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Le Cerf, Friedrichsruhe, Zweiflingen **

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  • #61
    Im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe steht ein Küchenchefwechsel an. Boris Benecke geht, Boris Rommel kommt.

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    • #62
      Daß Herr Benecke nach sechs Jahren gegenseitigem Arrangement genug von "gepflegter Langeweile auf gediegenem Niveau" hat, wie Sie das Hotel ausstrahlt, ist nachzuvollziehen.
      Interessant die jugendliche Neuverpflichtung, ich wünsche beiden alles Gute. Schade, daß das Haus insgesamt nicht viel mehr aus seinem Potenzial macht, ein Blick über den Tellerand Richtugn Schwarzwald würde schon ...

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      • #63
        Das Restaurant hat mittlerweile einen Namen: Le Cerf.
        Da Hannes für 2019 schon einen Clubbesuch angekündigt hat, möchte ich erwähnen, dass ich derzeit eine kleine Serie über das Hotel und das Restaurant veröffentliche. Drei Teile sind schon auf meiner Homepage. Der Restaurantbericht steht noch aus und ist für den 26. November 2018 geplant.
        Wer Lust hat kann ja mal reinschauen: www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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        • #64
          Regen, Regen, Regen – die Anreise nach Zweiflingen war trotz guter Bahnverbindung nicht gerade die erbaulichste, aber dank des sehr schönen Spa im Schlosshotel Friedrichsruhe, in dem ich den Nachmittag verbinde, komme ich am Abend entspannt zu unserer letzten Gourmet-Club-Runde 2019. Ich bin auf klassische Küche eingestellt und nun gespannt, wie klassisch es wird. Der Aufstieg des Restaurants in fast allen Guides in den vergangenen Jahren ist schon bemerkenswert, da muss es die Küche doch etwas besonders bieten, was die reine Benennung der Gerichte nicht hergibt, denn diese wirkt schon sehr konventionell.

          An dem Abend ist das Restaurant nicht nur durch unsere Gruppe gut gefüllt. Eine zweite, ähnlich große Runde, sowie ein Knigge-Seminar am Chefs Table und mehrere „normale“ Tische fordern den Service merklich. Wir werden an einem Tisch platziert. Inzwischen merken wir in der Club-Runde immer wieder, dass eine Aufteilung an zwei oder drei Tische für die Gesprächsatmosphäre, aber auch den Serviceablauf von Vorteil hier. Hier wird das auch wieder offenkundig. Da der Service so eng getaktet ist, wird manches nur an einem Tischende oder in der Mitte annonciert, sodass es nicht alle mitbekommen. Auch wenn der Service an sich reibungslos läuft, fehlt der emotionale Gastlichkeitsfaktor.

          Das Problem der Tischsituation zeigt sich auch bei den Amuses, die auf mehreren Weinstöcken platziert sind. Aber je nach Platzierung kommt man nicht dran und muss sich die Kleinigkeiten von einem der Mitesser auf den Brotteller transferieren und weiterreichen lassen. Auch geschmacklich bleiben die Kleinigkeiten blass, selbst das kleine Käsefondue ist eher neutral.

          Eine erste Steigerung ist dann die Deklination von Kürbis. Die Bitternoten des Kürbisöls verbinden sich gut mit den verschiedenen Kürbiszubereitungen.

          Den Amuse-Reigen beschließt ein schönes Ei mit weißem Trüffel, Spinat und Kartoffelcreme.

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          Gänseleber, Zitrusaromen und Schokoladenbrioche ist eine extrem gute, klassische Gänseleberzubereitung. Die Säure und Bitterstoffe sind so präzise auf die Menge und Intensität der Gänseleber abgestimmt, dass beides in einem Gleichgewicht liegt. Die Gänseleber ist zudem mit einer Asche – welche genau habe ich akustisch nicht mitbekommen – ummantelt, die noch dezente rauchig/herbe Noten in die Kombination einbringt. Dadurch wird verhindert, dass die Fruchtsäure zu präsent wird. Einig Salzflakes erhöhen zudem zeitweilige die Intensität des Fleisch- und des Aschebeschmacks. Auch das Brioche ist sehr gelungen. Es bringt nur minimal Süße ein und ist nicht übermäßig fettig, so dass es die Kombination gut stützt. Der 2015er Château Haut Bergeron Sauternes ist ein klassischer Begleiter zur Leber.
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ID: 64609
          Kabeljau, Meerrettich, Babyspinat und Beurre Blanc besteht mal aus einem absolut perfekt gegarten, ordentlich großen Stück Kabeljau. Er ist gleichmäßig auf den Punkt gegart. Je nachdem, wie man die Gabel zusammenstellt, ist die rote Bete mehr oder weniger präsent. Der Saft ist leicht süßlich, die Stücke etwas erdiger. Von dem süßlichen Saft hätte für meinen Geschmack etwas weniger auf dem Teller sein können, auch weil er für mich den Fisch nicht optimal in Szene setzt. Aber mit Spinat, der Sauce mit etwas Meerrettich-Schärfe ist dann aber auch die rote Bete sehr gut eingebunden. Das Gericht ist somit einfach stimmig. Dazu passt der 2017er Deidesheimer Maushöhle vom Weingut von Winning aus Deidesheim. Der Wein hat eine gute Struktur und Saft, um gerade die Wirkung der Säure und der Schärfe mehr Ausdruck zu verleihen.
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ID: 64610
          Jakobsmuschel, Kaviar Beurre blanc und Lauch besteht aus drei, durchaus mächtigen Stücken von der Jakobsmuschel. Diese sind relativ intensiv geröstet bzw. gebraten, innen sind die aber richtig glasig. Dadurch entwickeln sie eine feine Süße. Der Lauch hat einen ganz interessanten Effekt. Mit dem Kaviar und der Beurre Blanc entsteht fast ein algenartiger Meeres-Geschmack, sodass ich die Aromatik nicht vollständig ist die klassische Aromenwelt einordnen würde. Aber auch hier verbinden sich präzises Handwerk und sichere Aromenkombinationen zu einer nicht überraschenden, aber gelungenen Kombination.
          Der 2016er Chablis Grand Cru „Vaudésir“ von der Domaine Laventureux nimmt vor allem die vegetabilen Noten des Lauchs dank seiner Straffheit gut auf.
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ID: 64611

          Hohenloher Rinderfilet, Trüffeljus, Wurzelgemüse und Kartoffel klingt nach einer relativ schweren Kombination. Aber das ist nicht der Fall: die Möhren und Rübchen sind so sanft gegart, dass sie eher frisch bleiben und ihre Süße sich nur minimal im Mund entwickelt. Da die Kartoffelcreme ganz dünn als Grundlage für das „Rübchenbeet“ dient, wirkt der gesamte Gemüseteil des Hauptgangs eher straff und frühlingshaft. Der Jus hat eine angenehme Trüffelintensität, er wirkt nur leicht von dem Geschmack des Pilzes „parfümiert“, so dass auch der Fleischgeschmack im Jus gut wahrnehmbar bleibt. Das Rinderfilet weist zwar – logischerweise – keine große Fettmarmorierung auf, ist aber zart und hat einen schönen Fleischeigengeschmack, da es offensichtlich gut gereift ist.
          Der 2009er Châteauneuf du Pape von der Famille Krydenweiss ist ein schön gereifter, runder Wein, der die Gemüse-frische ncht überfährt, aber genug erdige Aromen für den Trüffel zeigt.
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ID: 64612

          Das Predessert besteht aus einem kleinen Baumkuchen, einer leichten Schokosauce und einem Eis.
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ID: 64613

          Boskop Apfel, Hefe und Vanille ist sehr schön feines Dessert. Der Apfel ist so verarbeitet, das die Säure ist eher hintergründig wahrnehmbar ist, also eher wie bei einem Apfelmus. Durch die Vanille hat das Dessert eine schöne Duftigkeit. Das ist ein schönes, klassisches Dessert, das leicht und fein ist. Der 2017 Muskateller Kabinett, Weingut Bernhard Huber, Badeni ist schön frisch und nicht zu süß für dieses Dessert.
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ID: 64614

          Boris Rommel steht für eindeutig für die klassische Küche. Ich habe hier keine kulinarischen Überraschungen erwartet – und damit wurde ich auch nicht überrascht. Umso wichtiger ist dann, dass die Präzision in den Gängen stimmt. Das war hier zu 100 Prozent der Fall. Alle Hauptprodukte zeigten optimale Qualität und waren handwerklich perfekt verarbeitet. Die begleitenden Komponenten waren genau dimensioniert. Wenn man überhaupt von einer klaren Modernisierung der Klassik sprechen kann, dann zeigt sich dies hier in der Leichtigkeit der Gerichte, denn das Menü liegt überhaupt nicht schwer im Magen. Insofern sind hier Freunde der klassischen Küche hier bestens aufgehoben – in dieser Kategorie würde ich das Le Cerf nur einen Hauch hinter den besten Adressen des Landes sehen.

          Auf der Rückreise scheint dann übrigens die Sonne und ich erlebe eine wunderbare Bahnfahrt durch das herbstliche Deutschland.

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          • #65
            Unsere neue Podcast-Folge ist verfügbar. Dieses Mal ist das Interview, dass wir anlässlich unseres Club-Menüs mit Boris Rommel aufgezeichnet haben. Hier können Sie es in Ihrem Lieblingsplayer anhören. Btw. würden wir uns über Feedback zu unserem Podcast freuen, gern per PN an mich oder auch als Empfehlung bei Apple Podcast, letzteres hilft besonders, damit unser Podcast besser gefunden wird und mehr Hörer erreicht.
            Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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