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Restaurant Bachmaier (Heilbronn)

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  • Restaurant Bachmaier (Heilbronn)

    Hatte hier ein wunderbar entspanntes Essen. Definitiv in Heilbronn das interessanteste und anspruchvollste Restaurant. Kann ich nur sehr gerne weiterempfehlen!

    Der ehemalige “Rebstock” aus Böckingen ist umgezogen und kocht nun in der Heilbronner Gastromeile mit Blick auf die Experimenta, das Soleo und die Neckarinsel auf.

    Das neue Restaurant ist im Innenraum sehr modern aber gemütlich gehalten. Grüne Wände, eine Glasfassade, Designerlederstühle und schickes Besteck zieren den kleinen schlauchförmigen Raum mit weniger als 25 Plätzen. Ganz im Zentrum steht dabei die offene Küche, in der Ottobert Bachmaier alleine für seine Gäste kocht. Dabei ist es eine große Freude ihm in seiner ruhigen und hochkonzentrierten Art beim Anrichten der Speisen zuzuschauen.

    Für den Service ist Ulrike Bachmaier zuständig, die die Schnittstelle von Gast und Küche mit bester Gastfreundschaft ausfüllt und einen mit großer Freude durch den Abend begleitet.



    Das Restaurant Bachmaier hat ein simples aber geniales Rezept:

    Es gibt lediglich eine aus drei Vorspeisen, sowie drei Hauptgängen und einem Käsegang oder Dessert bestehende Karte. Hieraus kann man ein kleines, ein mittleres oder das komplette Menü bestellen. Diese starke Reduktion in Verbindung mit der geringen Plätzeanzahl, ermöglicht es Ottobert Bachmaier die Speisen auf den Punkt zu servieren und einen schlankeren Einkauf mit besseren Preisen anbieten zu können.

    Ich habe das komplette Menü bestellt, welches einen sehr guten Eindruck von der Küchenstilistik gibt und für einen ausgedehnten Abend sorgte.


    Zu Beginn bekommt man frisches Olivenbrot gereicht, sowie eingelegte Taggia Oliven und Rauchmandeln. Dazu gibt es gesalzene Butter oder Avocadocrème. Alle Produkte sind von sehr hoher Qualität, sodass selbst die oftmals belanglosen Oliven wieder interessant wurden.




    Der Gruß von der Küche, die mit Senf gereichten Kalbsfleischküchle, bieten einen rustikalen, bodenständigen und herzhaften Einstieg in das Menü.



    Darauf folgt dann der “kleine Wintersalat mit glaciertem Kalbsbriesrösle”. Das Bries ist von wunderbarer Qualität und schmilzt regelrecht am Gaumen. Der pikant-süßliche Jus geht eine wunderbare Verbindung mit den Bitternoten des Wintersalats ein. Eine gekonnte Vorspeise, die das Produkt in den Vordergrund stellt.

    Dazu wird Württembergischer Grauburgunder von Rainer Wachtstetter serviert.



    Mit der mit Safran gewürzten “Gemüseemulsion mit Gamba” präsentiert uns Ottobert Bachmaier knackige Gambas und eine deutlich von Safran geprägte Gemüseemulsion. Die leicht süßlich-scharfe Emulsion zeigt eine gewohnte aber gelungene Art Gambas zu präsentieren.



    Beim Fischgang, dem auf der Haut gebratenen “Medaillon von Winterkabeljau mit Petersilienwurzeln und Bamberger Hörnle” werden die Facetten des feinen Kabeljaus durch die im Schäumchen getränkten Petersilienwurzeln erweitert. Dagegen steht das Bamberger Hörnle mit seiner rustikalen Note. Der Pestostrich anbei bringt nicht nur optisch etwas Farbe ins Bild, sondern verleiht dem Gericht noch die nötige Frische.

    Verfeinert wird dies mit einem sehr gelungenen (weiß gekelterten) Spätburgunder von Kistenmacher-Hengerer, direkt aus Heilbronn.

    Darauf folgt dann der Hauptgang und Höhepunkt des Abends. Der beste Beweis ist jener, dass ich im Eifer des Gefechts glatt vergessen habe, ein Foto vom Gericht zu machen.

    Es handelte sich hierbei um die “Brust vom Schwarzfußhuhn aus dem Ofen mit Wirsinggemüse und Kürbisgnocchi”. Auf dem Teller liegt eine Brust vom Schwarzfußhuhn aus der Bresse, was man nur nebenbei erwähnt. Dazu gibt es noch ein Stück von der Haut, nicht kross, sondern weich und voller Geschmack strotzend. Die Brust liegt auf dem weichen saftigen Wirsinggemüse, welches mit kleinen orangefarbenen Kürbisgnocchis verfeinert wurde. Ein wunderbarer Hauptgang, bei dem wieder ganz klar das wunderbare Produkt im Zentrum steht. Auch wenn ein Bressehuhn allgemein etwas festeres Fleisch hat, so ist die Brust aus dem Ofen minimal zäh ausgefallen, was vielleicht beim Anrichten passiert ist (und sehr schnell geschieht). Nichtsdestotrotz das Highlight des Abends!

    Dazu gab es einen blauen Zweigelt von Winkler-Hermaden (Olivin).



    Der zweite Fleischgang, das “Mürbe Schößle vom Odenwälder Kalb auf Risotto von der Rollgerste mit Champignons und Lauch” hat es dagegen schwer. Das Rollgersten “Risotto” ist gelungen und auch die Qualität des Fleisches makellos, doch so richtig kann der Gang nicht überzeugen. Zu eintönig erscheint die Verbindung von Fleisch und Beilagen.



    Mit dem Dessert geht es dann zum Ende hin noch mal ganz schnell hoch: Die “Mousse von der Valrhona Schokolade” verbindet sich mit Sauerkirschen, die in Heilbronner Spätburgunder confiert wurden und mit der hinsichtlich Konsistenz und Geschmack perfekten Mousse eine gnadenlos gute geschmackliche Dichte erzeugen. Der Gaumen kann sich dann noch einmal erholen, durch den Burger, der mit Stracciatella Eisparfait gefüllt ist. Wieder ein klassisches aber auf den Punkt serviertes Gericht.

    Zum Espresso aus der Siebträgermaschine gibt es dann noch feine Trüffel aus dem Piemont.

    Insgesamt ein sehr schönes Restauranterlebnis. Im Restaurant Bachmaier steht vor allem das Produkt im Mittelpunkt. Dabei serviert O. Bachmaier Produkte, die man sonst selten außerhalb der Sternegastronomie geboten bekommt. Die Gänge selber zeigen dabei nicht immer die Finesse eines Sternegerichts, was teilweise auch dem minimalistischen Stil zu tragen kommt aber nicht negativ gesehen werden muss. Dafür ergibt sich ein guter Menüaufbau und ein unglaublich entspannter Abend in einem wunderschönen Restaurant. Frau Bachmaier serviert dazu mit viel Charme die passenden Weine aus der Region. Die Weinkarte selber beschränkt sich sehr auf Württemberg und Österreich. Dies passt perfekt in das fürs Schwabenländle sehr mutige und selbstbewusste Gesamtkonzept des Restaurants.

    So kann unterm Strich ein Besuch in vermutlich Heilbronns bestem und charismatischsten Restaurant aussehen!



    Restaurant Bachmaier

    Untere Neckarstraße 40

    74072 Heilbronn
    Zuletzt geändert von Hannes Buchner; 15.02.2012, 00:09.

  • #2
    Was verschlägt den kulinarisch interessierten Menschen nach Heilbronn? Wenig, wie eine Abfrage hier im Forum ergab. Einziger Lichtblick in der Innenstadt schien das von Budi empfohlene „Bachmaier“ zu sein, das – oh Wunder! auch noch fast gegenüber vom Hotel lag. Kurzer Blick in die einschlägige Presse, wo der Gusto nur eine recht beliebige Besprechung und der GM gleich einen heftigen Verriss bot – naja, die Erwartungen waren danach zugegeben doch nicht mehr ganz so groß...

    Das Restaurant selbst hat um die 20 Plätze, sein Team besteht nur aus Chef und Chefin. Letztere begrüßte mit der bereits oben beschriebenen herzlichen Offenheit, während ihr Gatte den Abend über in der offenen Küche blieb. Optisch sorgen die großen Fensterfronten und die zarten Braun- und Grüntöne für eine angenehme Grundstimmung, beim Wein ist die Auswahl recht überschaubar. Für den Reisenden schade, aber angesichts des Einzugsgebiets verständlich hat die kleine Weinkarte von vielem ein bisschen statt eines regionalen Schwerpunkts. Preislich bleibt man weitgehend im unteren Mittelfeld, wodurch die GM-Kritik an den Weinpreisen erstmal etwas verwunderlich wirkt.

    Die Küche: Ohne große Mannschaft im Hintergrund ist es verständlich, dass der Chef die Auswahl überschaubar hält. So gibt es weiterhin ein Menü, dass man durch Hinzufügen von ein oder zwei Zwischengängen erweitern und am Ende süß oder kräftig (Käse) abschließen kann. Sehr umfangreich fiel die Begrüßung mit selbstgebackenem Brot, Oliven, Trüffelsalami, Salzmandeln, Ofenauberginencrème und Ziegenfrischkäse aus, auch die folgenden Gänge wirkten recht großzügig portioniert:
    Tafelspitzcarpaccio mit Apfelkren, Kernöl und Knopfkrautsalat (mürbes Fleisch und schöne Vinaigrette, der Apfelkren mit angenehmer Schärfe, das Salatdressing dafür etwas eintönig)
    Passierte Lagostinosuppe (kräftiger Krustentierton mit kleiner Schaumhaube, etwas Schärfe hätte das ganze abgerundet)
    Zander mit Soubise-Kartoffelpüree und Paprikawürfeln(Fisch frostig-weich, darauf die fruchtig angeschwitzten Paprika; das Kartoffelpüree leicht süßlich, ansonsten aber eher blass)
    Geschmorte Lammschulter mit Buschbohnen und Grießsterz (Fleisch gut geschmort, aber durch das erneute Gratinieren schon etwas trocken. Klassische Jus, Bohnen und Griessterz solide)
    Weißes Pfirsichsorbet mit Heidelbeeren und Himbeersauce (typische Pacojet-Konsistenz, das Sorbet wurde schmeckbar mit Pêche Mignon, die Himbeersauce ordentlich mit Himbeergeist gedopt)

    Fazit: Für meinen Geschmack könnte Ottobert Bachmaier ruhig noch etwas beherzter würzen, gerade beim Salz ist er manchmal etwas knausrig. Auch die Idee des selbstgebackenen Brots zündet in meinen Augen nur bedingt, wenn das Ergebnis nicht viel anders schmeckt als das übliche Gastro-Ciabatta. Im Rückblick bleibt der Abend bei Bachmaiers dennoch ein rundes Erlebnis, und wenn sich die Chefin in ihrer alten Adresse mit 15 GM-Punkten (vom gleichen Tester…) ebenso über- wie derzeit mit 11 Punkten unterbewertet fühlt, ist das in meinen Augen so herzerfrischend ehrlich wie gerechtfertigt. Da alle Plätze an diesem Abend besetzt waren, scheinen die Bachmeiers durchaus den Nerv der Heilbronner zu treffen – was erfreulich ist, gerade wenn man sich als Alternative der schwäbisch-mediterranen Mischmaschküche nebenan ausgesetzt sieht.

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    • #3
      Danke schön! Aber Hilfe: Was kann ich mir unter einem "frostig-weichen" Zander vorstellen? TK-Produkt? Oder einfach kalt?

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      • #4
        Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
        Danke schön! Aber Hilfe: Was kann ich mir unter einem "frostig-weichen" Zander vorstellen? TK-Produkt? Oder einfach kalt?
        Aber gerne: Ich möchte Herrn Bachmaier nicht nachsagen, dass er mit Tiefkühlprodukten arbeitet (was ja auf dem angestrebtem Niveau keine Schande wäre), allerdings hatte der Fisch eine entsprechende Konsistenz.

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        • #5
          Entschuldigung. Aber TK- und Fertigprodukte haben in der Gastronomie nichts zu suchen...

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          • #6
            Zitat von werber Beitrag anzeigen
            Entschuldigung. Aber TK- und Fertigprodukte haben in der Gastronomie nichts zu suchen...
            Wofür entschuldigen Sie sich? Dafür, dass Ihre pauschale Aussage so realitätsfremd ist? Beziehen Sie sie aber auf die gehobene Gastronomie, stimme ich Ihnen natürlich uneingeschränkt zu.

            Beste Grüße, Merlan

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            • #7
              Leider ist die Aussage realitätsfremd, leider. Allerdings bin ich der Ansicht, dass ausserhalb der Systemgastronomie die o.a. TK- und Fertiggerichte nicht zu suchen haben sollten. Es sollte Anspruch eines jeden Berufskochs sein, frisch und gesund zu kochen. Dies umgesetzt mit regionalen Produkten muss nicht teuerer sein...

              Für die "gehobene" Gastronomie steht das selbstverständlich ausser Frage. Nur wo fängt die an?

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              • #8
                Guten Abend,

                dies klingt nach Grundsatzdiskussionen, die bitte losgelöst von einem speziellen Restaurant geführt werden sollten. Im Zweifel einfach einen eigenen Thread eröffnen.

                Danke,
                M.

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                • #9
                  Guten Tag. Also ich kann Bachmaier auch nur empfehlen, bisher zumindest.
                  Sollten sie wirklich mit TK Produkten arbeiten, wäre ich aber sehr enttäuscht. Bisher ist mir dies nicht aufgefallen

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