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Restaurant Amador, Mannheim (closed)

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  • #16
    In die Diskussion darf ich auch noch einwerfen:

    Grundsätzlich finde ich das gesamte Restaurant außergewöhnlich - sowohl im Design als auch vom Essen. Aber in allem sehe ich noch Entwicklungspotential.

    Ich finde ganz ehrlich auch mit 2 fixen Menüs die Speisenauswahl puristisch - die nur alle 3 Monate wechseln. Man kann auch nur das Menü essen - keine einzelnen Gänge.

    Zu den Gängen wurde ausführlich geschrieben - für mich war die Taube geschmacklich und in der Aromatik ganz hervorragend, das Lamm schmeckte einfach fast schon puristisch (ja - hier mein Lieblingswort) nach Lamm und war daher nicht so unser Fall.

    Die Sauce in der die Jakobsmuscheln mit Schweinebauch kuscheln durften war ebenfalls ein Highlight - herrlich ! Auch das Wachtelei hat ganz toll harmoniert und war für mich in Summe der beste Gang.

    Der Kaisergrant auf grünem Apfel - war mir zu nichts sagend - höflich ausgedrückt schlichtweg zu fein :-) rausgerissen hat es in diesem Gang die Gänseleber die fein angebraten in Würfelchen den Geschmack gab. Wie war ich über die Bisque froh, ich habe sie einfach kombiniert und dann war nun jedes Aromadefizit geheilt :-)

    Der Käsekuchen mit molekularer weisser Schokolade und Gorgonzola ist eine Erwähnung wert - war er doch eine angenehme Herausforderung für die Sinne ....

    Und nein - Speck und Schokolade wird niemals meins sein - was aber die sonstigen Desserts nicht schmälern soll.

    Jetzt wünsche ich mir die weitere Entwicklung mit zu erleben - das Potential ist da und auf Frage würde ich sagen 1 Stern in jedem Fall und sicher jede Grundlage auf mehr. Vielleicht mit ein wenig mehr Seele und weniger - sie wissen schon - Purismus.
    Zuletzt geändert von lars_stevenson; 18.10.2011, 00:35.

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    • #17
      Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
      .
      ein vergleich amesa und amador ist m.m.aufrund der unterschliedlichen philosophie eigentlich nicht möglich.
      4.ich denke auch amador geht hier noch etwas konservativer oder vorsichtiger an sein werk als in der späten langener zeit.
      5.aktuelle bewertung m.m.2 sterne ++ mit potential noch oben,vorallem wenn der wieder zu seinem eigentlichel stil zurückfindet.

      kg knurrhahn
      Ich darf hier auf die Bemerkungen knurrhahns kurz eingehen.


      - die unterschiedliche Philosophie von Amesa und Amador sind unumstritten, man kann die beiden jedich sehr wohl in Puncto Qualität, Service, Atmosphere und (danke Echolon) "Purismus" vergleichen.


      - ich bin auch der Meinung, dass Herr Amador viel zu vorsichtig ans Werk geht. Für mich stellt sich nur die Frage, ist es so, weil er kein Risiko angehen möchte, oder, weil er die Richtung für sich noch nicht definiert hat.

      - die 2** sehe ich noch nicht.

      PS: das Tempo fanden wir bei uns am Tisch alle zu zügig, wir baten sogar um eine Pause vor dem Fleischgang, die jedoch nicht statt finden konnte, da die Küche bereits am Zubereiten war.

      Lammgang erlebten wir an unserem Tisch sehr kontrovers, nicht zuletzt, weil das Fleischqualität sehr unterschiedlich ausfiel (?!). Mein Lamm war wunderbar rosa und zart, bei meinem Tischnachbar ( ich habe es probiert) zeh, und schmeckte zu stark nach Lamm. Darin liegen vielleich die Gründe für unterschiedliche Meinungen zu diesem Fleischgang.

      LG
      wi

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      • #18
        Kurzer Einwurf: Ich find's gerade spannend, wie hier der Amador-Abend angeregt und kontrovers diskutiert wird. Und es geht auch mal nicht bloß um die Portionsgrößen oder die Zahl der Amuses. Da freut sich vielleicht sogar der Koch :koch: - und ganz bestimmt das Forum!

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        • #19
          Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
          spannend
          , weil
          * wir sicher alle die Möglichkeiten des Ortes gesehen haben, die - wie auch nach so wenigen Wochen - noch nicht voll ausgenutzt werden
          * die es grundsätzliche Einschätzung der Gänge ja durchaus ähnlich ausfällt, aber gewisse graduelle Unterschiede im Auge des Betrachters liegen

          Ich bin jedenfalls gespannt, wie sich die Guides entscheiden, inwiefern sie ihre Einschätzungen aus Langen noch mitnehmen bzw. wie sie Wahrscheinlichkeit einer Entwicklung in den kommenden Wochen und Monaten einschätzen und jetzt schon zum Ausruck bringen.

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          • #20
            Da ich das Restaurant "Amador" aus der Langener Zeit kenne, lese ich voller Interesse mit. Nicht nur die Weinkarte scheint sich erheblich verändert zu haben (falls ich diese richtig gelesen habe) . Eine Frage zur wirtschaftlichen Seite habe ich noch: Ist es jetzt eine AG oder ist die AG noch im Planungszustand?
            Beste Grüße
            Daurade

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            • #21
              Dazu finden Sie einige Info an dieser Stelle: http://amador.ag/

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              • #22
                Vielen Dank für den Hinweis. Die Informationen helfen mir weiter. Kleine Überraschung: Sogar ein "sternefresser" im Aufsichtsrat. Da kann ja in keiner Hinsicht etwas schief gehen.
                Beste Grüße
                Daurade

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                • #23
                  Der nächste Schritt ist ein Restaurant in Dubai - was uns quasi als Eröffnungsrede gleich mitgeteilt wurde ... na dann schauen wir mal ob das alles unter einen Hut zu bringen ist...

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                  • #24
                    Ja super. Dann kann man evtl. schon bald nach dem http://www.dubaimarathon.org/ dort futtern. Begeisterung pur. Ich esse sogar Lamm mit Lamm-Geschmack. Aber keine aufgestopfte Leber.

                    Beste Grüße
                    Daurade

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                    • #25
                      In der Perversions-Champions-League mußte die arme Eintracht Stopfleber eine fette 0:10 Niederlage hinnehmen. Aber
                      der Gegner SM MarathoninDubai war dann doch zu übermächtig.

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                      • #26
                        http://www.youtube.com/watch?v=xoEuCtmrhEc

                        Die Sternefresser interviewen den Spitzenkoch Juan Amador, der gerade aus Langen nach Mannheim umgezogen ist.

                        SG
                        wi

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                        • #27
                          Nach dem Erscheinen des neuen Michelin Führers vermutlich ein zufriedenes Aufatmen im Amador - Gratulation zum Erhalt der 3 Sterne auch am neuen Standort!

                          Dies ist auch eine gute Gelegeneheit, nochmals über einen Besuch im neuen Mannheimer Amador vor einigen Wochen zu reflektieren. Die Anreise war schwierig (Hausnummern, Beleuchtung des Amador Schildes oder - wenn nicht jedes Navi die Hausnummer kennt - ein Hinweis auf der Homepage würden das ganze einfacher machen), doch das Essen war toll:

                          Tapas

                          Mein strammer Max
                          Eine Art geröstete Brotrolle, innen Eidotter, dazu Schinkensud in einer Pipette, eine kreative Variation und Miniaturisierung des Strammen Max. Hat gemundet.

                          Flamkuchen
                          Flamkuchen mit Fruehlingszwiebeln, Creme Fraiche, mit Kümmel aromatisiert, Schinkenspeck: Anders als beim strammen Max keine Variation des Gerichtes, sondern ein durchaus klassischer, wenn auch sehr guter Flamkuchen. Dennoch sei die Bemerkung erlaubt: auch in der Sternegastronomie bleibt ein solcher Flamkuchen einfach ein Flamkuchen.

                          Handkaes mit Musik
                          Macarons mit Zwiebel, dazu Käse aus der Amador Tube: so können auch die Gäste "mitbasteln". Geschmacklich nicht komplex, doch gut.

                          Geeiste Beurre Blanc, Malzbrot, Haselnussmilch, Kaviar
                          In der Mitte des Tellers eine geeiste Beurre Blanc, drunmherum Haselnussmilchschaum ein dünnes Malzbrotchip und oben drauf ein wenig Kaviar: Ausgezeichnet! Ein wunderbar harmonischer und geschmacklich toller Teller, bei den Texturen und Temperaturen aufregende Kontraste - ausgezeichnet!!

                          0.e Topinky on the Rocks
                          Wir sind in Böhmen gelandet, Topinky ist die böhmische Antwort auf das Italienische Bruscetta (oder war es umgekehrt?): Brot, in Schmalz heruasgebraten, und dann z.B. mit Gänseleber bestrichen. Das Amador setzt dies sophistizierter um, zwei hauchdünne und knusprige Brotscheiben, dazwischen eine Art "Schwamm von der Gänseleber". Die Veränderung einer Textur muss nicht zwingend ein Fortschritt sein, an Gänseleber fasziniert und der Schmelz noch immer mehr als das "schwammige" in dieser Variante.

                          Ochsenmaulsalat, Rettich, Bries, Petersilie, saure Zwiebel
                          Der Name des Gerichtes beschreibt schon nahezu alle Zutaten; so bleibt uns nur zu sagen: Toll! Hier haben wir den Ochsenmaulsalat-Himmel kennengelernt!

                          Mais, Kabeljaukutteln, Popkorn, PX, Pimenton
                          Kabeljaukutteln, dazu "Popkorn" von Schweinebauch, ein Mausschaum / eine Maisschaum-Creme - sehr gut!

                          Kaisergranat / Grüner Apfel, Ziegenkaese, Entenleber, Apfelkernöl

                          Als Basis eine Scheibe Gelee vom Grünen Apfel, darauf dann ein Tatar vom Kaisergranat. Sehr interessant dazu der Ziegenkäse (klene Stückchen oben drauf) und die Entenleberwürfel; was ungewöhnlich klingt, passt letztlich doch ganz ausgezeichnet zusammen. Oben Apfelschaum, rundherum Apfelöl, dazu eine reduziert Bisque von Krustentieren, gereicht in einem extra Glasgefäss. Ausgezeichnet!

                          Jacobsmuschel / Schweinebauch, Soubise, Eigelb, Parmesan

                          Betrachten wir die Elemente dieses Gerichtes:

                          - Die Jacobsmuschel: Ganz tolles, festes Fleisch, auf den Punkt angebraten
                          - Der Schweinebauch: Dünne Streifen, welche optisch wie Zwiebelringe aussahen
                          - Die Soubise (eine Zwiebelsauce): Langer Zwiebelgeschmack, welcher im Mund immer mehr vom Parmesan ergänzt wird
                          - Das Eigelb in der Mitte des Tellers gibt Säumigkeit, darauf eine Oliventapanade (ok'ish)

                          Das ergibt in Kombination einen beeindruckenden Gang! Die Augen des Herren leuchten, er schwelgt in diesem Geschmack. Die Dame geniesst, kommentiert jedoch "ein Gericht für den Männergeschmack". Der Herr will mehr. Die Dame überzeugt ihn, dass weder Ablecken des Tellers noch mit lauten "mehr, mehr" Rufen in die Küche Stürmen in diesem Rahmen angemessen erscheinen.

                          Atlantik Steinbutt / Beeftea, Rote Rüben. Rosenkohl, Walnuss

                          Der Steinbutt von Produktqualität und Geschmack sehr gut, er erscheint uns jedoch zu trocken/fest. Die Cannelloni "Türmchen", welche mit Ochsenschwanz gefüllt sind, die Hülle aus roten Rüben; bereits am Teller halbiert) mit dem Macaron darauf genial. Rosenkohl und Walnuss ergänzen sehr gut, der intensive Beef Tea verbindet die Elemente wunderbar.

                          Eifeler Urlamm / Auf Holzkohle gegart, Muskatkürbis, Zimtbluete

                          Fehlende Präzession ist menschlich und passiert (leider) auch manchmal in der Sterneküche. Ein Gericht, zwei Teller, zwei sehr unterschiedliche Stücke vom Lamm. Einmal wunderbar zart, mit einem kleinen Fettrand; Fett ist bekanntlichermassen ja Geschmacksträger, und so war dieses Stück wunderbar. Auf dem anderen Teller das Fleisch deutlich fasriger und so gut wie ohne den Fettrand. Auf den Tellern befanden sich weiters eine sehr intensive Sauce sowie Würfel vom Muskatkürbis.

                          Pre Dessert

                          Als Pre-Dessert (man könnte auch sagen, als Käsegang) dann ein Käsekuchen mit Aprikose, gefrorener Sahne, Blauschimmel und mehr. Sehr fein.

                          Dessert

                          White russian / Belvedere Intense, Valrhona Ivoire, Mocca

                          Der White Russian: Eigentlich ein Mixgetränk mit Wodka, Kaffeelikör, Sahne/Milch. Aber auch eine schöne Ideenbasis für ein ansprechendes Dessert. Bobby Bräuer im Petite Tirolia in Kitzbühel macht ihn, Sauli Kemppainen im Quadriga in Berlin (welches auch die frühere Wirkungsstätte von Bräuer war) tischt ihn auf (Bericht folgt), und nun dürfen wir ihn auch im Amador geniessen.

                          Minimalistisches Design am Teller. Doch wenn der erste Löffel vom Mocca-"Mousse" im von weisser Valrhona Schokolade umgebenen Würfel den Mund erreicht hat, nähern wir uns dem Stadium des totalen Genusses. Dazu ein Mokkaeis (?), ein Tupfen von Schokolade und eine (sehr süsse) "Zuckerskulptur". In Summe toll!

                          Die schöne Helene / Williamsbirne, Valrhona Manjari, Vanille

                          Die Dessert Alternative aus dem Menü "Retrospektive" ist die schöne Helene. Auf einer futuristischen Tellerlandschaft befindet sich Schokolade"crumble", darunter eine bringe Creme; Birneneis sowie ein wohl der Optik geschuldeter Zweig, Schokoganache sowie eine Kugel Birneneis. Ok, wenn auch die Schokoladen"bröckelchen" recht "trocken", hier hat uns eine passende Verbindung zwischen den Elementen gefehlt.

                          Eine Randbemerkung sei erlaubt (ohne Bezug zu Amador): Nach dem Wein dann dem Kaffee (dort auch via "Nespressosierung") hat nun auch bei der Schokolade das Terroir, die Herkunft aus einer eng abgegrenzten Region und vermutlich irgendwann der Jahrgang der Bohnen den Fokus der Schokoladenvermarkter erreicht. Was früher für sich als Fehlton galt und erst durch das kunstvolle Mischen unterschiedlicher Bohnen zu einem runden ganzen wurde, wird nun manchmal als "it's not a but, but a feature" in den Vordergrund gestellt. Unser Aufruf daher: Setzen Sie ihren Fokus weiter auf den Geschmack! Schokolade von 2007er Criollobohnen, welche an einem Freitag schonend mit der Hand geerntet wurden, müssen aufgrund dieser Beschreibung noch nicht zwingend die besten sein.

                          Süsses

                          Wir schlossen mit verschiedenen süssen Kleinigkeiten

                          Mein Schwarzwald
                          "Baumelte" auf einem langen Drahtstück fast schon vor der Nase des Essers: Eine süsse, mit Speck umwickelte Krische. Wir empfinden den Schwarzwald aufregender als diese Kleinigkeit.

                          Choc o liva
                          Ein Weissbrot in Olivenöl, mit mehreren Schichten Schokolade ummantelt; ok

                          Nippon dekonstruiert
                          Knuspriger Puffreis als Basis, ganz gut (wenn man Puffreis mag)

                          Crema catalona am Stiel
                          Gefrorene Crema Catalana am Stiel, auf Eis serviert. Sehr fein!

                          Mozarts Kugel
                          Ein Lolli in den Farben und mit dem Geschmack einer Mozartkugel. Ganz ok, doch wenn Mozartkugel, dann eigentlich lieber die handgemachte (doch zugegebenermassen weniger sophistizierte) von Fürst.

                          Mohr im Hemd
                          Dünne braune Hülle aus Zucker, innen Schokolade

                          Resümee:

                          Amador beeindruckt vor allem durch die oft höchst beeindruckenden Gänge des eigentlichen Menüs. Weniger verspielt, weniger Fokus auf eine Vielzahl von Mikroelementen als bei manchen der Konkurrenten auf diesem Level, doch immer auf der Suche nach dem perfekten Geschmackserlebnis. Zwischenzeitlich hat sich Michelin mit erneut 3 Sternen eingestellt (finden wir dennoch aggressiv), der Gault Millau mit 18 Punkten. In Summe kulinarisch ein toller Abend!!

                          Bebilderter Bericht:
                          Die Bilder zum Bericht finden sich auf kuechenreise.com unter http://kuechenreise.com/2011/11/16/r...or-mannheim-d/

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                          • #28
                            Vielen Dank für den Bericht und die Bilder - die im Wesentlichen ja den Eindrücken unseres Clubabends gleichen.

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                            • #29
                              Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
                              Mais, Kabeljaukutteln, Popkorn, PX, Pimenton
                              Kabeljaukutteln, dazu "Popkorn" von Schweinebauch, ein Mausschaum / eine Maisschaum-Creme - sehr gut!
                              Toller Bericht, werte(r) Küchenreise, die Sie ja rege unterwegs zu sein scheinen (worum ich Sie beneide)! Vielen Dank! Allein beim oben aufgeführten "Mausschaum" möge es sich um einen Tippfehler in all der Begeisterung handeln...

                              KG

                              Tobler

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                              • #30
                                Für die netten Kommentare bedanke ich mich! Werter Tobler, ihr scharfer Blick hat einen meiner Tippfehler sofort erkannt - ja, ein Tippfehler, kein freudscher Verschreiber, nach Mäusen in Schaumform war mir bis jetzt noch nicht der Sinn... danke für den Hinweis! Ihr Küchenreise

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