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"Hirschen" in Sulzburg (2*, 17 GM-Punkte)

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  • "Hirschen" in Sulzburg (2*, 17 GM-Punkte)

    2006 war’s, als wir zuletzt nach Sulzburg fuhren und dort einen durchaus erfreulichen Abend im „Hirschen“ verlebten. Damals stand noch Patron Hans-Paul Steiner als Küchenchef am Herd – und zum Zeitpunkt unseres Besuchs unter dem erschütterten Eindruck der ätzenden und vor allem unsachlichen Gault Millau-Kritik, die mich dazu veranlasste, Chefredakteur Kohnke einen Protestbrief zu schreiben. Doch auch von den zwei Michelin-Sternen ist seit 2009 nur noch einer übrig. Keine leichten Jahre für die Familie Steiner. Es stand der Umbruch an.
    Mittlerweile hat Tochter Douce das Zepter vom Vater übernommen, der aber noch mitzumischen scheint. (Bleibt dahingestellt, inwiefern das auch dem Wechsel zuträglich ist...) Virtuos spielt sie auf der PR-Klaviatur mithilfe eigener Kochbücher oder Magazinbeiträge, doch ihre Medienpräsenz ist gut dosiert und damit weit entfernt von etwa der penetranten Allgegenwärtigkeit eines Johann Lafer.
    In der Küche agiert sie zusammen mit Udo Weiler, ihrem Mann – ein in der kulinarischen Landschaft der Bundesrepublik ungewöhnliches Team. Wir, die Gattin und ich, wollten herausfinden, ob der Generationenwechsel geklappt hat und buchten einen Tisch plus Übernachtung. Besonders gespannt war ich persönlich auf zwei Dinge, die ich im Vorfeld als Kritikpunkte vernommen hatte: einmal den Service, angeblich öfter schlecht gelaunt, am Rande von ungehobelt oder auch eisig bzw. inkompetent. Überdies hörte und las man wiederholt, dass die Kompositionen der Gerichte nicht immer ganz überzeugend zu sein scheinen, obwohl Douce Steiner nach eigener Aussage darauf sowie auf eine stimmige Gangabfolge besonderen Wert legt. Leichter, also auch butterärmer soll es jedenfalls zugehen, seit sie die kulinarische Hauptverantwortung trägt. So galt es herauszufinden, ob ihre Kreationen es von der französischen Klassik in die Moderne geschafft haben. Hier nun das Ergebnis:

    Bevor es noch ein recht erfreulicher Abend werden sollte, waren leider zwei größere Hürden zu nehmen. Hürde 1: der uns zugewiesene Katzentisch am Eingang, an dem man (schlecht) auf einer Bank sitzt und fortwährend die Spülmaschine aus der Küche hört. Anstandslos wurde immerhin unserem Wunsch nach einem anderen Tisch entsprochen, der uns dann auch sehr behagte.
    Hürde 2, man muss es leider deutlich sagen: der unsouveräne, weil wenig kenntnisreiche bis konfuse Versuch einer Weinberatung durch die Patronne, Madame Steiner. Bei all ihrer Herzlichkeit und dem Bemühen, den Gast zu umgarnen, waren wir doch erschüttert, wie unvorbereitet sie schien – und vor allem darüber, dass man sich in diesem Haus keine ausgebildete Fachkraft auf diesem Gebiet leistet. So war der Gast selbst gefordert und orderte zu den ersten Gängen einen (im Übrigen grandiosen)

    2003 Sauvignon blanc trocken vom Weingut Burkart

    und zum Hauptgang einen

    2000 Spätburgunder Selektion „S“ trocken vom Weingut Schlumberger

    und zwar jeweils eine halbe Flasche. Ein glasweiser Ausschank, geschweige denn das Angebot korrespondierender Weine, ist im „Hirschen“ nicht vorgesehen. Umso saftiger sind die Preise in der –*wenigstens ordentlich sortierten – Weinkarte, gerade hinsichtlich der halben Flaschen. Beides möge sich noch ändern...

    Wir wählten schließlich das große „Menu Douce“, auf das wir in Form zweier Amuse bouches eingestimmt wurden:

    Sardine auf Paprikagelee und Avocadocreme

    geschmacklich (für einen Einstieg fast zu) intensiv, zumal sehr „fischig“

    sowie

    Tranche vom Lachs mit Kräuterkruste und Salicornesalat

    schon fast ein „richtiges“ Gericht, als Komposition harmonisch und als „Gag“ auf einem heißen Stein im Teller serviert, was aber auch sinnvoll war, denn so wurde der Lachs nur zart gegart.

    Herrlich, der erste Gang, ein Paukenschlag:

    Rosa gebratene Taubenbrust und Gänseleberröllchen mit Granatapfel, drei Pfeffer

    Eine echte „Douce Steiner“-Kreation, die sie damit die Tradition herausragender Foie-Gras-Gerichte im „Hirschen“ aufs Köstlichste fortführt. Auf einen Granatapfelsoßenspiegel waren die Röllchen und die prima gegarte Taubenbrust gebettet, als Dreingabe lag ein weiteres Röllchen aus Brickteig, gefüllt mit köstlicher dunkler Gänsefarce, obenauf. Ein Gericht zum Zweimalbestellen (was wir dann doch unterließen...)!

    Besonders gespannt war ich auf das der französischen Klassik entlehnte

    Eigelb mit Sellerie und weißen Albatrüffeln

    – und wurde ein wenig enttäuscht. Geschmacklich prägnant zwar die Trüffeln, die man schon durch die Haube wahrnehmen konnte (ja: man serviert im „Hirschen“ immer noch mit Haube!) und freundlich der grüne Schaum von Selleriekraut, der das Eigelb überdeckte, das schließlich brav zerfloss – langweilig aber der beinahe harte und geschmacklich kaum prägnante Selleriering, in den dieses Eigelb gebettet war. Eine auch in der Konsistenz stimmige Creme zum Beispiel hätte das Gericht zu einem wahren Schmackofatz machen können.

    Mein Gericht des Abends war die

    Seezunge und Garnele in einem Limonenfond mit Zitronengras, Topinambur

    Eine optische Augenweide in Gelb und Grün, perfekte Garung (auf Fisch versteht sich Douce Steiner nun wahrlich!) und betörend auf Zunge und Gaumen. Das hat Spaß gemacht!

    Rouget Barbet auf einem leichten Rotkohlfond mit einem Salpicon von Artischocke und Kapern

    gab – zumindest was mich betrifft – ein wenig Anlass zur Irritation, denn der Rotkohlfond mit seiner Süße hätte meines Erachtens ein Wildgericht gebraucht. Ich ließ mich aber auf die Komposition ein und fand sie, nach Diskurs mit der Gattin als Fürsprecherin, schließlich immerhin interessant, nicht zuletzt als Versuch einer eher ungewöhnlichen Kreation.

    Das

    Kotelette vom Rebhuhn auf mariniertem Spitzkraut mit Trüffelsauce, Pommes Anna

    war „heimlich“ mit einer Farce, die vorwiegend aus Totentrompeten bestand, gefüllt. Deren bittere Note gab diesem Gericht einen eigenen Charakter. Ansonsten: erneut unaufgeregte, aber handwerklich stimmige französische Klassik.

    Für den

    Rohmilchkäse vom Wagen „Affineur Bouton d ́Or“

    war noch genügend Platz. Überhaupt können wir nun bestätigen, dass wir selten ein derart leichtes Menü genossen haben!

    Den Gang

    Unser kleines Près Dessert

    habe ich leider vergessen (und meine Frau erinnert sich auch nicht mehr daran – möglicherweise bezeichnend?).

    Das angenehm einfache

    Erfrischende Dessert von Apfel, Birne und Quitte

    d. h. Mousse von Apfel und Birne auf einem Quittenspiegel, erfreute mit Schlichtheit und Klarheit ohne Firlefanz und Teller-Ikebana.

    Die

    Friandises

    gelten als Douce Steiners Visitenkarten. Das kann man so unterschreiben.

    Fazit: das Menü werden wir als ein im Großen und Ganzen vergnügliches Erlebnis in Erinnerung behalten. Etwas weniger Zurückhaltung in der Würzung und eine noch genauere Konzeption im Einzelfall (siehe „Eigelb mit Sellerie...“) täte den Gerichten dieser ausgesprochen sympathischen Köchin jedoch gut.
    Und der Service? Wir erlebten ihn – ausschließlich weiblich besetzt – als aufmerksam, flink und durchaus humorvoll. Mme Steiner dirigiert ihn entsprechend gut und sollte, wenn sie dies weiterhin tut, sich ausschließlich darauf konzentrieren, anstatt den Gast mit ihrer Art der „Weinberatung“ zu verärgern. Ein so traditionsreiches Haus wie der „Hirschen“ – und nicht zuletzt Tochter Douce und Schwiegersohn Udo, ein ebenfalls ungemein angenehmer Zeitgenosse – haben, zumal gemessen an ihrem qualitativen Anspruch, Besseres verdient. Wenn man in der Wirklichkeit der gehobenen Gastronomie ankommen und konkurrenzfähig bleiben will, müsste sich also auch hier etwas ändern. Entsprechend bessere Bewertungen, vor allem im GM, könnten winken.
    Douce Steiner selbst ist weiter viel Erfolg zu wünschen – und nicht zuletzt Mut. Den braucht sie für die Weiterentwicklung ihres Stils und möglicherweise auch für eine noch stärkere Loslösung vom elterlichen Einfluss, von dem wir vermuten, dass er sie noch ein wenig bremst. Nun, wir werden weiterhin mit Interesse und Wohlwollen beobachten, was sich im „Hirschen“ tut.
    Zuletzt geändert von Tobler; 02.11.2011, 10:16.

  • #2
    Werter Tobler,

    mit großer Freude habe ich Ihren Bericht gelesen und viel Bekanntes wiederentdeckt. Nicht vom eigenen Besuch, wohl aber aus den Berichten meiner Eltern, die jüngst bei Frau Steiner einkehrten und einen harmonischen, wenn auch nicht frappierenden Abend erlebten. Die Frage für mich ist allerdings, ob Douce Steiner überhaupt nach Höherem strebt? Wie war Ihr Eindruck hierzu?

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    • #3
      Tja, da fragen Sie was, werter malbouffe. Ich hätte eigentlich angenommen, dass Douce Steiner ihren Stern nicht nur halten, sondern irgendwann den zweiten sogar wieder erlangen will, doch da irre ich wohl, denn momentan ist sie faktisch davon weit entfernt. Derzeit ist das Niveau der Gerichte zumindest solide, aber aus den genannten Gründen keineswegs aufregend. Ich glaube tatsächlich, dass Douce Steiner und ihr Mann erst in absoluter Eigenregie zeigen werden, wozu sie fähig sind. Solange die beiden "Alten" noch mit von der Partie sind, wird sich nicht verlässlich analysieren lassen, wohin die Reise im "Hirschen" gehen soll, fürchte ich. Hans-Paul und Claude Steiner wollen ihr Lebenswerk natürlich so lange wie möglich weiter begleiten und Douce Steiner bzw. Udo Weiler dürften schon aus reiner Dankbarkeit kaum dagegen aufbegehren. Das lässt sich zwar nicht beweisen, ist aber doch der Eindruck, den ich erneut aus Sulzburg mitgenommen habe.

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      • #4
        Werter Tobler,

        und was hat Ihnen und Ihrer Madame der Spass gekostet (Essen, Wein und Übernachtung) ?

        Gruss
        Schink

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        • #5
          Voilà: das Menü zweimal € 125, Aperitifs, Wein, Kaffee und Digestif zusammen € 140 (allein die beiden halben Flasche Wein lagen um € 45) und die Übernachtung im (sehr schön renovierten) DZ € 130, also in der Summe € 520. Machen Sie sich selbst ein Bild, werter Schink.

          KG

          Tobler

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          • #6
            Werter Tobler,

            hatte zwar den Hirschen auch schon mal ins Auge gefasst, bin aber nach Ihrem Bericht etwas skeptisch. Zumal liegt Sulzberg -im Gegensatz zu Ihnen- nicht vor meiner Haustür. Vielleicht, wenn ich mal in Freiburg bin.

            Gruss
            Schink

            Kommentar


            • #7
              So würde ich es auch halten: extra anzureisen, lohnt sich m. E. nicht, aber einen Besuch im "Hirschen" zu erwägen, wenn man ohnehin in der Gegend ist, wäre denkbar. Allerdings gibt es auch noch andere Adressen im Raum Breisgau / Markgräfler Land, die man ansteuern könnte. Ich bin bei Bedarf gerne mit Tipps behilflich!

              KG

              Tobler

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              • #8
                werter tobler,
                auch von mir vielen dank für ihren bericht zu douce steiner.
                ich persönlich war ende 2010 zuletzt da und wir hatten 2 mal das kleine und 2mal das große menü.
                der hirschen und die küche von douce steiner ist ja immerwieder eine diskussion wert,da man dort doch sehr unterschiedliche eindrücke gewinnen kann.
                ich würde mal differenzieren in
                1 küche. douche steiners küche und ihres mannes,sind für mich schon mehr als ein stern vorallem auch wegen ihrer leichtigkeit der einzelnen gerichte,ihrer kompositionen und der gradlinigkeit der zusammenstellung der einzelnen bestandteile.
                2.ambiente hier beginnt schon das problem,einfach ausgedrückt im vergleich mit vielen anderen restaurants auf 2 sterne niveau definitiv nicht auf augenhöhe und wahrscheinlich in diesen räumen ohne grundlegende sprich totale veränderung auch nicht machbar.
                3.preise wie schon früher ,die schweizer klientel bestimmt den preis.,auch hier gilt im vergleich nicht bas beste PLV.
                4.weine erstens zum teuer,zweitens kaum offene weine drittens kein angebot an einer weinreise.
                5.service sicher nicht immer auf top-neveau aber immer sehr herzlich und vorallem sehr flexibel zumindest bei veränderungen des einzelnen gänge oder auch tausch von den bestandteilendes menüs.

                fazit.ich würde gerne mal douce steiner ohne ihren eigenen rahmen und vielleicht dortiger zwänge kochen sehen ,den ihr potential ist meiner meinung nach noch nicht ausgeschöpft,ich würde ihr sonst den zweiten stern zutrauen.
                kg knurrhahn

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                • #9
                  Das haben Sie sehr schön auf den Punkt gebracht, werter knurrhahn! Zustimmung rundum! Man fragt sich also, wie Douce Steiner der "Befreiungsschlag" gelingen könnte, da Sie tatsächlich in gewissen räumlichen, konzeptionellen und nicht zuletzt persönlichen (sprich zwischenmenschlichen) Zwängen zu stecken scheint.

                  KG

                  Tobler

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                  • #10
                    Das mit Ihrer rundum-Zustimmung, werter Tobler, zum knurrhahn'schen Bericht verstehe ich, was die Sternvergabe betrifft, nicht ganz. k. schreibt doch, die Küche sei für ihn mehr als ein Stern, während Sie sagen, sie sei faktisch weit von einem zweiten Stern entfernt, an anderer Stelle heißt es sogar, D.Steiner müsse um den einen Stern bangen.
                    s.
                    PS: eindrucksvoll bleibt für mich in jedem Falle, wie es Ihnen - wohlgemerkt nach einmaligem Besuch - gelingt, die doch sicherlich komplizierte Generationenfrage der Steiners zu analysieren. Da werden Ihnen die Steiners sicherlich dankbar sein und - so bleibt zu hoffen - die notwendigen Umstrukturierungen baldmöglichst vornehmen. Oder erscheint Ihnen gar eine Familientherapie angebracht?

                    Kommentar


                    • #11
                      Wie Sie sehen: in diesem Forum können sogar Sie noch etwas lernen, werte/r/s (?) Schlaraffenland!
                      Zugestanden sei Ihnen, dass knurrhahn und ich in der Stern-Einschätzung nicht ganz übereinstimmen.
                      Nicht richtig ist, dass es jüngst mein erster Besuch im "Hirschen" war (siehe der Anfang meines Berichts). Was ich in Sachen Generationenwechsel wahrgenommen habe, hat die Eindrücke vom letzten Mal nur bestätigt. Oder hab ich Sie da an einer empfindlichen Stelle getroffen?

                      KG

                      Tobler
                      Zuletzt geändert von Tobler; 06.11.2011, 17:51.

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                      • #12
                        Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                        Nicht richtig ist, dass es jüngst mein erster Besuch im "Hirschen" war (siehe der Anfang meines Berichts).
                        Ich denke, Herr Schlaraffenland bezog sich darauf, dass es nach Ihrem letzten Besuch 2006 Ihr erster Besuch bei D. Steiner als Küchenchefin war.

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                        • #13
                          So ist es wohl zu deuten. Fern jedweder psychotherapeutischer Ambition meine ich dennoch, mit dem nicht einfachen Generationswechsel ein Grundproblem im Hause Steiner beschrieben zu haben, das mir auch schon von anderen Seiten bestätigt wurde. Der Anstand und nicht zuletzt der große Respekt vor der Familie Steiner gebietet es außerdem, nicht alles, was ich auch hinter den Kulissen beobachtet habe, hier auszuplaudern, obgleich das von mir angeführte Phänomen dann vielleicht plausibler erscheinen würde.
                          Zuletzt geändert von Tobler; 06.11.2011, 21:00.

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                          • #14
                            Das spricht für Sie, werter Tobler. Manche Dinge gehören nicht im Internet ausgebreitet.

                            Kommentar


                            • #15
                              Nach einige über über Jahre verteilte Besuche des Hirschen, (einst fast immer auf ** Niveau)
                              erfolgte durch uns vor 2 Jahren ein erneuter Besuch in Begleitung eines Kanadiers mit seiner Tochter.
                              Der Kanadier machte wie wir Urlaub in Badenweiler.
                              Er kannte alle ***Tempel Europas und er war außerdem ein Weinliebhaber/Kenner.

                              Die Menüfolge haben wir vergessen.
                              Von *Niveau sprach hinterher niemand.:heulen:

                              Die Weiß - Weinauswahl hatten wir Herrn Steiner überlassen,
                              was ein Fehler war.
                              Der Kandier meinte mit uns übereinstimmend:

                              Dieser ältere badische Wein war eine Zumutung und das ganze Menü ebenfalls.:heulen:

                              An diesem Abend hätte der GM mit seiner vor einigen Jahren erfolgten vernichtenden Kritik völlig richtig geurteilt.

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