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Restaurant Amador, Mannheim (closed)

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  • Restaurant Amador, Mannheim (closed)

    Zu Beginn meines Berichts sei vorweg geschickt, dass ich noch nie zuvor bei Juan Amador essen war. Das heißt, ich muss dem Vergleich zu Langen den anderen Teilnehmern des Clubabends überlassen. Zusätzlich ist es für mich schwer, ein Restaurant einzuschätzen, das gerade einmal sechs Wochen geöffnet hat, andererseits aber mehr oder weniger ja nur umgezogen ist.
    Ich bin nach einem Zwischenstopp in meiner Unterkunft per Straßenbahn und Fußweg zum Amador-Restaurant gelangt. Die Lage in einem Gewerbe/Industrie-Gebiet von außen gesehen sicher nicht die attraktivste, ganz anders fällt die Innenansicht aus. In der Fabrikhalle ist schon für das Amesa ein Atmosphäre entstanden, die ich unglaublich anziehend finde. Modern, großzügig, klar, mit interessanten Blickmöglichkeiten, etwa aus der Raucherlounge ins Restaurant usw. Der eigentliche atmosphärische Höhepunkt zeigte sich für uns aber erst als „letztes Dessert“…

    Unsere zehner-Gruppe musste aus Mangel an einem größeren Tische leider auf zwei aufgeteilt werden, was aber der fröhlichen Stimmung an beiden Tischen keinen Abbruch tat. Unsere 7 Gänge bildeten einen einen Querschnitt der beiden derzeit im Angebot befindlichen 5-Gänger.
    Zum Auftakt gab es einen bunten Tapas- und Snack-Reigen aus folgenden Bestandteilen:
    Strammer Max; Handkäs mit Musik (eine Art Essigmacaron, bei der Käste aus der Amador-Tube kommt); Mais, Kabeljaukutteln, Popcorn, PX(Sherry), Pimenton; Ochsenmaulsalat, Rettich, Bries, Petersilie, Saure Zwiebel; Topinki on the Rocks und geeiste Beurre blanc mit Malzbrot, Haselnussmilch und Kaviar.

    Die Tapas gefielen mir durchweg, allesamt waren sie zurückhaltend in der Aromatik und damit eine optimale Einstimmung. Besonders hevorstechend war für mich der Ochsenmaulsalat und die geeiste Beurre blanc. Dazu gab es einen Colet Grand Cuvee Blanc de Blanc sowie den 2010er Forster Ungeheuer vom Deidesheimer Weingut von Winning, das seit einiger Zeit ja ein ziemlicher Hot Spot in dieser etwas trägen Ecke der Pfalz zu sein scheint. Beides passte sehr gut zu den verschiedenen Amuses.

    Der erste reguläre Gang war der Kaisergranat mit grünem Apfel, Ziegenkäse, Entenleber und Apfelkernöl. Trotz der üppigen Entenleber und dem Ziegenkäse blieb das Gericht leicht und absolut ausgewogen. An unserem Tisch etwas umstritten war die Krustentierbisque, die dazu gereicht wurde. Manchem erschien sie etwas stark reduziert. Auf jeden Fall war sie sehr kräftig. Die Einschätzung relativierte sich aber nach dem ersten Schluck vom 2007er Muskateller vom Weingut Huber aus Baden. Der stellte die Harmonie zwischen den Bestandteilen des Gangs optimal her. Zusammengenommen für mich ein sehr runder Auftakt.

    Es folgte mein - wie sich zeigen sollte – Lieblingsgang: Jacobsmuschel, Schweinebauch, Soubise, Eigelb, Parmesan. Kräftig, zwiebelig, gleichzeitig rund durch das Wachteleigelb, aber gleichzeitig elegant. Der 2006er Lagar des Pintos passt ebenso gut, wie der voran gegangene Wein.

    Die beiden folgenden Fischgänge haben für mich nicht ganz an die beiden vorangegangenen anknüpfen können: Der Atlantik-Steinbutt mit Beeftea, Rote Rüben, Rosenkohl und Walnuss (mit einem 2005er Augustus Chardonnay) bildete zwar mit der etwas entfernt am Tellerrand liegenden Rolle auf – wenn ich mich recht erinnere - aus Kohl und Kalb – eine runde Kombination, blieb aber insgesamt ein ebenso zurückhaltend, wie der anschließende St. Pierre mit Verjus (weiter Zutaten habe ich nicht mehr im Kopf), zu dem ein kräftiger Rosé auf Mallorca gereicht wurde.

    Spannender wurde es für mich dann wieder bei den Fleischgängen. Die Mieral-Taube mit Cocos und Mango sowie Purple Curry wurde mit einem 2006er Parzival vom Weingut Fürst gereicht, ein feiner, angenehmer, aber für mich nicht unbedingt hervorstechender Wein. Ganz im Gegensatz dazu die Taube: die Frucht-Kokus-Kombination mit der Sauce bildete interessante und vielseitige Harmonie. Grundsätzlich passend auch die kleinen Koriander-Blättchen, im Mund waren sie mir dann aber etwas dominant, aber das ist nur ein geschmäcklerisches Detail.
    Den interessantesten Gang bildete für mich das Eifeler Urlamm, auf der Holzkohle gegart, mit Muskatkürbis und Zimtblüte. Die Beilagen traten für mich in den Hintergrund. Das Fleisch hatte noch einen kleinen Fettrand, der ein intensiv kräftiges Lammaroma abgab, vor allem mit dem 2005 QP Reserva von der Bodega Quatro Pagos aus dem Rioja einen passenden, kräftigen Begleiter fand.

    Nach einem käsigen Pre-Dessert folgte dann das Hauptdessert: Die Schöne Helene – eine Birne-Helene-Variante, die aus viel Schokoladenstaub, eine buttrigen und einer birnigen Creme bzw. Eis, sowie einem an russisch Brot erinnernden Zweig bestand. Einerseits ein schönes Dessert, weil hier mal Schokolade in einer etwas herberen Form zum Einsatz kam, aber der Schokostaub dominierte doch ziemlich, so dass das Dessert für mich etwas eindimensionaler wirkte, als es möglicherweise sein musste.

    Zum (kulinarischen) Schluss folgten die sogenannten Kindheitserinnerungen: Mein Schwarzwald (eine süße Schinken-Kombination, Choc o liva, Nippon dekonstruiert, ein Mozart-Kugel-Lolly, Mohr im Hemd und Crema Catalana am Stiel. Auch hier hatte ich den Eindruck, als seien die Möglichkeiten noch nicht voll ausgereizt, wobei die Kombinationen durchaus interessant waren.

    Zum Degistif wurde unsere Gruppe dann durch den Innenhof in das angrenzende Kesselhaus-Museum geleitet, wo wir eine nächtliche Führung vorbei an Werken von Joseph Beuys und Anselm Kiefer ging. Ein absolutes Erlebnis, dass diese Restaurant-Location in der Kombination unter den deutschen Top-Restaurants einmalig macht und sicher viele Möglichkeiten bietet.
    Dort trafen wir auch auf Herrn Amador, der uns ein bisschen über die Hintergründe der Räume und den Umzug aus Langen informierte und auch deutlich machte, dass aus seiner Sicht sein neues Restaurant einen guten Start hingelegt habe, aber noch nicht alle (kulinarischen) Ziele erreicht seien. Eine – wie ich finde – realistische Einschätzung, die auch meinem Menü-Fazit entspricht. Mein Interesse ist auf jeden Fall geweckt und damit sind meine kulinarischen Erwartungen absolut erfüllt, die atmosphärischen sind übertroffen.

    Auf jeden Fall gilt mein Dank dem gesamten Team für einen schönen Abend, der nicht nur ein kulinarisches Erlebnis war.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 16.10.2011, 15:34.

  • #2
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    Zum Degistif wurde unsere Gruppe dann durch den Innenhof in das angrenzende Kesselhaus-Museum geleitet, wo wir eine nächtliche Führung vorbei an Werken von Joseph Beuys und Anselm Kiefer ging. Ein absolutes Erlebnis, dass diese Restaurant-Location in der Kombination unter den deutschen Top-Restaurants einmalig macht und sicher viele Möglichkeiten bietet.
    Ich greife diesen Satz einmal heraus, lieber QWERTZ, macht er doch für mich als fast Langener Bürger den Mehrwert des Mannheimer Standortes aus.

    Ich habe Ihren Bericht sehr gerne gelesen, da ich die Entwicklung des Konzeptes Amador in Langen recht genau verfolgen konnte und Ihre pointierten Schilderungen quasi "mitschmecken" konnte. Interessant, dass Juan Amador selbst einräumt, dort noch nicht alle Ziele erreicht zu haben. Dies läßt auf eine weitere spannedne Entwicklung hoffen.

    Würden Sie bitte noch etwas zum PLV sagen, auch wenn Sie ja das Arrangement gebucht haben, aber sicherlich dennoch das Gebotene in Relation zum Normal-Menü-Preis von 210 € setzen können?

    Beste Grüße, Merlan

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    • #3
      Der Preis für unseren Club-Abend war natürlich ein absolutes Schnäppchen und damit ein Top-Preis-Leistungsverhältnis, keine Frage.
      Unbekannt ist mir, wie viel die Weinbegleitung regulär kostet, so dass ich keine Gesamtbewertung abgeben kann. Ich denke, wenn man bereit war, die Amador-Preise in Langen zu zahlen, dann passt es auch in Mannheim.

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      • #4
        nachdem qwertz nun den anfang machte noch ein paar anmerkungen von mir zu diesem abend und dem essen.
        grundsätzlich stimme ich meinem vorschreiber in fast allen punkten zu und denke wir haben einen sehr schönen abend verbracht,sowohl das essen,die begleitenden weine und auch die location sind schon beeindruckend und das sogenannte dessert als krönenden abschluß ebenfalls.(vielleicht klappt es ja doch noch mit einem anselm kiefer museum in diesen räumen ).
        ich würde auch sagen,daß beide fleischgänge in direktem vergleich zu den fischgängen besser waren ,sowohl von der produktqualität z.b.lamm war wirklich exzellent als auch die taube als auch in der komposition dier beiden gänge.
        ein schönes beispiel für die harmonie zwsichen wein und essen,war das bereits erwähnte gericht kaisergranat,wo ich zuerst den eindruck hatte,das der krustentierbisque deutlich zu dominat bzw.zu reduziert wirkte ,aber mit dem genuss des muskatellers von huber baden war dieser eindruck doch deutlich relativiert ,denn es harmonierte dann doch .
        einziger etwas abfallender gang war das dessert,dem meiner meinung nach die spannung und die kreativität fehlte,es wirkte einfach etwas eindimensional und wirkliche kontraste fehlten .
        so nun zum vergleich mannheim und langen.
        zunächst denke ich,was j.amador auch selbt sagte,es bestehen schon unterschiede zwischen den beiden und mannheim hat zur zeit noch einen etwas anderes konzept .
        bei meinem besuch in langen ca 3 jahre zurück,war das komplette menü spannender,gewagter ,verspielter mit deutlich mehr eigenständigkeit und eigenem charakter .wir waren damals einfach mehr beeindruckt und fasziniert und wir wurden in einigen gerichten ob ihrer komposition doch deutlich positiv überrascht.
        mein fazit,amador geht glaube ich erstmal auf nummer sicher und will das dortige publikum vielleicht auch etwas an seinen kochstil gewöhnen und dann wieder etwas experimenteller werden.
        die voraussetzungen mit dieser location sind sicher absolut toll.
        abschließend möchte ich mich noch bei j.amador und seinem team für den tollen abend bedanken,uns hat es auch mit den anderen teilnehmern sehr viel spaß gemacht .
        kg knurrhahn

        ps.die anselm kiefer austellung die wir auf dem heinweg in baden-baden angeschaut haben,ist absolut toll und sehr zu empfehlen.
        burda museum baden baden

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        • #5
          Vielen Dank für die beeindruckenden Berichten, die mir sagen wollen, pack sofort die Tasche und fahr los ...

          Könnte heulen, dass ich keine Möglichkeit hatte, 2 Tage Urlaub zu nehmen bzw dass das Menü nur an diesem einen Tag angeboten wurde.

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          • #6
            Liebe Frau Schink,
            nicht zu traurig sein, ich bin mir sicher, es schon bald noch lohnenswerter sein wird, nach Mannheim zu fahren. Ich denke, die gegenwärtigen Menüs legen die Grundmauern, auf denen schon bald interessantes aufgebaut werden kann.

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            • #7
              Lieber Qwertz, vielen Dank für den interessanten Bericht über den Clubabend. Auf Sie ist aber auch immer Verlass !
              Werter Knurrhahn, auch Ihnen gilt mein Dank für Ihre Anmerkungen!
              Sieht so aus, als ob Mannheim nächstes Jahr mal angefahren werden sollte ...

              Seien wir gespannt, wie die Entwicklung voranschreiten wird!


              Mkg
              Schmackofatz

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              • #8
                Und wie ist Ihre Prognose hinsichtlich der Sterne im GM ...

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                • #9
                  Ich denke, die 17/18 GM-Punkte, zwischen denen das alte Amador-Restaurant ja immer hin und her ging, sind sicher drin. Ob der Michelin gleich die drei Sterne zieht, oder zwei bzw. zwei mit Hoffnungsträger-Status gibt, ist sicher eher eine politische Entscheidung.

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                  • #10
                    Auch von mir ein paar Gedanken zu diesem Abend. Mir fehlte etwas die Langener Rafinesse, und die Geradlinigkeit von Amesa, ich hatte auch das Gefühl, dass Herr Amador auf die Nummer sicher gehen möchte, bzw. sich noch nicht festgelegt hat, welche Richtung er in Mannheim einschlagen wird.


                    Die besten Gänge für mich waren Jakobsmuschel und Taube. Die beiden Gänge bildeten eine vollkommene Harmonie zwischen Zutaten und Aromen. Sehr interessant fand ich Mais und Kabeljaukutteln, bei uns am Tisch heftig umstritten, dieser doch relativ übersichtlicher Amuse überraschte mit einer Vollmundigkeit, die noch lange nachhalte.


                    Für mich eher unglücklich gewählt war die Weinbegleitung, da ich kein Riesling und kein Spätburgunderfan bin. Somit war das Weinangebot für mich sehr überschaubar, was allerdings ein Vorteil mit sich brachte: ich konnte mich mehr auf das Essen konzentrieren.

                    Vom Service hatte ich mehr Wärme und Freundlichkeit gewünscht. Hier war das rein-weibliche Amesa-Team, souverän von Frau Amador geleitet, wesentlich herzlicher. An dem Abend agierte Service und zwar auch souverän, aber irgendwie mechanisch und ohne Inspiration. Vielleicht lag es daran, dass die Eröffnung erst 5 Wochen zurück liegt. Es ist auf jeden Fall ein Verbesserungsbedarf da.

                    Was die Sterne-Prognose betrifft, sehe ich für diese Momentaufnahme 1*. Es ist aber mit Sicherheit ein enormes Potential da, ich bin sehr gespannt wie es weiter gehen wird.

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                    • #11
                      So verschieden können da dort noch die Meinungen auseinander gehen und spiegeln damit meines Erachtens gut wider, dass die Phase der Orientierung hier noch nicht abgeschlossen ist. Gleichwohl bieten die Räumlichkeiten beste strukturelle Chancen.

                      Der aktuelle Feinschmecker schreibt von einer
                      [...]fantastischen lauwarmen Bisque[...]
                      Bezüglich des PLV diskutierten wir die Diskrepanzen dieser AG zu z.B. querfinanzierten Restaurants gleicher Anspruchskategorie...

                      Gleichwohl ich den Aufenthalt,auch ob der sympathischen Begleitungen, dort als sehr angenehm empfand, fehlte dem Ganzen noch etwas die Seele

                      Ganz persönlich hat mich das doch relativ hohe Tempo gewundert(nein, keine Übersättigung!) in welchem die Speisen aufgetragen wurden, zudem wurden als Fleischgang zwei relativ fette Tiere -nämlich Taube und Lamm- gewählt, wobei die Taube als grosszügig portionierter Zwischengang gereicht wurde und ich im Gegensatz zum werten QWERTZ die Taube dem Lamm deutlich vorziehen würde.
                      Zuletzt geändert von Tofu; 17.10.2011, 19:22.

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                      • #12
                        Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
                        So verschieden können da dort noch die Meinungen auseinander gehen und spiegeln damit meines Erachtens gut wider, dass die Phase der Orientierung hier noch nicht abgeschlossen ist.
                        Lieber Tofu,

                        vermutlich liegt es an mir, aber Ihrem Beitrag kann ich irgendwie keine Meinung entnehmen. Außer dass für Sie die Gänge zu schnell hintereinander kamen, und Sie die Taube besser als das Lamm fanden. Aber das sind ja Details.
                        Können Sie für Dumme wie mich eine "Management Summary" verfassen? Wie fanden Sie das Essen denn in der Gesamtschau?

                        Danke,
                        Morchel

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                        • #13
                          Ich verstehe gar nicht, wie man in der der Frage der Bisque unterschiedlicher Meinung sein kann... lauwarm war sie bei uns auf keinen Fall, sondern ziemlich heiß

                          Übrigens muss ich sagen, dass ich die Taube durchaus schmackhafter fand, das Lamm aber interessanter.

                          Zitat von Tofu Beitrag anzeigen
                          Gleichwohl ich den Aufenthalt,auch ob der sympathischen Begleitungen, dort als sehr angenehm empfand, fehlte dem Ganzen noch etwas die Seele
                          sowas entsteht ja auch nicht in sechs Wochen. Alles andere wäre für mich eine Sensation gewesen.

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                          • #14
                            Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
                            Lieber Tofu,

                            vermutlich liegt es an mir, aber Ihrem Beitrag kann ich irgendwie keine Meinung entnehmen.[...]
                            liebe Morchel,

                            das sehen Sie richtig. Es liegt daran, dass ich es für zu früh halte, mir eine konkrete Meinung zu bilden... Ich bin mir nicht ganz sicher, aber die Taube und das Lamm könnten beispielhaft für einige Dinge stehen, so war für mich dieses Gericht wesentlich ausgereifter, filigraner. Wir haben über kopf- und bauchlastige Gerichte gesprochen, das Lamm war sehr gut, ohne Zweifel, jedoch schneller zu erfassen, weniger komplex, so wie es meine Erwartung an Amadors Aromenkompositionen eben war und ist.Diese Wahrnehmung zog sich durch das Menü.

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                            • #15
                              interessant wie unterschiedlich der abend doch aufgenommen wurde.
                              1. der lauwarme krustentierbisque war an unserem tisch u.a qwertz ziemlich heiß und wir diskutierten nur ob sie eventuell zu stark reduziert war ,fanden sie dann aber mit dem muskateller als begleitung sehr gut.
                              2.die fleischgänge waren m.m. beide sehr gut und ich finde es waren auch keine fetten gänge,beim lamm konnte man das fett ja abschneiden ,die qualität des lammgeschmacks war für mich als lammfan sensationell,wo amador das eifeler urlamm wohl bekommt,auf holzkohle gegrillt ,einfach perfekt.
                              die taube dito von der qualität und hier vorallem die verbindung cocos ,mango und purpe curry die ich selten bei taube gefunden habe.
                              3.die servierzeit der einzelnen gänge fanden wir völlig in ordnung .
                              ein vergleich amesa und amador ist m.m.aufrund der unterschliedlichen philosophie eigentlich nicht möglich.
                              4.ich denke auch amador geht hier noch etwas konservativer oder vorsichtiger an sein werk als in der späten langener zeit.
                              5.aktuelle bewertung m.m.2 sterne ++ mit potential noch oben,vorallem wenn der wieder zu seinem eigentlichel stil zurückfindet.

                              kg knurrhahn

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