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schwarz reloaded, Heidelberg

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  • schwarz reloaded, Heidelberg

    Es tut sich was im Hause Schwarz. Unser letzter Besuch vor 4 Jahren war weniger erfreulich, so dass wir nicht mehr da waren. In den letzten Monaten erreichten uns immer wieder die Nachrichten darüber, dass der Stil des Hauses sich zum Positiven verändert hatte. Nachdem wir erfahren haben, dass Herr Gödde ab jetzt das Team um Manfred Schwarz unterstützt, wollten wir nicht länger mit einem erneuten Besuch warten.

    Die Location des Restaurants ist schon etwas besonders. Wenn man mit dem verglastem Fahrstuhl hoch hinauf fährt, vergisst man, dass man im gemütlichen Heidelberg ist. Die Aussicht ist toll, und das bei jedem Wetter und zu jeder Tageszeit.
    Das Ambiente ist sehr modern, absolut passend zu architektonischem Stil der PrintAkademie Heidelberg.
    Herr Schwarz begrüßt uns sehr herzlich, und schon bekommen wir Aperitif und Häppchen dazu:
    • Parmesanwasser mit Melone. Nette Idee, wobei wir Melone nicht ganz harmonisch zum Parmesangeschmack fanden
    • Lachssushi, dazu gibt es nichts zu sagen, Lachssushi eben
    • Reiskräcker mit Tiroler Schinken. Beide Komponenten an sich sehr gut, zusammen jedoch nicht ganz stimmig
    • Kalbskopfpraline – sehr gut
    • Minifalafel mit Auberginen Pesto-wunderbar

    Danach folgt ein Überraschungsmenü.
    • Langostino - Algen - Kopfsalat
      roh marinierter Kaisergranat im Algen Sud mit Kopfsalat-Röllchen.

    Geschmacklich war dieser Gang sehr gut, ich muss aber die Optik bemängeln. Es war für meinen Geschmack zu viel Grün auf dem Teller, außerdem, wenn auch die Größe der Portion genau richtig war, wurde das Ganze so auf dem Teller arrangiert, dass es praktisch keine leere Stelle mehr zu sehen war. Dadurch gewann der Gang nicht unbedingt etwas, es wirkte alles sehr überladen.
    Daraufhin sollte eigentlich noch ein Fischgang folgen, wir haben jedoch gefragt, ob wir stattdessen Taube bekommen konnten (ich glaube, es ist keine Geheimnis mehr, dass ich eine Tauben-Junkie bin). Das wurde nach einer kürzeren Rücksprache mit der Küche bejaht, somit hatten wir 3 Fleischgänge insgesamt.
    • Taube - Sauerkraut - Ananas
      Brust und Keule von der Etoufféetaube mit marinierter Ananas und Kartoffelroyal

    Unser Lieblingsgang an dem Abend, geschmacklich wie optisch tadellos. Interessant war die Kombination vom Ananas und Sauerkrautsoße. Wir waren alle begeistert.
    • Schwein - Pulpo - Paprika
      sanft gegarter Schweinebauch auf Paprikasenf im gebundenem Pulpofond.

    Wir waren zunächst skeptisch, da Paprikasenf „pur“ probiert doch sehr dominant war. Allerdings alles zusammen gegessen zeigte sich dieser Gang sehr harmonisch. Auch hier stimmte die Optik.
    • Kalb-Bohnen-Kalbsjus
    Rosa-gegartes Kalbsfleisch mit grünen Bohnen, Kartoffel-Zwiebel-Roulade und Kalbsjus
    Auch dieser Fleischgang überzeugte absolut. Auch wenn es ziemlich traditionell herkam, war es perfekt zubereitet. Kalbsfleisch zart schmelzend, Kalbsjus sehr gehaltvoll, interessant war die Kartoffel-Zwiebel-Komposition.
    • Vacherin - Dill - Meerrettich
      geeister Vacherin mit confiertem Meerrettich und Blutwurst

    Wahrscheinlich am meisten polarisierender Gang des Abends. Ich persönlich fand die Idee Vacherin als Sorbet zu servieren ziemlich genial. Confierter Meeretich war I-Tüpfelchen darauf. Die restlichen zwei Komponenten… Ich bin ziemlich experimentierfreudig, allerdings konnte und wollte sich Dillgeschmack für mich nicht sich mit Weichkäse vereinen. Blutwurst passte und zwar geschmacklich, aber die Optik… Dill Sud hatte eine dreckig-grüne Farbe, drin schwamm Vacherin-Kugel, es war einfach zu viel Flüssigkeit drin. Und wie Blutwurst-Klecks aussah, darüber schweige ich lieber.
    Wir haben an Service kommuniziert, dass wir der Gang sehr interessant fanden, aber sie müssen noch ein bisschen an der ästhetischen Seite feilen.
    • Aubergine - Tabak - Karamell
      salziges Karamelleis mit Rosmarinstreusel, Tabak Eis und Auberginen-Chips

    Das erste Dessert war interessant, besonders Tabak Eis. Dafür wurde Dosentabak mit heißer Milch aufgegossen, durchgesiebt und danach zum Eis verarbeitet. Mein Mann ist ein militanter Nichtraucher, war jedoch von dieser Kreation absolut begeistert. Ich fand es auch sehr gut, allerdings war es wieder viel zu viel auf dem Teller.


    Schokolade - Salat - Sauerrahm
    sprießende Schokoladenerde mit Salat, essbaren Blüten und Sauerrahmsorbet
    Dieses Dessert sorgte wieder für Gesprächsstoff. Ich kann es durchaus verstehen, nicht jeder möchte Salat zum Nachtisch. Und optisch war es sicherlich nicht jedermanns Sache. Das Ganze sah aus als frisch bepflanztes Blumenbeet, hier und da fanden sich Salatblätter oder Blüten. Die Schokoerde schmeckte auch leicht erdig, nicht zu süß, Sauerrahmeis brachte die Säure mit. Ich persönlich war sehr angetan.

    Noch ein paar Wörter möchte ich über die Weinbegleitung sagen. Wir hatten eine Weinreise, wobei der Sommelier sich als sehr flexibel gezeigt hat. Er musste paar Mal die geplante Reihenfolge, und sogar die geplante Weinbegleitung ändern (Taube), konnte uns mit seinem Wahl trotzdem überzeugen.

    Unser Fazit. Die Küche zeichnet sich durch die Experimentiergeist und Fantasie, auch wenn es momentan nicht ohne Schönheitsfehler läuft. Wir erlebten einen wunderbaren, genussreichen und interessanten Abend und werden bestimmt wieder kommen.

    Herr Schwarz scheint mit seiner Mannschaft sein Weg gefunden zu haben. Sein Gesamt Konzept, zum Beispiel monatlich stattfindende Küchenparty, kommt bei den Gästen gut an. Die Preis/Leistungsverhältnis fanden wir angemessen.

  • #2
    Spannend, werte wi, mal wieder ´was Positives vom guten Schwarz zu hören! Habe ihn früher zu Bareiss-Zeiten sehr geschätzt, aber irgendwie nach seiner Deidesheimer Zeit aus den Augen verloren.

    Aber heißt das Restaurant jetzt tatsächlich "Schwarz reloaded"?

    Beste Grüße, Merlan

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    • #3
      Danke gleichfalls für den interessanten Bericht! Die Location ist ja wirklich einzigartig, unser letzter Besuch vor wahrscheinlich schon einem Jahr eher wechselhaft; aber es scheint, als würde ein erneuter Besuch sich lohnen!

      Beste Grüsse, kuechenreise

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      • #4
        Vielen Dank für Ihren Bericht, der großen Spaß und den ein oder anderen Schmunzler beim Lesen gebracht hat (v.a. die gekonnten Ausführungen zur Optik). Die eine oder andere Kombination (Schokolade und Salat) will sich beim Lesen nicht so recht aufdrängen, aber die Wahrheit liegt dann doch auf dem Teller.

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        • #5
          Zitat von merlan Beitrag anzeigen
          Aber heißt das Restaurant jetzt tatsächlich "Schwarz reloaded"?

          Beste Grüße, Merlan
          Nein, werter Merlan, das Restaurant heißt einfach nur "schwarz". Für uns war es aber "reloaded", deswegen habe ich mein Bericht so genannt.

          Beste Grüße zurück
          wi

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          • #6
            Anfang des Jahres bin ich auf die Events 2013 von Schwarz – Das Restaurant gestossen. An 10 Tagen im August (noch bis Freitag, 30.08.2013) wird das 10 Jahre – 10 Gänge Menü für 110,00 EUR angeboten. Das Menü unter der Überschrift „Entdecken und schmecken Sie, wie gut Tradition und Moderne miteinander harmonieren. Ein Jubiläums-Special aus der Schwarz-Küche“:

            1. Vitello tonnato von Kalbs-Tatar und Jakobsmuschel mit Parmesan-Crumble und Artischocken-Creme: Gleich anfangs ein Knaller und im nachhinein für mich der beste Gang des Abends; fein würziges Tatar, die Jakobsmuschel auf den Punkt, zart schmeckend und saftig
            2. Hummer Thermidor 2013: gratinierter kanadischer Hummer mit Champignon-Cannelloni und Cognac-Hollandaise: Hummer ebenfalls saftig mit würzigem Cannelloni
            3. Seezunge Müllerin: gebratene Seezunge auf Spinat-Flan mit Kartoffel-Nussbutter-Schaum und Grapefruit: hervorragende schmelzige Sauce
            4. Stör & Co.: lauwarm geräucherter Stör mit eingelegten Gurken und seinem Kaviar: ungewöhnliche Komposition mit intensiven Gurken
            5. Markklösschen-Suppe: dekonstruierte Rinder-Consomme mit Lorbeer-Gelee und Kräuter-Bouquet
            6. Peking-Ente: gebeizte Entenbrust im Kokos-Vanille-Sud: wieder eine geniale Sauce
            7. Rinderfilet Rossini: glasiertes Rinderfilet mit Gänseleber-Trüffel-Tarte und Madeira-Glace: dieser Gang braucht nicht kommentiert zu werden, wie erwartet sehr lecker
            8. Salzwiesenlamm: in Curry pochierter Lammrücken mit Zitronensalz und Bärlauch-Texturen: sehr harmonisch, Lamm und Kräuter sind immer passend
            9. Berner Rösti: geschmolzener Münster mit gerösteten Kartoffeln und Speck-Sugo: wie sich das Gericht liest, ein deftiger Gang
            10. Milchschnitte trifft Überraschungsei: Milch-Creme im Schokoladen-Biskuit mit flüssiger Mango-Praline

            Erwähnenswert ist noch die außergewöhnliche Location. Im 12. Stockwerk mit Sicht auf Heidelberg und dem Heidelberger Schloß.

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            • #7
              Liebe Schink,

              das klingt ja nach einem "leckeren" Ausflug mit viel Spaß.
              War der Abend als eigenständiges Event gestaltet oder eher als Spezialmenue im normalen Restaurantbetrieb (was ih bevorzugen würde) ?

              Danke im Voraus und mit kulinarischen Grüßen,
              S.

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              • #8
                Werter Spherico,
                auf der Website als Event angepriessen, im Restaurant das Menü auf der normalen Karte. Haben aber die meisten Gäste genommen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis war und ist sehr gut. Kann man vielleicht als Geburtstagsgeschenk für die Gäste werten.

                Gruss
                Schink

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