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Maerz - Das Restaurant (zuvor: Restaurant Rose), Bietigheim-Bissingen

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  • Maerz - Das Restaurant (zuvor: Restaurant Rose), Bietigheim-Bissingen

    Der Bericht mit allen Bildern wie üblich auf kuechenreise.com:
    http://kuechenreise.com/2013/04/08/r...m-bissingen-d/

    Mit Benjamin Maerz vom Restaurant Rose sind wir über soziale Medien in Kontakt gekommen. Die kulinarische Leidenschaft schien aus seinen Worten zu sprühen. Irgendwann hat er uns dann zu einem Dinner in sein Restaurant eingeladen.

    'Reaching for the Stars' - nach den Sternen bzw. nach einem Michelin Stern greifen, das ist die Ambition von Benjamin Maerz. Das Restaurant im von den Eltern etablierten Hotel positioniert er Schritt für Schritt von der früheren 'Hausmannskost' in Richtung gehobener Küche um. 2013 wurde er vom Guide Michelin auch bereits als 'Hoffnungsträger' für einen Stern benannt.

    Wir haben uns auf den Weg gemacht, nach Bietigheim-Bissingen, das ist ein schönes Städtchen ca. 20 km nördlich von Stuttgart. Ob die Reiseroute zum Stern aus unserer Sicht stimmt, das lesen Sie im folgenden:


    Apero

    Pinot Grigio rosé von La Jarra

    Als Apero geniessen wir ein fein abgeschmecktes Cornetto mit Rindertatar, mit Frische gebendem Crème Fraîche (im Cornetto und ein kleiner Tupfen oben drauf) sowie ein wenig Soja Kaviar. Danach dann eine Auswahl verschiedener Brotsorten mit Butter und Olivenöl.


    Amuse

    Als Amuse essen wir nun eine Jakobsmuschel mit Nuss-Wasabi Crumble. Die Muschel ist perfekt glasig, das leicht ins süssliche gehende Crumble gibt einen Hauch von Schärfe und eine spannende Textur. Das ganze ist auf roter Beete platziert und am Tisch mit einem Hummerfonds angegossen, welcher flacher wirkt und nicht mit der Spannung der Muschel mithalten kann.


    "Gemüsebeet": Urkarotte | Wurzelgemüse Texturen | Quinoa | Liebstöckel

    Blutsbruder Cuveé Karl und Peter May Rheinhessen Riesling, Silvaner, Sauvignon 2011

    Als ersten Gang verspeisen wir ein auch optisch sehr schön angerichtetes 'Gemüsebeet'. Die 'Erde' ist eine Creme vom Wurzelgemüse. Darauf 'wachsen' dann leicht süssliche Urkarotten, tolle durchgehend rosa gefärbte Radieschen, eingelegter Mais mit leicht säuerlichem Touch und ein grünes Esspapier mit Liebstöckel. Das Quinoa ergänzt gut.

    Das ganze ist mit Zitrusnoten abgeschmeckt und bietet ein schönes Spiel von Süsse und Säure - ein tolles und abwechslungsreiches Gericht!


    "Garnele im Grünen": Garnele2 | Avocado | Meerrettich | Algen

    Sophie Cuveé weiß, Weingut Mannincor Südtirol (Alto Adige) 2011

    Optisch ist das ganze wieder spektakulär - jede Garnele mit einem Sinn für Design, welche das Wasser verabscheut, möchte wohl so im Grünen leben.

    Auf einer Avocadocreme finden wir Stücke einer ansprechenden Garnele vor, dazu bissfeste kleine Avocadokügelchen (fein), eine Garnelenkrokette und Algen. Sowie ein Meerrettich-Eis - für uns trotz der naturgemäss kalten Temperatur klar zu scharf.

    Das Eis in kleinen Mengen mit den anderen Komponenten genossen ergibt das ein schönes und sinnvolles Spiel an Texturen, Temperaturen und Geschmäckern, doch durch die Menge war es zu viel bzw. zu scharf.


    "Gans mal anders": Gänsestopfleber | Popcorn | Mais | Passionsfrucht

    Kreation Esprit Cuveé mit Gewürztraminer und Riesling, Weingut Bernhard Ellwanger Württemberg 2011

    Ein Würfel von der Gänseleber-Terrine ist das Zentrum des Gerichtes; von der Konsistenz auf der luftiger-leichten Seite, dennoch mit schönem Schmelz. Dazu gibt es dann Variationen vom Mais - als Popcorn-Eis, Popcorn, Popcorn-Staub und Creme; sowie als leicht säuerlich eingelegtem Mais; dazu noch die süssliche Passionsfrucht.

    Ausgezeichnet! Die Idee hinter dem Gericht ist kreativ, die Umsetzung stimmig und das ganze wieder ein schönes Spiel von Konsistenzen, Süsse & Säure und Temperaturen.


    "Kalbbries und Lakritz": Kalbsbries | Nashibirne | Rauchmandel | Hanf | Lakritzjus

    Aulerde Großes Gewächs 2010 Riesling, Weingut Wittmann Rheinhessen

    Nun zum Kalb: Auf unserem Teller sind kleine Stückchen vom Kalbsbries, scharf angebraten und mit vielen Röstaromen. Wir lieben Kalbsbries und auf diese Art schmeckt es uns eigentlich am besten.

    Und das Bries ist aromatisch auch kräftig genug, um mit den gleichfalls intensiven und knackigen Rauchmandeln und dem süsslichen Lakritzejus mithalten zu können. Einzig die Hanfplättchen und die Nashi-Birne bleiben da aromatisch fast zu sehr im Hintergrund.

    In Summe aber wiederum ein kreatives Gericht gut umgesetzt!


    Erfrischung

    Optisch ist die nun gereichte Erfrischung im Vergleich zu den anderen Gerichten weniger der Renner. Die Geschmäcker von Passionsfrucht und Zitrus - ein Süppchen, darin ein Zitrussorbet, darauf ein ausgezeichnete Passionsfruchterde - gefallen uns allerdings schon.


    Wagyu | Blumenkohl 3 | Eigelb | Borettane Zwiebel

    Lemberger 3 Stern Gipskeuper, Weingut Dautel Bönnigheim 2011 Württemberg

    Anrichten kann sie, die Küchencrew im Hotel Rose. Leider war der Hauptdarsteller dieses Ganges, das Wagyu, von der Konsistenz leider eher zäh. Die Wagyu Praline war jedoch fein.

    Gelungen auch der Blumenkohl in 3 Varianten: eine Creme, geröstete Stückchen und roh gehobelt. Der noch flüssige Eidotter harmoniert damit wunderbar.

    Borettane Zwiebel - kleine in Aceto Balsamico eingelegte Zwiebel: Wieder eine dieser überraschenden Kombinationen, welche irgendwie einen schönen Kontrapunkt sind und deren feine Säure das Gericht lebendig macht. Dafür schienen uns die Trüffelstücke zwar optisch imposant, doch geschmacklich nichtssagend.


    "Alles Weiss": Schafsjoghurt | Milich | Lychee | Kalamansi | Knusper

    Illusion Eins Blanc de Noir vom Spätburgunder, Weingut Meyer-Näkel Ahr 2011

    Die Basis des Gerichtes ist der Kontrast von Milchigem (Milch, Schafjoghurt) zu fruchtigem / zu Säure (Lychi, Kalaminsi), welcher schon gelingt. Dazu noch Tapioka a la Milchreis und irgendwo ein dezenter Anflug von Popping Candy auf der Zunge. Die weisse Praline am Teller für unseren Geschmack ein wenig zu süss; doch in Summe sehr fein!


    "Schoki": Guanaja | Mandarine | Weisser Kaffee

    Vaihingen Württemberger Muskattrollinger 2011, Weinkellerei Rosswager Halde

    Würfel aus feiner Schokolade, toller Blätterkrokokant als Basis - toll! Schön kombiniert mit Mandarine sowie weissem Kaffee-Eis - sehr gut!


    Auswahl handgemachter Pralinen

    Zum Kaffee genossen wir dann noch eine feine Auswahl an handgemachten Pralinen.



    Unser Resümee

    Reaching for the Stars? Hoffnungsträger für einen Michelin Stern ist das Restaurant Rose mit Geschäftsführer und Küchenchef Benjamin Maerz, mit Gastgeber Christian Maerz und mit Sous Chef Nils-Levant Tezcan. Unserer Meinung nach zu recht!

    Kreativ ist das Menü, manchmal verblüffend die Geschmackskombinationen, und doch auf handwerklich sehr hohem Niveau zubereitet. Das Spiel von Säure und Süsse, der unterschiedliche Texturen und der verschiedene Temperaturen prägen viele der Speisen. Die Optik am Teller ist generell beeindruckend, doch keine Effekthascherei.

    Das Gemüsebeet, die "Gans mal anders", das Kalbsbries und die "Schoki" sind uns besonders in Erinnerung geblieben.

    Die Weine waren - jenseits der grossen Namen - gut gewählt und haben das Essen schön ergänzt. Das Ambiente in der alten, holzgetäfelten Stube mit den modernen Tischen und Bildern ist heimelig.

    Wir wünschen dem Team, dass es die Transformation von familiengeführten Gasthaus zum Gourmetrestaurant weiter mit so viel Elan und Begeisterung geht. Und denken, es handelt sich hier um keine Sternschnuppe. Sondern um den richtigen Weg zu den Sternen!

  • #2
    Restaurants, die mit Ehrgeiz auf den ersten Stern zusteuern, sind natürlich von besonderem Interesse. Insofern besten Dank, liebe Küchenreise! Es war zwar leider kein Bietigheimer Laubfrosch im Menü, aber trotzdem sollte man einen gelegentlichen Abstecher zu Herrn Maerz nicht völlig ausschließen.

    Auf Ihren -wie immer sehr guten- Fotos sehe ich allerdings wiederholt Maiskölbchen, die nach Dosenfutter aussehen. Für ein Sternerestaurant, so meine Meinung, ein absolutes No-Go.

    Grüße, mk

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    • #3
      Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
      Für ein Sternerestaurant, so meine Meinung, ein absolutes No-Go.
      Dann kann das Maiskölbchen ja noch ein paar Monate auf der Karte bleiben Ich habe den Bericht jedenfalls mit großem Interesse gelesen. Ich freue mich über Berichte aus Restaurants dieser Kategorie immer besonders, weil sich dort ja möglicherweise Dinge unstetiger entwickeln und somit der Sinn des Forums besonders deutlich wird.

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      • #4
        Ganz offensichtlich ist hier jemand mit grossen Ambitionen am Werk. Aus dem Bericht scheint mir aber durchzuscheinen, dass die Optik ("Anrichten kann sie, die Küchencrew im Hotel Rose") momentan noch dem Geschmack voraus ist. Das scheint mir gerade ein nicht ganz seltenes Problem beim Kochnachwuchs, dass die Präsentation sehr stark im Vordergrund steht (facebook lässt grüßen?)

        Das ist jetzt keine spezifische Kritik an der Rose, ich habe dort ja selber nicht gegessen, es fiel mir nur bei der Lektüre des Berichts von k auf. Generell würde ich über solch ein Haus viel lieber lesen, wie herrlich es geschmeckt habe, jetzt solle man sich vielleicht noch an etwas gefälligerer Präsentation versuchen. Ganz davon abgesehen, dass meiner unerheblichen Meinung nach den ganzen überdekorierten und farbig durchgeschmierten Teller mit Beeten und Gärten nicht die Zukunft gehören wird.

        Es ist verständlich und erfreulich wenn sich junge Köche an den allgegenwärtigen Bildern der Gerichte aus den grossen Küchen messen wollen. Noch mehr freuen würde mich aber wenn sie vor allem auch ihren eigenen Zungen trauen würden. Und wenn sie den Mut hätten, anders zu sein.

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        • #5
          Ihren Wunsch kann ich gut nachvollziehen, lieber glauer. Aber ist es nicht nur natürlich, dass in Küchen, die sich noch in einer frühen Entwicklungsphase befinden gewisse Ungleichgewichte ergeben, die sich - wenn alles optimal läuft - irgendwann aufheben? Es ist sicher so, dass durch Facebook und die bebilderten Berichte in Blogs die Optik eine größere Bedeutung bekommen hat, da so auch ein optisches Statement abgegeben werden kann. Aber ein junger Koch, der sich mit moderner und kreativer Küche positionieren will, muss dies doch auch irgendwie eine moderne Optik zum Ausdruck bringen.

          Aber Küchenreises Fazit

          Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
          manchmal verblüffend die Geschmackskombinationen, und doch auf handwerklich sehr hohem Niveau zubereitet. Das Spiel von Säure und Süsse, der unterschiedliche Texturen und der verschiedene Temperaturen prägen viele der Speisen. Die Optik am Teller ist generell beeindruckend, doch keine Effekthascherei.
          liest sich für mich gar nicht so, als ob Geschmack und Optik in der Qualität jetzt stark auseinander gingen.

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          • #6
            Es ist geglückt - der Stern ist da! Persönlich finde ich es toll, wenn jemand seinen Traum umsetzt, gerade wenn's auch neben den ganz normalen Karrierewegen ist... Gratulation!

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            • #8
              Ich bin gespannt, wie die Bierbegleitung ankommt. Vorstellen kann ich mir das gut. Die Radeberger haben sich da (im Sternebereich) ein neues Segment geöffnet.

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              • #9
                Auch Craftbier anzubieten ist ja löblich, aber muss man sich gleich in die Hände eines Großkozerns begeben. Nichts gegen Braufactum, die haben mich auch zum Craftbier gebracht, aber es gibt mittlerweile viele kleine unabhängige Brauer und Brauereien in Deutschland mit tollen Craftbieren, die so leider keine Beachtung finden.

                Natürlich ist Braufactum mit seinem breiten Sortiment für ein Restaurant interessant, zumal sie ja auch kulinarische Empfehlungen geben. Schade finde ich es trotzdem.

                Gruß
                Jürgen

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                • #10
                  Danke, verstehe ich auch nicht.

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                  • #11
                    Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                    Danke, verstehe ich auch nicht.
                    Es ist relativ leicht zu verstehen. Die Radeberger / der Oetkerkonzern haben sehr fähiger Außendienstmitarbeiter, welche den Gastronomen einen guten Teil der Arbeit abnehmen. Es gibt somit trotz eines vermeintlichen Mehrwertes für den Gast, keinen oder kaum Mehraufwand für den Gastronom. Zudem ist der Konzern sehr daran interessiert, seine Produkte in möglichst renommierten Häusern zu platzieren, wodurch es wirtschaftlich durchaus interessant sein kann diese zu listen, anstatt sich 5-6 kleine Betrieben als Individuallieferanten zu suchen.

                    Viele Grüße

                    Passepartout
                    Zuletzt geändert von passepartout; 17.02.2016, 12:35.

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                    • #12
                      Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
                      Es ist relativ leicht zu verstehen. Die Radeberger / der Oetkerkonzern haben sehr fähiger Außendienstmitarbeiter, welche den Gastronomen einen guten Teil der Arbeit abnehmen. Es gibt somit trotz eines vermeintlichen Mehrwertes für den Gast, keinen oder kaum Mehraufwand für den Gastronom. Zudem ist der Konzern sehr daran interessiert, seine Produkte in möglichst renommierten Häusern zu platzieren, wodurch es wirtschaftlich durchaus interessant sein kann diese zu listen, anstatt sich 5-6 kleine Betrieben als Individuallieferanten zu suchen.

                      Viele Grüße

                      Passepartout
                      Wirtschaftlich ist das völlig klar. Aber als Gast ginge es mir da wie früher wenn ein kleines Mack & Schühle Weinwerbeschildchen auf dem Tisch platziert war. Der Durst wäre weg.

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                      • #14
                        News: Benjamin Maerz hat einige seiner Rezepte für eine App zur Verfügung gestellt.

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                        • #15
                          „Maerz&Maerz“ planen Weinbar

                          Ab Ende Mai erweitert das Hotel Rose von Benjamin und Christian Maerz sein kulinarisches Angebot um eine Weinbar. Mehr dazu in unseren News.

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