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Restaurant Ophelia (Hotel Riva) in Konstanz 2*

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  • Restaurant Ophelia (Hotel Riva) in Konstanz 2*

    Der Bericht mit allen Bildern / Details wie üblich auf kuechenreise.com:
    http://kuechenreise.com/2013/05/13/r...va-konstanz-d/

    Am Bodensee sind wir im Hotel Riva eingekehrt, einem wunderschönen Hotel in modernem Design. Abends haben wir im mit 2 Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant Ophelia diniert. Die Karte erlaubt es, aus den bis zu 10 angebotenen Gängen ein Menü zusammenzustellen - wir haben deren 8 gewählt:

    Grüsse aus der Küche
    Als Grüsse aus der Küche zunächst diverse Miniaturen, wir erschmecken Rande, wir geniessen eine moderne Variante des russischen Ei. Da ist Wollschweinschinken, dort ein sehr feiner geräucherter Aal mit Gurke, da ein Tatar vom Rind, dort eine Eierschale mit Wachtelei / Tomate / Sauce Hollandaise und Thaispargel.Danach dann ein Teller mit ausgezeichnete roh marinierte Würfelchen von der Bodensee-Felche mit Variationen von grünem und weissem Spargel - toll!

    Gänsestopfleber - Rhabarber Paranuss Brioche
    Ein knallroter Dupolostein aus Gänseleber ist auch optisch der Mittelpunkt des Gerichtes. Die cremigen Aromen der Gänseleber (als Eis auch auf separatem Teller) passen schön zum Rhabarber in verschiedenen Varianten und mit prägnanter Säure - dies macht das Gericht lebendig. Dill gibt einen kleinen Extra-Kick. Und auch ein Brioche darf nicht fehlen.

    Königsmakrele - Avocado Auster Olive
    Die gegrillte Königsmakrele mundet ausgezeichnet. Sie wird kombiniert mit Mango, gegrillter Avocado und Olivenstaub. Und mit wunderbaren Salty Fingers, dem essbaren, an Finger erinnernden Blatt einer u.a. in Asien wachsenden Pflanze - eine leichte Bitternote, einen Hauch von Salz. Sowie mit Austernblättern (nur sehr entfernt an Austern erinnernd)Separat dazu bekommen wir eine Auster mit Austernwassereis. Dieser Gang in Summe von sehr guter Produktqualität, wunderbar abgeschmeckt und sehr fein!

    Jacobsmuschel - Rettich Frischrahm Königskrabbe Haselnuss
    Die angebratene Jakobsmuschel wird hier mit Eiszapfen - das ist eine kleine längliche Radieschensorte - kombiniert. Auch am Teller finden sich Königskrabbe, ein Rettich-Eis, diverse Gemüse sowie ein genial zum Gericht passendes Haselnusspulver. Ein warmes Süppchen fand sich auch am Teller. Wiederum ein ausgezeichneter Gang!

    Krustentier - Erbse Chilli Kokos
    Jetzt wird es etwas exotischer: Wir geniessen Hummer und Eismeergarnele in Kombination mit Chilli, Kokos und Erbse. Ansprechend, wenn auch kein solches Highlight wie die Gänge davor.

    Wolfsbarsch - Bohne Kreuzkümmel
    Wir verspeisen einen Wolfsbarsch, welcher durch die Kombination der Beilagen - ein Ziegenfrischkäse-Kleks, weisse Bohnencreme, grüner Bohnenfonds, einem sauer angemachtem Bohnensalat und Kreuzkümmel noch aufgewertet wird.

    Sorbet
    Vor den Fleischgängen dann ein Kräutersorbet mit Sanddorn-Espuma und Frischkäse - ein spannendes und erfrischendes Zusammenspiel der Aromen!

    Lamm - Lauch Möhre Minze
    Ansprechend dann das Limousin-Lamm, welches von einem schön konzentrierten Fonds und von Möhre und Lauch begleitet wird. Die Minze gibt einen kleinen Extra-Kick.

    Rind - Aubergine Zwiebel Pilze
    Ein wunderbares geschmacksintensives und zartes Entrecôte vom Wagyu wird nun kombiniert mit Aubergine, einem Zwiebelpüree, einem Kartoffelwürfel - fein! Dazu ein Knoblauchpüree in einer runden Hülle aus Milch - gute Idee, doch hat uns nicht so begeistert. Dafür umso mehr der stark konzentrierte Fonds!In einem Extrateller gibt es geschmorte Bäckchen mit Kartoffelpüree - wow!

    Pre-Dessert
    Als Pre-Desset ein Spiel von Temperaturen und Geschmäckern auf einem der gerade so modernen Teller, welcher einer Petri-Schale ähnlich sind. Wir geniessen Schokomousse, Vanilleeis, Zitronengratinée, Pistazien-Sponge und Johannesbeergel. Abwechslungsreich und fein!

    Rhabarber Koriander Milch bzw. Schokolade - Passionsfrucht Kalamansi
    Als Dessert dann einerseits Rhabarber mit Koriander und Milch, andererseits Schokolade-Würfel in unterschiedlicher Grösse, von unterschiedlichem Geschmack und in verschiedenen Texturen - fein!

    Petit Fours
    Die süssen Kleinigkeiten am Schluss können nicht ganz so brillieren wie das Menü selbst; so scheint uns etwa der Berliner etwas zäh.


    Unser Resümee:

    Wir haben ein ausgezeichnetes Dinner auf sicherem 2-Sterne Niveau genossen. Besonders angetan haben es uns dabei die Fischgänge.Kreativ waren die Gerichte, und sie haben immer auf fundierter handwerklicher Basis aufgebaut. Auch der eine oder andere optische Hingucker hat im geschmacklichen Kontext absolut Sinn gemacht. Ausgezeichnet waren die verwendeten Produkte, präzise die Umsetzung am Teller. Das Restaurant Ophelia ist unser "kulinarischer Leuchtturm am Bodensee"
    Zuletzt geändert von kuechenreise; 20.05.2013, 08:48.

  • #2
    Immer, wenn wir als Schüler vor einhundertzwanzig Jahren eine gleichbleibende Funktion vor uns hatten, sagten wir in breitem schwäbisch: die isch konschtanz. Anders(t -Gruß in die Schweiz) rum geht's also auch.
    Welche Getränke wurden gereicht?
    Gruß
    s.

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    • #3
      Hopperla, da sollte Konstanz stehen... noch schlimmer, im Titel kann ich's auch nicht mehr korrigieren?! Oder soll dies hellseherisch implizieren, dass die 2 Sterne konstant erhalten bleiben? Die gereichten Getränke (die Weinbegleitung, leider keine diesbez. Notizen an diesem Abend) waren offensichtlich zu stark ;-)

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      • #4
        Entschuldigung, lieber Küchenreise, jetzt hab ich zwar die Überschrift geändert, aber da ich das am ipad gemacht habe, sind aus unerfindlichen Gründen Ihre Formatierungen im Text verschwunden, aber ich versuche es zu korrigieren, sobald der pc läuft.

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        • #5
          Besten Dank, lieber Quertz, für die Rettungsaktion! Konnte die Zeilenumbrüche gerade selber wieder einfügen - jetzt wieder gut lesbar ;-) Gruss, Küchenreise

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          • #6
            Danke für den anschaulichen Bericht. Sie schreiben, dass die Fischgänge besonders gut waren. Ich frage mich allerdings, warum ein Restaurant am Bodensee nicht auch lokale Fische in das Menü einbezieht. Hummer, Eismeergarnele, Wolfsbarsch sind ja eher nicht regionale Küche.

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            • #7
              Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
              Danke für den anschaulichen Bericht. Sie schreiben, dass die Fischgänge besonders gut waren. Ich frage mich allerdings, warum ein Restaurant am Bodensee nicht auch lokale Fische in das Menü einbezieht. Hummer, Eismeergarnele, Wolfsbarsch sind ja eher nicht regionale Küche.
              Huch? Was ist denn das hier:

              Zitat von küchenreise
              Danach dann ein Teller mit ausgezeichnete roh marinierte Würfelchen von der Bodensee-Felche mit Variationen von grünem und weissem Spargel - toll!
              Der wirklich köstliche Egli macht sich laut Schweizer Presseberichten aktuell traurigerweise rar, hat im Übrigen seit dem 01. Mai Schonzeit. Die Äsche hatte bis Ende April Schonzeit, der Zander wird vom 01.04. bis 31.05 geschont. Forelle und Karpfen wären Ihnen, werter MV, für ein **-Restaurant zu profan oder ?

              Rein grundsätzlich würde ich mir, wie Sie, aber auch mehr regionale Zutaten in der Hochküche wünschen, gerade wenn es vor Ort gute gibt. Allerdings geht damit auf jeden Fall die Bereitschaft der Gäste einher, nicht den Wolfsbarsch, die Eismeergarnele und den Hummer zu erwarten, sondern sich auch mal mit Karpfen und Forelle zufrieden zu geben.

              Vielen Dank übrigens an küchenreise für den Bericht aus Konstanz. Besonders spannend klingt für mich der Gang mit den Eiszapfen, den Jakobsmuscheln und dem Retticheis. Diese Eiszapfen habe ich letzte Woche auf dem Markt mitgenommen und fand sie wirklich köstlich und vor allem herrlich rettichscharf.

              Gruß, rocco

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              • #8
                Da ich gerade über den Bericht zum Venôme sitze: Herr Wissler ist beispielsweise ein großer Fan von Süßwasserfischen und so ist in seinem aktuellen Menü auch wieder eine Bachforelle auf der Karte. Ein Aal findet sich ebenfalls bei vielen ***. Wieso kann dann ein Restaurant, dass einen See mit 30 Fischarten hat, nicht einen Teil davon auf den Teller bringen ?

                Produkte sin in den seltensten Fällen zu profan, lediglich die Zubereitung kann es sein. Wenn ich zum Bodensee fahre und dort esse, will ich doch eigentlich nicht Hummer und Eismeergarnele essen, die es in 999 anderen Restaurants dieser Welt ebenfalls gibt.

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                • #9
                  Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                  Ein Aal findet sich ebenfalls bei vielen ***. Wieso kann dann ein Restaurant, dass einen See mit 30 Fischarten hat, nicht einen Teil davon auf den Teller bringen ?
                  Wie bereits von rocco erwaehnt steht im obigen Bericht insbgesondere der Bodensee-Felchen. Dies ist einer der im Bodensee vorkommenden Fischarten, folglich hat das Restaurant Ihren Wunsch bereits erfuellt.

                  Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
                  Produkte sin in den seltensten Fällen zu profan, lediglich die Zubereitung kann es sein. Wenn ich zum Bodensee fahre und dort esse, will ich doch eigentlich nicht Hummer und Eismeergarnele essen, die es in 999 anderen Restaurants dieser Welt ebenfalls gibt.
                  Da das Restaurant ja keine Reise Wert ist, wird sicher niemand wegen dieses Restaurants an den Bodensee fahren. Feinschmeckerrestaurants mit einem staerkeren Schwerpunkt "Bodenseefischen" finden Sie auf jeden Fall auch in deser schoenen Region Deutschlands.

                  Wenn sich viele deutsche Spitzenrestaurants den Fisch aus Paris bringen lassen, koennte man dann nicht besser gleich in Paris essen gehen (diese Frage ist durchaus nicht rein rhetorisch gemeint, trifft aber sicherlich nicht nur auf dieses Restaurant zu)?

                  PS: die Autobahn-Enfernung Paris-Konstanz ist auch nicht groesser als die, sagen wir, Paris-Osnabrueck

                  PPS: bin ich der einzige hier im Forum, der sich daran stoert, wenn Restaurants hier im Forum ganz konkrete Aenderungen am Restaurant-Konzept vorgeschlagen werden?
                  Zuletzt geändert von Zeitblom; 20.05.2013, 13:38.

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                  • #10
                    [QUOTE=Zeitblom

                    PPS: bin ich der einzige hier im Forum, der sich daran stoert, wenn Restaurants hier im Forum ganz konkrete Aenderungen am Restaurant-Konzept vorgeschlagen werden?[/QUOTE]

                    Nein. KG Chess

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                    • #11
                      Um nochmal auf die Bodenseefische zurückzukommen: der Aal ist im Bodensee wie fast überall in Europa stark gefährdet. Das mag auch ein Grund sein, warum er am Bodensee selten auf den Teller kommt. Meine eigene Zeit in Konstanz ist schon eine Weile her und mein studentisches Budget hat nicht allzu oft feine Bodenseefische hergegeben. Aber soweit ich mich erinnere, gab es am meisten Egli, Felchen und Hecht, manchmal auch Zander, eher selten Saibling. Ich stelle es mir tatsächlich nicht ganz einfach vor, laufend ein Menu mit frischem Bodenseetagesfang anzubieten.

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                      • #12
                        Zitat von rocco Beitrag anzeigen
                        Ich stelle es mir tatsächlich nicht ganz einfach vor, laufend ein Menu mit frischem Bodenseetagesfang anzubieten.
                        Um weiter etwas Ophelia OT zu bleiben: Ich kann nicht beurteilen, wie schwer es wäre, aber es wäre ganz sicher fuer mich ein starker Grund in einem solchen Restaurant einzukehren. Wenn ich auf Restaurantsuche bin schaue ich mir, wenn möglich, immer die Speisekarte online an und abgesehen von den ganz grossen Namen (bei denen erwarte/hoffe ich einfach, dass alles durch die Handschrift des Chefs spektakulär ist) sind ungewöhnliche oder lokale Produkte eines meiner Hauptkriterien. Ich weiss nicht, wie sehr sich Genfer und Bodensee fischereimäßig unterscheiden, aber im Flocons de Sel scheint es täglich mehrere Gerichte aus Seefischen zu geben und das hat mich besonders gereizt und die Gerichte waren dann auch die besten und außergewöhnlichsten in einem sonst eher durchwachsenen Mittagessen.

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                        • #13
                          Die anfänglichen Mühen mit der Korrektur des falschen Titels scheinen sich gelohnt zu haben; schön dass sich eine lebhafte Diskussion entwickelt hat!

                          Bei den Zutaten scheint das Ophelia ganz generell eher auf der internationalen / weniger regionalen Linie zu sein (mit kleinen Ausnahmen wie etwa den Eiszapfen - das sind längliche Radieschen aus der Gegend). Die Produktqualität (und auch die Zubereitung) ist dennoch bestens!

                          Gruss, Küchenreise

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                          • #14
                            Ich finde die Frage nach Regionalität ist nun wirklich nicht so einfach ab zu tun, das gibt der Küche die Möglichkeit eine sehr viel intensivere Auseinandersetzung mit dem Produkt, was uns am Club Abend von Johannes King alles über die optimalen Fangzeiten von Fischen erzählt wurde und den daraus entstehenden Konsequenzen in der Küche lies uns alle aufhorchen. Dogmatisch sollte das dann aber eher nicht sein, Schonzeiten gehören zu nachhaltiger regionalität dann auch dazu.

                            Werte Küchenreise vielen Dank für den dann wieder sehr schönen Bericht.

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                            • #15
                              Kürzlich haben wir im Ophelia ein Mittagessen genossen. Ich war derart begeistert, dass ich hier auch noch meine Meinung abgeben möchte.

                              Vorspeise Gelbflossenmakrele Avocado Auster Meer
                              Zwischengericht Höri Bülle als Suppe, Eis, fermentiert und mariniert
                              Hauptspeise Schwein Wirsing Kohl
                              Käse von B. Antony
                              Dessert Wassermelone Shisi Yuzu

                              Über Regionalität macht man sich auch Gedanken, Felchen seien eher nicht sternefähig. Andererseits gibt es als Amuse ein Stück Bodenseefelchen mit Rotkraut und Feldsalateis, das das lockerst widerlegt. Ebenso was Herr Hoberg mit seinem Team aus der regionalen Zwiebel fabriziert, das ist auf jeden Fall sternewürdig, aus meiner Sicht sogar perfekt, so feine Zwiebelaromen habe ich überhaupt noch nie erlebt.
                              Natürlich geht man hier auch mit den international üblichen Verdächtigen auf dem gleich hohen Niveau um. Manche Gänge spielen wohl schon auf ***Niveau, zB Schokolade mit Mango und Kaffernlimette, zumindest das Stückchen, das ich ergattern konnte.

                              Herr Hoberg und sein Team arbeiten auf einem derart hohen Level, dass ich keine Ratschläge über Regionalität und anderes geben möchte, nur eine Bitte: Weiter so!

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