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Gediegene Klassik in Freiburg
Kalt und unwirtlich war es vorgestern Abend in Freiburg. Insofern war es nicht weiter schlimm, dass man von der Welt außerhalb wenig mitbekommt in der Zirbelstube, dem Gourmetrestaurant des Hotels Colombi. Das ganze Restaurant strahlt gediegene Klassik aus, die das Licht dämpfenden gelben Lampenschirme, die rotbäckigen Äpfel in der mit gestärkten weißen Servietten ausgeschlagenen Silberschalen, die Servicemitarbeiter im klassischen schwarz-weiß Outfit mit Fliege, die Cloches oder der beeindruckende Käsewagen, das namengebende Zirbelholz nicht zu vergessen. Ich fühlte mich ab und zu schon in ein klassisches Gemälde eines Alten Meisters versetzt. Zumindest wird dem Gast von Beginn an klar signalisiert, dass er sich vor modernistischen Auswüchsen des Gourmetzirkus hier ganz sicher nicht zu fürchten braucht.
Zusammen mit der Karte kommt ein erster kleiner Gruß, der mir nicht weiter in Erinnerung blieb. Als Alleinreisendem wird es mir dann bei der Menüwahl einfach gemacht, das „Menu du Chef“ gibt es erst ab 2 Personen. Also, bleibt das „Menu du Saison“, 5 Gänge für 75.- €. Die Weinbegleitung ist sehr günstig bepreist, ich entscheide mich aber doch für einen 2005er Gevrey-Chambertin 1er Cru.
Los geht es dann mit den Amuses, drei Variationen vom Kalb – wenn ich noch richtig erinnere war es Kalbzunge im Blätterteig, Kalbstatar und Kalbscarpaccio. Ein netter Auftakt, der das Kommende schon vorweg nimmt: klassische Präsentation, Produkte die harmonieren und das Hauptprodukt (Fleisch) unterstützen und begleiten.
Als ersten Gang hatte ich mich für das Zweierlei von Wachtelbrust, Gänseleber und Trüffel mit grünem Apfel, Feldsalatröschen und Trüffel-Pinienvinaigrette. Sehr gut die Wachtelbrust, der grüne Apfel als Gelee und Schaum bilden einen erfrischen Kontrast zur Wachtel und der klassischen Gänseleber. Wobei ich persönlich lieber mehr von der wirklich hervorragenden Wachtelbrust gehabt hätte und die eher beliebig gehaltene Gänseleber gar nicht gebraucht hätte.
Dann ging es mit dem bretonischen Seeteufelmedaillon auf Pinien-Zitrus-Schmelze und Kürbisgnocchis weiter. Der Fisch steht klar im Mittelpunkt der klassischen Präsentation, hervorragende Qualität und Zubereitung, die Gnocchis unterstützen den feinen Geschmack. Von der Zitrus-Komponente ist eigentlich nichts zu spüren.
Bis hierhin fällt mein Urteil noch recht zurückhaltend aus. Eigentlich mag ich diese klassische Aura des Restaurants, der Präsentation und Küche durchaus und kann dabei wunderbar abschalten. Vielleicht lag es ja an dem bereits sehr angenehm-entspannten Nachmittag im Colombi, dass ich mir heute Abend irgendwie mehr Spannung auf den Tellern gewünscht hätte. Auch der Wein zündete noch nicht so richtig, mir kam er zu kühl und noch etwas verschlossen vor. Der Abend war einfach noch nicht auf meiner Wellenlänge angekommen.
Das änderte sich dann aber schlagartig beim Hauptgang, dem Lammrückenfilet mit Ziegenkäsekruste auf glacierten Bohnen, Lauch und Rosmarinpüree. Klassische (französische) Küsse at its best. Hier endlich sprang der Funken über, der Wein war jetzt endlich auf Temperatur und voll da, es passte alles ganz wunderbar. Das kann man sicher anders machen, aber in dieser Zusammenstellung kaum besser.
Dann ein erfrischendes Kokossorbet auf Ananas-Physalisragout und Passionsfruchtespuma, auch sehr gut gemacht. Der Abend bereitete mir immer mehr Vergnügen.
Nachdem dann kurz zuvor am Nebentisch der Käsewagen vorgefahren wurde war klar, dass meine Wahl zum Abschluss nicht das Dessert sondern die Auswahl vom Käsewagen sein würde. Die Auswahl war beeindruckend, äußerst kompetent erklärt, sodass es schon ein Vergnügen war, sich seinen Teller zusammenstellen zu lassen. Der Wein hatte jetzt immer mehr Druck und bereitete großes Vergnügen auch zum Käsegang.
Der abschließende Kaffee mit ein paar Kleinigkeiten aus der Patisserie beendete dann dieses ausgesprochen klassische Menü. Als Fazit bleibt, dass es etwas gedauert hat, bis ich mich so richtig auf das Ambiente und das Menü einlassen konnte. Etwas mehr Spannung auf den Tellern hätte sicher nicht geschadet, insgesamt wirkte Restaurant und Küche so als hätte A. Klink hier in den letzten 20 Jahren seines Wirkens nicht allzu viel verändert. Beständigkeit auf hohem Niveau scheint mir das Ziel zu sein, das auch bestens erreicht wird.
Kalt und unwirtlich war es vorgestern Abend in Freiburg. Insofern war es nicht weiter schlimm, dass man von der Welt außerhalb wenig mitbekommt in der Zirbelstube, dem Gourmetrestaurant des Hotels Colombi. Das ganze Restaurant strahlt gediegene Klassik aus, die das Licht dämpfenden gelben Lampenschirme, die rotbäckigen Äpfel in der mit gestärkten weißen Servietten ausgeschlagenen Silberschalen, die Servicemitarbeiter im klassischen schwarz-weiß Outfit mit Fliege, die Cloches oder der beeindruckende Käsewagen, das namengebende Zirbelholz nicht zu vergessen. Ich fühlte mich ab und zu schon in ein klassisches Gemälde eines Alten Meisters versetzt. Zumindest wird dem Gast von Beginn an klar signalisiert, dass er sich vor modernistischen Auswüchsen des Gourmetzirkus hier ganz sicher nicht zu fürchten braucht.
Zusammen mit der Karte kommt ein erster kleiner Gruß, der mir nicht weiter in Erinnerung blieb. Als Alleinreisendem wird es mir dann bei der Menüwahl einfach gemacht, das „Menu du Chef“ gibt es erst ab 2 Personen. Also, bleibt das „Menu du Saison“, 5 Gänge für 75.- €. Die Weinbegleitung ist sehr günstig bepreist, ich entscheide mich aber doch für einen 2005er Gevrey-Chambertin 1er Cru.
Los geht es dann mit den Amuses, drei Variationen vom Kalb – wenn ich noch richtig erinnere war es Kalbzunge im Blätterteig, Kalbstatar und Kalbscarpaccio. Ein netter Auftakt, der das Kommende schon vorweg nimmt: klassische Präsentation, Produkte die harmonieren und das Hauptprodukt (Fleisch) unterstützen und begleiten.
Als ersten Gang hatte ich mich für das Zweierlei von Wachtelbrust, Gänseleber und Trüffel mit grünem Apfel, Feldsalatröschen und Trüffel-Pinienvinaigrette. Sehr gut die Wachtelbrust, der grüne Apfel als Gelee und Schaum bilden einen erfrischen Kontrast zur Wachtel und der klassischen Gänseleber. Wobei ich persönlich lieber mehr von der wirklich hervorragenden Wachtelbrust gehabt hätte und die eher beliebig gehaltene Gänseleber gar nicht gebraucht hätte.
Dann ging es mit dem bretonischen Seeteufelmedaillon auf Pinien-Zitrus-Schmelze und Kürbisgnocchis weiter. Der Fisch steht klar im Mittelpunkt der klassischen Präsentation, hervorragende Qualität und Zubereitung, die Gnocchis unterstützen den feinen Geschmack. Von der Zitrus-Komponente ist eigentlich nichts zu spüren.
Bis hierhin fällt mein Urteil noch recht zurückhaltend aus. Eigentlich mag ich diese klassische Aura des Restaurants, der Präsentation und Küche durchaus und kann dabei wunderbar abschalten. Vielleicht lag es ja an dem bereits sehr angenehm-entspannten Nachmittag im Colombi, dass ich mir heute Abend irgendwie mehr Spannung auf den Tellern gewünscht hätte. Auch der Wein zündete noch nicht so richtig, mir kam er zu kühl und noch etwas verschlossen vor. Der Abend war einfach noch nicht auf meiner Wellenlänge angekommen.
Das änderte sich dann aber schlagartig beim Hauptgang, dem Lammrückenfilet mit Ziegenkäsekruste auf glacierten Bohnen, Lauch und Rosmarinpüree. Klassische (französische) Küsse at its best. Hier endlich sprang der Funken über, der Wein war jetzt endlich auf Temperatur und voll da, es passte alles ganz wunderbar. Das kann man sicher anders machen, aber in dieser Zusammenstellung kaum besser.
Dann ein erfrischendes Kokossorbet auf Ananas-Physalisragout und Passionsfruchtespuma, auch sehr gut gemacht. Der Abend bereitete mir immer mehr Vergnügen.
Nachdem dann kurz zuvor am Nebentisch der Käsewagen vorgefahren wurde war klar, dass meine Wahl zum Abschluss nicht das Dessert sondern die Auswahl vom Käsewagen sein würde. Die Auswahl war beeindruckend, äußerst kompetent erklärt, sodass es schon ein Vergnügen war, sich seinen Teller zusammenstellen zu lassen. Der Wein hatte jetzt immer mehr Druck und bereitete großes Vergnügen auch zum Käsegang.
Der abschließende Kaffee mit ein paar Kleinigkeiten aus der Patisserie beendete dann dieses ausgesprochen klassische Menü. Als Fazit bleibt, dass es etwas gedauert hat, bis ich mich so richtig auf das Ambiente und das Menü einlassen konnte. Etwas mehr Spannung auf den Tellern hätte sicher nicht geschadet, insgesamt wirkte Restaurant und Küche so als hätte A. Klink hier in den letzten 20 Jahren seines Wirkens nicht allzu viel verändert. Beständigkeit auf hohem Niveau scheint mir das Ziel zu sein, das auch bestens erreicht wird.
So ganz "klassisch" waren die französischen Küsse wohl doch nicht, denn Wikipedia schreibt:
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