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Zirbelstube* im Hotel Colombi, Freiburg

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  • Zirbelstube* im Hotel Colombi, Freiburg

    Gediegene Klassik in Freiburg

    Kalt und unwirtlich war es vorgestern Abend in Freiburg. Insofern war es nicht weiter schlimm, dass man von der Welt außerhalb wenig mitbekommt in der Zirbelstube, dem Gourmetrestaurant des Hotels Colombi. Das ganze Restaurant strahlt gediegene Klassik aus, die das Licht dämpfenden gelben Lampenschirme, die rotbäckigen Äpfel in der mit gestärkten weißen Servietten ausgeschlagenen Silberschalen, die Servicemitarbeiter im klassischen schwarz-weiß Outfit mit Fliege, die Cloches oder der beeindruckende Käsewagen, das namengebende Zirbelholz nicht zu vergessen. Ich fühlte mich ab und zu schon in ein klassisches Gemälde eines Alten Meisters versetzt. Zumindest wird dem Gast von Beginn an klar signalisiert, dass er sich vor modernistischen Auswüchsen des Gourmetzirkus hier ganz sicher nicht zu fürchten braucht.
    Zusammen mit der Karte kommt ein erster kleiner Gruß, der mir nicht weiter in Erinnerung blieb. Als Alleinreisendem wird es mir dann bei der Menüwahl einfach gemacht, das „Menu du Chef“ gibt es erst ab 2 Personen. Also, bleibt das „Menu du Saison“, 5 Gänge für 75.- €. Die Weinbegleitung ist sehr günstig bepreist, ich entscheide mich aber doch für einen 2005er Gevrey-Chambertin 1er Cru.
    Los geht es dann mit den Amuses, drei Variationen vom Kalb – wenn ich noch richtig erinnere war es Kalbzunge im Blätterteig, Kalbstatar und Kalbscarpaccio. Ein netter Auftakt, der das Kommende schon vorweg nimmt: klassische Präsentation, Produkte die harmonieren und das Hauptprodukt (Fleisch) unterstützen und begleiten.
    Als ersten Gang hatte ich mich für das Zweierlei von Wachtelbrust, Gänseleber und Trüffel mit grünem Apfel, Feldsalatröschen und Trüffel-Pinienvinaigrette. Sehr gut die Wachtelbrust, der grüne Apfel als Gelee und Schaum bilden einen erfrischen Kontrast zur Wachtel und der klassischen Gänseleber. Wobei ich persönlich lieber mehr von der wirklich hervorragenden Wachtelbrust gehabt hätte und die eher beliebig gehaltene Gänseleber gar nicht gebraucht hätte.
    Dann ging es mit dem bretonischen Seeteufelmedaillon auf Pinien-Zitrus-Schmelze und Kürbisgnocchis weiter. Der Fisch steht klar im Mittelpunkt der klassischen Präsentation, hervorragende Qualität und Zubereitung, die Gnocchis unterstützen den feinen Geschmack. Von der Zitrus-Komponente ist eigentlich nichts zu spüren.
    Bis hierhin fällt mein Urteil noch recht zurückhaltend aus. Eigentlich mag ich diese klassische Aura des Restaurants, der Präsentation und Küche durchaus und kann dabei wunderbar abschalten. Vielleicht lag es ja an dem bereits sehr angenehm-entspannten Nachmittag im Colombi, dass ich mir heute Abend irgendwie mehr Spannung auf den Tellern gewünscht hätte. Auch der Wein zündete noch nicht so richtig, mir kam er zu kühl und noch etwas verschlossen vor. Der Abend war einfach noch nicht auf meiner Wellenlänge angekommen.
    Das änderte sich dann aber schlagartig beim Hauptgang, dem Lammrückenfilet mit Ziegenkäsekruste auf glacierten Bohnen, Lauch und Rosmarinpüree. Klassische (französische) Küsse at its best. Hier endlich sprang der Funken über, der Wein war jetzt endlich auf Temperatur und voll da, es passte alles ganz wunderbar. Das kann man sicher anders machen, aber in dieser Zusammenstellung kaum besser.
    Dann ein erfrischendes Kokossorbet auf Ananas-Physalisragout und Passionsfruchtespuma, auch sehr gut gemacht. Der Abend bereitete mir immer mehr Vergnügen.
    Nachdem dann kurz zuvor am Nebentisch der Käsewagen vorgefahren wurde war klar, dass meine Wahl zum Abschluss nicht das Dessert sondern die Auswahl vom Käsewagen sein würde. Die Auswahl war beeindruckend, äußerst kompetent erklärt, sodass es schon ein Vergnügen war, sich seinen Teller zusammenstellen zu lassen. Der Wein hatte jetzt immer mehr Druck und bereitete großes Vergnügen auch zum Käsegang.
    Der abschließende Kaffee mit ein paar Kleinigkeiten aus der Patisserie beendete dann dieses ausgesprochen klassische Menü. Als Fazit bleibt, dass es etwas gedauert hat, bis ich mich so richtig auf das Ambiente und das Menü einlassen konnte. Etwas mehr Spannung auf den Tellern hätte sicher nicht geschadet, insgesamt wirkte Restaurant und Küche so als hätte A. Klink hier in den letzten 20 Jahren seines Wirkens nicht allzu viel verändert. Beständigkeit auf hohem Niveau scheint mir das Ziel zu sein, das auch bestens erreicht wird.
    Zuletzt geändert von joern_ribu; 23.02.2013, 15:17.

  • #2
    Zitat von joern_ribu Beitrag anzeigen
    Pinien-Zitrus-Schmelze
    Besten Dank für Ihre gut nachvollziehbaren Beschreibungen, werter Jörn! Vielleicht ist meine Frage auch bloß stoffelig, aber was ist denn überhaupt eine Pinien-Zitrus-Schmelze? Klingt irgendwie nach Super-GAU.

    Zitat von joern_ribu Beitrag anzeigen
    Nachdem dann kurz zuvor am Nebentisch der Käsewagen vorgefahren wurde war klar, dass meine Wahl zum Abschluss nicht das Dessert sondern die Auswahl vom Käsewagen sein würde.
    Das verstehe ich gut; der Käsewagen rollt vorbei - und plötzlich kommt der Appetit zurück!

    Zitat von joern_ribu Beitrag anzeigen
    V. Klink
    Kleiner Buchstabendreher! A....

    Grüße, mk

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    • #3
      Mir gefällt die Stelle auch sehr gut:
      " ...dem Lammrückenfilet mit Ziegenkäsekruste auf glacierten Bohnen, Lauch und Rosmarinpüree. Klassische (französische) Küsse at its best. Hier endlich sprang der Funken über ..."
      Das mit dem Funken kann man sich da gut vorstellen
      s.

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      • #4
        Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
        Besten Dank für Ihre gut nachvollziehbaren Beschreibungen, werter Jörn! Vielleicht ist meine Frage auch bloß stoffelig, aber was ist denn überhaupt eine Pinien-Zitrus-Schmelze? Klingt irgendwie nach Super-GAU.


        Das verstehe ich gut; der Käsewagen rollt vorbei - und plötzlich kommt der Appetit zurück!


        Kleiner Buchstabendreher! A....

        Grüße, mk
        Upss.... A gegen V getauscht. Danke für den Hinweis.

        Die Schmelze, nun ja, war einfach eine etwas angedicktere Sauce, die aber irgendwie gar keinen Eigengeschmack aufbrachte, also weder Pinien noch Zitrus waren da für mich auszumachen.

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        • #5
          In der Zirbelstube war ich vor fünf oder sechs Jahren auch schon einmal, habe sie in sehr guter Erinnerung. Das Essen war wirklich sehr klassisch, aber auch sehr gut. Und auch die Weinempfehlungen zum Essen waren sehr gut, ich meine mich an einen Spätburgunder von Leopold Schätzle erinnern zu können. Ist eigentlich A. mit V. verwandt?

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          • #6
            Vielen Dank für den grossartigen Bericht.
            Aber ich werden nie schlau, wieso es Gerichte / Menüs erst ab 2 Personen gibt. Gerade als Alleinreisender ist es dann schade, auf manches Kulinarisches verzichten zu müssen.

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            • #7
              Na ja, teilweise versteh ich das schon. Wenn zum Beispiel ein ganzer Fisch dabei ist, also zwei Portionen, dann geht das halt nur, wenn beide Portionen gleichzeitig serviert werden. Ich denke, bei einer größeren auf den Punkt gegarten Fleischportion ist das ähnlich.

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              • #8
                Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                Ist eigentlich A. mit V. verwandt?
                Es handelt sich um Brüder.
                Zuletzt geändert von malbouffe; 23.02.2013, 18:40.

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                • #9
                  "Aber Sie sind weder verwandt noch verschwägert, und Ihre Familienwege haben sich nie gekreuzt?
                  Vincent Klink: Ich glaube kaum. Der Name kommt übrigens aus dem Schwarzwald und leitet sich von Klinge ab, einem tiefen Einschnitt. Mir wollte jemand mal ein Wappen verkaufen, der meinte, ich bräuchte unbedingt eines, weil es allein in den USA 1,4 Millionen Klinks gibt. So eine Rarität ist der Name also nicht.
                  Alfred Klink: Aber wir liegen auf einer Linie, kennen und mögen uns"

                  Bei einem Besuch im C. bekam ich ein unvergeßliches Rebhuhn, im ganzen gebraten, zart, knusprig. Ein andermal erschien ich als Küchenalbtraum: wir waren zu sechst, es wurde das Menü bestellt, nur ich litt unter einer widerwärtigen Verkrampfung der Gallengänge und wollte fettfrei essen. Im Nachhinein ein großes Kompliment an die Küchenbrigade; es klappte alles vollkommen problemlos, der Fisch gedämpft ...

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                  • #10
                    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                    Vincent Klink: Ich glaube kaum.
                    Man lernt nie aus.

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                    • #11
                      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                      Mir gefällt die Stelle auch sehr gut:
                      " ...dem Lammrückenfilet mit Ziegenkäsekruste auf glacierten Bohnen, Lauch und Rosmarinpüree. Klassische (französische) Küsse at its best. Hier endlich sprang der Funken über ..."
                      Das mit dem Funken kann man sich da gut vorstellen
                      s.
                      Tja manchmal ist der Wunsch der Vater des Gedankens, der die Finger zur Tastatur führt... bei frz. Küssen wäre der Funken in der Tat noch besser übergesprungen und hätte in dem sehr klassischen Ambiente sicher einen enormen Kontrapunkt gesetzt

                      Aber die frz. Küche hat da auch schon ganz gute Arbeit geleistet :cheers:

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                      • #12
                        Zitat von joern_ribu Beitrag anzeigen
                        Tja manchmal ist der Wunsch der Vater des Gedankens, der die Finger zur Tastatur führt... bei frz. Küssen wäre der Funken in der Tat noch besser übergesprungen und hätte in dem sehr klassischen Ambiente sicher einen enormen Kontrapunkt gesetzt
                        lol So ganz "klassisch" waren die französischen Küsse wohl doch nicht, denn Wikipedia schreibt:
                        "Ein Zungenkuss (auch französischer Kuss, florentinischer Kuss oder Seelenkuss) ist ein Kuss, bei dem die Zunge des Partners mit der eigenen Zunge berührt wird."
                        Vielleicht hätte es mit dem Funkenschlag noch besser geklappt bei einem Kalbszungengericht. Oder vielleicht mit einem der oben erwähnten Gänge für zwei Personen bei passender Begleitung.....
                        Aber den Ansatz finde ich gut: exzellentes Speisen hat schon etwas Erotisches.
                        lagomaggiore

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                        • #13
                          Der Begeisterung für A. Klink möchte ich mich an dieser Stelle anschließen. Seine moderneren Kreationen sind oftmals zwar nicht so gelungen, aber so richtig klassische Gerichte (gerne mit grandiosen Fonds) bereitet er auf eine Art zu, wie es besser nicht geht. Für diese Gänge würde ich sogar eher nach Freiburg als ins nicht so weit entfernte Disneyland-Dorf im Schwarzwald zu fahren. Man bekommt bei ihm für kleines Geld tolle Weine zum Essen und dazu hervorragende Klassik. Ideal um wie beschrieben das Wetter zu ignorieren und einen tollen Tag im Hotel zu genießen. Auch wenn die Bedienung teils etwas gewoehnungsbeduerftig ist, hat man das Gefühl bei Freunden in der Stube zu sitzen. Bodenständige Küche mit sehr gutem PL-Verhältnis. Interessant ist auch, dass mittags viele Freiburger zwischen dem Einkaufen eine Kleinigkeit dort essen. Es ist eben nicht die elitäre Sterneatmosphaere sondern eine gute Stube, in der man sich gerne trifft. Im Gründe die perfekte Ergänzung zu einem Besuch bei Douce Steiner.

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                          • #14
                            Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                            ...eher nach Freiburg als ins nicht so weit entfernte Disneyland-Dorf im Schwarzwald zu fahren
                            1.) Verstehe ich nicht!
                            2.) Wenn man Ihre wenig charmanten Bemerkungen über Baiersbronn verfolgt, fragt man sich schon, wer Ihnen dort eigentlich ein Leids angetan hat.
                            3.) A. Klink über Wohlfahrt und Lumpp heben zu wollen, halte ich für ausgesprochen kühn!

                            Beste Grüße, Merlan

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                            • #15
                              Zu 3. Das habe ich keinesfalls getan. Ich bezog mich vor allen Dingen auf das aus meiner Sicht hervorragende PL-Verhältnis inkl. Wein in der Zirbelstube. Selbstverständlich sind die klassischen Gerichte eines Harald W. auf einem anderen Niveau, das ist unbestritten. Ich halte Herrn Wohlfahrt auch für ein großartigen deutschen Koch, das habe ich nie anders geschrieben. Zu 2, niemand hat mir etwas angetan. Und eine neue Diskussion um das "Beautiful Black-Forest"-Ambiente sollten wir hier nicht führen.

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