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Olivo im Hotel Graf Zeppelin, Stuttgart

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  • Olivo im Hotel Graf Zeppelin, Stuttgart

    Es war nach langer Pause mal wieder an der Zeit für einen kleinen Ausflug in Sterne-Gefilde. Das Ganze allerdings vor der Haustüre, also im nicht ganz so aufregenden Stuttgart. Nach ein paar Überlegungen fiel die Wahl auf das Olivo im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin.

    Die Reservierung für einen Dienstagabend war unkompliziert und schnell erledigt.

    Parkplatzprobleme gab es nicht, da wir die hoteleigene Tiefgarage nutzten für die wir am Ende des Abends auch einen kostenfreien Ausfahrtsschein erhalten haben.

    Das Entree von der Tiefgarage her ist nicht glamourös –aber Hauptsache das Auto ist erst mal untergebracht. Mit dem Aufzug kann man sich direkt in den ersten Stock begeben und sieht dann schnell das Personal, das schon bereit ist einen freundlich zu empfangen und zum Tisch geleiten.
    Das Restaurant ist an dem Abend nur wenig besucht, drei Tische sind mit je zwei Personen belegt. Vielleicht liegt es einfach am Wochentag.

    Im ersten Stock des Hotels, im Restaurant, zu sitzen und auf den großen Zankapfel von Baden-Württemberg zu schauen, sich vorzustellen, dass es unmittelbar im Blickfeld zahlreiche Demonstrationen gab, das ist schon eine etwas seltsame Kombination. Es hätte etwas sehr römisch Dekadentes gehabt, sich hier oben ein Menu einzuverleiben und dabei auf eine Demonstration zu blicken. Allen Projektgegnern würde ob dieser Vorstellung wohl erst recht die Zornesröte ins Gesicht steigen. Vor solchen Gewissenkonflikten blieben wir an diesem Abend verschont. Aber das ist sowieso ein ganz anderes Thema.

    Wir haben uns für das Empfehlungsmenü von Herrn Burkardt in der 4-Gang-Version entschieden. Allerdings haben wir den Hauptgang getauscht. Die Taube aus dem zweiten Menüvorschlag klang für uns an diesem Abend reizvoller als der Lammrücken der eigentlich vorgesehen war. Beim Wein fiel die Entscheidung die Weinbegleitung in autofahrergerechter, geringer Dosierung zu wählen.

    Zunächst gab es als erste, kleine Grüße aus der Küche, sozusagen als Begleitung zu Speisen- und Weinwahl ein Bärlauchschaumsüppchen im Glas und 4 weitere kleine Häppchen, die allesamt wohlschmeckend waren, von denen ich mich aber nur an die „flüssige Olive“ erinnere. Wohl ein ganz kleiner Ausflug ins molekulare Fach. Das hatte die Form und Farbe einer grünen Olive und bestand aus einer gelartigen Hülle mit flüssigem Kern.

    Dann gab es eine Auswahl an 4 verschiedenen, hausgemachten, teilweise aromatisierten Broten. Chorizo und Safran sind mir in Erinnerung geblieben - man sollte sich so etwas früher notieren.

    Danach gab es als einen weiteren, größeren Gruß: Variationen von der Tomate. Tomate in verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen und für die Jahreszeit schon mit gut intensivem Geschmack. Besonders die Nocke mit dem Tomatensorbet fand ich spannend. Dass sich Tomate und die kühle Temperatur so gut verstehen hätte ich nicht erwartet.

    Als Vorspeise gab es dann Marinierte Perigord Gänseleber mit Granny Smith Apfel / Kardamom / Trüffel.
    Dazu wurde eine Juarcon ausgeschenkt, der gut harmonierte und nicht nur süß war. Überraschend fand ich, wie der Wein mit dem Kardamom, der in kleinen Geleewürfeln vom Apfel geschmacksintensiv enthalten war, harmonierte. Durch die Kombination der Komponenten war der Gang nicht zu süß und auch nicht schwer.

    Das Zwischengericht war denn der Atlantik Rochenflügel mit Kopfsalat / Joghurt / Pinien. Der Rochenflügel war angebraten, der Kopfsalat war dazu als intensive Creme gereicht. Dabei blieb mir vor allem der Kopfsalat in Erinnerung, da er sich viel intensiver und vegetabiler zeigte, als ich das erwartet hätte. Die etwas herbe Note wurde durch die Pinienkerne wieder schön aufgefangen.
    Zur Auswahl standen ein Sancerre und GrauWeiss vom Weingut Schnaitmann. Neugierig wir ich war, habe ich gebeten, doch von beiden versuchen zu dürfen. Dem wurde gerne entsprochen. Der Sancerre war ein sehr deutlicher Kontrast zu dem vorhergehenden Gang. Er war mir etwas zu streng in seiner Art zu diesem Gang. Die sachte „Warnung“ der Sommeliers war durchaus berechtigt. Der GrauWeiss war weicher und fülliger, mir schon zu viel in dieser Richtung zu diesem Gang.

    Als Hauptgang dann die Etouffè Taube mit Süßkartoffel /Navette / Pumpernickel / Dörrobstjus. Die Taube war sehr schön gegart und gut im Geschmack. Erfreulich intensiv und von schöner Konsistenz die Süßkartoffel als Püree. Die Navette in zwei Scheiben wusste ich nicht so recht einzuordnen. Der Pumpernickel war fein zerbröselt und als kleine Dreingabe eine gute Verbindung, mit etwas anderem Biss, zwischen der Süßkartoffel und der Taube.
    Dazu gab es einen Rotwein aus Spanien. Leider kann ich das nicht mehr näher spezifizieren.

    Als Predessert wurden Variationen von Joghurt gereicht. Auch hier wieder Gelees, Cremes und etwas Sorbet, ähnlich der Tomate zu Beginn. Alles sehr fein und reintönig, nicht zu sauer und nicht zu süß. Eine schlaue Idee, um die Geschmacksnerven zu beruhigen und auf das Dessert vorzubereiten.

    Das Dessert bestand aus einer Interpretation von der Valrhona Schokolade mit Blutorange / Pistazie. Hier hat es mir im Nachgang, in der Erinnerung, an Intensität und Kraft gefehlt. Nur die Pistazienschwämme sind noch gut in Erinnerung. Aber das ist sicherlich auch meiner geringen Erfahrung mit diesen Gimmicks geschuldet.
    Dazu gab es eine passende Trockenbeerenauslese von der Mosel - wenn mich mein Gedächtnis nicht trügt.

    Am Schluss, zum Espresso, gab es noch zwei sehr gute Pralinen, einen ebenso gelungenen Minisandkuchen und ein tres petit Petit four. Ein gelungener Ausklang.

    Alles in Allem war es ein vergnüglicher Abend mit einem sehr harmonischen, klassischen Essen. Ich würde der Küche gerne Mut machen zu mehr Intensität und auch ein paar Kontrasten.

  • #2
    Schön, werter Gelegenheitsgourmet, dass Sie Ihre "lange Pause" von der Sterneküche nicht nur beendet haben, sondern hier auch gleich ausführlich berichten. Besten Dank! Inzwischen steht das Olivo weit oben auf meiner Stuttgart-Liste, obwohl aus ihren Worten auch deutlich herausklingt, dass die Küche von Nico Burkhardt zur Zeit noch Spielraum nach oben hat. Aber Gänge wie der beschriebene Rochen mit Kopfsalat hören sich eigentlich köstlich an. Vermutlich gab's zu Ihrer Taube auch Sauce - wie hat Ihnen denn die gefallen?

    Grüße, mk

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    • #3
      Vielen Dank, werter Gelegenheitsgourmet, für diesen Bericht. Auch ich habe schon mal gedacht, mal das dem Olivo zu besuchen. Wie ist es denn preislich einzuordnen ?

      Gruß
      Schink

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      • #4
        Beim Schreiben, nicht schon beim Essen, werter Mohnkalb, habe ich mich gefragt, wo eigentlich der Dörrobstjus bei der Taube abgeblieben war. Getrennt vom übrigen Gericht habe ich Ihn jedenfalls nicht wahrgenommen. Daher kann ich dazu leider keine Aussage treffen.

        Ich denke schon, dass die Köche von Herrn Burkardt noch Luft nach oben hat. Ich habe als letzten Vergleich ein Essen im TopAir am Flughafen Stuttgart. Dort wird aus meiner Sicht weniger subtil und mit mehr Aromenintensität gekocht. Vieleicht liegt meine Formulierung mit daran.
        Wenn ich allerdings an den Kopfsalat und dessen geschmackliche Dichte denke, so frage ich mich wie viele Köpfe sich denn da komprimiert auf meinem Teller befunden haben.

        Grüße,
        Gelegenheitsgourmet

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        • #5
          Werter Schink, für das 4-Gang Menü sind 98 € zu bezahlen. Für 6 Gänge sind es dann 119 €. Die Weinbegleitung liegt dann bei 68 €.

          Grüße, Gelegenheitsgourmet

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          • #6
            Vielen Dank für Ihren wohlformulierten Bericht, der einem das Gefühl vermittelt, das Mahl sehr gut nachvollziehen zu können
            Grüße, schlaraffenland
            PS: aber - unter uns Schwaben - ich werd' dort eher nicht einkehren, mir ist das zu teuer. Menü ( 4 Gänge) einhundert, Wein siebzig, davor noch ein Glas, dann Wasser und Kaffee, mal zwei = vierhundert (früher war'n das 8000 Mark). Und dies bei einer Küche, die zu mehr Intensität ermutigt werden darf.
            Wir haben vor kurzem für ein 4-Gänge-Menü bei einem der besten Köche der Welt mit Wein/Wassert/Kaffee zu zweit dreihundert € bezahlt.

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            • #7
              Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
              mal zwei = vierhundert (früher war'n das 8000 Mark).
              Holla.

              ;-)

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              • #8
                Werter Schlaraffenland, wenn man räumlich angebunden ist, muss man eben nehmen, was vor der Haustüre liegt. Die Preisgestaltung scheint mir auch recht offensiv. Ich will mir noch den ganz frischen Bericht zur Speisemeisterei und deren Preisgestaltung anschauen.
                Die Weinbegleitung war für das 4-Gang Menu günstiger, wie viel habe ich im Augenblick aber nicht parat. Die 68 € gelten für das 6-Gang-Menu.
                Und - so unter uns Schwaben - würden Sie mir verraten, bei wem Sie so gut und preiswert gegessen haben? Auch ich komme gelegentlich aus dem Großraum Stuttgart heraus. :-)
                Grüße, Gelegenheitsgourmet

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                • #9
                  Ich wollt' über dieses denkwürdige Essen einen kurzen Bericht verfassen, ein wenig Geduld, werter Gg, bitte noch. Aber ich verrate Ihnen schon, dass er unter der Rubrik "Essen an der Côte d'Azur" erscheinen wird
                  Gruß
                  s.

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                  • #10
                    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                    Ich wollt' über dieses denkwürdige Essen einen kurzen Bericht verfassen, ein wenig Geduld, werter Gg, bitte noch. Aber ich verrate Ihnen schon, dass er unter der Rubrik "Essen an der Côte d'Azur" erscheinen wird
                    Gruß
                    s.
                    Hab ich mir fast gedacht, dass es sich um dieses prachtvolle Haus handelt....

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                    • #11
                      Für einen kulinarischen Doppelschlag in Stuttgart fiel unsere Wahl diesmal zum einen auf das Olivo, welches der Restaurant-Rangliste zufolge hinter Diers und Klink in Stuttgart den dritten Platz einnimmt. Der Gusto sieht die Küche von Nico Burkhardt sogar auf dem zweiten Platz - Grund genug also, im Steigenberger am Hauptbahnhof mal einzukehren...

                      Zur Einstimmung gab es Fingerfood zum Thema "Italien": Parmesan-Schnittlauch-Lolli, Thunfisch-Tramezzini, Mozzarella-Tomaten-Würfel, sphärische Olive, Carbonara am Stiel. Die Qualität dieser Häppchen war durchwachsen. Am besten gefiel mir der ganz leichte und würzige Thunfisch-Snack, der Mozzarella-Tomaten-Würfel hingegen sah zwar elegant aus, schmeckte jedoch fürchterlich. Sechs gute Brotsorten (Zwiebel, Safran, Tomate, Kürbiskern, Kartoffel, Olive) mit leicht gesalzener Butter begleiteten das Essen.

                      Man kann im Olivo zwischen zwei sechsgängigen Menüs wählen. Die Wahl fiel uns nicht ganz leicht, da beide Menüs in ihrer Anlage und Stilistik gleich sind. Warum man zwei fast identische Menüs zur Auswahl hält, konnte uns der Service denn auch nicht erklären. Wir entschieden uns schließlich für das Menü "Olivo" (€119,-), zu dem wir einen Grauburgunder von Keller/Oberbergen durchtranken.

                      Als Amuse gab es eine dekonstruierte Ochsenbacke mit Chorizocreme, Tapioka und Möhre in drei verschiedenen Formen. Das war sehr gelungen, und so hofften wir trotz der durchwachsenen Häppchen auf ein hochklassiges Menü. Der erste Gang, Langostino und Thunfisch, war ein typischer Gemüseacker mit vielen kleinen Gemüseelementen. Den Thunfisch gab es darin als Tartar und als angebratenes Stück, die Langustine konfiert und als würzige Praline. Dazu u.a. Fenchel in verschiedener Form, eine reizende Yuzu-Sake-Creme und Radieschen, alles unterlegt von einer Avocadocreme. Das Gericht sah lecker aus, war aufwendig gemacht und handwerklich gut, schmeckte aber insgesamt ziemlich blass. Es folgte eine gebratene Entenleber auf einem Graupenrisotto. Für leichte Akzente sorgten hier kleine Stücke Räucheraal und Zwiebelschale, alles umspielt von einem dunklen Jus. Ein klassischer Gang, der ganz lecker, wenn auch in der Würzung wiederum zurückhaltend war. Eher enttäuschend der konfierte Winterkabeljau auf einer Kartoffelcreme. Selbst der feingewürfelte und mithilfe von Stärke zur Form einer Traube zusammengeklebte Granny Smith konnte diesem faden Gericht keinen Kick geben; lediglich der Meerrettich aus der Sauce erfüllte es mit etwas Leben. Der Hauptgang bestand dann aus zwei Talern von der Perlhuhnbrust mit geschälten Trauben, Kürbis, Spitzkohl, Kartoffel-Croissant und einem Jus mit Speckwürfelchen. Optisch war das wiederum sehr ansprechend, allein ein befriedigendes Geschmackserlebnis stellte sich auch hier nicht ein. Nach dem Antony-Käse vom Wagen, über den ich mich an diesem Abend besonders gefreut habe, gab es das Dessert aus Marone und Hagebutte, jeweils als Eis und als Creme serviert, eine sehr nette Kombination. Dazu winzige Macarons, ein köstliches Frischkäseröllchen, Minzblätter, Walnusskrümel und -schwämme, sowie Blutorange als Scheiben und Gelee. Im Zentrum des Tellers lag als größtes Element eine Art Walnussmuffin. Das irritierte, denn obwohl prominent plaziert, handelte es sich um ein bloßes Kaustück ohne viel Geschmack. Die abschließenden Petit Fours und Pralinen waren dann wie das Fingerfood zu Beginn wieder durchwachsen, denn auch hier diente manches eher der Optik als dem Geschmack.

                      Fazit: Nico Burkhardt ist zweifellos ein handwerklich versierter Koch. Das technische Niveau und der Aufwand, den seine Küche betreibt, liegt eher noch über dem, was Diers im Schlossgarten macht. Auch konzeptionell bewegen sich die Gerichte auf einem hohen Level. Wer aber auf ein packendes Geschmackserlebnis aus ist, sollte das Olivo lieber meiden. Unser Abend war somit insgesamt eher zwiespältig.

                      Grüße, Mohnkalb

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                      • #12
                        Lieber Mohnkalb,

                        danke für diesen Bericht, der mir in seiner plastisch-prägnanten Darstellung ein sehr klares Bild deiner Eindrücke vermittelt hat. Das Problem, dass du in deiner Beschreibung aufzeigst, findet man meiner Erfahrung nach sehr häufig in Restaurants dieser (Bewertungs-)Klasse: Aufwändige Technik in Zubereitung und Dekoration, interessante Zusammenstellungen, doch in Aromatik und Zusammenspiel dann klarer Absacker. Eine Küche ohne Ausreißer, entsprechend ihrer technischen Finessen relativ hoch bewertet, die ihre Gäste jedoch nicht polarisiert und auch wahrscheinlich im Einkauf strikten Vorgaben des Controllings nachkommen muss. Mir stellen sich daher beim Lesen zwei Fragen:

                        1) Für mich klingt das Menü verdächtig süß - ist das so gewesen?
                        2) Wie habt ihr die Produktqualität empfunden?

                        Viele Grüße
                        m.

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                        • #13
                          Lieber Malbouffe,

                          Deinen allgemeinen Überlegungen stimme ich zu. Aber das Menü im Olivo war zum Glück keineswegs auf der süßen Seite und die Produktqualität eigentlich sehr gut, wenn auch vielleicht nicht im absoluten Top-Bereich.

                          Grüße, mk

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                          • #14
                            Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                            Für einen kulinarischen Doppelschlag in Stuttgart fiel unsere Wahl diesmal zum einen auf das Olivo, welches der Restaurant-Rangliste zufolge hinter Diers und Klink in Stuttgart den dritten Platz einnimmt.
                            Und zum anderen ??????? Gespannt,

                            M.

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                            • #15
                              Hallo liebes RR-Forum,

                              nach langem Überlegen und vielem heimlichen Mitlesen habe ich mich jetzt doch dazu entschieden hier auch aktiv zu werden.
                              Nachdem das mein erster Beitrag hier ist, vielleicht ein paar Worte zu mir. Mit Anfang 30 zähle ich mich vielleicht eher zu den Jüngeren hier. Zum Interesse an der Sternegastronomie bin ich vor allem über meine Kochleidenschaft gekommen, die ich vor einigen Jahren für mich entdeckt habe. Mein erstes Sternelokal war das Cinc Sentits in Barcelona, das mich damals förmlich umgehauen hat mit Ambiente, Zubereitung und Service. Seitdem verfolge ich mit hohem Interesse die Gastronomie und es drängt mich geradezu immer mehr neue Geschmäcker und Zubereitungen zu kosten und auch Inspirationen für mein Hobby in der Küche mitzunehmen.

                              Freue mich wirklich schon sehr auf einen Austausch!

                              Als erstes möchte ich hier über meinen Besuch im Restaurant Olivo in Stuttgart berichten. Ende September habe ich Herrn Burkhardt im Olivo im Hotel Steigenberger besucht, um mir ein Bild zu machen. Das Restaurant ist derzeit mit einem Stern und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet.

                              Das Essen:
                              Auf dem Teller spielt die Musik. Nach einem Glas Champagner habe ich mich relativ schnell aus den beiden angebotenen Menüfolgen für das herbstlich angehaucht Burkhardt Empfehlungsmenü für ca. 130€ entschieden. Den Fischgang hatte ich gegen einen Gang des zweiten Menüs getauscht. Dazu habe ich für die Weinreise für knapp 70€ entschieden. Nach einem Glas Champagner, zwei Grüßen aus der Küche und einem flüssigen Gruß vom Sommelier (damit ich nicht auf dem Trockenen sitze) ging es dann los. Es folgte marinierte Gänseleber mit Zwetschge, Waldspaziergang aus Weinbergschnecken, Blumenkohl und Graupen, Jungschweinebacke mit Wachtelei und Nussbutterespuma, BBQ-Taube, Schwäbischer Burrata mit Tomate, Olive, Basilikum und zu guter Letzt eine Variation der Valrhona Schockolade mit Haselnuss und Banane. Danach gab es noch sowohl vor, als auch nach dem Kaffee eine große Auswahl an Pralinés.

                              Alle Gänge waren wirklich hervorragend zubereitet und arrangiert. Sowohl geschmacklich als auch optisch auf dem dunklen Service wurde für mich ein herbstliches Thema perfekt dargestellt. Auch die Produktgüte war für mich auf einem sehr guten Niveau. Besonders hervorheben möchte ich den Waldspaziergang und die Ecouffé Taube. Abzüge in der B-Note gibt es für mich beim ersten Gang, der geschmacklich hervorragend war, allerdings hätte ich mir die Zwetschge eigentlich ohne Haut gewünscht. Ebenso hat mich die Kombination aus schwäbischer Burrata und Tomate relativ kalt gelassen – das mag aber auch daran liegen, das ich keinen großen Bezug zur schwäbischen Burrata habe. Das ist Jammern auf hohem Niveau und stellt die vielen tollen Geschmäcker nicht in den Schatten, sollte aber dennoch nicht unerwähnt bleiben.

                              Der Service:
                              Schon bei meiner Ankunft wurde ich mit Namen bereits im Gang zum Restaurant empfangen. Während meines Essens wurde ich immer freundlich vom Service betreut - nie nachlässig und nie aufdringlich. Besondere Freude bereitete mir vor allem der Restaurantleiter Pascal Foechterlé der immer mit einem Lächeln und mit sichtlicher Freude servierte. Auch wurde nie damit gegeizt mir Weine nachzuschenken, sollte sich mein Glas während des Gangs schon dem Ende neigen – da fühlt man sich willkommen und spürt, dass auch dem Gast gegenüber nicht geknausert wird. Weiter so!

                              Das Ambiente:
                              Das Ambiente ist sehr förmlich. Zwar trägt das freundliche Personal zu einer guten Stimmung bei, dennoch bleibt alles sehr formell – was aber auch sicherlich der Einbindung ins Hotel Steigenberger und natürlich auch den Erwartungen der Gästen „geschuldet“ ist. Hier spricht mich persönlich einfach eine lockereres Ambiente mehr an. Auch das Interrieur orientiert sich doch eher an einem Hotel-Stil mit vielen verspielten Elementen. Der Blick auf die Straßen und das gegenüberliegende Bauprojekt Stuttgart 21 hingegen bietet immer etwas zu sehen.

                              Fazit:
                              Service, Geschmack und Präsentation auf dem Teller konnten mich überzeugen. Im Vornherein hatte ich Kritik gelesen, Herr Burkhardt würde sich zu sehr auf die Kombination mit Süße konzentrieren. Das konnte ich zum Glück so nicht nachempfinden, sodass ich ein hervorragendes herbstliches Menü genießen durfte. Das Ambiente hat für mich noch Luft nach oben.

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