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Das Restaurant Wolfshöhle* in Freiburg

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  • knurrhahn
    antwortet
    werter tobler,
    sehr schön daß sie sich doch gewagt haben und vielleicht hat s.weiss die kritik mit dem salz doch ernst genommen.
    veilen dank für ihren bericht ,ich kenne hr.weiss noch von der wunderschönen krone in bad krozingen.biengen wo ich eigentlich keine schlechten erfahrungen mit der küche gemacht habe.
    mein erster besuch in der wolfshöhle wr dann nicht so gut ,aber ein zweiter besuch wird folgen.
    schönen sonntag
    kg knurrhahn

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  • Tobler
    antwortet
    Ähem, da hat der Pinot Noir wohl noch nachgewirkt... Änderung ist erfolgt und danke für den Hinweis!

    KG,

    Tobler

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Der GM sieht ihn mit 16 Punkten immerhin knapp vor Alfred Klink
    Ein Versprecher mit Hintergedanken? Besten Dank jedenfalls für den schönen Bericht!

    Mohnkalb

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  • Tobler
    hat ein Thema erstellt Das Restaurant Wolfshöhle* in Freiburg.

    Das Restaurant Wolfshöhle* in Freiburg

    Nach gewissem Zögern ob so mancher nicht so begeisterter Urteile – nicht zuletzt das von Jürgen Dollase in der FAS vom 29. 05. 2011 – wagte ich es nun doch, der „Wolfshöhle“ in Freiburg einen Besuch abzustatten. An einem herrlich sonnigen Mittag waren alle Tische vor dem Haus besetzt, also nahm ich im hübsch renovierten Restaurant Platz. Die Farben changieren zwischen braun und schwarz, und doch fühlt man sich sogleich wohl in diesem klassisch modernen Ambiente. Dazu trug auch die herzliche Begrüßung durch die weibliche Servicekraft bei, der sich später die Patronne, Manuela Fliegauf, anschloss, welcher die Begeisterung für ihre Tätigkeit aus allen Knopflöchern springt. Ihr Lebensgefährte Sascha Weiss steht am Herd und hat sich der gehobenen, aber keineswegs überambitionierten Küche verschrieben. Der GM sieht ihn mit 16 Punkten immerhin knapp hinter Alfred Klink, der Koch-Legende aus der "Zirbelstube" im „Colombi“ (17 P.), und somit ist die „Wolfshöhle“ Nr. 2 in der Freiburger Rangliste, obgleich noch ohne Stern.

    Das Mittagsangebot ist angenehm überschaubar und umso freundlicher kalkuliert: neben einer Reihe von ALC-Gerichten kann man zwischen einem Drei-Gang-Menü für € 29,00 und vier Gängen für € 50,00 wählen. Ich entschied mich für Letzteres und kann sagen: es war ein stimmiger Gesamtauftritt, der sich mir bot.

    Unspektakulär, aber in seiner feinen Säuerlichkeit mouth-watering, wie der Engländer zu sagen pflegt, das Amuse bouche, ein

    Gebeizter Saibling auf Kartoffelsalat

    Die Titel der Gänge folgen dem Trend, nur das Wesentliche zu benennen, und so hieß der erste

    Thunfisch / Pfirsich / Avocado


    Der Thunfisch war nur ganz kurz angezogen und von einer Pfefferkruste ummantelt – beileibe keine Innovation, aber vor allem mit den beiden anderen Zutaten gelungen.

    Etwas rustikal mutete der zweite Gang an:

    Zander / Erbse / Pfifferling

    Der Zander: ein großer Ranken, aber perfekt gegart, begleitet von ganzen Erbsen und einer etwas groben Erbsencrème sowie Pfifferlingen, die sich nochmals in einem schmackhaften Kartoffelküchlein wiederfanden. Erneut nahm man nichts Spektakuläres, aber im aromatischen Gesamtkonzept Stimmiges zu sich.

    Die beiden ersten Gänge ließ ich von einem

    2010 Sauvignon Blanc von Martin Waßmer, Schlatt

    begleiten, und bereute nichts.

    So gut wie perfekt war der Hauptgang zu nennen:

    Maibock / Karotte / Spätzle

    Die Konsistenz des Rehrückens hätte nicht besser sein können, und auch die feinen, offenbar zuvor marinierten und dann gedünsteten Karottenscheiben –röllchen und -stücke stellten eine auch in ästhetischer Hinsicht schöne Begleitung dar. An der Qualität der Spätzle hatte ich als Schwabe ebensowenig zu bemängeln (und das will was heißen! ). Allein die frittierten Zwiebelringe, die darauf thronten, hätte es nicht gebraucht.

    Zu diesem Hauptgang ließ auch ich mir, wie schon Monsieur Dollase, den

    2005 Pinot Noir „Weißes Kreuz“ trocken vom Weingut Johann Heinrich im österreichischen Deutschkreutz

    bringen. Er passte wunderbar dazu, auch wenn ich den Pinot Noir kaum erkannte, da er in seiner schwarzbeerigen Fruchtigkeit eher wie ein Württemberger Lemberger anmutete. Ich trank ihn dennoch mit Vergnügen.

    Das Dessert hätte Valrhonacreme / Erdbeer / Sorbet geheißen, doch ich entsagte ihm und bestellte stattdessen eine kleine Käseauswahl, die in guter Qualität serviert wurde.

    Die für meinen Tisch zuständige Servicekraft schien sehr um mein Wohl bemüht zu sein und fragte fast ein bisschen zu oft, ob es mir denn schmecke, doch ihre Aufmerksamkeit und natürlich wirkende Herzlichkeit waren ein Zusatzvergnügen, das hier betont werden soll.

    Fazit: meine Skepsis, vor allem bezüglich zu stark gesalzener (Fisch-)Gänge, die nicht nur Herr Dollase moniert hatte, ist definitiv verflogen. In der „Wolfshöhle“ stimmt schon ganz schön viel: das Ambiente, die Serviceleistung, das PLV – und vor allem die durchgängig gute bis erfreuliche Küchenleistung! Sascha Weiss machte am Schluss noch seine Aufwartung und nahm das Lob entgegen sowie meine Ankündigung, beim nächsten Mal noch mehr Gäste mitzubringen. Dort ist sicher auch zu mehrt ganz einfach gut sein!
    Zuletzt geändert von Tobler; 02.07.2011, 20:45.
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