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Maerz - Das Restaurant (zuvor: Restaurant Rose), Bietigheim-Bissingen

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  • #16
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    Benjamin Maerz kann eine Ausnahmebiographie unter den besternten Köchen in Deutschland für sich beanspruchen: er hat das väterlich geführte „Hotel Rose“ in Bietigheim-Bissingen, in dem er seinerzeit gelernt hatte, schlichtweg nie verlassen. Als der Vater 2010 plötzlich und allzu früh verstarb, sahen sich er und sein Bruder Christian vor eine schwierige Situation gestellt. Wie sollte es weitergehen? Sie entschieden sich mutig für eine Neuaufstellung: der Hotelbetrieb wurde fortgesetzt, man renovierte – und das Restaurant, mittlerweile mit Namen „ Maerz – Das Restaurant“, sollte zum Schmuckstück des Hauses werden. Nach schwäbisch-bürgerlicher Küche war Casual Fine Dining als neue Ausrichtung geplant – durchaus unter Wahrung heimatlicher Traditionen. Aus der Not wurde also die viel zitierte Tugend, die Brüder machten sich mit viel Ambition an die Arbeit und wurden spätestens 2013 belohnt, als der erste Michelin-Stern verliehen wurde. So weit ich weiß, gibt es derzeit keinen deutschen Koch, dem das gelungen ist, ohne auch nur eine einzige Station in einem anderen namhaften Haus durchlaufen zu haben. Hut ab! Benjamin Maerz bildet sich reisenderweise fort und bringt seine Erkenntnisse in seine Kreationen ein. Das tun andere Köche auch, doch für ihn ist diese Fortbildung nach der Lehre die einzige Basis. Tatsächlich bezeichnet er sich als Autodidakt. Beachtlich. Und wie man munkelt, wäre ein zweiter Stern durchaus ein neues Ziel... Diese Geschichte hat mich beim Besuch in der schwäbischen Heimat dazu angeregt, dort einzukehren. Und das habe ich erlebt:

    Das Menü „Heimweh I Fernweh“ verbindet laut Aussage der Brüder „schwäbische Bodenständigkeit und Gelassenheit“ mit der „Inspiration anderer Länder und Kulturen. Bis Ende Juni gilt dieses Konzept, das ich als Schwabe mit kulinarischer Japan-Vorliebe ausgesprochen reizvoll fand. Es gibt selbstredend auch eine vegetarische Variante.
    Von den angebotenen „sieben Erlebnissen“ wählte ich fünf (€ 99,00) und tauschte den Saibling aus dem Schwarzwald gegen Bodensee-Aal mit Entenleber ein – zwei meiner Lieblingsprodukte.

    Es begann mit einem erfrischend kühlen, fingerhutgroßen

    Senchatee mit Minze und Wassermelone

    gefolgt vom „Prolog“:

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    Japanische Dillgurke
    Japanischer Rettich in dreierlei Texturen mit Sud, Sojagel und schwarzem Sesam


    (Dillgurke: ohne Abb. – ich war zu hungrig )

    Mir begegneten Säure, angenehm lange nachklingende Schärfe und erste Umami-Anklänge im Gel.

    Die herrlich rösche Brotauswahl der Bäckerei Beck konnte bestrichen werden mit köstlicher Estragonbutter (als sie weicher wurde, war sie noch besser!) und fluffigem Ziegenfrischkäse.

    Die ausgesprochen charmante wie kompetente und noch lernende Servicekraft wurde kurzzeitig von Benjamin Maerz selbst abgelöst, der den letzten Teil des Prologs servierte:

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    Japanischer Eierstich I Kaviar I Matjes I Bodenseefelchen


    Was er wohl sagen würde, wenn er wüsste, dass dieses letzte Amuse schon fast der beste, mindestens aber der interessanteste Gang des Abends war, jedenfalls nach meinem Dafürhalten? Ob er ihn wohl deshalb persönlich an den Tisch brachte? Der schlotzige Eierstich unterfütterte die intensive Fischigkeit der hervorragenden Wasserprodukte; ätherische Kräuternoten überraschten im Nachklang und bereicherten die Gaumenverzückung, die der Inhalt des Schälchens mir bereitete. Umami? Umami! Am Nebentisch jedoch: Befremden. Man ließ einen Gutteil stehen. Vielleicht ein Gericht nur für „geübte Esser“, möglicherweise auf Grund dessen fischiger Intensität? Ich fand es jedenfalls großartig.

    Der dann eigens erbetene Gang

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    BODENSEE-AAL
    ENTENLEBER I REIS I EISKAROTTE


    war vor allem geschmacklich erfreulich: er wies eine perfekt eingesetzte, weil sanfte Rauchnote auf sowie Anklänge von Senf, aber auch einer leichten Süße, vermutlich beigesteuert von der Karotte, aus der wohl auch die knusprig frittierten Streifchen als Haube bestand. Der Aal hatte einen eher geringen Fettanteil, als man es von ihm sonst kennt. Dafür war sein Fleisch fest und zart zugleich. Einzige kleine Enttäuschung: die äußerst sparsam portionierte und kaum herauszuschmeckende Entenleber in Form einer Mini-Terrine. Gerade hier hätte ich mir einen üppigeren Kontrapunkt vorstellen mögen. Reis entdeckte ich in ebenfalls sparsam und offenbar frittierter Form. Über dessen Funktion in diesem Gericht rätselte ich daher ein wenig. Vielleicht eine Frage der Nachjustierung...

    Durchaus selbstbewusst annonciert der Service

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    SCHWÄBISCHE SAURE RÄDLE
    SÜSSKARTOFFEL I RETTICH I BISQUE


    als signature dish. Dieser schwäbische Klassiker mit asiatischem Zugewinn kam bei mir als schönes Aromenzusammenspiel an: Zwiebel, Karotte wie Süßkartoffel lieferten erneut naheliegende süßliche und doch unterschiedliche Noten; texturell waren sie unterschiedlich zubereitet. Als Verbindung und „Erdung“ funktionierte der gemüsig-tomatige Sud. Ich glaubte, darin Auberginengeschmack zu erkennen, doch erstaunlicherweise war es doch Ponzu. „Suebia meets Japan“ – so kann es durchaus gehen. Einzige Einschränkung: auch dieses Gericht wurde zwecks der Devise, regional angebunden zu sein, mit Feldsalatblättchen garniert. Und das noch im Juni? Seltsam. Man sah und schmeckte es leider... Der Sinn dieser Dreingabe wollte sich mir ebensowenig erschließen. Ich hätte sie jedenfalls an keiner Stelle vermisst, zumal der Regionalbezug für mich längst hergestellt war. Eine leichte Nachjustierung könnte hier ebenfalls nicht schaden.

    Hier noch mehr zu speziell diesem Gericht, das im Clip auch anders angerichtet wird und welches das Küchenteam selbst ja gar nicht einmal unkritisch sieht, sowie Aussagen zum Konzept des sympathischen Kochs:

    https://www.youtube.com/watch?v=SzUC3ANvKdM

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    ENTE VON REGIONALEN HÖFEN
    100 TAGE GEKOCHTE BRÜHE I PILZE I FERMENTIERTER HONIG


    war ein diskussionswürdiger Gang – vielleicht auch nur, wenn man, wie ich, mit Ente knusprige Haut und keine hundertprozentige Garung des Fleischs als Genussfaktoren assoziiert. Man erklärte mir, die japanische Zubereitung (weiche Haut, zu weiches Fleisch) sei bewusst so gewählt worden. Gut, zugestanden. Dennoch wurden hier meines Erachtens Chancen auf einen echten Knaller vergeben, denn geschmacklich war der Gang leider von geringer Prägnanz, also einfach sehr mild. Fermentiertem Honig war ich bislang auch noch nicht begegnet. Mag sein, dass einfach nur ich mit meinem vielleicht schon ermüdeten Gaumen ihn nicht mehr zu identifizieren vermochte. Doch wo war der Effekt dieser eigentlich faszinierenden Idee? Glücklicherweise konnte die rekordverdächtig betitelte „100 Tage gekochte Brühe“ mit ihrer Intensität doch noch punkten. Auf Grund dieses Alleinstellungsmerkmals gegenüber den anderen Komponenten blieb sie jedoch auch irgendwie „allein“.

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    Eis am Stiel
    Banane I Mandarine I Kokosnuss


    ersetzte das klassische Sorbet, war mir aber zu kalt, wo vermutlich Erfrischung die intendierte Wirkung hätte sein sollen. Ich hätte es als Gaumenweckruf jedenfalls nicht gebraucht.

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    SCHWÄBISCHES EICHELSCHWEIN
    AUBERGINE I WILDER BROKKOLI I TOGARASHI


    brachte geschmackliche Wucht und Schärfe mit sich; beides gefiel. Wunderbar und zum Solo-Löffeln geeignet: die Togarashi-Sauce. Leider aber auch hier ein Makel: das Fleisch war sehnig bzw. die Sehnen waren nicht durchgegart. Da bin ich leider empfindlich...

    Wie man sieht: mit den beiden Fleischgängen hatte ich eine gewisse Not. Anerkennenswerte, schöne Ideen fanden für mich in beiden Fällen eine Umsetzung, die zumindest mir nicht ganz zusagte.

    Die Versöhnung kam in Form des ersten Desserts:

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    SCHOKOLADE
    ORIGINAL BEANS FEMMES DE VIRUNGA 55% x RHABARBER I SCHAFSJOGHURT I SELLERIE


    Welch Überraschung, der ich der Süßabteilung in der Regel eher weniger Bedeutung beimesse, weshalb dieses Kompliment doppelt zu werten ist. Geradeheraus: dies war der hübscheste und lustvollste Teller des Abends! Ich lobe die tolle Balance zwischen Säure und Süße, den erfrischenden Joghurt, zu dem die Schokolade eine gewisse „richness“ beisteuerte. Vielleicht ist Benjamin Maerz ja ein heimlicher Pâtissier... Trotz dieser keineswegs ungewöhnlichen Kombination zeigte er hier noch einmal großes Können!

    Die

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    5 VERSCHIEDENEN KÄSE VOM AFFINEUR WALTMANN ERLANGEN
    MIT CHUTNEY UND HAUSGEBACKENEM FRÜCHTEBROT


    orderte ich spontan. Ich meckere einerseits auf hohem Niveau, weil mir persönlich die Auswahl nicht variantenreich genug war (kein echter Weichkäse, kein Blauschimmel). Dass man affinierten Käse als Produkt im „Restaurant Maerz“ jedoch besonders schätzt, zeigt die eigens gereichte Karte zur Auswahl mit liebevoll formulierten Erläuterungen, die man mir dazu reichte.

    Als „Epilog“ kam schließlich ein Gang, der das Phänomen des Abends erneut verdeutlichte: die kleinen Gänge als Surplus waren die wahren Funkelperlen. Schlicht als

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    Dreierlei von der Schokolade


    angekündigt, war dies ein intensives, schlotziges, auch knuspriges und in diesem Zusammenspiel mundfüllendes Gericht, wofür u.a. Yuzu sorgte. Dass die Verbindung mit japanischer Küche sich gerade für die Desserts als besonders vorteilhaft erweist, konnte Benjamin Maerz in Form dieser Erfreulichkeit belegen.

    Von den gut ausgewählten Weinen möchte ich zwei hervorheben:

    Weißer Riesling „Sternchen“ 2013 vom Weingut Martin Albrecht aus Flein bei Heilbronn

    als kongenialer Begleiter des Aal-Entenleber-Gangs: tiefgründig-schmelzig, mineralisch – für diese Rebsorte durchaus erstaunlich!

    Font de La Figuera 2014, Clos Figueras S.A., Priorat

    tröstete mich über die Ente hinweg: eine aufwändig produzierte Cuvée aus Grenache, Carignan, Syrah und Cabernet Sauvignon, rassig, erdig, das „reine Fass“ – und dennoch elegant. Ein fulminates Weinerlebnis, zumindest in dieser Preisklasse!

    Was bleibt noch zu sagen? In jedem Fall, dass ich mich in diesem Haus inklusive Hotelzimmer wohl gefühlt habe. Es wirkt im besten Sinne höhlenartig (das mag ich), die alten holzvertäfelten Wände, welche die väterliche Gaststube in Ehren halten, wurden behutsam bebildert. Die sanfte Modernisierung dieser Räume zeugen von Stilbewusstsein. Dass die Tische eng nebeneinander stehen, mag nicht jedermanns Sache sein. Im besten Fall entsteht aber eine warme Atmosphäre, wenn auch allzu private Gespräche vielleicht anderswo geführt werden müssten. Christian Maerz leitet den Service mit großer Ruhe und verkörpert damit die „schwäbische Gelassenheit“, mit der auch für die Küche seines Bruders geworben wird. Bei ihm kann man sich gut aufgehoben fühlen, jedenfalls nach meiner Beobachtung. Und die Küche? Zeigt Kreativität und Potenzial, einen Sinn für innovative Crossover-Gerichte, befeuert durch den kosmopolitischem Erfahrungsschatz Küchenchefs, der immer weiter anwachsen wird.

    Für Juli ist eine „Hommage an Schwaben“ angekündigt. Trotz mancher Kritikpunkte in diesem Bericht: auch dafür würde ich wiederkommen, allein schon, um zu sehen, wohin der kulinarische Weg von Benjamin Maerz weiter führt. Ich glaube, das wird noch spannend!
    Zuletzt geändert von Tobler; 23.06.2018, 09:36.

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    • #17
      Lieber Tobler, auch auf diesem öffentliche Wegen noch mal herzlichen Dank für den Bericht. Das Restaurant ist eines, das ich virutell immer mit Interesse verfolgt habe, auch weil die Brüder ja recht rührig sind mit verschiedenen Angeboten, die sich von der Masse abheben sowie Tradition und Moderne auf frische Art und Weise miteinander verbinden. Leider bin ich noch nie in der Gegend unterwegs gewesen...

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      • #18
        Vielen Dank, lieber QWERTZ. Und endlich ist auch das Einfügen der Bilder ganz leicht! Ein erfreulicher Effekt des Relaunch dieses Forums.

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        • #19
          Ja und inzwischen können die Beiträge sogar alle Nutzer sehen, ob sie angemeldet sind, oder nicht....

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