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Olivo im Hotel Graf Zeppelin, Stuttgart

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  • #31
    Anton Gschwendtner kenne ich aus dem Delice La Brasserie hier in München. Seine Küche hat mich bereits hier beeindruckt. Er wechselte dann nach Wien in Das Loft, erkochte dort seinen ersten Stern und wurde zudem vom Rolling Pin zum Aufsteiger des Jahres 2018 in Österreich gekürt. Das Loft hatte vorher viele Küchenchefs, die vielversprechend waren, jedoch keiner hat den Michelin überzeugen können. Das wohl auch deshalb, weil das Restaurant mit 120 Plätzen sicher nicht einfach in dieser Qualität zu bespielen war. Anton Gschwendtner hat jedoch dort einen Stern erkochen können.

    Im letzten Sommer ist Anton Gschwendtner nun nach Stuttgart ins Olivo gewechselt und da habe ich ihn kürzlich zum Lunch besucht und habe einen wunderbaren Mittag verbracht.


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    Als erstes erreichten mich ein paar Kleinigkeiten: ein Flammkuchen mit Boudin noir – Makrele auf einem gepufferten Kartoffelkissen und das dritte ist mir nicht mehr in Erinnerung, auch etwas mit einem gepufferten Meeresfrüchtechip.

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    Dann Brot aus einer Wiener Brotmanufaktur, verschiedenes Gebäck, Salz, Aufstrich und Buttersorten, wie es auf diesem Niveau üblich ist.

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    Das erste Amuse: „Auster – Daikon, Ponzu, Arare“ ist gleich ein Hammer. Zur hervorragenden Auster die japanischen Aromen, die feine Zitrusnote der Creme und der Knack durch die Arare-Kügelchen, dazu die Rettichscheiben - eine Geschmacksexplosion.


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    Das zweite Amuse „Forelle - Buttermilch, Dill“ lebt unter anderem von der Spannung mit der kühlen Granite von der Buttermilch und ist eigentlich schon ein kleiner frischer Gang.


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    Der offiziell erste Gang "Geflämmter Hamachi - Wasabi, Avocado, Gurke“.

    Ein hervorragender Fisch in einer kühlen Gurkenkaltschale, dazu ein Tatar vom Hamachi mit Avocado, die Cremigkeit gibt, ein Gurkeneis mit leichter Wasabischärfe, dazu noch etwas Knuspriges. Ein wunderbar kühler Gang zum Einstieg ins Menü.
    Dazu servierte mir Philipp Berg einen sehr passenden Winterbacher Kerner (2014) vom Weingut Jürgen Ellwanger. Kerner wird unterschätzt.


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    Der zweite Gang: "Kaisergranat - Blumenkohl, Madrascurry, Grüner Apfel“.

    Der Blumenkohl geröstet und als Creme, mit dem aromatisch-nussigen des Kaisergranats und dem Kick durch den rohen grünen Apfel, das passt sehr gut zusammen mit dem Madrascurry, das leichte Schärfe und warm-erdiges Aroma gibt.
    Der Sauvignon Blanc Czamilla erste Lage (2016) vom Weingut Polz passt mit seinen reifen Fruchtaromen und balancierter Säure sehr gut zu diesem Gang.


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    "Geangelter Heilbutt & Osetra Kaviar - Dashi-Butter, Rote Bete, Schnittlauch"

    Mein Lieblingsgang in diesem Menü. Gerade die Kombination der Dashi-Beurre-Blanc mit Schnittlauch passt sehr gut. Hier gibt es auch eine deutliche Säure. Der Heilbutt hervorragend, die Bete in verschiedenen Texturen gibt die entsprechende Süße und Erdigkeit. Der Kaviar gibt etwas Salzigkeit und nochmals Erdigkeit, die das Ganze zu einem runden Geschmacksbild macht. Wunderbar!
    Chateau des Sarrins grande Cuvee rose (2013), Domaine des Sarrins, Bruno Paillard ein süffiger Wein, der den Gang mit wenig Säure sehr gut umrahmt.

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    „US Beef auf Binchotan gegrillt - Paprika, Schwarzer Knoblauch, Räucheraal“

    Das Beef hat einen schönen Biss und ein tolles Aroma. Besonders spannend ist die Kombination mit dem Räucheraal, von dem hätte es gern noch ein paar Würfel mehr geben können. Dies ist aber auch schon der einzige Kritikpunkt, den ich in diesem Menü hatte. Die Paprika in verschiedenen Texturen stellt zum Beef einen interessanten Begleiter mit seinen pfefferig-pikanten, angenehm süßlichen Aromen dar.
    Syrah (2015) vom Staatsweingut Weinsberg in Württemberg. Immer wieder bin ich überrascht von den ausdrucksvollen Rotweinen, die Württemberg mittlerweile hervorbringt.


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    Eine filigrane, geschmackvolle Kleinigkeit als Predessert: „Passionsfrucht, Whisky Sour, Buchweizen“, erfrischend und mit dem Buchweizen als Gitter und Texturgeber sehr reizvoll.


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    "Pandan, Kokos, Karotte, Kumquat"

    Zum Pandan-Eis wird die süße, nussige Karotte als Kuchen kombiniert. Die Proportion passt hervorragend ins Dessert, ebenso die Aromatik. Auch die deutliche Säure der Kumquat ergänzt die Komposition perfekt.
    Und dann habe ich doch mal wieder einen Champagner probiert, obwohl ich eigentlich Prickelndem distanziert gegenüber stehe: „Pol Roger Rich Demi sec“ hat mich zu diesem Dessert allerdings trotzdem überzeugt.


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    Als süßen Abschluss gibt es noch: "Sesam, Kalamansi, Rose, Magnum, Cassis, Apfelstrudel"


    Im Olivo wird ganz offensichtlich der zweite Stern angestrebt. Das kann ich ob der Küchenleistung sehr gut nachvollziehen. Ob er in diesem Jahr bereits kommt? Das wissen wir natürlich noch nicht.

    Der souverän lockere und freundliche Service um Herrn Berg hat zum Wohlgefühl natürlich ebenfalls beigetragen.









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    • #32
      Danke für den Bericht. In Stuttgart haben sich ja einige schon am zweiten Stern die Zähne ausgebissen. Da scheint irgendwie ein Fluch über der Stadt zu liegen.
      (Dieses mal sogar zwei Teller mit knallig-grüner Sauce... Aber das nur am Rande). Optisch und von den Produlten schließe ich auf einen modern-mainstreamiges Geschmacksbild, oder hatte die Küche für dich etwas unverwechselbares?

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      • #33
        Hallo Qwertz,

        ja, das ist sicher ambitioniert. Was mir so gut gefallen hat, dass es in jedem Gericht Aromen gab, die nah beieinander lagen und sich dadurch ein vielschichtiges Geschmacksbild ergab. Hat mich an die Küche von Andreas Krolik erinnert, die ich sehr mag.

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        • #34
          Also doch eher Mainstream und nicht unverwechselbar!

          Wenn das Olivo höhere Ambitionen hat, müsste meines Erachtens die Verbindung von Authentizität, Originalität und handwerklichem Können deutlicher gelingen.

          Schönen Gruß, Merlan.

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          • #35
            Nun ja, mir hat das Essen sehr gefallen. Und das ist nicht einmal bei jedem Zweisterner der Fall.
            Zuletzt geändert von HeikeMünchen; vor einer Woche.

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            • #36
              Übrigens verstehe ich nicht, warum ich mich hier plötzlich in einer Verteidigungshaltung wieder finde. Keiner von Ihnen beiden war in diesem Restaurant, seitdem Anton Gschwendtner dort kocht, oder?

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              • #37
                Verteidigungshaltung? Warum denn, werte Heike? Das war nur ein Diskussionsbeitrag, weil Sie schrieben, dass das Restaurant **-Ambitionen hat.

                Schönen Gruß, Merlan

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                • #38
                  Richtig, ich war nicht dort.Daher hat mich ja interessiert, wie unverwechselbar der Geschmack für dich war. Unabhängig davon, ob es nun ein oder zwei Stenre sind, die der Küchenleistung entsprechen. Also kein Grund zur Verteidigungshaltung.
                  Was Authentizität und Originalität angeht würde ich mir keine Ferndiagnose anmaßen.

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                  • #39
                    Unverwechselbar - nein, aber sehr prägnant. Ich fand, jeder Gang war auf den Punkt gebracht. Und der Geschmack komplex.

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                    • #40
                      Das wollte ich wissen.

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                      • #41
                        Liebe Heike, danke für deinen Bericht, der mir Lust macht, dort einmal selber vorbeizuschmecken!

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