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Zirbelstube* im Hotel Colombi, Freiburg

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  • #31
    Wenn Sie die PN-Funktion in Ihrem Profil freundlicherweise aktivieren würden, könnte ich Ihnen diese Nachricht auch zukommen lassen. Vielen Dank.

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    • #32
      Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
      Ihren Beitrag in dieser Form habe ich fast schon erwartet. Ich werde Ihnen aber via PN antworten, da ich auf öffentlich abgeschossene Giftpfeile – wenn überhaupt – zumindest nicht mehr öffentlich reagieren werde. Das täte diesem Forum nicht gut. So viel dann doch öffentlich.
      Lesen Sie doch einfach mal ihren Beitrag durch bevor Sie sich über Giftpfeile beschweren. Ich glaube sofort dass Sie keinen kulinarischen Höhenflug erlebt haben. Es ist aber ebenso offensichtlich dass Sie aus Befindlichkeitsgründen noch extra ihr Mütchen kühlen.

      Und waren Sie denn wirklich in der besternten Zirbelstube? Laut Michelin und Website hat die nur abends offen, im Gegensatz zu den separat im Guide (und ohne weitere Auszeichnung) geführten Falken- und Thoma-Stuben, unter denen genau dieses Mittagsangebot auch erscheint. Thema verfehlt?

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      • #33
        "Befindlichkeitsgründe" sind schlichtweg eine Unterstellung, werter glauer. Ich bin mit ausgesprochen positiver Grundstimmung eingekehrt und habe entsprechend Enttäuschendes erlebt. Daraus allein resultiert mein Bericht. Er ist übrigens bewusst nicht weichgespült. Sie dürfen auch getrost davon ausgehen, dass ich die Formulierungen in meinen Beiträgen generell besonders genau prüfe. Ich hatte also keineswegs ein wie auch immer geartetes "Mütchen zu kühlen". Vielmehr trifft das möglicherweise auf Sie zu, in diesem Fall mir gegenüber.

        Im "Colombi" ist das Mittagsangebot in den drei Restaurants übrigens identisch. Ich war also ganz sicher am richtigen Ort. Ihr Verdacht der "Themaverfehlung" ist damit ebenfalls entkräftet.

        Bleibt die Frage: Was veranlasst Sie dazu, gegen mich zu keilen? Sind Sie dem Haus in besonderer Weise verbunden? Oder fanden Sie endlich Gelegenheit, gegen mich auszuteilen, weil Sie ein grundsätzliches Problem mit mir haben (obwohl wir uns persönlich ja gar nicht kennen)? Ihre diesbezügliche Motivation kann ich nur vermuten und hätte das, wie gesagt, gerne via PN mit Ihnen geklärt, da ich öffentliche Fehden nicht hilfreich finde, schon gar nicht für dieses Forum, doch leider war es nicht möglich, Ihnen meine bereits ausformulierten Bemerkungen zukommen zu lassen. Vielleicht ja jetzt?

        KG

        Tobler

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        • #34
          Werter Tobler,
          Glauer konnte in der Tat die Webseite des Colombis richtig lesen. Sie hatten einen schlechten Tag erwischt. So eine einfache Brotauswahl habe ich noch nie erlebt.
          Auf ihre "Befindlichkeitsgründe" möchte ich höflicherweise nicht weiter eingehen. Sie hätten zumindest noch erwähnen können, daß die Friandises hausgemacht sind. Und wenn der Patissier mal nicht so zusammenstellt wie es ihnen genehm ist, tant pis Oder wo finden sie noch einen Christoffle Käsewagen, der mit gut gereiften Käsen bestückt ist. Unter den hunderten Positionen der Weinkarte haben sie immerhin dann doch noch etwas Neues gefunden,

          kG carmelo

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          • #35
            Mit diesen Anmerkungen, werter carmelo, kann ich sehr gut leben. So sollte ich wohl wieder zu einem zurückgenommeren Stil zurückkehren... In diesem Fall wollte ich eben einmal nicht säuseln, sondern meinen Unmut über den Stillstand in diesem Haus, den ich nun mal so empfinde, deutlich machen. (In der Regel schreibe ich über misslungene Restaurantbesuche ja gar nicht erst.) Dass dies arrogant gewirkt haben könnte, kann ich durchaus nachvollziehen bzw. hatte ich auch schon vermutet. Dass sich das aber auch entspannt und sachlich rückmelden lässt, haben Sie mit Ihrem Posting gezeigt. Vielen Dank.

            KG

            Tobler

            P. S.: Die Käseauswahl wurde übrigens vorab in der Küche für mich getroffen; der Christoffle-Käsewagen kam also nicht angerollt. Aber, wie gesagt, ich war ja sehr zufrieden damit.
            P.P.S.: Bei meiner Kritik am Wein hatte ich mich nur auf den offenen Ausschank bezogen. Mittags gleich ein Fläschchen – das ich ohne Zweifel auf der Karte gefunden hätte – wäre mir nicht gut bekommen...
            Zuletzt geändert von Tobler; 21.07.2018, 08:11.

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            • #36
              Schon wieder ein Stabwechsel in der Küche der Freiburger "Zirbelstube":

              https://www.badische-zeitung.de/am-h...ein-neuer-chef

              Harald Derfuß "kenne" ich noch aus dem Asperger "Adler". Ob man wohl diesmal auf mehr Mut zu zeitgemäßeren Gerichten hoffen darf? Mein damaliger Besuch im "Adler" (siehe mein Bericht) sowie seine Aussagen im Artikel legen das eher nicht nahe bzw. lassen befürchten, dass man etwas kulinarische Innovation im "Colombi" immer noch nicht wünscht. Aber natürlich werde ich bei Gelegenheit möglichst unvoreingenommen auf mich zukommen lassen, was Herr Derfuß an neuer Wirkungsstätte kulinarisch tatsächlich zu bieten hat.
              Zuletzt geändert von Tobler; 02.08.2019, 12:45.

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              • #37
                Danke für die Info, lieber Tobler.

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                • #38
                  Von Besuchen in der „Zirbelstube“ habe ich hier ja wiederholt berichtet, und dies vorwiegend kritisch, was in diesem Forum bei manchen interessanterweise gar nicht gut ankam... Zugegebenermaßen weiß ich selbst nicht genau, warum es mich immer wieder an einen Ort zieht, der in jedweder Hinsicht rückwärtsgewandt scheint und sich Neuerungen fast komplett verschließt. Vielleicht besteht die Spannung genau in der Frage, wann sich daran etwas ändert und ich Zeuge dieses Vorgangs werden darf.
                  Mittlerweile kann ich immerhin anerkennen, dass es in Freiburg einige ältere Damen und Herren gibt, die Innovationen wie eine modernere Stilistik der Speisen schlichtweg nicht wünschen, sondern ihre wohlverdiente Pension in „ihrer“ Zirbelstube ausgeben möchten, just weil sie für Verlässlichkeit steht. Man will sich offenbar auch gerne vom Seniorchef tätschelnd begrüßen lassen, ein wenig plaudern und sich der Illusion hingeben, dass man die Zeit für ein paar Stunden anhalten kann.
                  Noch neugieriger machte mich aber der aktuelle Verlust des Michelin-Sterns nach Jahrzehnten. Das war sicherlich ein harter Schlag für das Haus, und ich frage mich, ob man diese Entscheidung dort verstanden bzw. entsprechende Konsequenzen daraus gezogen hat. Küchenchef Harald Derfuß hatte ja erst im August 2019 übernommen und an der Aberkennung, kaum war er am Ruder bzw. Herd, sicherlich entsprechend zu knabbern… Was muss passiert sein, dass der Michelin so entschieden hat? Meines Wissens entzieht er einen Macaron nicht ohne Weiteres, und schon gar keiner kulinarischen Institution wie dieser.
                  Mit diesen Gedanken kehrte ich spontan an einem Mittag ein und traf ein gut besetztes Lokal an, wieder einmal mehrheitlich besucht von genussfreudigen älteren Herrschaften, aber auch von Geschäftsleuten und mittelalterlichen Ehepaaren – eine durchaus bunte Mischung also.

                  Das Mittagsmenü ist variabel und rangiert zwischen € 35,00 und € 46,00, was ohne Frage preislich attraktiv ist, doch ich entschied mich für „À la carte“-Gerichte und bat um eine glasweise Weinbegleitung.

                  Das Amuse als



                  Dreierlei: Ochsenbrustterrine / Cous-cous mit Yuzu-Kaviar / Gazpacho

                  fiel eher schlicht aus, gefiel mir aber trotzdem ganz gut. Die grazile Terrine war in der Textur geradezu anschmiegsam und wies eine leicht süßliche Note auf, das zarte Cous-Cous war für Frische und zitrusangehauchte Säure zuständig und die Gazpacho in ihrer aromatischen Klarheit für das Bodenständige. Nicht spektakulär, nein, aber als Gaumenschmeichler liebevoll und fast charmant zubereitet. Das passte schon mal.

                  Die

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3746.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,21 MB ID: 66810

                  Terrine von der Gänsestopfleber
                  mit Taubenbrustscheiben, Apfel, karamellisierten Haselnüssen und Curry


                  ist ein seit Ewigkeiten elementarer Bestandteil auf der Karte; schon zu Alfred Klinks Zeiten war das so. Sie erwies sich in der Konsistenz als eher weich, mutete fast rustikal an, war aber üppig und vielfältig begleitet. Hervorzuheben ist die lauwarme Taubenbrust als überraschende Dreingabe, die zudem von vorzüglicher Qualität und tollem Geschmack war.

                  Dazu wurde der

                  Traminer 2018 von Alexander Laible, Durbach (Ortenau)

                  gereicht: er hatte Fülle, war fast etwas holzig, nicht zu restsüß, was mir wichtig ist, also durchaus passend.

                  Das

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3747.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,38 MB ID: 66812

                  Mosaik von Lachs und Jakobsmuschel
                  mit Avocado, Zitrusgelee und gebackener Meeresfrüchtekrokette


                  zeigte Sushi-Anklänge als ganz vorsichtige Berührung mit der Neuzeit , wies vielfältige, vorwiegend fruchtige-saure Aromen, aber auch Schärfe auf. Etwas zu sehr an eine Friteusenzubereitung erinnerte nur die Krokette mit einem zudem etwas weichlichen Innenleben.

                  Leider deckte der dazu kredenzte

                  Müller-Thurgau 2018 vom Weingut Abril, Bischoffingen (Kaiserstuhl)

                  einmal mehr eine alte Schwäche des Hauses auf, nämlich dass man sich dort keine Servicekraft mit echtem Weinsachverstand leistet. Gehörte eine Beobachtung wie diese wohl auch zur Mängelliste des Michelin? Diese Begleitung – ein Produkt des ansonsten von mir sehr geschätzten Weinguts – jedenfalls multiplizierte die deutlichen Säurenoten des Gerichts, vor allem vom Zitrusgelee ausgehend, auf ungute Weise, anstatt sie abzufedern, und war somit ein glatter Fehlgriff, den ich auch rückmeldete, was vom Service immerhin souverän entgegengenommen wurde.


                  Das

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3748.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,15 MB ID: 66813

                  Glottertäler Rehrückenfilet
                  auf Steinpilzragout, mit Aprikosen, Zitronenthymian und Lardo


                  war vermutlich sous vide gegart, denn es hatte diese wunderbare Zartheit, wie man sie nach meiner Kenntnis nur in dieser Zubereitungsart hinbekommt, auch wenn sie nicht jedermanns Sache sein mag. Auch bin ich ein Fan von Fruchtbeigaben zu Wild, also gefielen mir die Aprikosen in der „molligen“ Sauce dazu ebenfalls gut. Dieses insgesamt schlotzige und überzeugend komponierte Wohlfühlgericht war zudem von schlichter Schönheit, also gelungen. Noch nicht einmal die sonst obligatorische Mehlspeisenbeilage vermisste ich.

                  Natürlich war der

                  Mimus Spätburgunder 2016 von Joachim Heger, Ihringen (Kaiserstuhl)

                  eine sinnvolle Wahl dazu, aber er wurde mir in (südbadischen) Restaurants bereits so oft serviert, dass ich dieses Weins, als solcher geradezu ein Topos, fast schon überdrüssig bin. Hier hätte ich mir ebenfalls etwas mehr Überlegung, sprich einfach mal etwas anderes gewünscht.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_3750.jpg Ansichten: 0 Größe: 1,37 MB ID: 66814

                  Savarin von Joghurt und Limone
                  mit Gewürztraminer-Beeren und Moijto-Sorbet


                  war ein solider, fruchtbetonter und sommerlicher Abschluss. Ohne Makel trifft das auch auf die auch die Friandises zu, beides aber freilich keine Sensation. Wie es die betuchten Seniorinnen und Senioren, die hier gerne einkehren, eben mögen.

                  Was lässt sich also resümieren? Eigentlich hat sich in der „Zirbelstube“ gegenüber meinen früheren Besuchen noch immer nichts verändert; die Gesamtleistung fand ich diesmal trotzdem die vergleichsweise beste, zumindest stabilste. Wenn es vor Kurzem dafür noch den Stern gab, erscheint mir – trotz meiner wiederholten Kritik an der Entwicklungsverweigerung – fast unlogisch, dass es für diesen nun nicht mehr gereicht haben soll. Nichtsdestotrotz wünsche ich, nun offenbar mit mehr Milde ausgestattet, der „Zirbelstube“ im Freiburger Hotel Colombi wieder bessere Bewertungen und fürchte einmal mehr, dass ich wiederkommen werde, schon allein aus Neugier…
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                  • #39
                    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                    [Von Besuchen in der „Zirbelstube“ habe ich hier ja wiederholt berichtet, und dies vorwiegend kritisch, was in diesem Forum bei manchen interessanterweise gar nicht gut ankam... Zugegebenermaßen weiß ich selbst nicht genau, warum es mich immer wieder an einen Ort zieht, der in jedweder Hinsicht rückwärtsgewandt scheint und sich Neuerungen fast komplett verschließt.....

                    Mittlerweile kann ich immerhin anerkennen, dass es in Freiburg einige ältere Damen und Herren gibt, die Innovationen wie eine modernere Stilistik der Speisen schlichtweg nicht wünschen, sondern ihre wohlverdiente Pension in „ihrer“ Zirbelstube ausgeben möchten.... Man will sich offenbar auch gerne vom Seniorchef tätschelnd begrüßen lassen, ein wenig plaudern und sich der Illusion hingeben, dass man die Zeit für ein paar Stunden anhalten kann.

                    Wie es die betuchten Seniorinnen und Senioren, die hier gerne einkehren, eben mögen.
                    Wenn man sich so penetrant an Senioren abarbeitet sollte man sich vielleicht eher nicht einer Schreibe bedienen, die man unbesehen in einer Altersresidenz für Oberstudienräte in Bad Dürrheim verorten würde. Da serviert die Küche auf Wunsch bestimmt auch Mahlzeiten mit der Textur von sous vide Rehrücken.

                    Als Hobbypsychiater ringe ich mit der Frage ob bei Ihnen Maso- oder Sadoelemente dominieren. Die regelmäßige Einkehr in eine Restauration, die einem in praktisch keinem Aspekt zusagt spricht für das Erstere, genauso wie das Verlangen nach einer Weinbegleitung bereits mit der Erwartung sie würde sicherlich ohne Sachverstand ausgesucht sein. Eher für den Sadismus spricht das Düpieren des Service (der aber immerhin wie erhofft servil reagiert) wie auch die offensichtliche Freude Haus und Mitarbeiter hier im Forum abzuwatschen.

                    Daß die im Colombi auch gar nicht lernen wollen und einfach weiterhin das Haus mit den falschen Gästen füllen...

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                    • #40
                      Er nehme ein blutdrucksenkendes Mittel ein, führe sich Matthäus 7, 1 - 5 zu Gemüte und lasse seinen Tränen freien Lauf.
                      Zuletzt geändert von Tobler; In den letzten 3 Wochen.

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                      • #41
                        Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
                        Er nehme ein blutdrucksenkendes Mittel ein, führe sich Matthäus 7, 1 - 5 zu Gemüte und lasse seinen Tränen freien Lauf.

                        Ich danke Ihnen, wenngleich ich nicht gemeint war, denn direkt im Anschluss (Mt 7,6) steht ein geflügeltes Wort. Wieder etwas gelernt.

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                        • #42
                          Gerne. Schön, wenn dieses Forum auch der universalen Bildung dient!

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                          • #43
                            Werter Tobler,

                            durch Ihre Bilder fühle ich mich zurückversetzt in den Sommer 1998, als ich mit meinen (wenig gourmetaffinen) Eltern in Freiburg weilte und sie zu einem Lunch im ehrwürdigen "Colombi" überreden konnte. Die Glasteller gab es damals - wenn ich mich recht erinnere - auch schon und auch das auf diesen Dargebotene ähnelte von der Optik und vom Stil her durchaus dem, was auf Ihren Fotos zu bewundern ist. Der Preis damals bewegte sich in einem ähnlichen Bereich (nur waren es keine 46 Euro, sondern so um die 46 Mark ), aber es gab natürlich einen gewichtigen Unterschied: Damals gehörte das "Colombi" noch zur Speerspitze der deutschen Kulinarik und der legendäre Alfred Klink gab den Ton in der Küche an, während heutzutage - wie Sie ja in Ihrer Kritik deutlich anmerkten - dessen Erbe nur noch verwaltet (und nicht konsequent weiterentwickelt) wird, sodass man (selbst in Freiburg) kulinarisch nicht mehr an der Spitze der gastronomischen Pyramide steht...

                            P.S.: In einem Punkt muss ich Ihnen aber vehement widersprechen: Der Weinservice war in früheren Zeiten nicht unbedingt eine Schwäche des Hauses, denn zu Zeiten unseres Besuchs gab es mit Herrn Mauerhahn einen durchaus formidablen Sommelier im Haus, der uns damals zum Lunchmenü passende und bezahlbare Tropfen kredenzte...

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                            • #44
                              Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                              P.S.: In einem Punkt muss ich Ihnen aber vehement widersprechen: Der Weinservice war in früheren Zeiten nicht unbedingt eine Schwäche des Hauses, denn zu Zeiten unseres Besuchs gab es mit Herrn Mauerhahn einen durchaus formidablen Sommelier im Haus, der uns damals zum Lunchmenü passende und bezahlbare Tropfen kredenzte...
                              Ja, da erinnern Sie sich an selige Zeiten, werter El Grande Gourmet... Für Ihre Hinweise zum Wein vielen Dank. So möchte ich gerne noch einmal betonen: lediglich der Müller-Thurgau war ein definitiver Fehlgriff. Die anderen Begleitungen waren in Ordnung, nur eben recht konventionell in der Auswahl. Ohne Frage sind die nach wie vor günstigen Preise des offenen Ausschanks aber ein Pluspunkt, da haben Sie wohl recht. Ich persönlich würde jedoch durchaus etwas mehr für einen interessanten Tropfen zwischendurch zahlen.

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