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Villa Hammerschmiede, Pfinztal

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  • Villa Hammerschmiede, Pfinztal

    Villa Hammerschmiede in Pfinztal liegt von uns nicht mal eine Autostunde entfernt, komischerweise waren wir noch nie dort, obwohl das Restaurant seit vielen Jahren ein Michelin Stern hat, und wir viel Gutes darüber gehört haben. Seit 1.Mai letzten Jahres kocht dort Sebastian Prüßmann, der einige Jahre im Schloss Lerbach war.
    Die ehemalige Krupp-Villa liegt in einem großen Park, das Ambiente ist gemütlich, wenn auch für meinen Geschmack etwas zu viel „Art-Deco“. Das gleiche kann man auch über Restaurant sagen. Nicht sehr groß, eigentlich auch nicht sehr eng, nichtdestotrotz fanden wir die Räumlichkeiten unglaublich hellhörig, man konnte praktisch alle Gespräche, die in Raum geführt waren, mithören, und müssten selbst flüstern, um nicht belauscht zu werden. Das war das einzig störende an dem Abend.
    Zum Essen gab es:

    Amuse Bouche: Knusperröllchen Aubergine/Koriander
    Röstzwiebelsud
    Frischkäse-Praline Sesam/Purple Curry
    Koriander-Sesam Grissini

    Zweiter Gruß: Zweierlei von Jakobsmuschel: als Mousse auf Gemüsebett und als Tartar

    Gebeizte Gelbschwanzmakrele / Kopfsalat/ Umami Felsen Auster

    Atlantik Loup de mer / Salz-Zitrone/ Meerbeeren/ Fenchel

    Gegrillter Oktopus/ Zuckerschoten/Süßkartoffel/Entenmuscheln

    Etoffée Taubenbrust/Rote Bete/Sauerrahm/Weißkohl

    Mildgeräuchertes Rinderfilet vom Rimmelsbacher Hof / Kalbsbäckchen / Chicorée / Roquefort

    Mandarine und Grapefruit / Süßholz / Buchweizen / Haselnuss

    Zum Trinken gab es Chardonnay von Bercher 2009 und eine kleine Flasche Bombacher Spätburgunder Bernhard Huber 2008.

    Nach einem ziemlich uninspiriertem Amuse Bouche hatte ich schon meine Zweifel, ob wir mit der Wahl des Restaurants eine richtige Entscheidung getroffen haben. Die zweite Amuse konnte diese Zweifel nur bestätigen: mein Tartar war versalzen, die Mousse war da wesentlich besser, jedoch fehlte irgendetwas entscheidendes, um eine Begeisterung auszulösen. Die beiden folgenden Fishgänge waren dann doch auf einem Stern-Niveau, trotzdem fand ich das Ganze ein bisschen durchwachsen und langweilig. Außerdem, war für meinen Geschmack immer mindestens ein Komponent zu viel auf dem Teller. Ich fand das optisch überladen und geschmacklich nicht unbedingt vorteilhaft. Dann kam der Oktopus…
    Dieser Gang zeigte, dass Herr Prüßmann durchaus gute Ideen hat, die er dann auch noch richtig umsetzt. Hier war alles gegeben, was für mich ein Gang zum Erlebnis macht. Der Oktopus war natürlich perfekt gegart und butterzart, das Püree aus Süßkartoffeln gab dem Gericht eine Süße, der aufgegossene Caldeirada-Jus die nötige Säure, Zuckerschoten und Koriandersproßen die Würze, die frittierte Olive der salzige. Die Entenmuscheln hatten einen leichten jodigen Geschmack des Meeres.

    Die beiden Fleischgänge fand ich besser als die ersten zwei Fischgänge, die Taube war perfekt zubereitet. Beim Rinderfilet fand ich die Komponenten-Umsetzung interessant (Chicorée-Roquefort-Quiche und Kalbsbäckchen als Dim Sum). Auch hier hatte ich lieber eine Zutat weniger auf dem Teller (Rote Bete bei der Taube, und Kartoffelröllchen beim Rind).

    Eine wahre Offenbarung dagegen war das Dessert. Ich bin Desserts gegenüber relativ leidenschaftslos, hier war ich wirklich begeistert. Sehr überraschend war die Zusammenstellung von Buchweizen (als Minikuchen) und Zitrusfrüchte. Haselnuss als Eis harmonierte sehr gut mit den Buchweizen, der ja auch leicht nussig schmeckt. Süßholz nahm die Säure von Mandarine und Grapefruit weg. Alles war farblich und auch konsistenztechnisch sehr interessant.

    Sehr bemerkenswert fand ich auch das Gespräch mit Herrn Prüßmann, der sein obligatorischer Rundgang machte und mit jedem Gast ein paar Wörter wechselte. Ich muss gestehen, dass ich diese Tradition nicht unbedingt mag, da sie für mich etwas Unehrliches mit sich bringt. Es ist eine Sache, wenn man im Rahmen des Gourmetklubdinners eine Möglichkeit hat mit Herrn Amador oder Herrn Elverfeld ausgiebig über verschiedene Themen und Menüs zu unterhalten. Es ist jedoch anders, wenn der Koch seine obligatorische Runde dreht und dann mit der Frage kommt „Hat es Ihnen gefallen?!“. Ich glaube, es spielt auch keine Rolle, ob man als Gast zufrieden war oder nicht, der Koch will es meistens auch nicht genau wissen. Ganz fürchterlich finde ich (das war dann gestern auch der Fall), wenn der Gast eine lange Konversation mit dem Koch anfängt und alle seine kulinarische Stationen aufzählt, ohne jedoch auf die konkrete Küchenleistung einzugehen. Ich weiß nicht, wie Sie das sehen, ich persönlich finde so etwas schlimm. Ich war durch den endlosen Gespräch, der wir von Nachbarstisch leider gut mithören konnten, und welcher mindestens 10 Minuten gedauert hat, schon so genervt, dass ich mich, nachdem Herr Prüßmann zu unserem Tisch kam, nur für einen netten Abend bedanken wollte und ihm einen schönen Feierabend wünschen. Der sagte jedoch, er wollte es ganz genau wissen, er kommt nicht einfach so aus seiner Küche heraus, um Lorbeeren zu ernten, und es interessiert ihm wirklich, was wir denken. Daraufhin hatten wir auch ein 10-minutigen Gespräch , über verschiedene Zutaten und landesspezifischen Unterschiede, darüber, wo er die Inspirationen für seine Gerichte bekommt, was er sich bei einem oder anderem Gang gedacht hat, wie er und seine Patisserie die Mandarinen mit Buchweizen zusammen gebracht haben usw.. Es war ein sehr nettes und offenes Gespräch abseits der üblichen Geplauder.

    Für uns bleibt Villa Hammerschmiede ein Restaurant „to watch“. Ich bin überzeugt, dass Sebastian Prüßmann mehr kann, als er uns gestern gezeigt hat. Die Frage ist natürlich, ob seine teilweise sehr interessanten Ideen zum Stil des Hauses passen (einige Gäste hatten bereits einen Schrecken erlebt, nachdem sie die Wörter „Auster“ und „Bluttaube“ gehört haben) und von Hotelbesitzer dann so akzeptiert werden. Das bleibt abzuwarten.

    PS: Auf dem Rückweg heute fuhren wir an Ketsch vorbei, es war Mittagszeit, wir haben kurzerhand einen Halt im Seehotel gemacht. Das Gourmetrestaurant hatte zu, es gab nur eine kleine Mittagskarte, jeweils 4 Gerichte als Vorspeise und Hauptgang. Das gleiche Team kocht abends auch für Gourmetrestaurant. Der Mittagstisch gibt auf jeden Fall eine Vorstellung, was man abends zu erwarten hat. Maiale tonnato mit den frittierten Kapern war wunderbar, Penne Carbonara hatte ich in Italien nicht besser gegessen. Schweinefilet mit Servettenknödel und Pilzragu war eine Wucht. Keine Frage, hier wird sehr gut gekocht. Die Abendkarte verspricht viel mehr, wir werden demnächst abends kommen müssen.

  • #2
    Das Gourmetrestaurant ist laut HP bis auf weiteres geschlossen. Der Text auf der HP der Hammerschmiede lässt kaum Schlüsse zu, was dort in Zukunft geplant ist. Hoffen wir mal für diesen schönen Ort (v.a. der Garten ist nach wie vor traumhaft schön).

    KG
    Besseresser

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    • #3
      Das ist schade.
      Wirklich eine sehr schöne Anlage.


      Gruß!

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