Im Herbst wollte ich dem lieben Junggaumen meine alte Heimat (Baden) natürlich kulinarisch etwas näherbringen und wir blieben zwei Tage für drei Weingüter (Ziereisen, Franz Keller, Bernhard Huber) und zwei Restaurants (Schwarzer Adler, Hirschen). Junggaumen reiste aus Franken und ich aus meinen schwäbischen Exil an. Am ersten Abend nach dem wirklich sehr spannenden Besuch auf dem Hof der Ziereisens sollte es das von der Familie Steiner betriebene Restaurant Hirschen in Sulzburg sein. Douce Steiner führt gemeinsam mit ihrem Mann die Küche, die der Guide mit zwei Sternen auszeichnet.
Wir wählten beide das große Menü in 8 Gängen, übersprangen allerdings den Käsewagen. Als Amuses erreichten uns zuerst eine Kürbisvariation und Kalbstatar mit Kapern und Rösti. Beides wunderbare kleine Snacks zum Einstieg.


Los ging das Menü mit confierter Entenleberterrine mit indischem Pfeffer, Zitrone, Holunderblütengelee und Artischocke. Die Terrine war leider etwas zu kalt und die Bitternoten der Terrine und Artischocke ließen das ganze etwas eindimensional wirken. Die anderen Aromen konnten nicht die Spannung erzeugen. Es fehlte dem Gericht die Balance. Es schmeckte etwas eindimensional, fast ermüdend. Auch der durchaus aromatische Trüffel brachte keinen echten Gegenpol in das Gericht ein. Leider war der erste Gang auch der schwächste Gang des Abends.

Danach ging es aber rasant in die Richtung, die wir auf Basis der Bewertung im GM erwartet haben. Es folgte ein leicht gelierter Auberginenfond mit mildem Ziegenfrischkäse, Oliven und Basilikum. Im Grunde war das eine der besten Gemüsesalate, die ich bis jetzt gegessen habe. Das war eine wunderbare Spätsommerkombination, die Assoziationen an Südfrankreich weckte. Die Leber war also schnell vergessen.

Danach folgte unser, und das war nach dem ersten Löffel klar, Highlight des Abends und vielleicht eines der besten Fischgerichte des Jahres mit Lieu jaune (Steinköhler) mit Buttermilchjus, Kaviar, Gurke und Dill. Das war ein großartiges Gericht, bei dem die Jus von der Buttermilch eine tolle, leichte Brücke vom zarten Fisch hin zu den grünen Aromen der Gurke und des Dills bildete. Der Kaviar gab der Soße einen jodig-meeriges Aroma. Das geht kaum besser und war ganz einfach ein großartiger Gang!

Langustine Royale und bretonischer Hummer im Spitzkohlblatt mit Schnittlauchjus, Steinpilze, Nektarine und Kopfsalat kann das hohe Niveau halten. Für mich ist das ein ganz typischer Gang von Douce Steiner. Obwohl versteckt im Kohlblatt stehen Kaisergranat und Hummer von toller Qualität und Garung im Mittelpunkt. Die Begleitung ist eher leise und ergänzt durch Süße in Form der Nektarine, erdige Aromen in Form des Kohls und waldige Aromen in Form der Steinpilze. Das ist gleichzeitig simpel und durchdacht, reduziert und komplex, klassisch und modern.

Wachtel und Taube mit Erbsenravioli und Minze geht in eine ganz ähnliche Richtung. Die Wachtelbrust ist gefüllt mit der Taube. Das war ein bisschen wie „Turducken“ nur deutlich ausgefeilter. Die leichte Wachteljus war eher sanfter Begleiter, Erbsen und Minze brachten Frische und Leichtigkeit. Ein sehr raffinierter Hauptgang, der den (Jung-)Gaumen nicht erschlägt oder ermüdet und noch Lust auf die Desserts lässt.

Die Desserts sollten ganz klassisch werden, für uns zwei bekennende Fans der klassischen französischen Küche also genau das richtige. Es begann mit Mara des Bois Erdbeeren, Sauerampfer und Vervene. Auch wenn sie nicht die Qualität der Mieze Schindler Erdbeeren haben, waren die Beeren sehr lecker und das Eisenkraut und der Sauerampfer machten das ganze sehr erfrischend, kräutrig und ausbalanciert. Es schmeckte praktisch wie ein perfekter Cocktail.

Den Abschluss des Menüs bildete eine Creme Brulee mit Mandeln, Aprikose, Himbeeren und Rose. Eine handwerklich perfekte Creme Brulee ergänzt mit Sorbets. Das klingt erstmal trivial, man kann aber tatsächlich viel falsch machen. Hier stimmte aber alles. Die Creme war lauwarm, leicht gesüßt, die Zuckerkruste nur wenige Millimeter dünn. Die Sorbets ergänzten das Gericht durch Fruchtsäure, die Rose bleibt dezent im Hintergrund und parfümiert das Gericht. Ja das war sehr klassisch, aber auch einfach „sau legger“, wie der Franke sagt.

Einige Petits Fours und ein Gläschen Fernet beendeten den ersten Abend in Baden. Die Küchenleistung ist mit zwei Sternen absolut fair bewertet. Die Handschrift von Douce Steiner in Form einer leichten, reduzierten, aber durchaus durch klassische Luxusprodukte gekennzeichnete französischen Küche ist klar erkennbar. Ihre Küche ist befriedigend ohne überladen zu sein. Douce Steiner gelingt also der Spagat zwischen der klassischen französischen und einer leichteren, moderneren Küche ganz hervorragend.

Hinzu kommt, dass man im Hirschen in einer sehr gemütlich familiären Atmosphäre essen kann. Das Restaurant ist mehr Dorfstube, als Gourmettempel. Trotzdem ist der Service auf höchstem Niveau und die Weinkarte deckt alle Preisregionen ab. Wir entschieden uns hier für je eine halbe Flasche Dr. Heger Riesling GG und einen Gewürztraminer aus dem Elsass. Eine Weinbegleitung gibt es nicht.
Das war ein Abend geprägt von einer leichten französischen Küche auf ganz klarem zwei Sterne Niveau in einer urigen badischen Dorfstube. Wir kommen ganz sicher wieder, setzen uns an den alten Kachelofen in der Stube und genießen die Küche von Douce Steiner zu einem Glas badischen Weins.
Junggaumen und Muck
Wir wählten beide das große Menü in 8 Gängen, übersprangen allerdings den Käsewagen. Als Amuses erreichten uns zuerst eine Kürbisvariation und Kalbstatar mit Kapern und Rösti. Beides wunderbare kleine Snacks zum Einstieg.
Los ging das Menü mit confierter Entenleberterrine mit indischem Pfeffer, Zitrone, Holunderblütengelee und Artischocke. Die Terrine war leider etwas zu kalt und die Bitternoten der Terrine und Artischocke ließen das ganze etwas eindimensional wirken. Die anderen Aromen konnten nicht die Spannung erzeugen. Es fehlte dem Gericht die Balance. Es schmeckte etwas eindimensional, fast ermüdend. Auch der durchaus aromatische Trüffel brachte keinen echten Gegenpol in das Gericht ein. Leider war der erste Gang auch der schwächste Gang des Abends.
Danach ging es aber rasant in die Richtung, die wir auf Basis der Bewertung im GM erwartet haben. Es folgte ein leicht gelierter Auberginenfond mit mildem Ziegenfrischkäse, Oliven und Basilikum. Im Grunde war das eine der besten Gemüsesalate, die ich bis jetzt gegessen habe. Das war eine wunderbare Spätsommerkombination, die Assoziationen an Südfrankreich weckte. Die Leber war also schnell vergessen.
Danach folgte unser, und das war nach dem ersten Löffel klar, Highlight des Abends und vielleicht eines der besten Fischgerichte des Jahres mit Lieu jaune (Steinköhler) mit Buttermilchjus, Kaviar, Gurke und Dill. Das war ein großartiges Gericht, bei dem die Jus von der Buttermilch eine tolle, leichte Brücke vom zarten Fisch hin zu den grünen Aromen der Gurke und des Dills bildete. Der Kaviar gab der Soße einen jodig-meeriges Aroma. Das geht kaum besser und war ganz einfach ein großartiger Gang!
Langustine Royale und bretonischer Hummer im Spitzkohlblatt mit Schnittlauchjus, Steinpilze, Nektarine und Kopfsalat kann das hohe Niveau halten. Für mich ist das ein ganz typischer Gang von Douce Steiner. Obwohl versteckt im Kohlblatt stehen Kaisergranat und Hummer von toller Qualität und Garung im Mittelpunkt. Die Begleitung ist eher leise und ergänzt durch Süße in Form der Nektarine, erdige Aromen in Form des Kohls und waldige Aromen in Form der Steinpilze. Das ist gleichzeitig simpel und durchdacht, reduziert und komplex, klassisch und modern.
Wachtel und Taube mit Erbsenravioli und Minze geht in eine ganz ähnliche Richtung. Die Wachtelbrust ist gefüllt mit der Taube. Das war ein bisschen wie „Turducken“ nur deutlich ausgefeilter. Die leichte Wachteljus war eher sanfter Begleiter, Erbsen und Minze brachten Frische und Leichtigkeit. Ein sehr raffinierter Hauptgang, der den (Jung-)Gaumen nicht erschlägt oder ermüdet und noch Lust auf die Desserts lässt.
Die Desserts sollten ganz klassisch werden, für uns zwei bekennende Fans der klassischen französischen Küche also genau das richtige. Es begann mit Mara des Bois Erdbeeren, Sauerampfer und Vervene. Auch wenn sie nicht die Qualität der Mieze Schindler Erdbeeren haben, waren die Beeren sehr lecker und das Eisenkraut und der Sauerampfer machten das ganze sehr erfrischend, kräutrig und ausbalanciert. Es schmeckte praktisch wie ein perfekter Cocktail.
Den Abschluss des Menüs bildete eine Creme Brulee mit Mandeln, Aprikose, Himbeeren und Rose. Eine handwerklich perfekte Creme Brulee ergänzt mit Sorbets. Das klingt erstmal trivial, man kann aber tatsächlich viel falsch machen. Hier stimmte aber alles. Die Creme war lauwarm, leicht gesüßt, die Zuckerkruste nur wenige Millimeter dünn. Die Sorbets ergänzten das Gericht durch Fruchtsäure, die Rose bleibt dezent im Hintergrund und parfümiert das Gericht. Ja das war sehr klassisch, aber auch einfach „sau legger“, wie der Franke sagt.
Einige Petits Fours und ein Gläschen Fernet beendeten den ersten Abend in Baden. Die Küchenleistung ist mit zwei Sternen absolut fair bewertet. Die Handschrift von Douce Steiner in Form einer leichten, reduzierten, aber durchaus durch klassische Luxusprodukte gekennzeichnete französischen Küche ist klar erkennbar. Ihre Küche ist befriedigend ohne überladen zu sein. Douce Steiner gelingt also der Spagat zwischen der klassischen französischen und einer leichteren, moderneren Küche ganz hervorragend.
Hinzu kommt, dass man im Hirschen in einer sehr gemütlich familiären Atmosphäre essen kann. Das Restaurant ist mehr Dorfstube, als Gourmettempel. Trotzdem ist der Service auf höchstem Niveau und die Weinkarte deckt alle Preisregionen ab. Wir entschieden uns hier für je eine halbe Flasche Dr. Heger Riesling GG und einen Gewürztraminer aus dem Elsass. Eine Weinbegleitung gibt es nicht.
Das war ein Abend geprägt von einer leichten französischen Küche auf ganz klarem zwei Sterne Niveau in einer urigen badischen Dorfstube. Wir kommen ganz sicher wieder, setzen uns an den alten Kachelofen in der Stube und genießen die Küche von Douce Steiner zu einem Glas badischen Weins.
Junggaumen und Muck
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