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Das Restaurant Wolfshöhle* in Freiburg

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  • #31
    ... und hier liefere ich das oben Angekündigte pflichtschuldigst bzw. mit dem größten Vergnügen:

    Mittlerweile ist die „Wolfshöhle“ in Freiburg ganz einfach eine Sensation. Der Laden brummt, wann immer wir dort sind, und wir verstehen nur zu gut, warum das so ist. Der Michelin-Stern im vergangenen Herbst war nur folgerichtig, nachdem Sascha Weiß und sein Team, auf das er sympathischerweise so große Stücke hält, sich immer mehr gesteigert hatte. Dass Manuela Weiß ein Naturtalent als so temperament- wie hingebungsvolle Gastgeberin ist und noch dazu unvergleichlichen Humor besitzt, habe ich hier bereits gelobt. Nun aber macht der Gatte ihr sogar auf diesem Gebiet Konkurrenz. Seine Mannschaft hat er offenbar so eingestellt, dass er sich am Abend fast nur noch den Gästen widmen kann und dabei eine unverkennbare Entertainer-Begabung an den Tag legt. Dies tut er aber nicht aus Eitelkeit, sondern stets um seine Gerichte, von denen er voll und ganz überzeugt ist, anzupreisen. Und damit nicht genug: auch als Sommelier macht er eine ausgesprochen gute Figur. Ein Allrounder also, wie man ihn in der gehobenen Gastronomie nicht so schnell findet.
    Wenn wir in der „Wolfshöhle“ zu Besuch sind, fühlen wir uns immer ein bisschen umschmeichelt. Gerne tischt der Chef uns mal etwas Außerplanmäßiges auf oder, wenn wir uns über die Zahl der Menügänge nicht einigen können, macht er „einfach mal was zu essen“. Das ist natürlich eine maßlose Untertreibung, denn seine überschäumende Kreativität und die beinahe kindliche Lust, sie den Gästen zugute kommen zu lassen, stand auch jüngst wieder im Mittelpunkt des Abends.

    Einem Winzersekt – im Badischen ja fast so gut wie Champagner – folgte eine



    Kalte Kartoffel-Lauch-Suppe mit gefülltem Laugenweckle

    Das Süppchen war schön süffig, in das Laugenweckle hatte mein schwäbischer Landsmann Frischkäse gefüllt. Einfach, aber auch einfach gut.



    Fladenbrot / „Don Boccarte“ Sardellen / Hausfrauen Art

    war als zweiter Auftakt mutig, denn mit den so intensiven Sardellen das Menü zu beginnen, ist sensorisch zumindest eine Herausforderung für den Gaumen – oder ein Kick. Es war was dazwischen.

    Phänomenal dann



    „Balfégo“ Blue fin Thuna / Miso Creme / grüner Spargel

    Dieser Thunfisch, so Weiß, sei der einzige, den er noch guten Gewissens zubereiten und servieren könne, zumal er die Daten zu einem jeden bis ins Detail kenne. Entsprechend beruhigt wendeten wir uns dieser puristischen Köstlichkeit zu und schwärmten vor allem von der minimal eingesetzten, aber maximal wirkungsvollen Miso-Crème im kleinen „Schornstein“, wie wir ihn nannten. Am Tisch waren wir uns einig: den hätten wir auch noch mal bestellt.

    Dass das Beiwerk zum heimlichen Hauptdarsteller wird, schien Methode zu haben, denn auch bei



    Artischocke / Burrata / Tomatenmarmelade

    erwies sich Letztere als sensorisches Vergnügen, zumal sie den Burrata geschmacklich einband und der ja schon per se zurückhaltenden Artischocke beisprang. Kein Knaller, mag sein, aber ein erfreuliches Kleinod auf dem Teller.

    Zum Niederknien und von Herrn Weiß aus Überzeugung ins Menü „geschmuggelt“:



    Zander / Blutwurststrudel / Kartoffelstampf

    Nein, neu mag diese Kreation nicht sein. Vielleicht hat die Blutwurst sogar längst wieder ausgedient, nachdem sie in bald jeder Form in der Hochküche verarbeitet wird, doch wenn man schon ein Gericht wie dieses auftischt, dann bitte genau so. Der Zander wies perfekte Garung auf, der leicht geräucherte Kartoffelstampf verband sich aufs Beste mit den Aromen der grandiosen gebackenen Blutwurst im krossen Mantel, die man auch solo hätte essen mögen. Frau Weiß gestand, sie hätte sie in dieser Form gerne als „Fernseh-Snack“. Das wär ja mal ein Chips-Ersatz. Blutwurst zum Fußball! Wir – am Tisch (außer mir) noch nicht einmal alle Blutwurst-Fans – waren jedenfalls begeistert!

    (Ende Teil 1)

    (Beginn Teil 2)



    Seeteufel / Salat Niçoise / Safranmayo

    war bis dato mein Lieblingsgang ¬– ein wahrer Glücklichmacher. Hier stimmte alles: der Seeteufel war so kross wie glasig, dazu der Salat mit leicht herben Noten, die wiederum aufgefangen wurden durch die einfach köstliche Safranmayonnaise. Ein Gericht, dessen Komponenten man allesamt auf die Gabel nehmen musste, um ein besonderes Entzücken zu empfinden.



    der Sommer ist „GURKE“

    war ein erfrischender Zwischengang ohne Schnickschnack. Konzentriert, leicht alkoholisch abgeschmeckt und ein Wachmacher für den ersten echten Kracher des Abends:



    Schweinebauch / gepickelte Radiesle / Shii Take

    Das will schon was heißen, wenn die Fleischgänge tatsächlich die Menü-Höhepunkte sind. Knackig, schlotzig, süffig und sämig ging’s in textureller Hinsicht zu. Leicht säuerlich war die geschmackliche Hauptnote, aber auch leicht süß (ohne deshalb „süß-sauer“ zu sein). Das obenauf liegende Popcorn: mehr als ein Gag, sondern eine aromatische Ergänzung des oben krossen, saftigen und zugleich unglaublich zarten Fleisches.
    Dann kündigte Herr Weiß uns an, er habe ein Gulasch angesetzt. Wir hatten keinerlei Furcht, es könnte jetzt banal werden, sondern allenfalls Angst vor einer gewissen Übersättigung (die dann leider auch eintrat). Das Gericht hieß schließlich



    Rindsfilet & Goulasch / Steinpilze / Selleriepüree / Petersilienknödel

    Man könnte sagen: hier wollte einer zu viel. In quantitativer Hinsicht war das auch so, aber der Gang in seiner Gesamtheit wurde in seiner Opulenz ein schwelgerisches Fest. Und die Fleischqualität? Ausgezeichnet. Ein besseres Goulasch habe ich tatsächlich noch nie gegessen. So einfach ist das. Das Filet: die absolute Perfektion. (Ich nehme an, sous vide gegart, auch wenn das nicht jedermanns Sache sein mag.) Nur auf die Frage des Lieferanten schwieg der Meister lächelnd...



    Himbeeren / Mohn / Mascarpone

    war natürlich erst recht eine Überforderung des Verdauungstrakts – wie schade! Denn dieses im besten Sinne unglaublich „himbeerige“ Dessert, schon farblich geradezu erotisch konnotiert, hätte es allemal verdient gehabt, restlos vertilgt zu werden. Dessen Opulenz ließ uns aber erneut an unsere Grenzen stoßen. Man wird ja auch nicht jünger. (Früher ging jedenfalls „mehr rein“...)

    Noch ein Wort zu den Weinen: sie waren fast alle Volltreffer, mit Ausnahme des Süßweins

    Chardonnay Auslese 2013 von Martin Waßmer, Schlatt

    am Ende, was aber nicht an der Auswahl liegt, sondern an der Tatsache, dass wir den zum Nachtisch einfach nicht brauchen, sondern allenfalls zur Gänseleber goutieren wollen.

    Neben manchen uns vertrauten (und sehr geschätzten) Tropfen wie der

    Sauvignon Blanc „Kaitui Fumé“ 2014 von Markus Schneider, Ellerstadt (zum Artischockengericht)

    oder der

    Spätburgunder „Alte Reben“ Barrique 2012 vom Weingut Huber, Malterdingen (zum Hauptgang)

    überzeugten Neuentdeckungen wie der

    Mimus Weiss 2014 von Dr. Heger, Ihringen,

    eine Cuvée mit unglaublicher Komplexität und Fülle, ausgeschenkt aus der Magnum-Flasche (zur Sardelle – ein Kunstgriff, denn er hielt ihr sozusagen stand!)

    oder der

    Bernkasteler Badstube Riesling Spätlese feinherb 2008 vom Weingut Wegeler, Gutshaus Bernkastel,

    der sich mit seinen Petroleumnoten zum Schweinebauch als prächtige Begleitung erwies.

    Toll auch der ungemein saftig-stoffige

    Orma 2013 Toscana IGT Orma-Bolgheri (zum Rinderfilet- bzw. Goulasch)

    Lauter Entdeckungen also!

    Sascha Weiß kredenzte uns damit nicht nur herrliche Weine (manchmal sogar zwei parallel zum Vergleich – eigentlich ein Wahnsinn, aber trotzdem immer nachvollziehbar), sondern zeigte aufs Erfreulichste, wie er sich vor allem in den Hauptgängen immer mehr der Küche seiner Allgäuer Heimat annähert. Mit dieser Tendenz kocht er Gerichte, in die man sich schlichtweg reinlegen könnte. Mag sein, dass ich jetzt was ins Phrasenschwein zahlen muss, aber das trifft es nunmal. Dabei kann er neben dem Reichhaltig-Ländlichen eben auch das Puristische, die Klassik und nicht zuletzt Eurasisches. Somit versteht er es, seinen Menüs eine insgesamt stimmige Dramaturgie zu verleihen, wenn man vom Sardellen-Gang vielleicht einmal absieht. Den Stern wird er locker halten, wenn er weiter so Vollgas gibt und es ihm als Koch sowie als Persönlichkeit gelingt, seine Gäste für sich einzunehmen. Seine Frau sorgt schon für die nötige Bodenhaftung , und was sie teilen, ist die absolute Leidenschaft für das, was sie tun. Aber auch der Teamgeist in der „Wolfshöhle“ ist ein großes Plus. Zusammenhalt und kaum Fluktuation in der Küchencrew sind offenbar die Erfolgskomponenten – da könnten sich andere in Zeiten wie diesen noch was abschauen.

    Ich lege mich also fest: in Freiburg gibt es in kulinarischer Hinsicht derzeit nichts Besseres. Punkt.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.06.2016, 00:18.

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    • #32
      Lieber Tobler,

      danke für den Bericht. Keine Ahnung, warum ich es noch nicht in die Wolfshöhle geschafft habe, obwohl sie so nah ist. Nach ihrem Bericht gibt es keine Ausreden mehr!

      M

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      • #33
        Vielen Dank, lieber Tobler, das klingt wirklich wunderbar!
        Eine Frage nur:

        Zitat von Tobler
        Ich lege mich also fest: in Freiburg gibt es in kulinarischer Hinsicht derzeit nichts Besseres. Punkt.
        Das glaube ich gerne, allerdings: so arg viel Konkurrenz gibt es da in Freiburg ja nun nicht (besternt exakt einen), insofern ist das als Einstufung sehr relativ. Oder beziehen Sie das Umland (z.B. den Hirschen) mit ein?

        PS: Dieser traurige Smilie oben hat nix zu bedeuten, war ein Versehen (die Kinner...) und nun bekomme ich ihn nicht mehr gelöscht...

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        • #34
          Nein, lieber brigante, ich beziehe mich wirklich nur auf Freiburg. Und da hamse Recht: die Konkurrenz ist nun wahrlich nicht groß; über die "Zirbelstube" im Hotel Colombi habe ich mich ja jüngst schon entsprechend ausgelassen. Wie Sie richtig sagen, war's das auch schon mit dem Stern in FR.
          Der Sulzburger "Hirschen", den Sie sicherlich meinen, spielt als Zweisterner natürlich in einer höheren Liga, aber auch die Wertschätzung für den "Raben"* in Horben kann ich nicht genug betonen, wenn es ums nähere Umland geht. Das gastronomische Gesamterlebnis in der "Wolfshöhle" ist m. E. aber wirklich kaum zu toppen, auch nicht über die näheren Grenzen Freiburgs hinaus.

          KG

          Tobler

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