"Hirschen" in Sulzburg (2*, 17 GM-Punkte)

[Muck]

Im Herbst wollte ich dem lieben Junggaumen meine alte Heimat (Baden) natürlich kulinarisch etwas näherbringen und wir blieben zwei Tage für drei Weingüter (Ziereisen, Franz Keller, Bernhard Huber) und zwei Restaurants (Schwarzer Adler, Hirschen). Junggaumen reiste aus Franken und ich aus meinen schwäbischen Exil an. Am ersten Abend nach dem wirklich sehr spannenden Besuch auf dem Hof der Ziereisens sollte es das von der Familie Steiner betriebene Restaurant Hirschen in Sulzburg sein. Douce Steiner führt gemeinsam mit ihrem Mann die Küche, die der Guide mit zwei Sternen auszeichnet.

Wir wählten beide das große Menü in 8 Gängen, übersprangen allerdings den Käsewagen. Als Amuses erreichten uns zuerst eine Kürbisvariation und Kalbstatar mit Kapern und Rösti. Beides wunderbare kleine Snacks zum Einstieg.



Los ging das Menü mit confierter Entenleberterrine mit indischem Pfeffer, Zitrone, Holunderblütengelee und Artischocke. Die Terrine war leider etwas zu kalt und die Bitternoten der Terrine und Artischocke ließen das ganze etwas eindimensional wirken. Die anderen Aromen konnten nicht die Spannung erzeugen. Es fehlte dem Gericht die Balance. Es schmeckte etwas eindimensional, fast ermüdend. Auch der durchaus aromatische Trüffel brachte keinen echten Gegenpol in das Gericht ein. Leider war der erste Gang auch der schwächste Gang des Abends.



Danach ging es aber rasant in die Richtung, die wir auf Basis der Bewertung im GM erwartet haben. Es folgte ein leicht gelierter Auberginenfond mit mildem Ziegenfrischkäse, Oliven und Basilikum. Im Grunde war das eine der besten Gemüsesalate, die ich bis jetzt gegessen habe. Das war eine wunderbare Spätsommerkombination, die Assoziationen an Südfrankreich weckte. Die Leber war also schnell vergessen.



Danach folgte unser, und das war nach dem ersten Löffel klar, Highlight des Abends und vielleicht eines der besten Fischgerichte des Jahres mit Lieu jaune (Steinköhler) mit Buttermilchjus, Kaviar, Gurke und Dill. Das war ein großartiges Gericht, bei dem die Jus von der Buttermilch eine tolle, leichte Brücke vom zarten Fisch hin zu den grünen Aromen der Gurke und des Dills bildete. Der Kaviar gab der Soße einen jodig-meeriges Aroma. Das geht kaum besser und war ganz einfach ein großartiger Gang!



Langustine Royale und bretonischer Hummer im Spitzkohlblatt mit Schnittlauchjus, Steinpilze, Nektarine und Kopfsalat kann das hohe Niveau halten. Für mich ist das ein ganz typischer Gang von Douce Steiner. Obwohl versteckt im Kohlblatt stehen Kaisergranat und Hummer von toller Qualität und Garung im Mittelpunkt. Die Begleitung ist eher leise und ergänzt durch Süße in Form der Nektarine, erdige Aromen in Form des Kohls und waldige Aromen in Form der Steinpilze. Das ist gleichzeitig simpel und durchdacht, reduziert und komplex, klassisch und modern.



Wachtel und Taube mit Erbsenravioli und Minze geht in eine ganz ähnliche Richtung. Die Wachtelbrust ist gefüllt mit der Taube. Das war ein bisschen wie „Turducken“ nur deutlich ausgefeilter. Die leichte Wachteljus war eher sanfter Begleiter, Erbsen und Minze brachten Frische und Leichtigkeit. Ein sehr raffinierter Hauptgang, der den (Jung-)Gaumen nicht erschlägt oder ermüdet und noch Lust auf die Desserts lässt.



Die Desserts sollten ganz klassisch werden, für uns zwei bekennende Fans der klassischen französischen Küche also genau das richtige. Es begann mit Mara des Bois Erdbeeren, Sauerampfer und Vervene. Auch wenn sie nicht die Qualität der Mieze Schindler Erdbeeren haben, waren die Beeren sehr lecker und das Eisenkraut und der Sauerampfer machten das ganze sehr erfrischend, kräutrig und ausbalanciert. Es schmeckte praktisch wie ein perfekter Cocktail.



Den Abschluss des Menüs bildete eine Creme Brulee mit Mandeln, Aprikose, Himbeeren und Rose. Eine handwerklich perfekte Creme Brulee ergänzt mit Sorbets. Das klingt erstmal trivial, man kann aber tatsächlich viel falsch machen. Hier stimmte aber alles. Die Creme war lauwarm, leicht gesüßt, die Zuckerkruste nur wenige Millimeter dünn. Die Sorbets ergänzten das Gericht durch Fruchtsäure, die Rose bleibt dezent im Hintergrund und parfümiert das Gericht. Ja das war sehr klassisch, aber auch einfach „sau legger“, wie der Franke sagt.



Einige Petits Fours und ein Gläschen Fernet beendeten den ersten Abend in Baden. Die Küchenleistung ist mit zwei Sternen absolut fair bewertet. Die Handschrift von Douce Steiner in Form einer leichten, reduzierten, aber durchaus durch klassische Luxusprodukte gekennzeichnete französischen Küche ist klar erkennbar. Ihre Küche ist befriedigend ohne überladen zu sein. Douce Steiner gelingt also der Spagat zwischen der klassischen französischen und einer leichteren, moderneren Küche ganz hervorragend.



Hinzu kommt, dass man im Hirschen in einer sehr gemütlich familiären Atmosphäre essen kann. Das Restaurant ist mehr Dorfstube, als Gourmettempel. Trotzdem ist der Service auf höchstem Niveau und die Weinkarte deckt alle Preisregionen ab. Wir entschieden uns hier für je eine halbe Flasche Dr. Heger Riesling GG und einen Gewürztraminer aus dem Elsass. Eine Weinbegleitung gibt es nicht.

Das war ein Abend geprägt von einer leichten französischen Küche auf ganz klarem zwei Sterne Niveau in einer urigen badischen Dorfstube. Wir kommen ganz sicher wieder, setzen uns an den alten Kachelofen in der Stube und genießen die Küche von Douce Steiner zu einem Glas badischen Weins.

Junggaumen und Muck

[QWERTZ]

Danke euch zwei für den Bericht. Aber vergesst mir bei der Liebe zu den Klassikern die moderne Küche nicht ;-)

[Muck]

Lieber QWERTZ,

die Küche von Douce Steiner ist durchaus modern. Vielleicht folgt sie nicht dem Mainstream moderner Küche, was auch eine Handschrift leichter erkennen lässt.

M

[Gourmet89]

Wie das Leben so spielt. Da waren meine Frau und ich letzte Woche auf den Spuren von Muck und Junggaumen unterwegs, als wir den „Hirsch“ und „Schwarzen Adler“ besuchten!

In Sulzburg waren wir ca. 20 Jahre nicht gewesen, hatten also weder das Auf und Ab der Küche erleben dürfen/müssen und schon gar nicht die Leistung von Douce Steiner und ihrem Mann, denn Douces Vater scheint ja nun seit Jahren nicht mehr aktiv zu sein.

Wie kamen wir gerade auf diese zwei Lokale? Wir wollten mal wieder klassische Küche genießen! Über Douce Steiner hatten wir im Fernsehen einen sehr sympathisch gestalteten Bericht gesehen, der Lust machte. Ein Blick auf die Homepage und Speisekarte steigerte die Lust. Womit ich bei dem Kommentar des geschätzten qwertz bin, angesichts der Klassiker die moderne Küche nicht zu ignorieren. Lasst es mich profan und auch ein wenig polemisch formulieren. Sind die Verwendung von Bretonischem Hummer, Perigord Trüffel, Jakobsmuscheln, Steinbutt, Gänseleberterrine und Bresse Poularde – all dies durften wir in den zwei Menus bei Douce Steiner genießen – klassisch, um nicht zu sagen altmodisch? Und sind Fichtennadeln und Co. sowie der exzessive Gebrauch von Gemüse modern? Ich bin ehrlich. Nach dem Abend habe ich Frau Steiner gesagt, dass ich diesen ganzen modernen „Kram“ angesichts ihres Essens eigentlich gar nicht brauche. Sie hat gelächelt und geantwortet, sie wisse, was ich meine.
So habe ich vor wenigen Wochen im Nürnberger Essigbrätlein u.a. Staudensellerie mit Kartoffel gegessen (Bericht folgt).

Das dürfte in die Kategorie modern fallen. Es war schrecklich. Insbesondere wegen der Textur, die jeden Biss und Crunch vermissen ließ und auch für die dritten Zähne geeignet war. Unten der Kartoffelstampf, darüber weich gekochter Sellerie. Einzig die Würzung mit Estragon-Blättern ergab etwas aromatische Spannung. Die folgende scharf angebratene Sellerie auf Hafercreme war ebenfalls mehr Show als Genuss und eine ebensolche Zumutung.

Aber zurück zum Hirschen.

Wir aßen das Frühjahrs-Menu in sechs Gängen, davon zwei Desserts für 152 Euro und das Menu Douce in acht Gängen inkl. Käse und zwei Desserts für 172 Euro. Einige Gerichte finden sich in beiden Menus. Wenn man sie aber geschickt kürzt, spart man Geld und vermeidet Doubletten. Die Preise sind bemerkenswert, aber angesichts der oben genannten Produkte vollkommen gerechtfertigt.

Lauwarme Scheiben vom Loup de Mer mit bretonischem Hummer auf einer Jus von Artischocken und Limone mit ligurischen Oliven: Besser kann man ein mediterranes Gericht kaum zaubern. Es erinnerte uns an alte Zeiten bei Altmeister Wohlfahrt, wo Douce Steiner schließlich auch lange gearbeitet hat. Er war ein Meister der Aromen in ihrer Kombination, beherrschte Florett und Säbel. Douce Steiner kann das auch. Appetitanregende Säure durch die Limone, Kraft der Oliven, ein Jus, den man als Suppe hätte löffeln wollen.

Die folgende Delice von schwarzem Trüffel mit Topinambur in Form eines sämigen Pureés gehört nun wirklich in die Kategorie klassisch, von mir aus altmodisch. Aber wer kann einem Trüffel widerstehen?

Ich kann nie Jakobsmuscheln widerstehen. Auf ihnen lagen filigran geschnitzte Avocado-Scheiben und auch den Sud von Muscheln, Safran, Cous-Cous und winzig gehacktem Broccoli musste man auslöffeln!

Den Hauptgang bildeten Steinbutt Würfel, Langustine Royale und Poularden Flügel auf einer Bouillon von Karotte und Ingwer mit Piment d’Espelette. Wie immer glänzend abgeschmeckt, jedes Produkt ist ein Hauptdarsteller.

Und wer nun sagt, hier eine Jus, da ein Sud und hier eine Bouillon, das ist langweilig, dem antworte ich, dass dies kongeniale Geschmacksträger für die begleitenden Produkte waren. Und eben nicht die klassische Sauce von früher, womöglich mit endlos Fett. Wobei solche Saucen auch glänzend schmecken können, wenn der Fonds mit edlen Produkten eingekocht wurde und der Einsatz von Butter bescheiden ist.
Bleibt noch ein Hauptgang zu erwähnen, Brust, Keule und Essenz von der Bresse Poularde mit schwarzen Perigord Trüffeln und Gemüsekugeln. Butterzartes Fleisch, aromatisiert mit Trüffel, ein Festtagsgericht.

Fazit: „Klassisch“ kann vielleicht in Deutschland niemand besser kochen als Douce Steiner. Aber sie ist keineswegs stehengeblieben. Man darf auch nicht vermuten, wenn ein anderer Koch ebenfalls Edelprodukte verwenden würde, käme er auf ihr Niveau. Nein, dazu gehört langjährige Erfahrung, vielleicht auch eine Ausbildung bei Wohlfahrt und die Fähigkeit, Aromen und Aromaten sorgsam und mit Verstand einzusetzen. Es entsteht dann eine Leichtigkeit des Seins und das Aromafeuerwerk vergisst man nicht so schnell. Wir werden definitiv wiederkommen.

Der Bericht zum Schwarzen Adler folgt bald.

[Muck]

Lieber Gourmet 89,

danke für den Bericht! Der lässt mich sehr schön in Erinnerung schwelgen. Douce Steiner kocht eine fantastische, klassische Küche, die aber eine Leichtigkeit und Eigenständigkeit aufweist, die auch mich fasziniert. Ob man das jetzt zwingend mit einer "Konzeptküche" (Essigbrätlein) vergleichen kann, sei mal dahingestellt. Ich bin froh, dass es beides gibt und würde im Zweifel immer zur klassischen Küche tendieren. Allerdings können auch die modernen Restaurants durchaus nicht nur überraschen, sondern auch befriedigen (Bericht zum "Intense" folgt).

Fazit: „Klassisch“ kann vielleicht in Deutschland niemand besser kochen als Douce Steiner.

Da weiß ich nicht, ob ich da bei Ihnen bin, aber ganz weit oben ist sie sicher dabei!

M

[Gourmet89]

Hallo Muck,
hier gibt es auch einen Bericht von mir über das "Atelier", der zeigen dürfte, dass ich mich moderner Küche nicht verschließe. Für mich eines der besten Essen ever.

[thomashaj]

Bei dem Vergleich zwischen klassischer Küche à la Douce Steiner und Konzeptküche à la "Essigbrätlein" geht es ja mehr um das Ausloten der Extreme. Von daher kann ich Gourmet89 gut verstehen und auch für mich bedürfte es nicht langer Überlegungen, wie ich mich entscheiden würde.
Auch Konzeptküche kann mir gefallen, solange sie den Minimalanspruch erfüllt, zu schmecken. Wenn ich aber erst lange überlegen muss, ob mir das überhaupt schmeckt oder wie es mir schmecken sollen müsste, ist es schon verkehrt.
Dass es zwischen beiden Extremen auch unendlich viel Gutes gibt, das mal mehr, mal weniger modern, ist, macht doch das Ganze so spannend und auf diese Vielfalt würde ich auch nie verzichten wollen.
Nach den letzten Berichten über Douce Steiner hier im Forum, muss ich das Restaurant jedenfalls wohl endlich auch auf meine To Do-Liste setzen.

[QWERTZ]

Danke für den Bericht - Klassik vs. "Kreativität" ist natürlich ein Dauerthema. Dies lässt sich natürlich an vielen Dimensionen festmachen: Produktpalette, Aromen/Hamonien/Kontraste, Handwerk/Techniken. Darf man nicht alles auf eine Gabel nehmen, finde ich - und jede Form hat ihre Berechtigung. Wenn es gut gemacht ist, ist eh so zwingend, dass man über die kulinarische Einordnung im Zweifel erst bei einer späteren Nachbetrachtung des Essens beginnt sich den Kopf zu zerbrechen.

[wombard]

Nachdem hier ausgiebig von Gourmet89 das erste Frühjahrsmenü gewürdigt wurde, gibts von mir die Fortsetzung Frühjahr 2 oder so:

Loup de mer, Bretonischer Hummer und Imperial Kaviar auf einer Essenz von Zitronengras, Ingwer und Thymian, Artischocke

Perfekt gebraten, mit einer Essenz, die man gerne pur essen wollte

Kohlrabi Taschen mit pochierten Wachteleiern, Potpourri von Frühlingsgemüse, junge Spinatblätter, Carmine

Lauwarm serviert. Jedes Gemüse hatte seinen eigenen Garpunkt. Im Gegensatz zu der land auf und ab getätigten Bissfestigkeit solcher Gemüseteller war hier genau das Gegenteil festzustellen, allerdings in solch einer Perfektion, das ich als ausgesprochener Gemüsetellerhasser , am liebsten einen zweiten Teller gegessen hätte.

Langustine Royale, Kalbsbries, Morcheln und Melonenkugeln unterm Nudelblatt auf einer Krustentieressenz, Estragon

Ein Gericht fast zum rein knien, leider war die Essenz zu kräftig abgeschmeckt und das bekam der Languste und dem Kalbsbries nicht wirklich so gut.

Blaue Garnele und Confierter Seeteufel aromatisiert mit Hibiskus und Meerrettich auf einer Jus von Rote Beete

Garnele und Seeteufel, ok, das können auch andere Köche hervorragend, aber diese Jus. Die Schärfe gepaart mit der Süsse der Roten Bete, genial. (Den Schreibfehler kann man ihr verzeihen)

Ein erfrischendes Dessert von Rhabarber, Waldmeister und Sauerampfer

sehr erfrischend und toll ausbalancierte Aromenvielfalt, ein krönender Abschluss

Apfel und Mohn

Das Nachdessert hat nicht wirklich einen vom Hocker gerissen


Douce Steiner kocht mit ihrem Mann und Team ein gradlinige, leichte und moderne klassische Küche. Dazu gesellen sich aber auch so Klassiker wie Froschschenkel, die einfach nur genial sind.
Zum Restaurant sei angemerkt, man muss sich hier keinen klassischen 2 Sterne Tempel vorstellen. Wer mit dieser Einstellung hierher kommt, fällt auf die Nase. Es ist das badische Gegenstück zum Le Moissonier, eng, laut und brechend voll. Hat man dann noch das "Glück" neben Gruppierungen von älteren Damen und Herren zu sitzen, "schwört" man sich, beim nächsten Besuch entweder Oropax oder die Kopfhörer vom letzten Formel 1 Rennen einzupacken.
Der Service ist sehr freundlich und zuvorkommend
Kommen wir zum Wein. Ist es ein Wohltat oder nicht, das muss jeder selber entscheiden. Hier kann es dir nicht passieren, das sich ein Sommelier selbst verwirklicht und man jeden Furz aus irgendwelchen gerade in Mode gekommenen Anbaugebieten trinken muss. Nein, hier entscheidet der Gast mit oder ohne Unterstützung der Seniorchefin, was ins Glas kommt, denn eine Weinbegleitung gibts einfach nicht. Bei einer Küche, die weitestgehend unkompliziert ist, ist zumindest die Rebsortenauswahl kein Problem. Die Schwerpunkte liegen eindeutig im Badischen sowie in einer umfangreichen Frankreich Auswahl aller Preiskategorien.
Zum Abschluss die Preise. Ja und nein, günstig war der Hirschen noch nie. Der preisliche Nachteil ist leider der Tatsache geschuldet, die netten Mitmenschen aus meinen Wohnsitzland verdienen zu gut und der starke Franken tat sein übriges dazu und so pilgern sie in Scharen zu ihr. Da allerdings auch die Einheimischen dort einkehren, sie wissen, was der heimische Wein so kostet, ist zumindest auf dieser Seite die ein oder andere günstige Flasche noch dabei.

Das nachstehende Zitat habe ich bewusst "geklaut" , denn nichts beschreibt besser, warum wir ein Freund ihrer Küche sind

Ich bin ehrlich. Nach dem Abend habe ich Frau Steiner gesagt, dass ich diesen ganzen modernen „Kram“ angesichts ihres Essens eigentlich gar nicht brauche. Sie hat gelächelt und geantwortet, sie wisse, was ich meine

[Gourmet89]

Lieber Wombard,

nach der Lektüre Ihrer Zeilen möchte ich mich gleich wieder auf den Weg nach Sulzburg machen. Ich kann Ihnen in allen Punkten nur unumwunden zustimmen.
Im Hirschen gibt es noch Essenzen und Saucen, wo der Gourmetlöffel Sinn macht, nicht nur geschmacklich, sondern auch von der Menge her. Während woanders Tupfer die Teller verzieren. Da verzeihen wir auch mal einen zu kräftig abgeschmeckten Ausrutscher.
Auch ich kann herkömmlichen Gemüsetellern nichts abgewinnen, aber Douce Steiner ist eine Köchin, wo ich alles probieren würde.
Zur Raumgestaltung und eventuellem Geräuschpegel kann ich auch nur zustimmen. Allerdings war es bei unserem Besuch zwar voll, aber ruhig. Es ist eine badische, bescheiden eingerichtete Gaststube. Warum auch nicht?! Das Pendant sind heutige Sterne-Restaurants, die nüchtern-modern oder mit schlichten Holztischen eingerichtet sind. Warum auch nicht?!
Auf einen Sommelier, der mich als Jungspund mit Entdeckungen beeindrucken will, kann ich auch verzichten. Wir nehmen in der Regel eine ganze Flasche Weißwein und dann einen offenen Roten zum Fleischgang. Im Schwarzen Adler beispielsweise und auch im Hirschen darf es auch eine kleine Flasche Bordeaux sein, denn dort sind diese auch von bekannten Weingütern und guten Jahrgängen geradezu preiswert.
Die Preise der Speisen? Die Franzosen und vor allem Schweizer zahlen zu Hause mehr für eine solche Küche und kommen daher gern über die Grenze. Und ich relativiere die Preise, denn dafür gibt es schließlich einen teuren Wareneinsatz mit Langustine und Seeteufel.
Sollten Sie auch dort übernachtet haben, werden Ihnen die bescheidenen Zimmerpreise aufgefallen sein. Auf WLAN und Fernseher kann ich gern verzichten bei einem kurzen Aufenthalt. Und das servierte Frühstück ist super.

[wombard]

. Und das servierte Frühstück ist super.

Nicht so laut, sonst kommen da noch andere auf die Idee, denn das ist doch fast die Steigerung der abendlichen Küchenleistung