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"Hirschen" in Sulzburg (2*, 17 GM-Punkte)

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  • #31
    Heute in FAZ:

    http://www.faz.net/aktuell/lebenssti...ue#pageIndex_2

    VG

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    • #32
      Danke für den Hinweis aber bitte tun sie mir den Gefallen und lesen ausschließlich den Pressetext über einen Menschen der kocht.

      Ich bin kein Freund der Überemanzipation, der Frau die mich darauf hinwies, eine Tür allein öffnen zu können, ließ ich diese vor den Kopf schlagen. Huppala.
      Nichts anderes tut in erwähntem Artikel Herr Schreiberling, auch wenn zuvor auf den Missstand der weiblichen Zurückhaltung am professionellen Herd hingewiesen wurde.

      Gute Nacht
      Passepartout

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      • #33
        Die Emanzipation hat wenig mit der Fähigkeit selber die Türe zu schliessen oder zu öffnen zu tun, obwohl sehr häufig so abgetan.

        Ich war noch nie in Sulzberg, kenne also aus persönlichen Erfahrung weder die Dame, noch Ihre Küche. Mir scheint aber dass Sie in dem Fall dem "Schreiberling" unrecht tun. Er hat doch die Atmosphäre recht gut übermitteln können. Ich habe auf jeden Fall die Lust bekommen, mich auf die Reise zu begeben. Und dass ist der Sinn der Sache, oder. Ein Pressetext hatte es kaum getan.

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        • #34
          werte wi090365 ,
          der hirschen in sulzburg ist eine alte traditionsadresse in baden,bereits der senior steiner hatte lange 2 sterne ,seine tochter douce steiner hat nachdem sie offizell das restaurant übernommen hatte zuerst den verlust des 2 sterns zu verkraften.
          aus diesem vorfall schöpfte sie aber die kraft einen radikalen wandel der küchenorientierung zu vollziehen und bald wurde ihr verdientermaßen auch der zweite stern wieder verliehen.gehen sie hin und sie werden sicherlich von der küche begeistert sein,das ambiente ist allerdings nicht jedermanns geschmack.bin gespannt über ihre eindrücke.
          kg knurrhahn

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          • #35
            Kurz noch zum Text aus der FAZ: Ich finde den an sich sehr schön atmosphärisch, allerdings in der Beschreibung des "Weiblichen" doch auf eine sehr konservative Art altväterlich und austauschbar - exakt genau so könnte man z.B. auch über Tanja Grandits schreiben. Würde man in so einem Tonfall auch über Köche schreiben? Und wozu überhaupt dieses abheben auf das Geschlecht?

            Dennoch finde ich Jakob Strobel y Serra einen ausgezeichneten Autor und seine kulinarischen Texte um Längen anschaulicher und vor allem sinnlicher als jene von Jürgen Dollase – der von FAZ-Feuilleton-Chef Patrick Bahner in einem Anflug von Irrsinn ja kürzlich ernsthaft mit Reich-Ranicki gleichgesetzt wurde. Dabei trennt allein schon die Fähigkeit zum Humor diese Männer um Galaxien. Naja.

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            • #36
              Zitat von brigante Beitrag anzeigen
              Dennoch finde ich Jakob Strobel y Serra einen ausgezeichneten Autor und seine kulinarischen Texte um Längen anschaulicher und vor allem sinnlicher als jene von Jürgen Dollase – der von FAZ-Feuilleton-Chef Patrick Bahner in einem Anflug von Irrsinn ja kürzlich ernsthaft mit Reich-Ranicki gleichgesetzt wurde. Dabei trennt allein schon die Fähigkeit zum Humor diese Männer um Galaxien. Naja.
              Ranickis Humorverständnis reichte nun auch selten über die Verkostung literarischen Fastfoods hinaus.

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              • #37
                Finde ich nicht.

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                • #38
                  Liebe Forumianer,

                  da ich bis jetzt nur stiller Mitleser war und doch mittlerweile einige Erfahrung in guten Restaurants selbst sammeln konnte, habe ich mich durchgerungen und möchte ein erstes Review selbst verfassen. Kein Restaurant bietet sich da aus meiner Sicht so gut an wie Familie Steiners Hirschen in Sulzburg. Das Restaurant war meine allererste Erfahrung mit der Sterneküche im Jahr 2009. Seitdem war ich relativ regelmäßig dort und wir haben einige Ereignisse dort gefeiert. Die Bilder habe ich mit dem Handy gemacht. Entsprechend ist die Qualität, aber es gibt einen kleinen Eindruck der Gerichte.

                  Letzte Woche waren wir zum Lunch an einem Samstag im Hirschen mit einer Gruppe von 6 Personen. Wir gehen besonders gern zum Lunch, da man dort, im Gegensatz zum Abendessen, 4 Menüs zur Auswahl hat. Das große Menü "Douce", das kleine Menü "Douce" in 5 Gängen, das große saisonale Menü und das kleine Lunchmenü in 4 Gängen (mit 2 Hauptgängen zur Auswahl und 2 Desserts zur Wahl).

                  Wir alle entschieden uns für das Lunchmenü (da wir am Abend zuvor wohl zu viel geschlemmt hatten) und wählten verschiedene Kombinationen aus Hauptspeise und Dessert. Im Folgenden beschreibe ich meine Auswahl und der alternative Fleischgang, den ich teilweise mitessen durfte.

                  Zum Aperetif wählten wir den Sekt bzw. einen Bitter für die Fahrer. Wie immer gut und lecker.

                  Als Amuse servierte uns, der mit uns sehr locker und spaßig agierende Service, ein Aaltatar mit Variationen vom Blumenkohl und Kresse.

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ID: 49184

                  Für mich war es der schwächste Gang im Menü. Der Aal war sehr intensiv und hat mit der Kresse auch gut harmoniert, aber doch für mich als Einstieg in ein Menü zu intensiv, salzig, jodig, scharf, würzig. Der Blumenkohl war einmal gepickelt (in lila, warum weiß ich auch nicht) und als creme unter und neben dem Tartar. Das hat dem Gericht etwas die intensität genommen und war somit passend. Was genau das Gelee war, weiß ich nicht mehr genau, ich glaube Apfel. Es fiel aber auch nicht weiter auf. Insgesamt gut.

                  Als erster Gang des Menüs kam dann Rindertartar auf Tomatenterrine, Zitrone und Rucola zu uns.

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ID: 49185

                  Dieser Gang war wieder typisch für die Küche von Douce Steiner und entsprechend habe ich ihn sehr genossen. Das Rindertartar war klassisch angemacht, nicht überwürzt um die Fleischqualität schmecken zu können. Der Rucola gab dem ganzen eine pfeffrige Note und das eigentlich herausragende an der Komposition war die Tomatenterrine unter dem Tartar. Diese schmeckte intesiv tomatig, zitronig und passte wunderbar zu einem heißen Sptäsommermittag. Insgesamt sehr lecker.

                  Als zwischengang kam dann eine Erbsensuppe mit dünnen Scheiben von Schwarzwurst auf den Tisch.



                  Das sah nicht nur intensiv grün und erbsig aus, das schmeckte auch so! Die Suppen von Douce Steiner finde ich immer toll, auch diese hier. Im großen Abendmenü haben wir oft Bohnensuppen oder Wurzelsuppen mit Trüffel gegessen und die waren immer sehr lecker, so auch diese Erbsensuppe. Sie schmeckte intensiv, frisch und die Einlage aus roh gehobelten Zuckerschoten gab einen wunderbaren Crunch zur Cremigkeit er Suppe. Die gehobelte Schwarzwurst als "Trüffelersatz" war intensiv und machte die leicht ins süßlich tendierende Suppe erdig und herzahft. Insgesamt sehr lecker.

                  Als Hauptgang wählte ich dann den Kabeljau im Bouillabaisesud.



                  Das schmeckte genau so wie es aussah, nach Sommer, Südfrankreich, Urlaub. Der Sud war fantastisch, der Fisch toll gebraten und lecker. Insgesamt war es ein wirklich einfaches, aber sehr leckeres Gericht, was Urlaubsgefühle in mir auslöste. Insgesamt sehr lecker.

                  Alternativ gab es Brust und Keule vom Schwarzfederhuhn mit Wurzelgemüsen.

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ID: 49181

                  Das Gericht war insgesamt deutlich schwerer und schon fast herbstlich. Das Huhn war wunderbar zart, der Jus intensiv und lecker. Insgesamt auch sehr lecker.

                  Als Dessert wählte ich dann Pannacotta, Früchte und Vanilleeis.

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ID: 49182

                  Das klingt simpel und süß. Süß war es auch, aber doch raffinierter als gedacht. Die Früchte waren in einem leichten Gelee mit Alkohol eingelegt, was etwas herbes hinzufügte. Das Vanilleeis war cremig und wunderbar intensiv. Es passte alles zusammen und auch das kleine Törtchen an der Seite passte mit dem Crunch des Bodens und der süße der Himbeeren wunderbar. Insgesamt wieder sehr lecker.

                  Zum Abschluss erreichten uns dann auch noch die, wie immer, tollen petit fours und Kaffee. Bei uns bleibt nie auch nur ein Stück übrig, egal wie satt wir sind, sie sind einfach überragend.

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                  Insgesamt war es wieder ein Lunch auf hohem Niveau, bei dem für mich das Amuse etwas abfiel. Wer gerne mehr Luxusprodukte und komplexere Gerichte sucht, sollte wohl eines der großen Menüs wählen. Das machen wir auch hin und wieder und vielleicht werde ich auch davon einmal in Zukunft berichten. Für mich hat Douce Steiner zurecht einen Stern mehr als die Einsterner im Elsass, die ich auch besucht habe (La Poste in Riedisheim, Auberge Frankenbourg, Auberge St. Laurent in Sierentz). Ob die Auberge de l'Ill, die wir 2012 besucht haben einen Stern mehr verdient weiß ich nicht, das müssen zum Glück andere entscheiden.

                  Wir kommen gerne wieder.
                  Zuletzt geändert von QWERTZ; 12.10.2014, 17:21. Grund: Bildervergrößerung

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                  • #39
                    Wunderbarer Einstandsbericht - besten Dank, lieber Matthias, und Willkommen im Forum!

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                    • #40
                      Danke. Ich hätte gerne alle Bilder eingestellt. Leider konnte ich nicht mehr als 5 hochladen. Vielleicht gibt es da einen Tipp?

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                      • #41
                        Hallo Matthias,

                        auch von mir ein herzliches Willkommen im Forum und Danke für den schönen und aufschlussreichen Bericht. Pro Beitrag können nur 5 Bilder hochgeladen werden. Jedoch können Sie die weiteren Bilder in einen neuen Beitrag packen. Diese Beiträge können dann zusammengefasst werden, die Mods sind da sicherlich behilflich.

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                        • #42
                          Danke für den Bericht. Anschaulich beschrieben und mit schönen Fotos. Im "Hirschen" in Sulzburg war ich noch nicht, aber in den von Ihnen genannten Vergleichs-Restaurants im Elsass. Alle drei kochen tatsächlich für deutsche Gaumen schon mal gar nicht auf **-Niveau, evtl. nicht mal auf *-Niveau. Ich mag jedenfalls an der Auberge St. Laurent und an der Auberge Frankenbourg trotzdem, dass sie so unprätentiös sind. Man geht einfach hin, isst schön, darf nicht das Jahrhunderterlebnis erwarten, aber ein sehr gutes Essen, trinkt eine Flasche Wein von der Karte und genießt das Leben. Der "Hirschen" in Sulzburg klingt allerdings auch so unprätentiös und angenehm.

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                          • #43
                            Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                            Ich mag jedenfalls an der Auberge St. Laurent und an der Auberge Frankenbourg trotzdem, dass sie so unprätentiös sind. Man geht einfach hin, isst schön, darf nicht das Jahrhunderterlebnis erwarten, aber ein sehr gutes Essen, trinkt eine Flasche Wein von der Karte und genießt das Leben. Der "Hirschen" in Sulzburg klingt allerdings auch so unprätentiös und angenehm.
                            Das sehe ich auch so. Ich mag es sehr gerne, wenn die Stimmung locker ist und man sich wohl fühlt. Beim Hirschen braucht man wirklich keine Schwellenangst zu haben. Man kann dort durchaus essen wie in einem Landgasthof. Wir tauschen die Teller, lachen durchaus hörbar oder scherzen mit dem Service. Das habe ich in anderen Restaurants auch schon von der Stimmung her anders erlebt (z.B. Haeberlin). In der Auberge St. Laurent war ich auch schon ein paar mal und es hat mir immer gut gefallen. Es ist, das kann man durchaus auch anmerken, preislich schon deutlich günstiger als der Hirschen. Somit stimmen in beiden Restaurants Preis und Leistung. Die Auberge Frankenbourg wirkt auf mich doch insgesamt etwas ambitionierter und moderner als andere Elsässer Einsterner. Aber ich komme vom Thema ab.

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                            • #44
                              Werter Mathias, gleichfalls danke für den Bericht und ein herzliches Willkommen :-) Schön, dass sie sich dazu "durchgerungen" haben, und ich würde gerne öfter von Ihren Restaurant-Eindrücken lesen!

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                              • #45
                                Nach dem Motto "das gute liegt so nah" haben wir uns mal wieder zu einer Reise nach Sulzburg aufgemacht, diesmal mit Übernachtung im Hause, da die Bahn "einfach" den Fahrplan zu unseren Ungunsten verändert hat und es irgendwie nicht in meinen Kopf wollte, das ich nachts mit dem Bus erst nach Freiburg muss, um von dort dann nach Basel zu kommen. Einfach ist anderst.

                                Wir wurden freundlich von Frau Steiner sen. empfangen und bezogen unser Zimmer unterm Dach. Der Abend begann dann mit einem Winzersekt und der Menüwahl. Wir entschieden uns für das

                                Menu Douce zu 164,- €

                                Chaud-Froid von der Gänseleber mit
                                Sellerie und Chantecler Apfel, schwarzer Pfeffer


                                Eigentlich ein eher schwerer Auftakt, der aber durch den Apfel und Sellerie erheblich an Leichtigkeit gewann und überaus wohlschmeckend war


                                Grüne Spargelspitzen und sautierte Morcheln auf
                                einer leichten Sauerampfer Sauce, Estragon


                                hervorragende Kombination mit der Sauce und dem Estragon, ein absoluter Genuss

                                Tranche vom wilden Steinbutt und Taschenkrebs
                                auf einem Fond von Artischocken, Pistazie, Salicornes


                                Perfekt gebraten, super abgeschmeckter Fonds, nur der Taschenkrebs ist geschmacklich etwas „untergegangen“ in dem dominierenden Fond und den Salicornes,

                                Lauwarmer Würfel vom schottischen Lachs mit
                                Fenchelblüten, Imperial Kaviar, Rucola und braune Butter


                                Die Lachswürfel mit den bestreuten Fenchelblüten schon ein Hochgenuss, dazu brauchte man nicht unbedingt den Kaviar

                                Filet, Bries und geschmorte Bäckle vom Kalb mit einer Jus von Zitronenthymian, eingelegte Zitronenscheibe, Spinat

                                Optimale Garung. Der normalerweise eher schwere Gang gewann an Leichtigkeit durch den Zitroneneffekt. Tolle Jus, die wir bis auf den letzten Tropfen geleert haben.

                                Danach war es Zeit für einen Verdauungsschnaps. Der Hauptgangs war auch das volumensmässige i-Tüpfelchen eines bis dahin umfangreichen Menues.

                                Danach ging es , wie beschrieben, wirklich erfrischend weiter

                                Ein erfrischendes Dessert von
                                Rhabarber, Vanille und Waldmeister


                                Und der Abschluss bildete dann ein gar nicht so schwere Variante von

                                Valrhona Zartbitterschokolade,
                                Orange, Grue de Cacao


                                Die Friandises wurden weitestgehend ignoriert, nicht wegen ihrer wahrscheinlichen Köstlichkeit ,sondern einfach mangels Kapazität.

                                Frau Steiner sen., die nach wie vor, kompetent und herzlich die Sommeliere des Hauses ist, empfahl uns , nach einigen Vorschlägen ihrerseits (wir wollten in der Region bleiben) und Ablehnungen unsererseits (kennen wir, haben wir selber oder erst vor kurzem getrunken ) einen Rarus Gris vom Weingut Mario J. Burkhart in Malterdingen sowie einen Pinot Noir GG von Schlumberger aus Sulzburg.

                                Nichts Neues beim Service, wie immer freundlich und zuvorkommend. Für uns Neu, jedenfalls gegenüber unserem letzten Besuch vor rd. 2 Jahren ist, das der am Eingang rechts befindliche Gastraum „entschlackt“ wurde und jetzt ganz in weiss gehalten ist.

                                Fazit: So gut haben wir Douce Steiner noch nicht erlebt. Es war ein rundum gelungenes Menu, das nicht nur durch geschmacklich herausragende Kombinationen wie beim Spargel oder dem Hauptgang beeindruckte sondern auch durch die Leichtigkeit der normalerweise eher „schweren“ Gericht und deren Portionsgrösse.

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