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"Hirschen" in Sulzburg (2*, 17 GM-Punkte)

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Finde ich herrlich unprätentiös. Aber für ein **-Haus vielleicht auch eine Gratwanderung. Denn auf diesem Niveau gibt es auch schon mal einen Gast mit Stock und Hut, der voll gepampert werden will.


    Grüße, mk
    Ja leider. Wir können wahrscheinlich nur dankbar sein, dass sich das Gasthaus in einer Region befindet, wo die Menschen in den nächstgelegenden beiden Grossstädten (FR und BS) auch nicht gerade durch überdurschnittliche Eleganz auffallen.

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  • Tobler
    antwortet
    Besten Dank für Ihren wohlwollenden Bericht auch von mir, werter wombard. Jedes der von Ihnen beschriebenen Gerichte klingt nach einem Vergnügen. Douce Steiner hat Ihr Lob wahrlich verdient! Wir müssen auch bald wieder hin – aber ebenso zu Tanja Grandits!

    KG

    Tobler

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von wombard Beitrag anzeigen
    Kein modernes Empfangskommitee, man steht mitten in einer der beiden Stuben und wartet bis man gesehen wird, so typisch Gasthaus
    Finde ich herrlich unprätentiös. Aber für ein **-Haus vielleicht auch eine Gratwanderung. Denn auf diesem Niveau gibt es auch schon mal einen Gast mit Stock und Hut, der voll gepampert werden will.

    Danke für Ihren Bericht, werter Wombard! Gänseleber mit Pfeffer ist eine feine Kombination. Kamilleblüte scheint derzeit im Kommen zu sein.

    Grüße, mk

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  • wombard
    antwortet
    Nach langer Zeit mal wieder einen Besuch im Hirschen. Irgendwie ist im Positiven die Zeit stillgestanden. Kein modernes Empfangskommitee, man steht mitten in einer der beiden Stuben und wartet bis man gesehen wird, so typisch Gasthaus , wird dann freundlichst begrüsst und zum Tisch geführt.

    Nach dem Champagner Apero haben wir uns dann für das Menü „Douce“ entschieden. Dazu gab es eine Flasche Grauburgunder Spätlese vom Weingut Dörflinger und einen Pinot Noir Selection S von Heinemann

    Gänseleberterrine mit Ananas,
    Topinambur, drei Pfeffer, Brioche

    Die Ananas bildete eine gute Balance zur Gänseleber

    Gegrillter Zander und Jakobsmuschel mit Spinatcreme, Petersiliencoulis, braune Butter
    Perfekt gegrillt , sehr leckere Kombination

    Bretonischer Hummer und Blumenkohlröschen unterm Nudelblatt, Krustentieressenz
    mit Rapsöl verfeinert, Kamilleblüte
    Ganz neue Erfahrung mit der Kamilleblüte, die dem Gericht eine leicht bittere Note beifügte

    Tatar vom Kalbsfilet mit Kaviar und Wachtelei
    auf einem Fond von grünen Bohnen
    Sehr schmackhaftes Fleich mal mit einer Kombination

    Rücken und geschmorter Bauch
    vom Milchlamm, Kaiserschoten
    mit Zitrone und Minze
    Die Minze und Zitrone gaben dem Gericht eine schöne Frühjahrsnote

    Rhabarber mit Vanille und Waldmeister

    Danach noch ein paar kleine Pralinen, einen Digestif und rundum zufrieden im Taxi zum Bahnhof gefahren.
    Fazit: Ohne wenn und aber , sofort wieder.
    NS: es ist doch schön , dass die beiden besten Köchinnen ihrer Länder (T.Grandits und D. Steiner) um die Ecke wohnen

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Ein gelungener Bericht über eine geglückte Einkehr. Zwei Ihrer Sätze fand ich besonders amüsant:
    "Ich hatte natürlich reserviert und wurde zusammen mit meinem Begleiter (Bruder) ..."
    Gottlob, der Bruder!
    "Sollte in absehbarer Zeit einmal eine Köchin in Deutschland drei Sterne bekommen, ist mein Favorit eindeutig Douce Steiner aus Sulzburg."
    ...und es ist gerade mal ein Jahr her, da wurde hier - in echter Sorge - mit Douce Steiner gebangt, ob sie ihren verbliebenen Stern wohl behalten könne.
    Mit fröhlichen und kulinarischen Grüßen
    s.
    Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 20.12.2012, 00:07.

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  • calvados*
    antwortet
    Hallo schnecke
    Was hat den Ihr Bruder gegessen und gesagt?
    Hier das Tagesmenü
    http://speisekarten.wordpress.com/20...chen-sulzburg/
    Nach seinen Ausführungen hat ihm nur die glasierte? Haut der Entenbrust nicht gemundet.
    Calvados

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  • schnecke
    antwortet
    Zitat von calvados* Beitrag anzeigen

    Kalbschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli dazu ein Tatar vom Kalbfilet mit Staudensellerie.
    In einer Glastasse wurde dieses Gericht serviert. So konnte man die tief dunkle Farbe der Essenz gut sehen. Ich vermute, dass diese Essenz mehrere Tage benötigte um diesen kräftigen Fleischgeschmack zu bekommen. [/url]
    Ich habe mir mal die Mühe gemacht eine solche Essenz nach einem Rezept von Caminada zu kochen, braucht 3 Ansätze und 5 Tage. Schmeckt aber genial.

    Danke für den Bericht, das macht den Mund wässerig,
    Was hat den Ihr Bruder gegessen und gesagt?

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  • calvados*
    antwortet
    Hier endlich mein Bericht aus Sulzburg

    Ich wage mich mal weit aus dem Fenster und ich weiß, dass ich von so manch einem Forumsmitglied verbale Schläge bekommen werde. Sollte in absehbarer Zeit einmal eine Köchin in Deutschland drei Sterne bekommen, ist mein Favorit eindeutig Douce Steiner aus Sulzburg.
    Es gibt eine Werbespruch „ Baden von der Sonne verwöhnt“. Bei meinem Besuch Ende November im badischen habe ich nichts davon verspürt. Drei Tage nur Regen. So auch an diesem Mittwochmittag in Sulzburg.
    Ich hatte natürlich reserviert und wurde zusammen mit meinem Begleiter (Bruder) von einer französisch sprechenden Dame begrüßt und zum Tisch geleitet. Da ich direkt am Fenster saß, hatte ich einen direkten Blick in den Speisesaal. Dominierend ist hier der Kachelofen.

    Schell kamen die Speisekarten und eine rege Diskussion mit meinen Bruder begann. Er war zum ersten Male in einem Sternerestaurant und wollte natürlich auf der einen Seite nichts verkehrt machen, auf der anderen Seite aber auch genießen. Er entschied sich für das „Menü de Jour“ für sehr günstige 45 €.

    Ich selbst wollte eigentlich das große Menü nehmen. Beim Durchsehen der Speisekarte viel mir allerdings ein Gericht sofort ins Auge. „Schnepfe Classic“. Da ich bisher noch keine Schnepfe gegessen hatte, fiel mir die Wahl nicht schwer. Als Hauptgericht also eine Schnepfe und vorab, die Entscheidung war richtig.
    Der Service ist mit einer Ausnehme mit Damen besetzt. Nach einer Diskussion mit dem Service entschied ich mich auf Empfehlung des Service für eine Kalbschwanzessenz.

    Als Aperitif wählten wir einen Winzersekt aus dem badischen aus. Als Weisswein einen 2011 Weissburgender Kabinett trocken vom Weingut Schlumberger und als Rotwein einen 2009 Blauer Spätburgunder Selection „S“ vom Weingut Heinemannn. Jeweils 0,375 l.

    Nun zu den Speisen.
    Als erster kleine Willkommensgrüß eine Süppchen von Roter Bete mit Wasabischaum.
    Bereits hier war zu spüren und zu schmecken, dass man erstklassische Produkte verwendet, Die Bete gut gewürzt und der typisch erdige Geschmack der Knolle war kaum zu spüren. Die Schärfe des Wasabi war sehr dezent eingesetzt.
    Dazu gab es noch eine sehr kleine Portion Entenrillet.
    Als Amuse Bouche dann Sardinen mit Paprikasauce
    Man spürte dabei den typischen Sardinengeschmack, ohne das es, sehr geehrte Tobler“, „fischig“ schmeckte. Der Fisch lag auf einer sanften Auberginencreme und Radieschenstifte brachten eine leichte Schärfe und Biss an das Gericht.

    Kalbschwanzessenz mit kleinen Zwiebelravioli dazu ein Tatar vom Kalbfilet mit Staudensellerie.
    In einer Glastasse wurde dieses Gericht serviert. So konnte man die tief dunkle Farbe der Essenz gut sehen. Ich vermute, dass diese Essenz mehrere Tage benötigte um diesen kräftigen Fleischgeschmack zu bekommen. Abgedeckt war die Essenz mit Trüffelscheiben. Die Ravioli mit noch leichtem Biss und dezenten Zwiebelgeschmack.
    Das Tatar gut gewürzt, der Staudensellerie in hauchdünne Scheiben gehobelt brachte Biss an diesen Gang.
    Hier eine leichte Kritik an Küche und Service. Die Essenz war so kräftig, dass der feine Kalbsfleischgeschmack unter ging. Man sollt den Gast die Reihenfolge empfehlen: Zuerst das Tatar und dann erst die Essenz. Ich habe es leider genau umgekehrt gemacht.

    Ganze Schnepfe „Classic“, Crouton mit Schnepfendreck, Trüffelsauce, feines Püree und Cremewirsing.
    Ein wirkliches Highlight meines bisherigen dreißigjährigen Gourmetlebens.
    Das Ganze von oben nach unten. Abgedeckt mit acht Trüffelscheiben. Hauchdünn und auch nach Trüffel schmeckend. Dann eine gebratene Scheibe von der Gänseleber. Es folgte Crouton mit dem Schnepfendreck. Die beiden Brüste der Schnepfe folgten. Das doch feste Fleisch des Vogels war noch saftig aber man müsste doch kräftig zu beißen. Es folgten der Cremewirsing und das luftige Kartoffelpüree. Abgerundet das Ganze mit einer kräftigen Trüffelsauce.

    Als Pré Dessert folgte eine Kokosnuss Eis auf Kiwisauce und ein Dessert von Birne und Valhona Zartbitterschokolade.
    Toller Schokoladengeschmack, dazu passte die Kühle der servierten Birne sehr gut. Nur das Anrichten dieses Ganges ließ zu wünschen übrig.

    Danach noch Espresso. Kleine Süßigkeiten und einen Marillenbrand aus dem badischen.


    Fazit: Douce Steiner bietet eine elegante klassische Küche. Basis ist dabei die französische Küche. Gewürze werden dabei sensibel eingesetzt. Der Service agierte ruhig und sehr souverän. Madame und Monsieur Steiner wirkten nur im Hintergrund.
    PS: Nach dem Essen hatte ich noch ein Interessantes Gespräch mit Douce Steiner und ihrem Mann Udo Weiler. Nach ihren Ausführungen hat sie besonders viel von Fritz Schilling in den legendären Schweizer Stuben gelernt.

    Bilder unter http://29alwi.wordpress.com/2012/12/...chen-sulzburg/

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  • calvados*
    antwortet
    Hallo Tobler
    Ende November ist es so weit.
    Zwei Höhepunkte an einem Tag.
    Hirschen und Bayern München.
    Calvados*
    noch etwas benommen von der Normandiefahrt.

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  • Tobler
    antwortet
    Werter calvados*,

    der zweite Stern, den Douce Steiner und ihr Team nun verliehen bekommen hat, dürfte Sie endgültig zu einem Besuch im "Hirschen" ermutigen. Oder waren Sie bereits dort?

    KG

    Tobler

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  • knurrhahn
    antwortet
    werter calvados,
    leider keine aktuelle einschätzung,aber ende 2011 ,ein tag vor sylvester am mittag,war die küche sehr gut.nach meiner einschätzung sollte sich da auch nichts ändern,da douce steiner eigentlich immer besser wird sicherlich deutlich über ein sterne niveau .
    kg knurrhahn

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  • Tobler
    antwortet
    Man darf wohl davon ausgehen, dass die kulinarische Qualität unverändert hoch ist, werter calvados*. Eine Enttäuschung dürften Sie kaum erleben – im Gegenteil. Was die Menükarte derzeit bietet, klingt jedenfalls herrlich. Gespannt wäre ich allenfalls darauf, ob sich der Service gefestigt bzw. inwiefern sich die Weinberatung professionalisiert hat (siehe mein Bericht). Also: Reservieren Sie nur, lassen Sie es sich munden – und uns an Ihrem Erlebnis teilhaben!

    KG

    Tobler

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  • calvados*
    antwortet
    Tobler hat vor einem Jahr den letzten Bericht über den „Hirschen“ verfasst. Ich bin Ende November in Freiburg und trage mich mit dem Gedanken in den Hirschen einzukehren. Evtl. Mittags. Gibt es aus der Reihe der geehrten Gourmets neue Erkenntnisse über das Restaurant.

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  • soriso
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Rein inhaltlich vielleicht schon. Der Skandal bestand allerdings in der despektierlichen Schreibe der damaligen Rezension und ließ vermuten, dass es da auch um Persönliches ging. Der selbst auferlegten GM-Etikette (siehe: http://www.gaultmillau.de/stories/%D...urantGuide/93/ ) wurde der Artikel jedenfalls nicht gerecht.
    Vollste Zustimmung.
    Als diese GM Ausgabe erschien, waren wir über die Wortwahl empört.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von soriso Beitrag anzeigen
    An diesem Abend hätte der GM mit seiner vor einigen Jahren erfolgten vernichtenden Kritik völlig richtig geurteilt.
    Rein inhaltlich vielleicht schon. Der Skandal bestand allerdings in der despektierlichen Schreibe der damaligen Rezension und ließ vermuten, dass es da auch um Persönliches ging. Der selbst auferlegten GM-Etikette (siehe: http://www.gaultmillau.de/stories/%D...urantGuide/93/ ) wurde der Artikel jedenfalls nicht gerecht.

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