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Fässle, Stuttgart-Degerloch

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    Fässle (Bib, 5 Gusto)


    Ein dreiteiliges Amuse eröffnete das Menü und weckte durchaus meine Vorfreude. Rechts auf dem Teller ein Happen Buntbarsch, in der Mitte eine Terrine aus Paprikamousse und links eine Scheibe Zanderstrudel auf Grapefruit. Handwerklich gut und beherzt abgeschmeckt, vor allem die Geschmacksrichtungen süß und salzig dominierten.

    Vorspeise #1. Auf dem Teller eine Art Blätterteig-Burger mit gebratener Gänseleber, Apfelring und Apfelchutney, dazu ein gemischter Blattsalat mit Balsamessigdressing. Im Chutney mit den winzigen Apfel-Brunoise steckte fachliches Können und einiger Aufwand, leider fiel das Ganze deutlich zu süß aus. Der Gang wäre locker auch als Dessert durchgegangen. Die abrundenden Dekoelemente hätte ich nicht gebraucht.

    Vorspeise #2. Das Filet von der Daurade (solide Ware, aber fast schon übersalzen) war auf der Haut gebraten und saß in einem kräftigen, süß-salzigen Gemüsefond mit Kürbisstückchen. Obwohl dies vielleicht der kompositorisch gelungenste Gang des ganzen Menüs war, begann mich an dieser Stelle die wiederholte süße Note des Gerichts ein wenig zu nerven.

    Zwischengang. Ein Traubenmost-Sorbet mit Prosecco und Minzblatt. Ich löffelte aus dem Cocktailglas und schmeckte - nichts. Nochmal ein Löffel: Doch, es schmeckt nach - Prosecco. Immerhin war diese kleine Einlage nicht süß.

    Hauptgang. Ein gutes Stück vom Reh, begleitet von einem kleinen Törtchen Speck-Rahm-Wirsing, Champignons, in Rotwein pochierter Minibirne mit Preiselbeeren, Brokkoli, Maroni und Knöpfle. Alles hübsch dekorativ, und einzeln probiert gefielen mir zumindest das Törtchen und die Birne gut, aber insgesamt wollte bei diesem Gang keine rechte Freude aufkommen, denn dazu war er konzeptionell einfach zu chaotisch.

    Dessert. Eine Nocke Cassis-Sorbet im kristallenen Zuckernest auf der rechten Tellerseite, ein Schwan aus Brandteig mit Feigensahne auf der linken Tellerseite. Dazwischen zwei Scheiben einer Feige nebst Feigenkompott, alles verbunden durch Schokoladenkringel. Leider wusste und weiß ich nicht, welche Operette hier aufgeführt wurde. Vielleicht kam es mir deshalb so vor, als würde kein Element geschmacklich zum anderen passen.


    Fazit. Das Publikum bestand aus robust umgarnten Stammgästen, wenigen Geschäftsleuten und, nicht zuletzt, aus zweisamen Pärchen, die ganz offensichtlich romantische Jubiläen abfeierten (denn überall sprühten zu vorgerückter Stunde in Gugelhupfe eingesteckte Wunderkerzen ihre bezaubernden Funken). Zu dieser glücklich seufzenden Klientel passt der Küchenstil wie die Faust aufs Auge: Tellerdeko und Naschwerk. Aber ich bin sicher, der Koch könnte mehr, wenn das Degerlocher Publikum ihn machen ließe.


    Grüße, Mohnkalb

    P.S. Das Publikum ist im Fässle schon immer ein brisantes Thema. Deutscher Herbst, Oktober 1977: Das damalige Wirtsehepaar des Fässle öffnet als einzige Wirtschaft in Stuttgart ihre Türen für die Beerdigungsgesellschaft Ensslin, Baader, Raspe. Nicht aus Sympathie für die RAF, sondern, wie der Wirt erklärt, aus "rein menschlichen" Gründen. Die Stammgäste, überwiegend aus Degerlochs guter Gesellschaft, sind trotzdem empört, schreiben teils wütende, teils drohende Briefe und boykottieren das Fässle forthin, während nun zunehmend Stuttgarts linksliberales Künstlermilieu (sowas muss es also mal gegeben haben) in der Löwenstraße einkehrt und die alte Stammbelegschaft ersetzt. Von solchen unkulinarischen Missverständnissen ist man hier heute allerdings meilenweit entfernt.
    Zuletzt geändert von Mohnkalb; 04.10.2012, 15:47. Grund: ach ja
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