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Für mich wohl die positivste gastronomische Nachricht dieses Jahres: Vjekoslav Pavic ist wieder da.
Der überstürzte Abschied aus dem Thun in Weiden hinterließ bei uns eine tiefe Lücke.
Um so mehr freuten wir uns zu hören, dass Herr Pavic, zusammen mit dem Restaurantleiter und Sommelier Herrn Wahl, jetzt im Schlosshotel Lehen, einem herrlich verwinkelten und verwunschenen Gemäuer, wieder für die Gourmets aufkocht.
Bereits im Thun glänzte H. Pavic durch seine ausschließlich dem Produkt verpflichtete Küche. Nun, man kann sagen, dass die Pause H. Pavic noch mehr weitergebracht hat.
Bereits zum Aperitiv, den man in einem alten Salon einnehmen kann, git es nicht belanglose Kleinigkeiten, sondern intensives Aroma:
- Rahmsuppe von der Sylter Auster, leicht sahnig mit abgemilderten, aber noch immer intensiven Geschmack
- gelierter Beeftea mit Kaviar. Eine kleiner Praline voll intensivem, milden Fleischgeschmack, abergerundet und gewürzt durch den leicht salzigen Kaviar
- Törtchen von der Garnele. Auch hier wieder intensiver, aber milder Geschmack
- als Gruß aus der Küche, dann am Tisch serviert, ein echter Paukenschlag: regionaler Spargel in Schnittlauchsoße mit Kaviar. Scheinbar so einfach. Aber welch Wohlgeschmack. Wunderbar! Der Kaviar gab das Salz und das knackige Element, Verjus (?) gab der Sauce die Säure und die Leichtigkeit. Perfekt ausbalanciert. Man wollte eine ganze Schüssel davon. Klare ***!
Das nachfolgende Menü wählten wir mit der Weinbegleitung. Der umsichtige Herr Wahl wählte dazu Weine, die den Speisen Herr Pavic immer den Vortritt ließen.
- Perigord Gänseleber, roh mariniert, mit Gurke, Yogurt und Holunderblüte. Die Leber leicht herb, cremig und verblüffend leicht. Das ganze noch unterstrichen von der knackigen Gurke, das Holunderblütenyogurt nahm den Gang jede Schwere. Absolut perfekt! Besser, höchstens anders, kann Gänseleber nicht sein. ***
Perfekt passend dazu, der 2009 Sauvignon Blanc Auslese 2009 von Drautz Able. Ein verblüffend leichter Süßwein mit gut eingebundener Säure und viel Frische.
- (für meine Frau) Yellow Fin Tuna mit Wasabi, Ingwer und Koriander. Auf jedem Würfel des Tuna etwas Ingwer mit etwas Koriander, seperat dazu Wasabi. Ein Gang, der durch die perfekte Qualität des Thunfisches begeiserte. Die Zutaten dienten nur dazu den Geschmack zu unterstreichen. **
2010 Kiedricher Riesling von Robert Weil, ein frischer Vertreter seiner Zunft
- Frühlingsmorcheln im eigenen Sud mit Kerbel und Sherry. Was soll man dazu sagen? Wie der Spargel scheinbar einfach, aber von betörendem Wohlgeschmack. Herrlich saft und doch bissfest die großen Morcheln. Intensiv der Sud, nur abgerundet durch etwas Sherry und den Kerbel. Ein Gang, der einem noch ganz lang im Gedächtnis bleibt. ***
Dazu ein ganz leichter Weißburgunder vom Weingut Rebholz. Ich muss gestehen ich habe keinen Schluck des Weins während des Ganges getrunken. Viel zu gefangen war ich von dem Geschmackserlebnis "Morchel".
- Bretonischer Glattbutt mit Cous Cous und Letschogemüse , dazu Verveinesauce. Ein Fischgang in perfekter Winklerscher Tradition. Der Fisch steht im Mittelpunt, saftig und perfekt gegart, die Sauce leicht und den Gaumen schmeichelnd. Der Cous Cous mit dem Letschogemüse eine zarte Beigabe. Für Biss sorgten ein paar aufgelegte Mandeln, deren Aroma wunderbar zum Fisch passten.**
2011 Chardonnay und Weißburgunder, Knipser. Ein sehr eleganter Wein zu einem ebenso eleganten Gericht.
- Brust von der Bresse Taube und Entenleber, Sellerie (als Puree), gebratene Ananas, Curryjus. Eine klassische Komposition. Perfekt gemacht. Der Curryjus sorgte für eine Spur Schärfe und Exotic, die Ananas mit ihre Säure nahm die kräftigen Fleischaromen etwas zurück. Ein sehr raffinierter Gang und doch klassisch. **
Der 2007 Chateau Anthonic, ein klassischer Bordeaux, passte wunderbar dazu.
- (für meine Frau) Bäckchen vom Tiroler Kaiserkalb mit jungen Erbsen, Kalbsfuß und Amalfi Zitrone. Ein scheinbar harmloser Gang, der es aber in sich hatte. Das Bäckchen war, selbstverständlich, perfekt geschmort und butterzart. Raffiniert aber dazu die Beilage, die Erbsen, knackig und grün, wurden mit der Amalfi-Zitrone und dem Kalbsfuß zu einer Art Ragout verarbeitet. Eine tolle Idee, süß und sauer, zart und knackig. Dazu eine Erbsencreme, die man hätte ausschlecken wollen. **+
Der Savigny les Beaune dazu ein schmeichelnder Begleiter. Fruchtig und mit ganz milden Taninen.
- Caprini die Capra mit Kirschgel, Olivenöl aus Istrien und schwarzem Pfeffer. Einen Käsegang zu bewerten ist immer etwas schwierig. Aber eine gelungene Kombination, die ihren Reiz aus scheinbar Wiedersprüchlichem bezog. Mild und cremig der frische Ziegenkäse, süß das Kirschgel, würzig das Öl, scharf der Pfeffer.
Der 2009 Rose des Staatsweingut Weinsber hielt sich elegant im Hintergrund. Hier hätte ich mir auch etwas kräftigeres vorstellen können.
- Gebackene Schokoladen-Orangenpraline mit Mandel und Roseneneis. Ein schönes Dessert aber ohne den besonderen Pfiff. *
Der 2006 Riesling Auslese des Grafen Neipperg war mir etwas zu zurückhaltend. Eigentlich ein wunderbar eleganter Wein, aber zur Schokolade hätte ich mir jetzt einen Port oder einen Banyuls besser vorstellen können.
Geliertes Süppchen vom grünen Apfel mit Eukalyptuseis. Ein Dessert wie ein Digestiv. Frisch und herrlich erfrischend, das Eis im Abgang mit deutlichen Euklyptusnachkängen, der Apfel unglaublich "grün" schmeckend. Wow! ***
Dazu ein Bachuss Kabinett 2011 vom Weingut Zang in Sommerach. Ein außergewöhnlicher Begleiter mit leichter Süße und zartherbem Aroma, im Nachklang mit deutlichem Eukalyptusaroma. Ein ungewöhnlicher Wein, genial passend!
Die Pralinen und die Marcujacreme im fluffigen Schokomantel hielten, wenig überraschend, das Niveau.
Herr Pavic ist ein unglaublich feinfühliger Kochkünstler, der das Produkt in den Mittelpunkt rückt und es wie, kaum ein zweiter, schafft, mit seinen Beilagen dessen Ausdruck noch zu verstärken. Mit Herrn Wahl hat er den perfekten Partner, der es schafft Weine zu finden, die diesen Eindruck noch verstärken, aber trotzdem den Kochkünsten von Herrn Pavic immer den Vortritt lassen.
Vergleiche mit Herrn Winkler oder auch Herrn Thieltges drängen sich auf. Was die Feinfühligkeit angeht aber besonders mit Herrn Bau. Nicht missverstehen, noch ist Herr Pavic sicher eine Kategorie unter Herrn Bau, sollte es aber gelingen langfristig an diesem Standort zu arbeiten, dann sind auch die höchsten Weihen möglich.
Vielleicht mag manch einem mein Bericht auch zu euphorisch erscheinen, aber wir hatten hohe Erwartungen und die wurdem bei weitem übertroffen.
Für mich ist das bereits jetzt **-Niveau, wie auch zuletzt im Thun. Der Gusto hat ja solche Bewertungen zuletzt auch schon anklingen lassen.
Ich hoffe, das bald mehr Feinschmecker den Weg nach Bad Friedrichshall (http://www.schlosslehen.de/) finden und würde mich über zusätzliche Meinungen sehr freuen.
Gruß!
Der überstürzte Abschied aus dem Thun in Weiden hinterließ bei uns eine tiefe Lücke.
Um so mehr freuten wir uns zu hören, dass Herr Pavic, zusammen mit dem Restaurantleiter und Sommelier Herrn Wahl, jetzt im Schlosshotel Lehen, einem herrlich verwinkelten und verwunschenen Gemäuer, wieder für die Gourmets aufkocht.
Bereits im Thun glänzte H. Pavic durch seine ausschließlich dem Produkt verpflichtete Küche. Nun, man kann sagen, dass die Pause H. Pavic noch mehr weitergebracht hat.
Bereits zum Aperitiv, den man in einem alten Salon einnehmen kann, git es nicht belanglose Kleinigkeiten, sondern intensives Aroma:
- Rahmsuppe von der Sylter Auster, leicht sahnig mit abgemilderten, aber noch immer intensiven Geschmack
- gelierter Beeftea mit Kaviar. Eine kleiner Praline voll intensivem, milden Fleischgeschmack, abergerundet und gewürzt durch den leicht salzigen Kaviar
- Törtchen von der Garnele. Auch hier wieder intensiver, aber milder Geschmack
- als Gruß aus der Küche, dann am Tisch serviert, ein echter Paukenschlag: regionaler Spargel in Schnittlauchsoße mit Kaviar. Scheinbar so einfach. Aber welch Wohlgeschmack. Wunderbar! Der Kaviar gab das Salz und das knackige Element, Verjus (?) gab der Sauce die Säure und die Leichtigkeit. Perfekt ausbalanciert. Man wollte eine ganze Schüssel davon. Klare ***!
Das nachfolgende Menü wählten wir mit der Weinbegleitung. Der umsichtige Herr Wahl wählte dazu Weine, die den Speisen Herr Pavic immer den Vortritt ließen.
- Perigord Gänseleber, roh mariniert, mit Gurke, Yogurt und Holunderblüte. Die Leber leicht herb, cremig und verblüffend leicht. Das ganze noch unterstrichen von der knackigen Gurke, das Holunderblütenyogurt nahm den Gang jede Schwere. Absolut perfekt! Besser, höchstens anders, kann Gänseleber nicht sein. ***
Perfekt passend dazu, der 2009 Sauvignon Blanc Auslese 2009 von Drautz Able. Ein verblüffend leichter Süßwein mit gut eingebundener Säure und viel Frische.
- (für meine Frau) Yellow Fin Tuna mit Wasabi, Ingwer und Koriander. Auf jedem Würfel des Tuna etwas Ingwer mit etwas Koriander, seperat dazu Wasabi. Ein Gang, der durch die perfekte Qualität des Thunfisches begeiserte. Die Zutaten dienten nur dazu den Geschmack zu unterstreichen. **
2010 Kiedricher Riesling von Robert Weil, ein frischer Vertreter seiner Zunft
- Frühlingsmorcheln im eigenen Sud mit Kerbel und Sherry. Was soll man dazu sagen? Wie der Spargel scheinbar einfach, aber von betörendem Wohlgeschmack. Herrlich saft und doch bissfest die großen Morcheln. Intensiv der Sud, nur abgerundet durch etwas Sherry und den Kerbel. Ein Gang, der einem noch ganz lang im Gedächtnis bleibt. ***
Dazu ein ganz leichter Weißburgunder vom Weingut Rebholz. Ich muss gestehen ich habe keinen Schluck des Weins während des Ganges getrunken. Viel zu gefangen war ich von dem Geschmackserlebnis "Morchel".
- Bretonischer Glattbutt mit Cous Cous und Letschogemüse , dazu Verveinesauce. Ein Fischgang in perfekter Winklerscher Tradition. Der Fisch steht im Mittelpunt, saftig und perfekt gegart, die Sauce leicht und den Gaumen schmeichelnd. Der Cous Cous mit dem Letschogemüse eine zarte Beigabe. Für Biss sorgten ein paar aufgelegte Mandeln, deren Aroma wunderbar zum Fisch passten.**
2011 Chardonnay und Weißburgunder, Knipser. Ein sehr eleganter Wein zu einem ebenso eleganten Gericht.
- Brust von der Bresse Taube und Entenleber, Sellerie (als Puree), gebratene Ananas, Curryjus. Eine klassische Komposition. Perfekt gemacht. Der Curryjus sorgte für eine Spur Schärfe und Exotic, die Ananas mit ihre Säure nahm die kräftigen Fleischaromen etwas zurück. Ein sehr raffinierter Gang und doch klassisch. **
Der 2007 Chateau Anthonic, ein klassischer Bordeaux, passte wunderbar dazu.
- (für meine Frau) Bäckchen vom Tiroler Kaiserkalb mit jungen Erbsen, Kalbsfuß und Amalfi Zitrone. Ein scheinbar harmloser Gang, der es aber in sich hatte. Das Bäckchen war, selbstverständlich, perfekt geschmort und butterzart. Raffiniert aber dazu die Beilage, die Erbsen, knackig und grün, wurden mit der Amalfi-Zitrone und dem Kalbsfuß zu einer Art Ragout verarbeitet. Eine tolle Idee, süß und sauer, zart und knackig. Dazu eine Erbsencreme, die man hätte ausschlecken wollen. **+
Der Savigny les Beaune dazu ein schmeichelnder Begleiter. Fruchtig und mit ganz milden Taninen.
- Caprini die Capra mit Kirschgel, Olivenöl aus Istrien und schwarzem Pfeffer. Einen Käsegang zu bewerten ist immer etwas schwierig. Aber eine gelungene Kombination, die ihren Reiz aus scheinbar Wiedersprüchlichem bezog. Mild und cremig der frische Ziegenkäse, süß das Kirschgel, würzig das Öl, scharf der Pfeffer.
Der 2009 Rose des Staatsweingut Weinsber hielt sich elegant im Hintergrund. Hier hätte ich mir auch etwas kräftigeres vorstellen können.
- Gebackene Schokoladen-Orangenpraline mit Mandel und Roseneneis. Ein schönes Dessert aber ohne den besonderen Pfiff. *
Der 2006 Riesling Auslese des Grafen Neipperg war mir etwas zu zurückhaltend. Eigentlich ein wunderbar eleganter Wein, aber zur Schokolade hätte ich mir jetzt einen Port oder einen Banyuls besser vorstellen können.
Geliertes Süppchen vom grünen Apfel mit Eukalyptuseis. Ein Dessert wie ein Digestiv. Frisch und herrlich erfrischend, das Eis im Abgang mit deutlichen Euklyptusnachkängen, der Apfel unglaublich "grün" schmeckend. Wow! ***
Dazu ein Bachuss Kabinett 2011 vom Weingut Zang in Sommerach. Ein außergewöhnlicher Begleiter mit leichter Süße und zartherbem Aroma, im Nachklang mit deutlichem Eukalyptusaroma. Ein ungewöhnlicher Wein, genial passend!
Die Pralinen und die Marcujacreme im fluffigen Schokomantel hielten, wenig überraschend, das Niveau.
Herr Pavic ist ein unglaublich feinfühliger Kochkünstler, der das Produkt in den Mittelpunkt rückt und es wie, kaum ein zweiter, schafft, mit seinen Beilagen dessen Ausdruck noch zu verstärken. Mit Herrn Wahl hat er den perfekten Partner, der es schafft Weine zu finden, die diesen Eindruck noch verstärken, aber trotzdem den Kochkünsten von Herrn Pavic immer den Vortritt lassen.
Vergleiche mit Herrn Winkler oder auch Herrn Thieltges drängen sich auf. Was die Feinfühligkeit angeht aber besonders mit Herrn Bau. Nicht missverstehen, noch ist Herr Pavic sicher eine Kategorie unter Herrn Bau, sollte es aber gelingen langfristig an diesem Standort zu arbeiten, dann sind auch die höchsten Weihen möglich.
Vielleicht mag manch einem mein Bericht auch zu euphorisch erscheinen, aber wir hatten hohe Erwartungen und die wurdem bei weitem übertroffen.
Für mich ist das bereits jetzt **-Niveau, wie auch zuletzt im Thun. Der Gusto hat ja solche Bewertungen zuletzt auch schon anklingen lassen.
Ich hoffe, das bald mehr Feinschmecker den Weg nach Bad Friedrichshall (http://www.schlosslehen.de/) finden und würde mich über zusätzliche Meinungen sehr freuen.
Gruß!
:hungry:
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