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Zirbelstube* im Hotel Colombi, Freiburg

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für die Info, lieber Tobler.

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  • Tobler
    antwortet
    Schon wieder ein Stabwechsel in der Küche der Freiburger "Zirbelstube":

    https://www.badische-zeitung.de/am-h...ein-neuer-chef

    Harald Derfuß "kenne" ich noch aus dem Asperger "Adler". Ob man wohl diesmal auf mehr Mut zu zeitgemäßeren Gerichten hoffen darf? Mein damaliger Besuch im "Adler" (siehe mein Bericht) sowie seine Aussagen im Artikel legen das eher nicht nahe bzw. lassen befürchten, dass man etwas kulinarische Innovation im "Colombi" immer noch nicht wünscht. Aber natürlich werde ich bei Gelegenheit möglichst unvoreingenommen auf mich zukommen lassen, was Herr Derfuß an neuer Wirkungsstätte kulinarisch tatsächlich zu bieten hat.
    Zuletzt geändert von Tobler; 02.08.2019, 12:45.

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  • Tobler
    antwortet
    Mit diesen Anmerkungen, werter carmelo, kann ich sehr gut leben. So sollte ich wohl wieder zu einem zurückgenommeren Stil zurückkehren... In diesem Fall wollte ich eben einmal nicht säuseln, sondern meinen Unmut über den Stillstand in diesem Haus, den ich nun mal so empfinde, deutlich machen. (In der Regel schreibe ich über misslungene Restaurantbesuche ja gar nicht erst.) Dass dies arrogant gewirkt haben könnte, kann ich durchaus nachvollziehen bzw. hatte ich auch schon vermutet. Dass sich das aber auch entspannt und sachlich rückmelden lässt, haben Sie mit Ihrem Posting gezeigt. Vielen Dank.

    KG

    Tobler

    P. S.: Die Käseauswahl wurde übrigens vorab in der Küche für mich getroffen; der Christoffle-Käsewagen kam also nicht angerollt. Aber, wie gesagt, ich war ja sehr zufrieden damit.
    P.P.S.: Bei meiner Kritik am Wein hatte ich mich nur auf den offenen Ausschank bezogen. Mittags gleich ein Fläschchen – das ich ohne Zweifel auf der Karte gefunden hätte – wäre mir nicht gut bekommen...
    Zuletzt geändert von Tobler; 21.07.2018, 08:11.

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  • carmelo
    antwortet
    Werter Tobler,
    Glauer konnte in der Tat die Webseite des Colombis richtig lesen. Sie hatten einen schlechten Tag erwischt. So eine einfache Brotauswahl habe ich noch nie erlebt.
    Auf ihre "Befindlichkeitsgründe" möchte ich höflicherweise nicht weiter eingehen. Sie hätten zumindest noch erwähnen können, daß die Friandises hausgemacht sind. Und wenn der Patissier mal nicht so zusammenstellt wie es ihnen genehm ist, tant pis Oder wo finden sie noch einen Christoffle Käsewagen, der mit gut gereiften Käsen bestückt ist. Unter den hunderten Positionen der Weinkarte haben sie immerhin dann doch noch etwas Neues gefunden,

    kG carmelo

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  • Tobler
    antwortet
    "Befindlichkeitsgründe" sind schlichtweg eine Unterstellung, werter glauer. Ich bin mit ausgesprochen positiver Grundstimmung eingekehrt und habe entsprechend Enttäuschendes erlebt. Daraus allein resultiert mein Bericht. Er ist übrigens bewusst nicht weichgespült. Sie dürfen auch getrost davon ausgehen, dass ich die Formulierungen in meinen Beiträgen generell besonders genau prüfe. Ich hatte also keineswegs ein wie auch immer geartetes "Mütchen zu kühlen". Vielmehr trifft das möglicherweise auf Sie zu, in diesem Fall mir gegenüber.

    Im "Colombi" ist das Mittagsangebot in den drei Restaurants übrigens identisch. Ich war also ganz sicher am richtigen Ort. Ihr Verdacht der "Themaverfehlung" ist damit ebenfalls entkräftet.

    Bleibt die Frage: Was veranlasst Sie dazu, gegen mich zu keilen? Sind Sie dem Haus in besonderer Weise verbunden? Oder fanden Sie endlich Gelegenheit, gegen mich auszuteilen, weil Sie ein grundsätzliches Problem mit mir haben (obwohl wir uns persönlich ja gar nicht kennen)? Ihre diesbezügliche Motivation kann ich nur vermuten und hätte das, wie gesagt, gerne via PN mit Ihnen geklärt, da ich öffentliche Fehden nicht hilfreich finde, schon gar nicht für dieses Forum, doch leider war es nicht möglich, Ihnen meine bereits ausformulierten Bemerkungen zukommen zu lassen. Vielleicht ja jetzt?

    KG

    Tobler

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
    Ihren Beitrag in dieser Form habe ich fast schon erwartet. Ich werde Ihnen aber via PN antworten, da ich auf öffentlich abgeschossene Giftpfeile – wenn überhaupt – zumindest nicht mehr öffentlich reagieren werde. Das täte diesem Forum nicht gut. So viel dann doch öffentlich.
    Lesen Sie doch einfach mal ihren Beitrag durch bevor Sie sich über Giftpfeile beschweren. Ich glaube sofort dass Sie keinen kulinarischen Höhenflug erlebt haben. Es ist aber ebenso offensichtlich dass Sie aus Befindlichkeitsgründen noch extra ihr Mütchen kühlen.

    Und waren Sie denn wirklich in der besternten Zirbelstube? Laut Michelin und Website hat die nur abends offen, im Gegensatz zu den separat im Guide (und ohne weitere Auszeichnung) geführten Falken- und Thoma-Stuben, unter denen genau dieses Mittagsangebot auch erscheint. Thema verfehlt?

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  • Tobler
    antwortet
    Wenn Sie die PN-Funktion in Ihrem Profil freundlicherweise aktivieren würden, könnte ich Ihnen diese Nachricht auch zukommen lassen. Vielen Dank.

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  • Tobler
    antwortet
    Ihren Beitrag in dieser Form habe ich fast schon erwartet. Ich werde Ihnen aber via PN antworten, da ich auf öffentlich abgeschossene Giftpfeile – wenn überhaupt – zumindest nicht mehr öffentlich reagieren werde. Das täte diesem Forum nicht gut. So viel dann doch öffentlich.

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  • glauer
    antwortet
    Wer bei 35 Euro Thunfisch in Topqualität als das Mindeste erwartet, Käseteller statt Dessert als selbstverständlich ansieht und gnädigerweise als ok durchgehen lässt, und unter anderem nicht ausreichend “prägnante” Friandises bemängelt, der findet wahrscheinlich seine oberlehrerhaften Ratschläge als geradezu generöse Dienstleistung. Wobei, dass Sie den Glasteller noch dieses eine mal durchgehen ließen ist dann tatsächlich großzügig.

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  • Tobler
    antwortet
    Lunchmenü in der „Zirbelstube“, dem seit Jahrzehnten besternten Restaurant im Hotel Colombi. Nach der Legende Alfred Klink kam eine etwas unruhige Zeit, denn Nachfolger Christoph Fischer blieb nicht lange – wegen inhaltlicher Differenzen gar? Seit gut einem Jahr nun ist Renee Rischmeyer Küchenchef, und diesen Spagat soll er schaffen: die Stammgäste erhalten, die das kulinarisch Althergebrachte fordern (bemerkenswert, wie unverhohlen kritisch sich sogar eine Servicekraft bei meinem letzten Besuch vor Monaten diesbezüglich äußerte...) Zugleich will man neuen und womöglich auch jüngeren Gästen etwas bieten. Ich wollte wissen, wie sich dieses Spannungsfeld auf dem Teller zeigt.

    Das mittägliche Drei-Gang-Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert, inklusive Amuse bouche und Friandises) wird zu ausgesprochen fairen € 35,00 angeboten. Das ist ja schon mal was.

    Die Brotauswahl:

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2762.jpg Ansichten: 1 Größe: 63,8 KB ID: 61053

    Dürftig, leider auch in der Qualität. Was gibt es nicht für gebackene Köstlichkeiten in anderen Häusern... Aber so konnte man schon nicht Gefahr laufen, sich gleich satt zu essen...

    Das Amuse

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2755.jpg Ansichten: 1 Größe: 76,5 KB ID: 61054

    Oktopusterrine mit eingelegter Gurke, Kohlrabi, Couscous

    ließ aufhorchen – äh..., -schmecken und erwies sich im Rückblick als der noch beste Gang: die Terrine war ausgesprochen fein gearbeitet sowie zart ummantelt und schmeckte vorzüglich. Gurke und Kohlrabi setzten in aller Schlichtheit texturelle und säuerlich-frische Kontrapunkte. Ein stilles, kleines Vergnügen. (Den Glasteller als old school-Komponente verzeihen wir auch diesmal.) So hätte es weitergehen dürfen...

    Eine Kreation wie

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2758.jpg Ansichten: 1 Größe: 43,7 KB ID: 61055

    Gelbflossen-Thunfisch auf Avocado, Mango und Wasabi

    findet sich heutzutage auf geradezu inflationäre Weise auf bald jeder etwas ambitionierter erstellten Karte. Bietet man ein solches, mittlerweile fast schon konventionelles Gericht dennoch an, erwarte ich Top-Qualität und eine optisch wie geschmacklich mindestens bemerkenswerte Zubereitung. Am Thunfisch gab es tatsächlich nichts zu mäkeln. (Das wäre ja auch noch schöner gewesen!). Die übrigen Bestandteile wurden in freundlich-schlichter Manier darauf drapiert – ganz nett, aber mehr auch nicht. Am interessantesten war noch die deutliche Vanillenote, welche sich als Überraschung zwischendrin versteckt hatte, die man sich aber auch subtiler hätte vorstellen können. Um es durchaus arrogant auszudrücken: Dieser Gang wirkte, als hätte der Lehrling im ersten Jahr endlich mal ran dürfen. Auf diesem Niveau in Ordnung; von einem besternten Küchenmeister hätte ich Innovativeres erwartet, etwas, das begeistert.

    Richtig Lust hatte ich dann auf

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2760.jpg Ansichten: 1 Größe: 62,8 KB ID: 61056

    In Buttermilch konfierte Perlhuhnbrust auf Cassis-Risotto, Kohlrabigemüse
    und Steinpilz-Pinienkern-Cremolata


    Und was soll ich sagen? Sie ließ dann schnell nach, denn es fehlte vor allem an Salz, aber auch an prägnanten Aromen, die ich mir wenigstens vom Sößchen erhofft hätte. Satt wurde ich, doch das ist nicht mein Thema. Hier wurde meines Erachtens eine Chance vergeben, ein richtig saftig-opulentes Gericht zu zaubern, das den Gaumen anzuregen vermag. Allein der Garungsgrad von Fleisch, Risotto und Kohlrabi war ohne Tadel. Dieser Gang war also handwerklich ordentlich, vielleicht Landgasthaus-Niveau, aber auch ein bisschen langweilig, also keiner, der ein „Ah“ und „Oh“ ausgelöst und nach mehr verlangt hätte.

    Statt eines Desserts bat ich um eine

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2763.jpg Ansichten: 1 Größe: 48,1 KB ID: 61057

    Käseauswahl

    Mit der war ich immerhin ziemlich zufrieden, zumal man mich zuvor ob meiner diesbezüglichen Vorlieben befragt hatte. Das wusste ich zu schätzen.

    Leider ebenfalls ohne großen Erinnerungswert: die

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_2766.jpg Ansichten: 1 Größe: 59,1 KB ID: 61058

    Friandises

    Konventionell und kaum prägnant.

    Die Weinkarte setzt auf Klassiker; die offenen Weine sind um € 10,00 kalkuliert, zumeist regionaler Herkunft, aber wenig aufregend in der Auswahl, zumal gut die Hälfte von Winzergenossenschaften stammen. Auch das wird den konservativen Stammgästen geschuldet sein.

    Immerhin eine Entdeckung: der

    2015 Oberrottweiler Spätburgunder "Alte Reben" vom Weingut Anderer, Oberrottweil

    Ein mir bislang unbekanntes Weingut hat hier einen süffig-holzigen Spätburgunder nach meinem Geschmack produziert, also schön stoffig und nicht so feingliedrig, wie er häufig genug ins Glas kommt. Er tröstete mich liebevoll über den Fleischgang hinweg...

    Fast lautlos schwebt das Servicepersonal durch die holzgetäfelten Räume, wirkt pflichtschuldig-beflissen, ist unauffällig und doch aufmerksam, in jedem Fall zuvorkommend und freundlich, aber in der ihm eigenen Steifheit weit entfernt von einer anregenden oder gar humorvollen Konversation. Auch das ist schon lange so.

    Fazit: Ich kann mich eigentlich nur wiederholen (siehe mein Bericht vom April 2016). Vielleicht läuft die Küche mittlerweile erst abends zu Hochform auf (auch wenn es so freilich nicht sein sollte). Vielleicht sucht man seitens der Inhaberfamilie Burtsche noch immer einen Weg ins 21. Jahrhundert. Wenn man aber nicht erleben will, dass die zusehends betagteren Stammgäste langsam ausbleiben und man allenfalls noch auf ausländische Gäste setzen kann, also im Grunde niemand mehr nachkommt, bedürfte es mehr, als nur mal ein leicht asiatisch angehauchtes Gericht wie den nur bedingt überzeugenden Thunfisch auf die Karte zu setzen. Das ist zaghaft und ohne klare Ausrichtung, die ansonsten schlichtweg gehoben-bieder ist, eben wie man sie seit Jahrzehnten kennt. Dafür stand eindeutig die Perlhuhn-Brust. So steht zu befürchten, dass Herr Rischmeyer auch wieder nur den status quo erhalten soll.

    Nicht nur dem Fünf-Sterne-Hotel Colombi, sondern gerade auch der „Zirbelstube“ täte also ein mutiges Update gut, vielleicht auch in unternehmerischer Hinsicht, wenn es auch nur annähernd mit der vor allem kulinarischen Entwicklung der Konkurrenz mithalten will. Es müsste eigentlich ein Leichtes sein, sich Konzepte abzuschauen, wie man auch jüngere Damen und Herren in die „Zirbelstube“ locken kann. Dass es langfristig genau darum geht, möge sich als Erkenntnis in diesem Haus noch rechtzeitig durchsetzen.
    Zuletzt geändert von Tobler; 19.07.2018, 21:50.

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  • Tobler
    antwortet
    Zitat von carmelo Beitrag anzeigen
    Mein Fazit, schade, daß ein Mitarbeiter das zunichte macht, was wir bei unseren Besuchen erleben durften.
    Nein, werter carmelo, zunichte gemacht hat der Service nichts. Er hat lediglich den Gesamteindruck einer gewissen Verstaubtheit verstärkt, die unseres Erachtens auch im Küchenkonzept sichtbar war. Wie gesagt: wenn man es etwas rückwärtsgewandter mag, ist man in der "Zirbelstube" sicherlich gut aufgehoben. Wir haben aber zu viele Vergleiche, wie viel kreativer und zugewandter es in der modernen Spitzengastronomie auch zugehen kann, sei es auf dem Teller oder im Service, sodass es uns schwer fällt, die "Zirbelstube" als Leuchtturm in dieser Landschaft zu sehen. Wenn Sie andere Erfahrungen gemacht haben, will ich Ihnen diese natürlich nicht absprechen – und dennoch die auch von Ihnen angesprochene "Wolfshöhle" im direkten Vergleich ungleich viel höher einstufen, und zwar in jedweder Hinsicht. Dort jedenfalls sehe ich alles erfüllt, was ich mir unter einem perfekten Abend in einem besternten Haus vorstelle.

    KG

    Tobler

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  • carmelo
    antwortet
    Werter Tobler,

    ihre Kritik an der Zirbelstube konnte ich kaum nachvollziehen. Es stand also ein Besuch an.
    Herr Hilbert hat seine Mitarbeiter gut im Griff. Daß es den einen oder anderen gibt, der in diesem Haus überfordert ist, läßt sich nicht in wenigen Tagen feststellen. Darf man keine Geduld mit "unfertigen" Mitarbeitern haben? So wie es aussieht nein. Denn im vorliegenden Fall hat ein einzelner Mitarbeiter den Gesamteindruck verschlechtert.
    Bei jedem unserer Besuche wurden uns ein Aperitif angeboten. Dasselbe konnten wir auch bei den Nachbartischen feststellen. In einem großen Champagnerkühler stehen einige Flaschen zur Auswahl. Bei ihrem Besuch war der Sommelier Herr Mauerhahn anscheinend nicht im Haus. Er ist nicht zu übersehen und vielleicht der längste seine Zunft. Ein ausgewiesener Fachmann, der einen schönen Weinkeller aufgebaut hat. Man kann einen Teil davon sehen, wenn man zur Toilette geht.
    Auch wir haben im Colombi wie in anderen Häusern schon unterschiedliche Servicemitarbeiter kennengelernt. Viele waren talentiert und werden sicher in mehrsternigen Häusern arbeiten, einige werden Probleme bekommen, sofern sie dabeibleiben.
    Auch diesesmal gab es keinen Grund zur Klage. Wir sprechen gerne mit den Mitarbeitern und fragen oft nach dem woher, denn immer wieder sind ausländische Mitarbeiter im Service. Kommunikation geht auch vom Gast aus. Handheben ist nonverbal.
    Freuen wir uns, daß es in Freiburg 2 ausgezeichnete Restaurants gibt, die ihre Gäste haben. Wolfshöhlegäste findet man in der Zirbelstube auch nicht zuhauf.
    Mein Fazit, schade, daß ein Mitarbeiter das zunichte macht, was wir bei unseren Besuchen erleben durften.

    mkG carmelo

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  • Tobler
    antwortet
    Das will ich gerne beherzigen. Schließlich liegt mir an nichts mehr, als hier ein Forumsmitglied aus Vergnügen zu sein – die Möglichkeit einer sachlich und offen geführten Auseinandersetzung natürlich stets eingeschlossen. Dennoch wollte ich meine Verärgerung zumindest einmal angedeutet haben, weil auch meine Geduld Grenzen kennt. Vielleicht öffnen alle beteiligten Herren ja heute Abend ein gutes Fläschchen und prosten im Geiste einander zu?! Das wäre souverän.

    KG

    Tobler
    Zuletzt geändert von Tobler; 18.04.2016, 16:18.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Ich möchte doch alle beteiligten Herren bitten, auf das Verteilen von Sticheleien zu verzichten und beim Empfang von Sticheleien gelassen zu bleiben. Vielen Dank!

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  • Tobler
    antwortet
    Nach den mir nach wie vor rätselhaften und dennoch immer wiederkehrenden Sticheleien aus dem Schlaraffenland gegen meine Person freue ich mich umso mehr über wertschätzende Äußerungen wie der Ihren, lieber Sphérico.

    KG

    Tobler
    Zuletzt geändert von Tobler; 18.04.2016, 14:50.

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