (Pfalz) der sehr gut gekühlt an den Tisch kam.

    Der Jahreszeit angepasst dann der nächste Gang. Weißer und grüner Spargel, Bärlauch Nudeln, Kalbsfilet. Der Spargel mit sehr angenehm Biss und das Filet auf den Punkt gebraten. Dazu zweierlei Saucen, eine dunkle Braten- und eine helle Spargelsauce. Dazu einen Rotwein aus dem Bordeaux. Warum Bordeaux? Wir sind in Baden und Baden hat sehr gute Rotweine.

    Als dritter Gang dann Variationen von der Erdbeere und Joghurteis. Auch hier wieder ein wohl schmeckender und der Jahreszeit angepasster Gang.

    Zum Abschluss dann noch einen Espresso und ein Marillenbrand.
    Fazit: Ein angenehmer Aufenthalt in der Wolfshöhle. Im Vergleich zu anderen Häusern sind allerdings die 16 Punkte im GM mir um einen Punkt zu hoch ausgefallen Auch sehe ich die Aufnahme der Wolfshöhle im neuen Genussführer von Slow Food als problematisch an. Die Kriterien der Genussführerkommission, die ich sehr gut kenne, werden hier nicht immer eingehalten.

    Bilder unter: http://29alwi.wordpress.com/2014/05/...ohle-freiburg/

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
    wenn man die gebotene Leistung den 29 Euro gegenüberstellt, welche hier für das Mittagsmenü verlangt werden, dann wird man wohl auch in weiterer Umgebung nur schwerlich ein Lokal finden, welches für so wenig Geld ein so hochwertiges Mittagsmahl in solch gefälligem Ambiente bereithält!
    Vielen Dank für Ihren Bericht, werter El Grande Gourmet. Und Ihrem Urteil stimme ich absolut zu! Tatsächlich würde ich Ihnen noch einmal einen abendlichen Besuch in der "Wolfshöhle" empfehlen, da Herr Weiss auch und gerade in den größeren Menüs noch eindrücklicher zeigt, was er kann. Auch deren Konzept finde ich ansprechend.

    KG

    Tobler

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Hier mein schon im Thread über den „Schwarzen Adler“ angekündigter Kurzbericht über die „Wolfshöhle“ in Freiburg: Betritt man das Restaurant, wird schnell klar, dass der Name „Wolfshöhle“ ein wenig in die Irre leitet: Wer einen dunklen, miefig-feuchten Keller mit Tranfunzeln und Wolfsfellen an den Wänden erwartet, wird schnell eines Besseren belehrt: Man findet hier ein modern-geschmackvolles Bistroambiente vor, welches durchaus puristisch gehalten ist, aber dennoch Gemütlichkeit ausstrahlt und somit gut zum nett restaurierten alten Gemäuer, welches die „Höhle“ beheimatet, passt.

    Nach unserem opulenten Mahl abends zuvor im Oberbergener Adler war meinem Kollegen und mir eher nach einem leichten, nicht zu überfrachteten Mittagstisch, und so entschieden wir uns nach Chiabatta und zweierlei Olivenöl für das annoncierte Drei-Gang-Menü für 29 Euro. Erst wurde als Amuse eine hausgemachte Frikadelle auf einem gut austarierten, mit feiner Säure spielendem Kartoffelsalat serviert, dann ging es zügig weiter mit folgender Vorspeise:

    Salat von Rauke, Roter Bete und Ziegenfrischkäse mit kleinem Kräuterchip: Ein gelungener und animierender Auftakt, bei dem die Bitternote der Rauke gut mit der leichten Säure der Bete und dem mild-würzigen Aroma der Ziegenfrischkäse-Nocken harmonierte. Der beigegebene Chip war ein netter Texturkontrast vor allem zum Frischkäse. Trotz der Roten Bete, welche zur Zeit auf deutschen Speisekarten sehr en Vogue zu sein scheint und (meiner Meinung nach) ein wenig zu oft annonciert wird, eine gefällig komponierte und durchaus eigenständige Vorspeisenkreation, die dazu auch noch ansprechend angerichtet war (*)

    Rinderhüfte mit Wachsbohnen und Kartoffelgratin: Dieser Gang kam recht konventionell daher und bot wenig Überraschendes, wobei qualitativ alle Komponenten überzeugend gerieten: Die Hüfte war auf den Punkt medium gebraten, das Gratin war eines der gelungenen Sorte (Kartoffeln hauchdünn, nicht zu intensiver Sahneeinsatz, schöne Gruyere-Kruste), die Wachsbohnen waren bissfest, die prononcierte Bratenjus verband alle Komponenten und hielt die Komposition gut zusammen. Insgesamt ein sehr solide daherkommendes Gericht, was einen nicht zu Begeisterungsstürmen provozierte, welches aber durch die Qualität der Zutaten durchaus gefällig geriet (*-)

    Variation von Topfen und Himbeere: Das Dessert geriet sommerlich-leicht und ließ einen beschwingt wieder vom Tisch aufstehen: Die „Topfen-Zylinder“ und die Himbeeren, die kleinteilig-variantenreich dargeboten wurden, gaben eine altbekannte Kombination ab, welche hier aber sehr schmackhaft und vor allem nicht zu süß geriet. Ein typisches Sommerdessert, welches ich in den letzten Wochen in ähnlicher Form mehrfach serviert bekommen habe, nicht immer aber in der hier gebotenen Qualität und Geschmacksintensität (*)

    Summiert man die Eindrücke aller drei Gänge, so komme ich zu dem Urteil, dass hier knapp unter Sterne-Niveau gearbeitet wird. Ich würde die Küchenleistung bei guten 15 Gault-Millau-Punkten einordnen, würde die „Wolfshöhle“ aber gerne noch einmal abends besuchen, da ich vermute, dass dann vor allem im Bereich der Hauptgänge noch etwas kreativer und ausgefeilter gearbeitet wird.

    Trotzdem muss eines ganz klar gesagt werden: Ich bin zwar bei weitem kein Experte, was die Gastronomie in Freiburg und dem Breisgau angeht, aber wenn man die gebotene Leistung den 29 Euro gegenüberstellt, welche hier für das Mittagsmenü verlangt werden, dann wird man wohl auch in weiterer Umgebung nur schwerlich ein Lokal finden, welches für so wenig Geld ein so hochwertiges Mittagsmahl in solch gefälligem Ambiente bereithält!
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 09.09.2013, 17:23.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
    ps.die 16 GM punkte ehr großzügig vergeben
    Das würde ich unterschreiben – allein schon, weil der "Raben" in Horben einen Punkt weniger hat, was mir nicht ganz verhältnismäßig erscheint.

    KG

    Tobler
    Zuletzt geändert von Tobler; 10.12.2011, 16:17.

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  • knurrhahn
    antwortet
    werter tobler ,
    s.weiss kocht ja schon lange im raum südbaden ,10 jahre restaurant krone in bad krozingen ,er wollte sich bestimmt verbessern und hat die chance in der wolfshöhle genutzt um in freiburg präsent zu sein.ich glaube aber nicht ,daß er seine einstellung zu den gourmetführer geändert hat,will heißen er kocht nach seiner eigenen philosophie und genügt sich dabei selber und steht nach meinem eindruck über den ergebnisse der führer.er weiß was er kann und was nicht und verfolgt seine eigene philosophie nach dem motto ,koche nur das was du kannst und willst.
    fazit für gute schnörkelose küche immer einen besuch wert.
    kg knurrhahn

    ps.die 16 GM punkte ehr großzügig vergeben
    Zuletzt geändert von knurrhahn; 09.12.2011, 22:02.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Danke schön für die Hotelempfehlung!

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von rocco Beitrag anzeigen
    Im Zweifel das bekannteste Hotel in Freiburg, welches ich auch sehr gerne mag, ist der Rote Bären. V.a. die Dachzimmer sind stimmungsvoll.
    Stimmt. Und eine Laufdistanz von drei Minuten von der "Wolfshöhle" aus ist ein weiterer Bonus!

    Zu Ihrer Frage, werter rocco: Tatsächlich war Sascha Weiss' Menü kein Ausbund an Kreativität, wie im Bericht ja schon angedeutet. Vielleicht ist das auch nicht die Stärke seines Schaffens... Ein bisschen erstaunt ist man auch über den Mangel an Ambition in puncto Bewertung, der auch im Gespräch festzustellen war. In jedem Fall aber kriegt man qualitativ Überdurchschnittliches. Vielleicht kann man es so sagen: Sascha Weiss möchte das Einfache, vielleicht sogar Gängige (um dieses Wortspiel zu bemühen) bestmöglich zubereiten, und das gelingt ihm. So wird's vielleicht nix mit dem Stern, aber einen schönen und genussreichen Abend kann man in der "Wolfshöhle" allemal verbringen.

    KG

    Tobler

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    wo wohnt man denn gut in der Nähe, um nach köstlichem Essen und Wein nicht noch eine lange Weiterfahrt in Kauf nehmen zu müssen?
    Im Zweifel das bekannteste Hotel in Freiburg, welches ich auch sehr gerne mag, ist der Rote Bären. V.a. die Dachzimmer sind stimmungsvoll.

    Und Ihnen, werter Tobler, danke ich für den stimmungsvollen Bericht über ein Restaurant, das ich gar nicht kannte. Die Weinbegleitung klingt bis auf den Hauptgang tatsächlich gut. Die Menufolge klingt allerdings auf dem Papier ein wenig nach Reißbrett und austauschbar: Tuna, Jakobschmuschel, Wolfsbarsch, Rinderfilet, Schokolade. Hatten Sie trotzdem den Eindruck, dass dort einigermaßen individuell gekocht wird?

    Wie ist eigentlich die Zirbelstube heute? Als ich Mitte 2009 das letzte Mal da war, hat es mir ganz gut gefallen.
    Zuletzt geändert von rocco; 08.12.2011, 12:22.

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  • Tobler
    antwortet
    Da ich ortsansässig bin, habe ich praktisch keine Hotelerfahrung in Freiburg, wo die Auswahl an angenehmen Hotels allerdings ziemlich groß ist - besonders in der Nähe der "Wolfshöhle". Vielleicht wissen auswärtige Freiburg-Besuchende mehr? In jedem Fall sollte es möglich sein, sich nach dem Genuss eines Menüs dort gleich in die Horizontale begeben zu können.

    KG

    Tobler

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  • kuechenreise
    antwortet
    Danke für den toll geschriebenen Gericht - das klingt sehr fein und auch preislich in anständigem Rahmen. Ein Zwischenstop in Freiburg würde sich anbieten - wo wohnt man denn gut in der Nähe, um nach köstlichem Essen und Wein nicht noch eine lange Weiterfahrt in Kauf nehmen zu müssen?

    Beste Grüsse, Küchenreise

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  • Tobler
    antwortet
    Die enorm stilvoll renovierte „Wolfshöhle“ in Freiburg, geleitet von Manuela Fliegauf, deren Lebensgefährte Sascha Weiss am Herd steht, ist ein Musterbeispiel an Gastlichkeit. Schon mein erster Besuch im Sommer hinterließ diesen Eindruck. Diesmal war ich abends da und sah ihn nicht nur bestätigt, sondern sogar noch gesteigert. Mit welcher Herzlichkeit und gleichzeitiger Entspannung Frau Fliegauf und ihr junges Team die Gäste umsorgen, ist vorbildlich. Was Sascha Weiss, der sich zuvor als Küchenchef in der „Krone“ in Biengen einen Namen gemacht hat, auf den Teller zaubert, macht dem Gaumen ebenfalls Spaß. Ich genoss ein Menü in fünf Gängen (€ 70), fast ohne Ausreißer, und eine fast durchweg perfekte Weinbegleitung. Das Prinzip lautet: auf der Speisekarte werden im Menübereich nur die Bestandteile verraten (drei bis sieben Gänge sind möglich), der Rest ist, so man nicht ALC wählt, Entscheidungssache – und: Überraschung. Dies wurde mir im Einzelnen kredenzt:

    Großartiges hausgemachtes Brot mit Olivenöl stillte den schlimmsten Hunger.

    Alsbald folgten die Amuse Bouches:

    Fleischküchle / Kartoffelsalat sowie Gemüse-Quiche,

    jeweils in Miniaturform, waren eine badisch geprägte Einstimmung, unspektakulär, aber sympathisch und als Einstieg zweckerfüllend. Den Kracher in puncto PLV und Zusammenspiel mit dem dazugehörigen Gang hatte ich bereits im Glas:

    Die herrliche

    2009 Cuvée „Fidelius“ vom Weingut Dr. Heger, Ihringen,

    bestehend aus Weißburgunder, Silvaner, Sauvignon Blanc und Muskateller, macht ganz einfach großen Spaß und passte hervorragend zum ersten Überraschungsgang:

    Thunfisch-Sashimi / Thunfischtartar / Rote-Bete-Mayonnaise / Avocadocrème

    Handwerklich sehr gut gearbeitet, geschmacklich nicht besonders prägnant und als Idee auch nicht neu (habe ich privat schon auf ähnliche Weise für Gäste zubereitet *angeb*), aber im Zusammensiel mit dem „Fidelius“ doch vergnüglich. Man ahnt: nach den Sternen will Sascha Weiss nicht greifen, wie er mir im anschließenden längeren Gespräch auch bestätigte, aber ziemlich gut machen will er es doch.

    Das merkte man auch dem nächsten Gang an, serviert in einem neckischen kleinen schwarzen Töpfchen, der zwar ebenfalls keine Innovation darstellte, aber gut gearbeitet war:

    Jakobsmuscheln / Pestograupen / Paprikaschaum

    Dazu der

    2008 Grauburgunder „Aigi“ vom Denzlinger Weingut Frey:

    ein weiterer Treffer.

    Noch vor dem heimlichen Highlight des Menüs, dem

    Loup de mer / Balsamicolinsen / Krustentierfond,

    wurde mir der

    2010 Chardonnay „SW“ Barrique von Martin Waßmer aus Bad Krozinger-Schlatt

    ins Glas geschenkt. Ein geradezu sinnlich zu nennender Tropfen – so kann man sich wahrlich verführen lassen! Das Gericht selbst glänzte durch hervorragende Produktqualität, einer herrlich krossen Haut und festes und saftiges Fleisch, gebettet in die feine Krustentiersauce und die bissfesten Linsen.

    Ein wenig enttäuschend dann nur der Wein zum Hauptgang: der

    2008 „I Vigneti“ vom Weingut Peter Sölva aus Südtirol

    erwies sich als zu dünnbrüstig für das markante Hauptgericht, das da

    Rinderfilet / Herbsttrüffel / Gänseleber / Kartoffelpüree / Schwarzwurzel,

    hieß. Es wirkte als Gericht selbst schon überladen (vor allem die wenig Gaumengewinn bringenden Schwarzwurzelscheiben hätte es nicht gebraucht...), ließ den Wein aber auch kaum zur Geltung kommen. Ein kräftigerer, voluminöserer Tropfen hätte hier besser gepasst.

    Zum recht konventionellen, aber schmackhaften Dessert

    Rotweineis / Schokoladenbisquit mit flüssiem Kern / Schokoladeneis / Rumtopf

    gesellte sich der durchaus ordentliche

    Portwein „Ruby“ Passodouro Reserva

    und eine Gesamtrechnung (inklusive Cognac-Digestif) von € 104,00. In Ordnung so.

    Was steht am Ende des Besuchs in der „Wolfshöhle“?

    - eine überaus herzliche Bewirtung eines harmonischen Serviceteams, vor allem aber einer Gastgeberin, deren Engagement geradezu phänomenal ist – für eine Quereinsteigerin wie sie umso bemerkenswerter,

    - ein mit Sinn für Qualität und Handwerk ausgestatteter Küchenchef, dem man sogar noch mehr Kreativität zutrauen und wünschen würde, um sich in der Kreation der Gerichte noch mehr vom Mainstream abzusetzen

    - und in jedem Fall ein Restaurant, das der Freiburger Innenstadt lange Zeit gefehlt hat, wenn man sehr gut speisen möchte, ohne sich gleich zu Alfred Klink in die „Zirbelstube“ des Colombi-Hotels verirren zu müssen (dem der Gault Millau nur einen erstaunlichen Punkt mehr zugesteht...).

    Nicht zuletzt aktuelle 16 Gault-Millau-Punkte sprechen für sich. Mindestens ein „Bib“ könnte sich langfristig noch dazugesellen, auch wenn Sascha Weiss in seiner auffallenden Bescheidenheit behauptet, von dergleichen nicht zu träumen (wie ihm angeblich das Warten die alljährlichen Bewertungen allgemein nicht den Schlaf zu rauben scheinen). Gönnen und wünschen kann man ihm dennoch, dass auch der GM seine Kochkunst noch mehr zu würdigen wissen möge.
    Zuletzt geändert von Tobler; 08.12.2011, 10:23.

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  • Tobler
    antwortet
    Werter knurrhahn,

    tatsächlich hatte ich den Eindruck, dass die Kritik an der Übersalzung bei Herrn Weiss angekommen ist, zumal sie nicht nur von Herrn Dollase geäußert worden war. Der netten Bedienung gegenüber hatte ich diese Annahme bereits formuliert – vor allem um deutlich zu machen, dass dergleichen von den Gästen, zumindest den kundigen, wahrgenommen wird, sprich die Kritik selbst, aber auch die löbliche Beherzigung derselben. Gehen Sie ruhig noch mal hin – jetzt dürfte es passen!

    Beste Grüße,

    Tobler

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